豬肉質(zhì)量的差異原因分析及增進(jìn)功能性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的建議方法

Dustin. Boler

（伊利諾伊大學(xué)厄本那-香檳分校動(dòng)物科學(xué)系，15035 S. MARY and Drive Urbana IL，61801）

出于多種原因，給豬肉質(zhì)量下定義可能會(huì)是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。首先，質(zhì)量的定義根據(jù)具體情況不同會(huì)存在很大差異。通常，質(zhì)量可以定義為符合一套技術(shù)參數(shù)，并且與平均值的差異較小。如何制定豬肉質(zhì)量相應(yīng)的參數(shù)以及確定這些參數(shù)的適用目標(biāo)值是面臨的主要問題。那么確定應(yīng)該使用哪些特性來定義豬肉質(zhì)量以及哪些技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍應(yīng)被視為“高”質(zhì)量呢。例如，幾乎所有關(guān)于肉品質(zhì)量的討論都涉及腰脊肉的最終pH值，因?yàn)檠谷獾膒H值與腰脊肉相關(guān)的其他肉質(zhì)特性呈最強(qiáng)相關(guān)性（Boler 等，2010）。此外，最終pH 值的增加可改善腰脊肉肉塊在烹煮至71 ℃時(shí)的感官嫩度和多汁性（Huff-Lonergan 等，2002）。然而，pH 值是消費(fèi)者可能無法理解的特性，并且通常不被當(dāng)作是購(gòu)買決定的影響因素。相反，消費(fèi)者通常會(huì)將嫩度和多汁性作為食用體驗(yàn)的主要影響因素（Moeller等，2010），并在購(gòu)買時(shí)，根據(jù)顏色和大理石花紋來評(píng)估豬肉的嫩度和多汁性（Brewer 等，2001）。其他肉質(zhì)特性，如系水力、堅(jiān)實(shí)度和pH值，僅僅是消費(fèi)者用來評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品滿意度的代表特性。系水力、堅(jiān)實(shí)度和pH 值等品質(zhì)特性存在的問題會(huì)對(duì)肉品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。季節(jié)效應(yīng)（即熱應(yīng)激）、飼喂粒狀飼料、閹割方式、待宰時(shí)長(zhǎng)和冷卻速率等因素都會(huì)對(duì)食用體驗(yàn)產(chǎn)生影響。總之，為消費(fèi)者提供積極的食用體驗(yàn)才能推動(dòng)他們對(duì)產(chǎn)品的滿意度并做出重復(fù)購(gòu)買的決定。因此，本論文的目的是強(qiáng)調(diào)對(duì)瘦肉和脂肪質(zhì)量產(chǎn)生潛在影響的生產(chǎn)因素。

1 豬肉質(zhì)量

按照豬肉質(zhì)量進(jìn)行胴體切割或高價(jià)出售符合特定標(biāo)準(zhǔn)的胴體存在著一大關(guān)鍵性挑戰(zhàn)，因?yàn)槊绹?guó)豬肉質(zhì)量通常是由腰脊肉品質(zhì)決定的并由此推斷出胴體其他部位品質(zhì)（Arkfeld等，2016）。品質(zhì)評(píng)估對(duì)象為宰后第一天腰腹側(cè)肉表面，而消費(fèi)者是依據(jù)已老化一段時(shí)間的腰脊肉橫切面（切塊表面）來做出購(gòu)買決定和確定食用體驗(yàn)（Harsh等，2018）。那么，將宰后第一天的腰腹側(cè)肉表面（豬肉包裝工可觀察）與已老化一段時(shí)間的腰脊肉橫切面（消費(fèi)者用于做出購(gòu)買決定）關(guān)聯(lián)起來用以評(píng)估腰脊肉的品質(zhì)顯得尤為必要。

肉品顏色對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買決定比其他任何特性都更具影響力（Mancini 等，2005）?，F(xiàn)已有多個(gè)視覺檢測(cè)方法用以評(píng)估豬肉的顏色，由一名訓(xùn)練有素的技術(shù)人員根據(jù)所觀察到的顏色對(duì)豬肉進(jìn)行評(píng)分。這些評(píng)分制度包括美國(guó)豬肉生產(chǎn)者協(xié)會(huì)（NPPC，1999）、日本豬肉顏色標(biāo)準(zhǔn)以及澳大利亞豬肉顏色標(biāo)準(zhǔn)。然而，視覺評(píng)估具有主觀性，多名評(píng)估者進(jìn)行評(píng)估時(shí)對(duì)顏色的解釋會(huì)很難做到一致（Zhu 等，1999）。因此，顏色分析儀器往往會(huì)伴隨視覺評(píng)估一起使用。屠宰后早期腰腹側(cè)肉表面的儀器檢測(cè)亮度（L*）與已老化腰脊肉切塊表面的亮度（=0.50）、已存儲(chǔ)腰腹側(cè)肉表面的視覺評(píng)估顏色（=-0.38）、已老化腰脊肉切塊表面的儀器檢測(cè)亮度（=0.44）以及已老化腰脊肉切塊表面的視覺評(píng)估顏色（=-0.38）存在相關(guān)性。但是，儀器或視覺顏色參數(shù)與食用體驗(yàn)相關(guān)的品質(zhì)特性（儀器檢測(cè)嫩度、烹煮損失、感官嫩度、多汁性或風(fēng)味）不存在適度（|r|=0.36或0.67）或高度（≥0.68）相關(guān)性。

