不同沖泡因子與可可白茶茶湯品質(zhì)關(guān)系的研究

陶琳琳 高 路 張婭楠 閆 振 王登良，2*

(1.廣東德高信食品加工有限公司，廣東 英德 513000； 2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東 廣州 510000)

1981年，張宏達(dá)教授發(fā)表了植物新種毛葉茶，后被引種馴化成功，使茶飲品中增加了一個(gè)新品類(lèi)?？煽刹枳鳛槲覈?guó)特有的寶貴資源，所含的嘌呤生物堿不是咖啡堿而是可可堿，這與傳統(tǒng)茶葉中以咖啡堿為主、僅含少量可可堿的嘌呤堿分布模式完全不同[1]。因飲用可可茶基本不影響睡眠質(zhì)量，受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。作為一種飲品的可可白茶，其色、香、味都需要在適宜的沖泡條件下發(fā)揮其最佳的品質(zhì)特征。前人對(duì)普洱茶[2-4]、綠茶[5-8]、烏龍茶[9-11]、紅茶[12-14]、白茶[15-18]等沖泡規(guī)律進(jìn)行了深入研究，獲得了這些茶類(lèi)的最佳沖泡參數(shù)，但可可白茶的相關(guān)研究較少。在越來(lái)越注重健康理念的今天，如何通過(guò)科學(xué)泡飲發(fā)揮可可茶的最佳風(fēng)味特征和健康功效，值得深入研究。基于上述問(wèn)題，選用單因素及正交試驗(yàn)的分析方法，對(duì)不同的沖泡因子組合(浸泡時(shí)間、沖泡水溫、投茶量、注水量)進(jìn)行常規(guī)沖泡，通過(guò)感官審評(píng)以及沖泡過(guò)程中茶葉內(nèi)含成分的浸出動(dòng)態(tài)規(guī)律，獲得人們?nèi)粘_泡的最佳沖泡參數(shù)，為科學(xué)的泡茶、健康的飲茶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

1.1.1試驗(yàn)材料 采摘自英德市德高信茶園可可茶品種一芽二葉(85%以上)及部分一芽三葉鮮葉，通過(guò)萎凋、干燥制成的可可白茶。

1.1.2試驗(yàn)試劑 硫酸亞鐵(七水)、酒石酸鉀鈉(四水)、磷酸二氫鉀、十二水合磷酸氫二鈉、茚三酮、氯化亞錫，均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫干燥箱：佛山市勁申機(jī)電設(shè)備有限公司；電子天平：上海卓精電子科技有限公司；溫度計(jì)：溫州米特爾智能科技有限公司；計(jì)時(shí)器：歐西亞貿(mào)易(上海)有限公司；審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)杯150 mL，茶濾，湯匙，燒水壺。

1.3 試驗(yàn)條件

1.3.1實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì) 根據(jù)人們?nèi)粘ｏ嫴枇?xí)慣進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，由預(yù)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析確定不同沖泡因子參數(shù)。先進(jìn)行單因素分析試驗(yàn)(見(jiàn)表1)得出較優(yōu)組合，再由較優(yōu)組合結(jié)果采用L9(34)正交試驗(yàn)方案，如表2所示。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

注：沖泡用水均為150 mL，通過(guò)改變投茶量控制茶水比，從第一滴水注進(jìn)審評(píng)杯中時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。(下同)

表2 L9(34)正交試驗(yàn)表

1.3.2審評(píng)方法 茶葉審評(píng)嚴(yán)格按照茶葉感官審評(píng)的方法(GBT23776-2018)[19]進(jìn)行審評(píng)，根據(jù)白茶的特殊性，同一沖泡組合連續(xù)審評(píng)三次。本次審評(píng)由三位國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員進(jìn)行審評(píng)及打分。首先，根據(jù)不同組合的茶水比稱(chēng)量茶樣，依據(jù)設(shè)定的不同溫度及時(shí)間進(jìn)行審評(píng)沖泡，對(duì)每一組方案中的可可白茶的每一泡出湯后審評(píng)其香氣、湯色、滋味并給出打分，再對(duì)每組方案的各泡審評(píng)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，總分的計(jì)算方法為：湯色占20%、香氣占40%、滋味占40%。找出最優(yōu)結(jié)果，給出具體品鑒方案，包括投茶量、浸泡時(shí)間、沖泡水溫。

1.3.3理化檢測(cè)方法 按照不同因子參數(shù)設(shè)置進(jìn)行沖泡并過(guò)濾茶湯作為母液備用，參照GB/T8304-2013《茶 水分測(cè)定》[20]；參照 GB/T8305-2013《茶 水浸出物測(cè)定》[21]；參照 GB/T8318-2002 《茶 茶多酚測(cè)定》[22]；參照 GB/T8314-2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》[23]。分別進(jìn)行成分含量測(cè)定，每個(gè)組合分別做3個(gè)平行，結(jié)果取三者平均值。

