從“塔克”看“西食東漸”

王煒寧

西餐進(jìn)入中國(guó)的歷史由來(lái)已久，從漢代絲綢之路的開(kāi)通，到明清之際的西學(xué)東漸，世界各國(guó)的食材、調(diào)料、飲食文化和烹飪技法就在數(shù)千年中隨著商旅貿(mào)易、戰(zhàn)爭(zhēng)遷移，源源不斷地進(jìn)入中國(guó)大地。北京的西餐廳更是星羅棋布，從老莫餐廳到馬克西姆餐廳，這其中不僅反映了中國(guó)飲食文化強(qiáng)大的包容性，不斷吸引著世界各國(guó)的美食家和食客來(lái)到北京;更體現(xiàn)了世界飲食文化的全球化，原有的烹飪技法和食材，經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)貜N師因地制宜的改良，成為了更具特色風(fēng)味的全新菜肴。而對(duì)于我，一個(gè)常年在美國(guó)生活的學(xué)生，更是從比較研究北京墨西哥餐廳和美國(guó)餐廳里的塔克，感受到了不同烹飪風(fēng)格交融后的文化狂歡。

塔克是墨西哥風(fēng)味卷餅的音譯，其實(shí)英語(yǔ)名稱(chēng)應(yīng)為T(mén)aco， 是風(fēng)靡美國(guó)的經(jīng)典墨西哥菜式。根據(jù)我在美國(guó)的生活經(jīng)歷，我認(rèn)為塔克屬于大眾化的快餐美食，從圣地亞哥的酒吧，亞利桑那的小飯館，再到芝加哥寫(xiě)字樓下的大型自助型快餐廳，威斯康星的大學(xué)食堂，塔克都是各類(lèi)食客的盤(pán)中餐。塔克價(jià)格便宜，單份餐食僅售3到5美元，卷餅的內(nèi)容豐富多樣，從三文魚(yú)到熏雞肉，BBQ烤制豬肉、牛肉，到豆腐、牛油果、黃米飯和玉米粒等等不勝枚舉。當(dāng)食客們將包裹著芝士和奶油的玉米豆，摻和著生菜、香菜、雞肉等等食材一起放入口中，嘴里頓時(shí)會(huì)同時(shí)升騰起甜中微辣，辣后有黏的奇妙口感。

美國(guó)北部威斯康星州貝洛伊特鎮(zhèn)里的塔克餡料供應(yīng)得非?？犊?，各種肉類(lèi)、牛油果醬被分別裝在各種餐盤(pán)里，由食客自行取用。每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，在售賣(mài)塔克的窗口前，學(xué)生都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)。我每次購(gòu)買(mǎi)塔克，都不由得會(huì)想起北京的一句老話(huà)“芝麻醬蘸宇宙”，那是形容北京人發(fā)自?xún)?nèi)心對(duì)于芝麻醬的熱愛(ài)，以至于成了芝麻腔;而美國(guó)食客很多都是“墨西哥卷餅卷一切”，這則是生動(dòng)形容美國(guó)食客對(duì)于卷餅的鐘愛(ài)。我甚至認(rèn)為，塔克雖然的名字是墨西哥風(fēng)味卷餅，可已然被美國(guó)食客和廚師進(jìn)行了改良，其中削減了墨西哥風(fēng)味過(guò)重的辣椒蘸料，增加了清甜的美式芝士，又創(chuàng)新出了韓式和中式兩種風(fēng)格的卷餅。每年，美國(guó)大學(xué)都會(huì)有塔克的節(jié)日，在那天，美國(guó)大學(xué)食堂都會(huì)邀請(qǐng)塔克大篷車(chē)來(lái)到校園里——裝飾得五彩繽紛的塔克車(chē)，一打開(kāi)窗口，很快就被學(xué)生們圍住了，那天的塔克總是會(huì)賣(mài)得格外便宜，學(xué)生和當(dāng)?shù)嘏笥褌円贿呄碛弥?，一邊在熱情似火的流行音?lè)聲中載歌載舞（當(dāng)然，大多數(shù)學(xué)生早就已經(jīng)習(xí)慣了一邊吃，一邊跳舞狂歡）。而在美國(guó)墨西哥風(fēng)格的餐廳里，大多的裝修風(fēng)格都像是酒吧，食客可以一邊欣賞美式橄欖球賽，一邊吃著美味的塔克。