大理石花紋是另一種與肉品質(zhì)相關(guān)的特性。肉牛背最長(zhǎng)肌大理石花紋的多少與肉品質(zhì)等級(jí)呈正相關(guān)。牛肉中大理石狀紋理從局部到整體都增多時(shí)會(huì)提高儀器檢測(cè)嫩度結(jié)果（Wheeler等，1994）。同理，豬肉消費(fèi)者認(rèn)為大理石花紋的增多也意味著嫩度的提高。事實(shí)上，當(dāng)腰脊肉塊內(nèi)部烹煮溫度達(dá)到71 ℃時(shí)，研究報(bào)告表明大理石花紋和感官嫩度之間存在相關(guān)性（r=0.21，Huff-Lonergan 等，2002；r=0.126，Lonergan 等，2007）。很明顯，這些相關(guān)性程度不是很強(qiáng)，也有其他研究報(bào)告表明豬腰脊肉大理石花紋的增加并不會(huì)影響到嫩度。Wilson等（2017）報(bào)告指出，將脂質(zhì)提取從0.80%上升到5.52%，這一增加不可作為感官嫩度（R2＜0.01）或感官多汁性（R2=0.02）的預(yù)測(cè)。根據(jù)超過4 000份觀察結(jié)果的綜合分析，可提取脂質(zhì)似乎并不具備相關(guān)性（r?=-0.13，95% UCL=-0.10，LCL=-0.16；Harsh等，2018）。盡管如此，由于消費(fèi)者在做出購(gòu)買決定時(shí)高度重視大理石花紋，其仍然是一種重要的肉品質(zhì)特性。

關(guān)于豬肉質(zhì)量的測(cè)定、預(yù)測(cè)和生產(chǎn)決策制定，最大最全面挑戰(zhàn)是豬肉質(zhì)量受到諸如基因、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)殖場(chǎng)操作、冷卻方法、活動(dòng)受限、待宰時(shí)長(zhǎng)和其他等眾多因素的影響。

2 免疫去勢(shì)

免疫去勢(shì)為公豬提供了除通過手術(shù)閹割外另一種閹割替代方法，可將公豬的膻味降低至消費(fèi)者可接受水平。免疫去勢(shì)要求公豬接受2次注射，以有效減少公豬膻味。美國(guó)食品和藥物管理局要求第二針注射需在豬屠宰前不少于3 周且不超過10 周內(nèi)執(zhí)行。由于第二針注射時(shí)間相對(duì)于屠宰時(shí)間具備靈活性，第二次注射和宰殺之間的時(shí)間間隔（Boler 等，2012b）、日糧（Tavarez 等，2014）、營(yíng)銷戰(zhàn)略（Lowe 等，2014）和其他促生長(zhǎng)原料的使用（Lowe 等，2016a、b）均可對(duì)胴體成分、豬肉品質(zhì)和培根特性產(chǎn)生影響。

Harsh等（2017b）最近發(fā)表了一篇綜合分析報(bào)告，總結(jié)了肉品質(zhì)量、胴體成分、瘦肉量以及其在免疫去勢(shì)閹豬、手術(shù)閹割閹豬和種母豬之間的差異。免疫去勢(shì)并不會(huì)導(dǎo)致儀器檢測(cè)顏色在免疫去勢(shì)閹豬、手術(shù)閹割閹豬或種母豬之間存在差異（P≥0.31）。免疫去勢(shì)閹豬和種母豬兩種豬肉之間大理石花紋視覺觀察無差異，但兩種豬肉的大理石花紋均少于手術(shù)閹割閹豬豬肉，并且免疫去勢(shì)閹豬和手術(shù)閹割閹豬之間的儀器檢測(cè)嫩度(P=0.82)也無差異（Harsh 等，2017a）。免疫去勢(shì)對(duì)腹部厚度的影響最大。在所有豬中，種母豬的胴體腹部厚度最小，免疫去勢(shì)閹豬的腹部比種母豬的腹部厚（P＜0.05），但比手術(shù)閹割閹豬的腹部?。≒＜0.05）（Harsh 等，2017a）。盡管如此，免疫去勢(shì)閹豬胴體肩背部產(chǎn)肉率增加了0.44個(gè)比例單位（P＜0.001），肩腹側(cè)部分產(chǎn)肉率增加了0.39個(gè)比例單位（P＜0.001），但火腿或腰脊肉產(chǎn)肉率無統(tǒng)計(jì)上差異（P＞0.05）。同手術(shù)閹割閹豬胴體相比，免疫去勢(shì)豬胴體產(chǎn)肉率的增加使無骨瘦肉產(chǎn)量增加了1.52個(gè)比例單位并且胴體價(jià)值平均增加了2.44美元（圖1，Harsh等，2017a）。

圖1 免疫去勢(shì)閹豬和手術(shù)閹割閹豬之間主要原始部位的比例單位差異(Harsh等，2017a)