1.3.4數(shù)據(jù)處理方法 采用Microsoft Excel 2010、正交實(shí)驗(yàn)助手等數(shù)據(jù)處理軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素分析

2.1.1不同茶水比與感官品質(zhì)的關(guān)系 按照表1單因素設(shè)計(jì)的方法，稱(chēng)取不同克數(shù)的茶樣五份，均用100 ℃的山泉水，沖泡20 s后出湯審評(píng)進(jìn)行品鑒。從表3的審評(píng)結(jié)果中可以看出：當(dāng)可可白茶茶樣在沖泡水溫為100 ℃，沖泡20 s，茶水比為1∶30和1∶35時(shí)，其湯色杏黃明亮表現(xiàn)最佳；當(dāng)茶水比為1∶40時(shí)，香氣清香濃郁且持久；當(dāng)茶水比為1∶35時(shí)，滋味清甜回甘且順滑，最適合人們?nèi)粘ｏ嬘谩木C合評(píng)分上看，當(dāng)茶水比為1∶35時(shí)，其得分最高為93.6分，在此條件處理下可獲得可可白茶較佳的品質(zhì)特征。對(duì)表3進(jìn)行分析，還可以看出：當(dāng)茶水比相對(duì)較小時(shí)，湯色較淺且亮度不佳，香氣略弱，滋味不夠甜醇、略薄。

表3 不同茶水比感官審評(píng)表

2.1.2溫度與感官品質(zhì)的關(guān)系 稱(chēng)取4.28 g茶樣五份，分別用不同溫度的山泉水進(jìn)行沖泡，20 s后出湯審評(píng)。從表4的審評(píng)結(jié)果中我們可以看出：當(dāng)水溫為100 ℃和95 ℃時(shí)，湯色淺杏黃、明亮評(píng)分最高，說(shuō)明茶湯的湯色最佳；此時(shí)的香氣清香馥郁、持久，得分最高均為94分。沖泡水溫的改變，可直接影響可溶性物質(zhì)的浸出率[24]。由于在同等沖泡時(shí)間、投茶量的條件下，沖泡的溫度越高，可溶性物質(zhì)的浸出率就越多，茶湯的滋味越濃強(qiáng)，滋味在100 ℃時(shí)表現(xiàn)的更為突出，其滋味甜醇、順滑；而在沖泡溫度為80 ℃及85 ℃時(shí)，可溶性物質(zhì)浸出率較少，茶湯的滋味較薄，甚至出現(xiàn)了水味?？砷g接的得出：沖泡水溫與茶湯中可溶性物質(zhì)的浸出率呈正相關(guān)關(guān)系，高溫有利于茶湯中可溶性物質(zhì)的浸出[25]。綜合評(píng)分來(lái)看，用100 ℃的山泉水沖泡時(shí)，綜合得分94.0分最高，此時(shí)的處理?xiàng)l件下更能使可可白茶的品質(zhì)特征得到充分的展示。

表4 不同溫度感官審評(píng)表

2.1.3時(shí)間與感官品質(zhì)的關(guān)系 稱(chēng)取4.28 g茶樣五份，用100 ℃的山泉水，分別沖泡不同的時(shí)間后出湯品鑒。從表5的感官審評(píng)結(jié)果中我們可以看出：當(dāng)沖泡時(shí)間為30 s時(shí)，湯色淺杏黃且亮度最佳，但滋味協(xié)調(diào)性相比與20 s時(shí)略弱；當(dāng)沖泡時(shí)間為20 s時(shí)，湯色淺杏黃明亮，香氣清香馥郁、持久，滋味甜醇、順滑，綜合評(píng)分最高。當(dāng)沖泡時(shí)間太短如10 s時(shí)，湯色亮度不佳，香氣雖有清香但是略弱，滋味甜略?。划?dāng)沖泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)如40 s時(shí)，茶湯顏色加深，香氣的協(xié)調(diào)度較差，出現(xiàn)令人不愉悅的氣味，且滋味微澀略帶粗感。說(shuō)明時(shí)間短浸出物溶解的比較少，滋味就較薄，不夠飽滿(mǎn)；若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則浸出物過(guò)多滋味會(huì)呈現(xiàn)出澀味。綜合來(lái)看，當(dāng)用100 ℃的山泉水沖泡，茶水比為1∶35，沖泡時(shí)間為20 s時(shí)，綜合得分最高為93.8分，此時(shí)的處理?xiàng)l件下可可白茶的香氣、滋味能夠較好的表現(xiàn)出來(lái)。