“墨西哥卷餅卷一切”生動(dòng)形容美國(guó)食客對(duì)于卷餅的鐘愛(ài)

我的確是美國(guó)塔克店的常客，也是這種美食的鐘愛(ài)者。今年由于新型冠狀病毒的影響，我暫時(shí)無(wú)法繼續(xù)學(xué)業(yè)，可我在北京也發(fā)現(xiàn)了墨西哥卷餅店。與我在美國(guó)吃塔克不同的是，中國(guó)的塔克店，大多都只是開(kāi)在像三里屯，頤堤港等等的繁華地段，食客也是公司里收入較高的白領(lǐng)。美國(guó)的塔克價(jià)格相對(duì)低廉，而中國(guó)的塔克單份售價(jià)都在55-90元人民幣，相當(dāng)于10-14美元。北京的塔克店裝修大多很豪華，明顯是輕奢的美式風(fēng)情，但美國(guó)大多是在裝修簡(jiǎn)單樸素的小餐館里售賣(mài)。

但令我感到尤為驚艷的是，北京的餐廳里中國(guó)廚師做的塔克，味道也很獨(dú)特，卷餅里不僅有美式餡料中的花豆（Pinto beans）和素腰豆（black beans），美味減脂的牛油果醬，北京的廚師還因地制宜，在塔克中加入了菠蘿，酸甜可口的時(shí)令水果大大抵消了熏雞肉中的辛辣味。廚師還大膽創(chuàng)新出了像鮮蝦蘆筍意面，牛油果鮮蝦餅這樣的創(chuàng)意菜。這就將墨西哥風(fēng)格、意大利風(fēng)格與美式風(fēng)格融為一體，這不是簡(jiǎn)單的在菜譜上進(jìn)行更新，更是讓老北京的食客也更多地體會(huì)到文化的交融。只是美中不足，北京的塔克店里的價(jià)格較貴，這就無(wú)疑限制了更多食客來(lái)嘗試中國(guó)原料的美式快餐。北京社會(huì)上的任何階層都知道30元左右一份的肯德基，平易近人的炸雞價(jià)格，推動(dòng)了北美快餐在中國(guó)的聲名遠(yuǎn)播，可當(dāng)我問(wèn)到很多食客有關(guān)于墨西哥塔克時(shí)，很多食客還是會(huì)報(bào)以驚訝的神情。相似的是，在北京的塔克店里，工作人員都會(huì)提供給食客刀叉，這與美國(guó)的塔克店里的服務(wù)倒是很像，可北京食客大部分都直接下手大快朵頤，這倒也方便無(wú)比（和我在美國(guó)的塔克店里一樣，雖然會(huì)弄得滿(mǎn)手都是醬料，但是卻極大地滿(mǎn)足了味蕾）。