熱胴體重差異可能會(huì)使腹部厚度出現(xiàn)差異。免疫去勢(shì)閹豬體重高于97.7 kg的胴體與不足97.7 kg的胴體相比，其腹部更厚14%（P＜0.000 1）。雖然免疫去勢(shì)閹豬和手術(shù)閹割閹豬之間腹部的厚度可能有所不同，但鹽水吸收百分比（P=0.62）和熟產(chǎn)率（P=0.32）等培根加工特性無差異（Harsh等，2017a）。與手術(shù)閹割閹豬相比，免疫去勢(shì)閹豬的商業(yè)化培根切片產(chǎn)量要低3.42 個(gè)比例單位（P＜0.001）。盡管在某些情況下培根切片產(chǎn)量下降，但在免疫去勢(shì)閹豬、手術(shù)閹割閹豬和種母豬之間，食品輔料型培根（包裝無隔氧層）的感官特性在氧化氣味（P=0.40）、氧化風(fēng)味（P=0.45）和整體腥異味（P=0.19）（Herrick等，2016）方面無差異。

3 季節(jié)效應(yīng)-熱應(yīng)激

熱應(yīng)激通常會(huì)導(dǎo)致飼料攝入量減少，以此作為減少代謝熱生產(chǎn)的一種應(yīng)對(duì)機(jī)制。邏輯上來講，飼料攝入量的減少會(huì)降低平均日增重，在炎熱天氣，養(yǎng)殖者通常會(huì)通過飲食調(diào)控飼喂較高能量濃度日糧試圖最小化減少能量攝入不足的影響。與寒冷天氣中生長(zhǎng)的育肥豬相比，炎熱天氣中的生長(zhǎng)育肥豬豬肉品質(zhì)性狀的差異實(shí)際上是由環(huán)境溫度引起的還是由日糧調(diào)控而造成的呢？這一點(diǎn)，就讓人感到困惑。

Rodríguez-Sánchez等(2009)完成了一組閹豬和種母豬冬季育肥（平均溫度7.4 ℃）以及一組閹豬和種母豬夏季育肥（平均溫度20.5 ℃）的研究。冬季組和夏季組豬群均采用相同的飼喂方案用以確定豬肉質(zhì)量差異是直接歸因于環(huán)境溫度。與冬季育肥并屠宰的豬只相比，夏季育肥并屠宰的豬只臀中肌脂肪要少(P＜0.01)。此外，夏季豬的胴體產(chǎn)肉率要比冬季豬高（P＜0.000 1）。冬季豬和夏季豬的半膜肌最終pH值無差異（P＞0.05），但夏季喂養(yǎng)的豬腰脊肉更紅（P＜0.000 1）、烹煮損失更大（P＜0.000 1），并且嫩度比冬季豬低13%（表1）。除了肉品質(zhì)性狀受到熱應(yīng)激影響外，育肥豬的脂肪酸成分也發(fā)生了變化。夏季飼養(yǎng)并屠宰的豬飽和脂肪酸比例更高（P＜0.000 1），單不飽和脂肪酸比例更低（P＜0.000 1），多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率下降（P＜0.01）。

另一項(xiàng)研究中在熱中性條件下（23.9 ℃）和熱應(yīng)激條件下（32.2 ℃）對(duì)種母豬進(jìn)行生長(zhǎng)育肥飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)。同熱中性條件下飼養(yǎng)的豬相比，熱應(yīng)激條件下豬的所有生長(zhǎng)性能特征都有所下降（P＜0.01）（White 等，2008）。兩個(gè)處理間的腹部重量無差異（P=0.57），但與熱中性條件下飼養(yǎng)的豬相比，熱應(yīng)激環(huán)境下飼養(yǎng)的豬培根切片瘦肉含量高4.12個(gè)比例單位（P＜0.01），并且培根切片脂肪含量低4.12 個(gè)比例單位（P＜0.01）。此外，與32.2° C條件下飼養(yǎng)的豬相比，23.9 ℃條件下飼養(yǎng)的豬的培根切片數(shù)量更理想（P＜0.01），并且烹煮損失更少（P＜0.01）。兩處理間計(jì)算出的碘值（脂肪酸的不飽和程度指標(biāo)）無差異。

暖熱環(huán)境下飼養(yǎng)豬很可能會(huì)降低其生長(zhǎng)性能。這種生長(zhǎng)性能的降低可能會(huì)影響到胴體成分，并有可能會(huì)減少胴體脂肪含量。胴體成分的變化有可能會(huì)給肉品質(zhì)帶來一些變化，脂肪質(zhì)量和腹部成分將會(huì)受到影響。

4 日糧調(diào)控

4.1 制粒

豬日糧制粒是飼料加工行業(yè)中使用的一種技術(shù)，將粉狀料通過加熱和（或）加濕處理，然后采用模具把較小微粒擠壓成團(tuán)至稍大合成物（Hancock 等，2001）。飼喂顆粒日糧可提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率（Wondra 等，1995a；Rojas，2015）、飼料轉(zhuǎn)化率（Wondra 等，1995a；Nemechek 等，2015）并在某些情況下可增加平均日增（Wondra 等，1995a、b；Myers 等，2013；Nemechek等，2015）。多種指標(biāo)表明日糧形狀對(duì)胴體特征無影響（Wondra 等，1995a、b；Myers 等，2013；Nemechek 等，2015）。但也有研究報(bào)告指出，飼喂顆粒日糧可增加豬的胴體產(chǎn)量（Fry等，2012）、背膘以及腹部脂肪（Matthews等，2014）。