表5 不同時(shí)間感官審評(píng)表

2.1.4不同沖泡因子與感官品質(zhì)的關(guān)系 從單因素分析結(jié)果可知：沖泡可可白茶的較優(yōu)參數(shù)為：沖泡水溫100 ℃、浸泡時(shí)間20 s、茶水比1∶35。為了更加準(zhǔn)確的找出沖泡可可白茶的最佳沖泡參數(shù)，遂進(jìn)行了正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6。

從表6的審評(píng)結(jié)果可知：A1B2C2湯色杏黃、明亮表現(xiàn)最佳；A2B3C1得分最高，為94分，其香氣清香馥郁、持久；滋味得分較高的有三個(gè)組合，分別是：A2B1C2、A2B3C1和A3B3C2均為93分；在這9個(gè)組合中，綜合評(píng)分最高的是A2B3C1，但不代表其為最佳組合，遂通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)助手進(jìn)行數(shù)據(jù)分析(表7)，正交試驗(yàn)分析表結(jié)果如下：從R值可以看出，時(shí)間是對(duì)整個(gè)沖泡的結(jié)果影響最大的因素，其次是溫度，再次是茶水比。從k值分析可得，最佳沖泡組合為A2B3C2，即沖泡溫度為95 ℃，浸泡時(shí)間為30 s，茶水比為1∶35。這與單因素分析結(jié)果存在差異，但在合理的范圍之內(nèi)，當(dāng)茶水比一定時(shí)，高溫沖泡即100 ℃，其浸泡時(shí)間為20 s出湯，而沖泡溫度略低即95 ℃，相對(duì)的延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，浸泡30 s出湯，符合人們?nèi)粘ｏ嫴璧倪壿?。遂為了再次精確的得到最佳沖泡參數(shù)，分別對(duì)單因素較優(yōu)組合和正交試驗(yàn)較優(yōu)組合進(jìn)行對(duì)比審評(píng)。審評(píng)結(jié)果表明：采用95 ℃進(jìn)行沖泡，茶的香氣更加馥郁協(xié)調(diào)；而采用100 ℃進(jìn)行沖泡，其滋味更加順滑，綜合評(píng)分來(lái)看，100 ℃沖泡更能充分展示可可白茶的品質(zhì)特征。

表6 感官審評(píng)正交試驗(yàn)表

表7 感官審評(píng)正交試驗(yàn)分析表

2.2 茶葉內(nèi)含成分的浸出動(dòng)態(tài)分析

2.2.1不同沖泡因子與茶多酚浸出率之間的關(guān)系 茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)及其衍生物的總稱(chēng)，在茶葉中含量很高且性質(zhì)活躍，是形成茶葉滋味、色澤的主要品質(zhì)成分[26]。它不僅是茶葉中最主要的保健作用功能性成分，而且由于其具有較強(qiáng)的刺激性，呈澀味，還與茶葉的內(nèi)質(zhì)品質(zhì)有著緊密的聯(lián)系。從表8中R值可以看出，對(duì)茶多酚浸出率影響最大的因素是時(shí)間，次要因素是茶水比，再次因素為溫度。由k值比較，得出理論上茶多酚溶出的最適處理?xiàng)l件為A3B3C2，即沖泡水溫為100 ℃，浸泡時(shí)間為30 s，茶水比為1∶35，可獲得可可白茶較佳的品質(zhì)特征。

表8 茶多酚浸出動(dòng)態(tài)

2.2.2不同沖泡因子與氨基酸浸出率之間的關(guān)系 氨基酸是茶葉中含有羧基和氨基的重要化合物，作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì)，決定茶葉香氣和滋味，是影響茶葉品質(zhì)的另一種比較重要的成分[27]。例如茶氨酸、谷氨酸都具有鮮味，且茶氨酸還具有焦糖香；苯丙氨酸、丙氨酸均具有花香味。對(duì)表9中的R值進(jìn)行比較可得，對(duì)可可白茶氨基酸浸出率影響最大的因素是茶水比，次要因素是時(shí)間，再次因素是溫度，即影響氨基酸溶出的因素排序?yàn)镃>B>A。由k值比較，可以得出理論上氨基酸溶出的最適處理?xiàng)l件為A3B3C3，即沖泡水溫為100 ℃，浸泡時(shí)間為30 s，茶水比為1∶40，可獲得可可白茶較佳的品質(zhì)特征。

表9 氨基酸浸出動(dòng)態(tài)