塔克不僅僅是一道菜肴，它更像是一道文化的“混搭風(fēng)”，將中國(guó)、韓國(guó)、墨西哥、美國(guó)等等國(guó)家的特色食材統(tǒng)統(tǒng)卷入餅中。墨西哥卷餅做法無(wú)所謂“正宗”與否，因?yàn)楦鱾€(gè)不同地域的塔克會(huì)被不同文化賦予不同的風(fēng)情，這與北京的傳統(tǒng)菜肴大不相同。比如，北京各大餐館里的炸醬面，雖然味道會(huì)因?yàn)閺N師的炸醬技法而產(chǎn)生千差萬(wàn)別，但大體拌面的“明碼”“暗碼”的面碼都大致相同，大多是時(shí)令蔬菜，如黃瓜絲、小蘿卜絲、豆芽菜、黃豆和白菜。但對(duì)于塔克而言，即使是在相同地域的餐廳也會(huì)因?yàn)閺N師的原料選用不同，而烹飪出完全不同的卷餅，幾乎沒(méi)有經(jīng)典塔克的說(shuō)法。無(wú)數(shù)探店美食作家被塔克這種隨意熱辣的特色所傾倒，這些作家的記述性文字體現(xiàn)了墨西哥卷餅廣闊的地域性特色。美國(guó)食品作家麥吉（Maggie）在食品博客中寫(xiě)道，“我們駐足于去加利福尼亞州路上的卡平特里亞?？ㄆ教乩飦喸谖逶路菔且粋€(gè)非常安靜的海濱小鎮(zhèn)。位于圣芭芭拉以南的人群會(huì)在夏季到來(lái)前，擠滿(mǎn)這里。我在冰激凌店旁邊找到了我最?lèi)?ài)的卷餅。餐廳（的裝潢）如同一個(gè)極佳的家庭規(guī)模經(jīng)營(yíng)餐廳。我點(diǎn)了一個(gè)墨西哥卷餅拼盤(pán)，里面有米飯和豆子，我通常不吃豆子，但這些豆子味道溫和，我很喜歡。米飯軟糯而具有水分，帶著淡淡的番茄風(fēng)味。這款卷餅是一份味道溫和的玉米面粉餅，帶有美味的甜咸味道。卷餅搭配美味的豬肉，肉質(zhì)并不干澀?！弊髡啕溂谄綄?shí)的敘述中，向我們講述了加州南部獨(dú)具特色的豬肉卷餅。一份好的卷餅，可以讓不吃豆子的挑剔食客重新愛(ài)上豆子，多汁的烤豬肉是加州當(dāng)?shù)氐奶厣癸@了塔克的魅力所在。而一位同在加利福尼亞州南部的食品作家則在食品博客中寫(xiě)道：“我的朋友點(diǎn)了一個(gè)蝦肉卷餅，那是她的最?lèi)?ài)。辣椒醬料里有一種溫和的香料，你要抓牢玉米卷，卷餅的尺寸要適中。卷餅的餡料就要溢出來(lái)了！蝦肉卷餅絕對(duì)是混亂的一款！”作者在這里幽默地形容了在加州另一座城市的餐廳里，廚師供應(yīng)蝦肉卷餅中內(nèi)含餡料的豐富?；靵y在此不是一個(gè)貶義詞，而是向讀者展示，當(dāng)滿(mǎn)懷期待的食客面對(duì)如此豐富的蝦肉墨西哥卷餅時(shí)，有點(diǎn)手忙腳亂的情景，這更加突出了塔克深受食客的喜愛(ài)。

我之前發(fā)表的一篇文章中，曾經(jīng)提到了美國(guó)威斯康星州的餐廳提供了墨西哥北京烤鴨塔克。而在我的家鄉(xiāng)北京，也有著很多具有烹飪傳統(tǒng)中餐背景的西餐廚師，我想我們能不能用中國(guó)的烹飪技法將塔克再次進(jìn)行升級(jí)改造，也烹飪出更具中國(guó)特色的塔克呢？或許有一天，當(dāng)中外友人在世界各地買(mǎi)到了中國(guó)風(fēng)的塔克，他們會(huì)發(fā)現(xiàn)，塔克里不僅有熏雞肉等等食材，也能有京醬肉絲塔克，還能有宮保雞丁塔克。我這樣推薦的原因，第一是初到外國(guó)的中國(guó)人，當(dāng)?shù)谝豢诔韵滤藭r(shí)，面對(duì)著并不熟悉的飲食和生活環(huán)境，咽下的一瞬間，喉嚨里也會(huì)有一絲艱難和酸澀。這時(shí)候，如果他們吃到了宮保雞丁的塔克，當(dāng)中國(guó)的食材與外國(guó)的醬料碰撞在腹中，也會(huì)在異國(guó)他鄉(xiāng)的餐館里，擁有中國(guó)腸胃的飽腹與滿(mǎn)足感。第二是因?yàn)楸本┍旧砭褪且蛔鶉?guó)際化的大都市，早在清朝末年，西餐就傳入宮廷，成為了達(dá)官貴人餐桌上的美味佳肴，比如松露燉肉。我們應(yīng)該有文化的自信力，當(dāng)中國(guó)傳統(tǒng)菜肴搭配上墨西哥風(fēng)味卷，一定能碰撞出味蕾的極致享受。