表1 夏季或冬季對(duì)豬養(yǎng)殖和屠宰的影響

日糧形狀對(duì)平均日增重（P=0.21）、平均日采食量（P=0.51）和最終體重（P=0.28）均無影響。與飼喂粉狀料的豬相比，飼喂顆粒料的豬其飼料轉(zhuǎn)化率（P＜0.01）提高了3.2%（Overholt等，2016a）。與之前的研究報(bào)告相類似，腰部肌肉區(qū)域不受顆粒料的影響（P=0.84），但與飼喂顆粒料的豬相比，飼喂粉狀料豬的第10根肋骨脂肪厚度幾乎減少了10%（P=0.01）。與飼喂粉狀料的豬相比，飼喂顆粒料豬的胃所占末期活體重的比例（P=0.07）容易偏小。與飼喂粉狀料豬相比，飼喂顆粒料豬的胃損傷評(píng)分要高0.52個(gè)比例單位（P＜0.01）。在豬副產(chǎn)品價(jià)值驅(qū)動(dòng)利潤(rùn)型市場(chǎng)中，這可能會(huì)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)影響。

飼喂顆粒料對(duì)視覺觀察大理石花紋（P=0.70）、主觀評(píng)判堅(jiān)實(shí)度（P=0.40）、儀器檢測(cè)顏色（P≥0.19）、最終pH 值（P=0.38）、烹煮損失（P=0.47）或儀器檢測(cè)嫩度不產(chǎn)生變化。同飼喂粉狀料相比，盡管飼喂顆粒料很大程度上不會(huì)影響肉品質(zhì)，但脂肪質(zhì)量和培根特性受到影響（Overholt等，2016b）。飼喂顆粒料對(duì)腹部堅(jiān)實(shí)度不會(huì)造成差異（P=0.44），但同飼喂粉狀料的豬相比，其碘值增加了4.3%（P＜0.000 1）（圖2）。這是因?yàn)榕c飼喂粉狀料豬的脂肪組織相比，飼喂顆粒料豬的脂肪組織中亞麻油酸和亞麻酸含量增加了（P＜0.01）。同飼喂粉狀料豬的培根相比，飼喂顆粒料豬的計(jì)算碘值增加導(dǎo)致每個(gè)腹部可切肉片總量少了8 塊五花培根肉（P＜0.01）和每千克腹部可切肉片少了1.2片培根（P＜0.01）（表2，Overholt等，2016b）。

4.2 二十二碳六烯酸（DHA）補(bǔ)充

二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等長(zhǎng)鏈n-3 不飽和脂肪酸的消耗與降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)、降低血液甘油三酯水平和血壓、減少炎癥以及增加潛在腦功能等方面相關(guān)（Daley等，2010）。這些脂肪酸在魚類和海洋藻類中很容易獲得，導(dǎo)致近期人們對(duì)在育肥豬飼料中添加含有大量n-3脂肪酸的飼料成分充滿興趣。在豬飼料中補(bǔ)充DHA和EPA效果非常好，這是因?yàn)橥ㄟ^日糧補(bǔ)充DHA和EPA豬只的脂肪酸可以得到改變。這為人類提供了一種無需通過增加魚類和藻類的消耗即可攝取DHA和EPA的選擇。魚類是DHA 和EPA 的最佳膳食來源，可確保人類的膳食需求，但長(zhǎng)期供應(yīng)魚類產(chǎn)品引起了對(duì)資源匱乏的憂慮（Moran等，2018）。因此，研究興趣已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了解用海洋藻類補(bǔ)充豬日糧的效果，如裂殖壺菌(AURA)。

圖2 飼喂粉狀料或顆粒料情況下育肥閹豬和種母豬之間腹部皮下脂肪計(jì)算碘值的差異

屠宰前最后28 d 給閹豬和種母豬（共144 頭）飼喂1%的AURA?？偟膩碚f，補(bǔ)充海藻并不會(huì)影響最終體重（P=0.75）、平均日增重（P=0.82）、平均日采食量或飲水量（P≥0.34）和飼料轉(zhuǎn)化率（P=0.74），添加AURA對(duì)胴體性狀不產(chǎn)生變化（P≥0.48），但脂肪酸成分出現(xiàn)了極大的變化。有益n-3 脂肪酸濃度增加了32.1 個(gè)單位（P≤0.001），n-6 脂肪酸總量也有所增加（P=0.01）。盡管如此，對(duì)照組豬只的脂肪組織中n-6∶n-3 比例為9.59，飼喂1% AURA 試驗(yàn)組豬只脂肪組織中n-6∶n-3 比例為8.79（圖3）。Daley 等（2010）報(bào)告指出，消費(fèi)者應(yīng)保持n-6 脂肪酸的消耗量比n-3脂肪酸高1～4 倍。盡管n-6∶n-3 比率有所改善（P=0.001；Moran等，2018），但是食用飼喂1% AURA試驗(yàn)組的豬肉產(chǎn)品，其作用可能不足以對(duì)心臟健康產(chǎn)生綜合性影響。另一方面需要考慮的是n-3和n-6脂肪酸都是長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。由于肉制品會(huì)出現(xiàn)酸敗的可能性，這就意味著飼喂此類較高濃度不飽和脂肪酸成分對(duì)豬肉制品的保質(zhì)期和顏色的穩(wěn)定性都會(huì)存在潛在不利影響。此外，腹部的柔軟度可能會(huì)增加，這可能會(huì)對(duì)培根的可切片性產(chǎn)生負(fù)面影響，并進(jìn)一步降低胴體的整體價(jià)值。