2.2.3不同沖泡因子與黃酮浸出率之間的關(guān)系 黃酮類(lèi)物質(zhì)主要影響茶葉的滋味以及色澤。在六大茶類(lèi)中白茶的黃酮類(lèi)含量最高，且高于鮮葉中黃酮的含量[28]。其約占茶葉干物的3%～4%，對(duì)茶葉感官品質(zhì)、生理功能等均起著重要的作用。黃酮因其具有抗氧化、防癌護(hù)肝、預(yù)防心血管疾病等功效而備受人們的關(guān)注[29]。對(duì)表10中的R值進(jìn)行分析比較可得，對(duì)可可白茶氨基酸浸出率影響最大的因素是時(shí)間，次要因素是茶水比，再次是溫度。由k值比較，可以得出理論上黃酮溶出的最適處理?xiàng)l件為A1B2C1，即沖泡水溫為90 ℃，浸泡時(shí)間為20 s，茶水比為1∶35，可獲得可可白茶較佳的品質(zhì)特征。

表10 黃酮浸出動(dòng)態(tài)

2.2.4不同沖泡因子與水浸出物浸出率之間的關(guān)系 水浸出物一般指被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味、呈色物質(zhì)，包含了茶葉的主要營(yíng)養(yǎng)成分。水浸出物含量高低反映了茶葉可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志了茶湯的厚薄、濃強(qiáng)程度，在一定條件上可以反映茶葉的優(yōu)劣[30]。對(duì)表11中的R值進(jìn)行比較可得，時(shí)間是對(duì)可可白茶水浸出物浸出率影響最大的因素，次要因素是溫度，再次因素是茶水比，即影響氨基酸溶出的因素排序?yàn)锽>A>C。由k值比較，可以得出理論上氨基酸溶出的最適處理?xiàng)l件為A3B3C2，即沖泡水溫為100 ℃，浸泡時(shí)間為30 s，茶水比為1∶35，可獲得可可白茶較佳的品質(zhì)特征。

表11 水浸出物浸出動(dòng)態(tài)

對(duì)茶葉內(nèi)含成分的浸出動(dòng)態(tài)進(jìn)行綜合比較，可以從圖1中明顯看出：A3B3C2水浸出物含量最高，說(shuō)明茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富，湯感厚度較好；此時(shí)茶多酚的含量也較高，茶湯滋味較強(qiáng)。氨基酸含量在A1B3C3時(shí)最高，此時(shí)茶湯的鮮爽度較佳。黃銅含量在A3B2C1時(shí)最高，說(shuō)明此時(shí)茶湯色澤較好。但茶葉的湯色、香氣、滋味并非是某一物質(zhì)進(jìn)行決定的，而是多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

3 討論

感官審評(píng)得到的較優(yōu)沖泡參數(shù)為：沖泡水溫100 ℃、浸泡時(shí)間20 s、茶水比1∶35；從茶湯的有效成分浸出動(dòng)態(tài)分析可得較優(yōu)沖泡參數(shù)為：沖泡水溫100 ℃、浸泡時(shí)間30 s、茶水比1∶35。茶湯所呈現(xiàn)出的湯色、香氣及滋味是多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。從得出的參數(shù)比較上看，兩者在沖泡溫度及茶水比上保持一致，在沖泡時(shí)間上略有差異，為驗(yàn)證試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，遂對(duì)兩個(gè)組合進(jìn)行了對(duì)比審評(píng)。浸泡30 s時(shí)，其湯色亮度較20 s好，色度一致；浸泡30 s時(shí)，其香氣更加清香馥郁較持久，20 s時(shí)香氣的協(xié)調(diào)性更好；從滋味來(lái)判斷，浸泡20 s的湯感更加順滑，遂整體上來(lái)說(shuō)，沖泡水溫100 ℃、浸泡時(shí)間20 s、茶水比1∶35此沖泡參數(shù)能夠使可可白茶的品質(zhì)特征表現(xiàn)得更好，更適合于人們的日常飲用。

本實(shí)驗(yàn)采用單因素分析及正交試驗(yàn)的方法，研究了可可白茶在沖泡水溫分別為80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃、100 ℃，茶水比分別為1∶30、1∶35、1∶40、1∶45、1∶50，浸泡時(shí)間分別為10 s、20 s、30 s、40 s、50 s的條件下的感官審評(píng)，通過(guò)感官審評(píng)的評(píng)語(yǔ)及得分，得出最佳的沖泡參數(shù)，并對(duì)茶湯的有效成分浸出動(dòng)態(tài)進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：沖泡一芽二葉可可白茶選擇沖泡水溫為100 ℃、浸泡時(shí)間為20 s、茶水比為1∶35時(shí)，更能使可可白茶的品質(zhì)特征得到充分的展示。