表2 飼喂過氧化大豆油對(duì)育肥閹豬腹部和培根特性的影響

圖3 屠宰前最后28 d飼喂1%裂殖壺菌(AURA)情況下育肥閹豬和種母豬之間豬肉脂肪中n-6∶n-3(Overholt等，2016b)

4.3 過氧化脂質(zhì)

玉米DDGS 和玉米油等玉米副產(chǎn)品在豬飼料中使用頻繁，增加了人們對(duì)日糧脂質(zhì)成分影響新鮮加工豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期的擔(dān)憂。直接給豬只喂食過氧化脂質(zhì)會(huì)降低脂質(zhì)的可消化率（Lindblom 等，2018，Liu 等，2014a）、生長(zhǎng)性能（Rosero 等，2015）以及生長(zhǎng)育肥豬的熱胴體重和脂肪深度（Boler 等，2012a）。日糧中氧化脂質(zhì)除對(duì)豬生長(zhǎng)性能有影響外，對(duì)豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期也會(huì)帶來潛在影響。近年來，越來越多的證據(jù)表明脂質(zhì)來源的氧化狀態(tài)也應(yīng)被考慮在內(nèi)（Shurson等，2015）。這對(duì)養(yǎng)豬業(yè)來說尤其重要，因?yàn)橹靖碑a(chǎn)品和不飽和植物油經(jīng)常被應(yīng)用到豬飼料中（Overholt 等，2018a）。即使有了質(zhì)量控制程序，脂質(zhì)的加工、回收、處理和儲(chǔ)存也會(huì)進(jìn)一步加劇他們的氧化。此外，二手煎炸用油也可能被回收并直接添加到日糧中。廢棄的煎炸用油通常氧化程度極高（Sebastian 等，2014），有可能是家畜飼養(yǎng)所使用脂質(zhì)來源中變質(zhì)最嚴(yán)重的脂質(zhì)。脂質(zhì)過氧化反應(yīng)過程通過消化多不飽和脂肪酸改變了脂質(zhì)的化學(xué)成分，產(chǎn)生了一種單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸濃度更高的脂質(zhì)。肉制品在保質(zhì)期期間甚至在冷藏和冷凍溫度下也會(huì)發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)和酸敗。肉類產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化易感性在很大程度上取決于脂質(zhì)的脂肪酸成分，脂質(zhì)成分中多不飽和脂肪酸越多越容易出現(xiàn)氧化反應(yīng)。由于氧化過程中氧合肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化成正鐵肌紅蛋白，脂質(zhì)氧化通常伴隨著肉質(zhì)顏色從理想的紅色變成不符合要求的棕色（Faustman等，2010）。肌紅蛋白是肌肉中發(fā)現(xiàn)的主要色素蛋白，使肉品呈紅色。

在一項(xiàng)對(duì)160 頭育肥閹豬飼喂氧化玉米油或新鮮玉米油的實(shí)驗(yàn)中，飼喂嚴(yán)重氧化玉米油的閹豬熱胴體重比飼養(yǎng)新鮮玉米油的閹豬胴體輕4.3%（P=0.01）（Boler 等，2012）。此外，飼喂氧化玉米油的閹豬第10 根肋骨要瘦3.7%（P=0.03）。另一方面，飼喂氧化玉米油閹豬和飼喂新鮮玉米油閹豬兩處理組間豬肉的顏色、大理石花紋、堅(jiān)實(shí)度、最終pH 值和滴水損失均無差異（Boler等，2012）。

在另一項(xiàng)研究中，對(duì)閹豬飼喂10%的新鮮大豆油（22.5 ℃）或經(jīng)45 ℃熱處理288 h、90 ℃熱處理72 h或180 ℃熱處理6 h 的熱處理大豆油（Overholt 等，2018a）。各處理組間的腰脊肉品質(zhì)性狀或腰脊肉成分（P≥0.13）無差異。在模擬零售展示過程期間，通過測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）的方法來分析各大豆油處理組間豬肉在零售展示期間的烹煮損失、沃-布式剪切力（儀器檢測(cè)嫩度）、儀器檢測(cè)顏色、褪色和脂質(zhì)氧化反應(yīng)均無差異。

在美國(guó)，培根是最有價(jià)值的豬肉產(chǎn)品（美國(guó)勞工統(tǒng)計(jì)局，2017年），培根的質(zhì)量取決于豬腹部脂肪的品質(zhì)。因此，了解飼喂過氧化飼料對(duì)腹肉質(zhì)量和保質(zhì)期的影響也十分重要。給閹豬飼喂上述描述的經(jīng)45 ℃熱處理288 h、90 ℃熱處理72 h或180 ℃熱處理6 h的10%熱處理大豆油，并使用此飼喂閹豬的腹肉商業(yè)化生產(chǎn)培根（Overholt 等，2018b），結(jié)果發(fā)現(xiàn)各大豆油熱處理組間豬腹肉鮮重、長(zhǎng)度、寬度或厚度無差異（P≥0.30）（表2）。但是，由于在試驗(yàn)中閹豬在整個(gè)育肥階段飼喂了10%的大豆油，各大豆油處理組間豬腹部脂肪組織的碘值均特別高。本試驗(yàn)豬群的平均碘值為88.82，最大值為98.56。因此，各處理組間的豬腹部肉品質(zhì)均非常差。盡管如此，飼喂90 ℃熱處理大豆油的閹豬脂肪組織（含三層脂肪層）中的脂肪酸飽和程度在所有處理組間最低（P＜0.000 1），但仍然被認(rèn)為是偏高（IV=79.66）的。除碘值異常高之外，各大豆油熱處理組間豬肉的烹熟重量、熟產(chǎn)率或由其腹部加工成培根的切片重量均無差異（P≥0.14）。可能是由于超高碘值的原因，盡管各大豆油熱處理間切片產(chǎn)品存在經(jīng)濟(jì)意義上的差異（接近12個(gè)比例單位），切片產(chǎn)量的可變性大于預(yù)期。各試驗(yàn)組的大豆油熱處理和儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)對(duì)培根的保質(zhì)期特性無相互作用（P≥0.27）。采用TBARS 方法分析按照以脂肪組織或可提取脂質(zhì)成分為基礎(chǔ)進(jìn)行計(jì)算發(fā)現(xiàn)，各處理間的脂質(zhì)氧化也無差異（P≥0.46）。同樣，大豆油處理對(duì)豬肉的感官氧化氣味（P=0.69）或感官氧化風(fēng)味（P=0.79）也無影響。

飼喂過氧化谷物油會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)育肥豬生長(zhǎng)性能下降，可能會(huì)誘發(fā)氧化應(yīng)激，但這可能不會(huì)體現(xiàn)在豬肉品質(zhì)性狀下降方面。大多數(shù)文獻(xiàn)報(bào)告表示，與飼喂新鮮谷物油的豬只肉塊相比，飼喂氧化油的豬腰脊肉塊顏色、pH值或系水力存在較小或無差異。此外，不管谷物油的過氧化程度如何，飼喂過氧化油會(huì)增加脂肪組織的碘值，但可能不會(huì)縮短這些豬的培根產(chǎn)品保質(zhì)期。

5 熱胴體重

生產(chǎn)效率與日常開支縮減和固定開支攤薄相關(guān)，增加豬的胴體重量可提高生產(chǎn)效率，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)更高的綜合利潤(rùn)率（Wu 等，2017）。正因如此，自1995 年以來，美國(guó)豬胴體的平均熱胴體重從82 kg增加到95 kg，每年增加超過0.6 kg（美國(guó)農(nóng)業(yè)部，2018a）。飼養(yǎng)和屠宰更大更重的豬只給加工人員帶來一系列新的挑戰(zhàn)。Wu 等（2017）注意到諸如增加欄桿高度、扣環(huán)間距、冷卻空間和冷卻能力等問題需要有效解決以方便處理較重胴體。這對(duì)于處理小型較輕胴體的老舊工廠來說是一個(gè)特別值得關(guān)注的問題。如果許多包裝車間的冷卻能力不能得到改變，那么其對(duì)較重胴體的冷卻速率有可能會(huì)降低。較慢的冷卻速率有可能會(huì)使pH 值下降，影響系水力、顏色和嫩度。另一方面，體型較重豬只一般偏胖，腹部會(huì)更厚（Correa 等，2008）。因此，可以預(yù)測(cè)增加胴體重量可能會(huì)損害肌肉質(zhì)量，但會(huì)提高脂肪的質(zhì)量。

美國(guó)家禽生長(zhǎng)速度和體積的快速增長(zhǎng)導(dǎo)致肌肉疾?。举|(zhì)胸肉和白紋）的形成，相關(guān)肉品質(zhì)量缺陷降低了消費(fèi)者的可接受度（Kuttappan 等，2012）。但是，豬熱胴體重的增長(zhǎng)速率并不像家禽那么好。自1995年來，豬肉胴體重增加了近15%，但是同一時(shí)期美國(guó)家禽的生長(zhǎng)速率變化接近32%（美國(guó)農(nóng)業(yè)部，2018b）。盡管如此，由于胴體重量在持續(xù)增加，了解熱胴體重對(duì)豬肉和脂肪質(zhì)量的影響非常重要。

重量在53.18～129.55 kg 范圍之間的胴體對(duì)肉品質(zhì)基本不產(chǎn)生影響（Harsh等，2017b）。此類重量范圍的胴體熱胴體重對(duì)最終pH 值的變化影響不到1.5%。隨著商業(yè)化養(yǎng)殖豬只的熱胴體重增加，無骨腰脊肉實(shí)際上更暗和更紅，表現(xiàn)為L(zhǎng)*（P＜0.000 1）更低和a*值（P＜0.000 1）更高。胴體重量與L*（β1=-0.024 3）或a*值（β1=0.010 6）之間的回歸線斜率顯示非常接近零。隨著熱胴體重的增加，腹側(cè)腰脊肉的視覺觀察大理石花紋也在增加（β1=0.004 0，P＜0.01）。盡管如此，胴體重量仍然僅對(duì)視覺觀察大理石花紋評(píng)分總體變化起到1.09%的影響。較重的胴體導(dǎo)致腰脊肉塊嫩度更好（β1=-0.126 9，P＜0.001）。胴體重量還可以預(yù)測(cè)烹煮到71 ℃時(shí)肉塊的烹飪損失（β1=-0.052 1，P＜0.001），胴體越重其腰脊肉塊的烹飪損失越少。盡管如此，熱胴體重僅對(duì)腰脊肉塊剪切力值（儀器測(cè)嫩度）變化起到4.46%的影響，對(duì)烹飪損失比例變化影響5.60%。因此，較重的胴體可生產(chǎn)出更厚更堅(jiān)實(shí)的腹部，其中熱胴體重對(duì)腹部厚度變化（β1=0.010 9，P＜0.001）起到37.81%的影響，對(duì)以腹部翻轉(zhuǎn)彈跳距離（β1=0.040 6，P＜0.001）表示堅(jiān)實(shí)度的評(píng)分變化起到20.35%的影響。隨著胴體重量的增加，凈胸肉處所提取的脂肪組織核心的飽和度更高（β1=-0.126 3，P＜0.001），胴體重對(duì)脂肪組織的碘值變化起到10.35%的影響。盡管目前存在熱胴體重的增加會(huì)不利于肉品質(zhì)這種憂慮，但豬肉加工商不應(yīng)理解為熱胴體重的增加會(huì)對(duì)最終pH值、儀器檢測(cè)顏色、烹飪損失或嫩度產(chǎn)生負(fù)面影響。隨著胴體重量的增加，脂肪質(zhì)量特性可能會(huì)改善。腹部應(yīng)該會(huì)變得更厚且腹部脂肪酸成分的飽和度更高，從而堅(jiān)實(shí)度更高使其更適合用于生產(chǎn)五花肉培根。

6 冷卻速率

豬肉胴體的冷卻速率直接關(guān)系到腰部肌肉嫩度的差異和變化的幅度。使用急速冷卻（快速冷卻）系統(tǒng)可提高包裝車間的生產(chǎn)量，確保食品安全，并改善諸如豬肉胴體系水力等肉品質(zhì)特性（Shackelford 等，2012）。遺傳、生產(chǎn)系統(tǒng)和營(yíng)銷策略的變化導(dǎo)致近年來美國(guó)育肥豬的平均胴體重量增加（Harsh 等，2017b）。過去，在整個(gè)冷卻期間通過往胴體上噴水來冷卻豬肉胴體，如今，大部分豬肉胴體在極端低溫的環(huán)境中（急速冷卻）快速冷卻60～90 min，然后在冷凍冰箱中儲(chǔ)存至宰后21～24 h。急速冷卻的優(yōu)勢(shì)是可在宰后pH值下降期間快速去除胴體熱量。與傳統(tǒng)冷卻方式冷卻的胴體相比，這種方法能夠保護(hù)肌原纖維蛋白免受損傷并使胴體系水力更強(qiáng)。然而，胴體的急速冷卻損害了肌漿網(wǎng)的完整性并導(dǎo)致宰后代謝期間的鈣滲漏，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致由于肌節(jié)長(zhǎng)度變短引起冷收縮或嫩度降低。因此，恰當(dāng)?shù)呢i肉胴體冷卻需要做到冷卻速率平衡，既要足夠快速以確保充足的系水力，但又不能過快導(dǎo)致嫩度降低。

與通過急速冷卻系統(tǒng)冷卻的胴體腰部肌肉溫度相比，通過傳統(tǒng)噴淋冷卻系統(tǒng)冷卻的胴體腰部肌肉在宰后8 h 的溫度要高將近10 ℃。采用傳統(tǒng)噴淋冷卻方法冷卻的腰肉和采用急速冷卻方法冷卻的腰肉在腰肉pH 值、儀器檢測(cè)顏色、瘦肉顏色、烹飪損失或肌節(jié)長(zhǎng)度方面無差異（Shackelford 等，2012）。但在宰后15 d老化期后，與采用傳統(tǒng)噴淋冷卻系統(tǒng)冷卻的腰脊肉塊相比，采用急速冷卻系統(tǒng)冷卻的腰脊肉塊嫩度偏低（P＜0.000 1）。此外，與采用傳統(tǒng)噴淋冷卻的胴體肉塊相比，采用急速冷卻的腰脊肉中剪切力度超過25 kg（消費(fèi)者可接受嫩度的公認(rèn)閾值）的肉塊比例要高（P＜0.01）。雖然嫩度會(huì)降低是意料之中但卻很難解釋，因?yàn)樵谠缀?5 d老化期后采用急速冷卻和傳統(tǒng)冷卻兩種方式冷卻的胴體腰脊肉塊的肌節(jié)長(zhǎng)度和分解肌間線蛋白均無差異（P＞0.05）。此外，采用急速冷卻和傳統(tǒng)冷卻兩種方式冷卻的豬肉肉塊在模擬零售展示期間的儀器檢測(cè)亮度（L*）和儀器檢測(cè)紅色（a*）也均無差異（Shackelford等，2012）。

冷卻系統(tǒng)不僅影響整個(gè)胴體的溫度下降，且胴體內(nèi)的溫度下降也存在差異（Arkfeld等，2016）。將豬胴體（總計(jì)775頭）在宰后進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)22 h的急速冷卻，并在整個(gè)冷卻過程中監(jiān)測(cè)最長(zhǎng)肌和半膜肌的溫度下降。在宰后14 h，冷卻器的環(huán)境溫度和最長(zhǎng)肌的深部肌肉溫度沒有差異（P＞0.05），但是半膜肌的內(nèi)部溫度仍然比冷卻器的環(huán)境溫度高1 ℃（P＜0.05）。這表明腰肉質(zhì)量與新鮮火腿質(zhì)量之間呈弱相關(guān)（Arkfeld 等，2016）。最長(zhǎng)肌的最終pH 值與半膜肌的最終pH 值（r=0.33）、儀器檢測(cè)亮度（r=-0.28）、紅度（r=-0.15）和泛黃度（r=-0.27）相關(guān)（P＜0.000 1）。即便如此，最長(zhǎng)肌的最終pH 值與臀屈?。▅r|≤0.14）或臀中肌（|r|≤0.34）的儀器檢測(cè)顏色之間的相關(guān)性較弱。此外，最長(zhǎng)肌的儀器檢測(cè)顏色值（|r|≤0.33）與臀屈肌、臀中肌或半膜肌的儀器檢測(cè)顏色值相關(guān)性較弱（Arkfeld 等，2016）。總之，腰肉品質(zhì)性狀與火腿品質(zhì)性狀的相關(guān)性較弱。這些弱相關(guān)性可能來源于火腿與腰肉在冷卻速率上存在的差異。因此，有關(guān)豬肉質(zhì)量的結(jié)論應(yīng)限于所直接檢測(cè)的切割肉塊，而不應(yīng)根據(jù)一處切割肉塊的檢測(cè)推斷評(píng)估其他肉品的質(zhì)量。

7 肌肉切塊的熟嫩度

過去，美國(guó)建議豬肉切塊的內(nèi)部烹飪溫度為71 ℃（中等熟嫩程度），以防止出現(xiàn)旋毛蟲病原體感染的可能性。但是，大部分豬養(yǎng)殖已從戶外飼養(yǎng)轉(zhuǎn)移至室內(nèi)飼養(yǎng)，減少了感染這種病原體的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而允許終端烹飪溫度得以安全降低。隨著終端烹飪溫度（熟嫩程度）的增加，豬肉肉塊的嫩度和多汁性會(huì)大幅降低（Rincker 等，2007，Moeller 等，2010）?；诖耍?011 年美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗(yàn)局將豬肉切塊的終端建議烹飪溫度從71 ℃修改成63 ℃，在維持食品安全的同時(shí)提高感官品質(zhì)特性。

最近，Klehm 等（2018）評(píng)估了豬肉切塊的2 種包裝方式以及這2 種包裝方式與采用過去推薦的71 ℃烹飪溫度的豬肉肉塊和采用新推薦的63 ℃烹飪溫度的豬肉肉塊之間的相互作用。在宰后第2 d，將完整的無骨腰肉切割成28 mm 厚的肉塊。將肉塊采用真空包裝或置于聚苯乙烯泡沫塑料托盤中并用聚氯乙烯（PVC）透氧薄膜進(jìn)行包裹。將采用PVC 包裹的多份包裝肉塊放入至一個(gè)35.56 cm×50.80 cm真空密封袋中，把來自同一腰部的包裝肉塊放入至一個(gè)批量氣調(diào)的包裝中并注入600 毫巴的氣體混合物（0.2%～0.4%一氧化碳、23%～30%二氧化碳和60%～80%氮?dú)猓?。隨機(jī)使用同一包裝類型的肉塊進(jìn)行63 ℃或71 ℃熟嫩度烹煮。在食用品質(zhì)性狀方面，包裝類型和熟嫩度之間無相互作用（P＞0.05）。

與烹煮至71 ℃的肉塊相比，烹煮至63 ℃的肉塊嫩度要高4.6%（P＜0.000 1）。經(jīng)儀器檢測(cè)得出，烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊嫩度要高7.3%（P=0.01）。烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊多汁性要高10.1%（P＜0.000 1）。烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊香味要低2.9%（P=0.01）。烹煮至63 ℃的肉塊比烹煮至71 ℃的肉塊烹飪損失要少1.64個(gè)比例單位（P＜0.000 1）。