低壓靜電場協(xié)同低溫保鮮技術(shù)對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫貯藏過程中品質(zhì)變化的影響

梁瑞萍，謝 超，王益男

(1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江馳力科技股份有限公司，浙江舟山 316021)

藍(lán)點(diǎn)馬鮫Scomberomorus niphonius 又名鲅魚，鰆魚，沿海地區(qū)多稱竹鮫、串烏，一般體長為25～50 cm、體質(zhì)量300～1 000 g。其廣泛分布于北太平洋西部海域，我國藍(lán)點(diǎn)馬鮫種群分布于東海、黃海和渤海，主要漁場有舟山、連云港及山東南部沿海[1]。由于藍(lán)點(diǎn)馬鮫食性多以魚蝦等水生動(dòng)物為食，故其體態(tài)肥滿，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，是一種具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)魚類。藍(lán)點(diǎn)馬鮫滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量極高，且富含多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素[2]。另外，因其習(xí)性，藍(lán)點(diǎn)馬鮫體內(nèi)膽固醇含量低，魚肉中富含大量氨基酸以及鈣、鐵、鈉等微量元素以及能夠提高人腦智力發(fā)育的DHA 元素；另外還具有多種食療功效，常食對(duì)治療營養(yǎng)不良、貧血、產(chǎn)后虛弱、早衰和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效[3]。因其生存環(huán)境常年處于高鹽高壓低溫的水域，藍(lán)點(diǎn)馬鮫在捕撈過程中不易存活，捕撈上岸即死亡，隨之魚體鮮度品質(zhì)開始發(fā)生劣化，故其保鮮要求高，難度較大。而現(xiàn)有的保鮮手段較為單一，碼頭常以碎冰覆蓋，工廠、家庭多采用-18 ℃冷凍保鮮，如此雖能長時(shí)間保持藍(lán)點(diǎn)馬鮫品質(zhì)，但其能耗較大，且不能完全阻止魚體品質(zhì)的下降和腐敗菌的滋生，使得產(chǎn)品口感變差，營養(yǎng)物質(zhì)含量降低。

微凍保鮮在盡可能延長產(chǎn)品保鮮期限的前提下，以其能耗低、解凍便捷、解凍損失率低的優(yōu)勢成為了水產(chǎn)生鮮領(lǐng)域貯藏、流通的主要方式之一。物料在已知冰點(diǎn)之下1～2 ℃進(jìn)行保鮮，其所含多種水分凍結(jié)在物料上形成保護(hù)層，通過低溫保護(hù)層的延緩作用，減少物料因外界溫度波動(dòng)導(dǎo)致的生物[4]、物理[5]及化學(xué)[6]變化。有研究表明水產(chǎn)品在短期內(nèi)微凍貯藏和-18 ℃冷凍保藏效果基本一致[7]。但微凍保鮮由于其接近物料冰點(diǎn)，極易受環(huán)境溫度波動(dòng)影響，導(dǎo)致其水分結(jié)晶的增大、重結(jié)晶等現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量水平起到負(fù)面影響。低壓靜電場技術(shù)（LVEF）通過電場發(fā)生裝置產(chǎn)生直流靜電場，電場中的生物體細(xì)胞原生質(zhì)膜的跨膜電位受到影響，同時(shí)也能影響食品中微生物和酶的生物活性[8-9]，從而在一定程度上抑制食品品質(zhì)的下降，延長貨架期。但當(dāng)前對(duì)靜電場保鮮的研究多停留在高壓靜電場階段，如HE Xiangli,et al[10]分別用6、8、10 kV的電場處理豬肉，分別測其解凍時(shí)間縮短了12、18、24 min，微生物總數(shù)減少了0.5～1 lg（CFU·g-1）。MOUSAKHANI-GANJEH,et al[11]發(fā)現(xiàn)施加高壓靜電場能有效加快冷凍金槍魚塊的解凍速率，抑制二甲胺、三甲胺生成，同時(shí)將解凍速率增大到對(duì)照組樣品的1.78 倍，但后續(xù)測得高壓電場會(huì)使蛋白質(zhì)溶解度異常，對(duì)樣品硬度、粘性、粘結(jié)性和咀嚼性也有一定影響。但高壓靜電場電壓強(qiáng)度高，操作復(fù)雜，對(duì)于設(shè)備和貯藏環(huán)境要求高，另外安全性也得不到保證，其大規(guī)模應(yīng)用前景堪憂。而低壓靜電場技術(shù)基于SE&BA 鮮霸電場發(fā)生裝置，通過構(gòu)建低壓靜電場發(fā)生體系，在低溫環(huán)境下創(chuàng)造低壓靜電場環(huán)境，以低壓靜電場聯(lián)合低溫微凍貯藏保鮮食材，既能延緩產(chǎn)品品質(zhì)劣變，又解決了實(shí)際操作中的安全性問題。有研究發(fā)現(xiàn)，采用阻隔氣調(diào)結(jié)合低壓靜電場保鮮，能夠有效降低豬肉凍藏品質(zhì)下降，延長產(chǎn)品貨架期同時(shí)縮短解凍時(shí)間[12]。另外，在-18 ℃下低壓靜電場保鮮下牛肉組織冰晶分布均勻粒徑較小，液體流失率與蒸煮損失率均有所下降[13]。本文以舟山海捕新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫為主要原材料，研究其-4 ℃低溫環(huán)境下各理化指標(biāo)的變化，評(píng)價(jià)低壓靜電場技術(shù)對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫微凍貯藏過程中品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫，舟山正品科技公司提供。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

乙醇、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、腺苷酸、氧化鎂、次黃嘌呤、硫代巴比妥酸、次黃嘌呤核苷、高氯酸、磷酸、肌苷酸、乙二胺四乙酸二鈉、腺苷二磷酸均為分析純，河南東科化工產(chǎn)品銷售有限公司；三氯乙酸（優(yōu)級(jí)純），武漢華翔科潔生物技術(shù)有限公司；磷酸緩沖液，北京百奧萊博科技有限公司；4%多聚甲醛（RT），棗莊潤欣化工科技有限公司；2.5%戊二醛（優(yōu)級(jí)純），武漢華翔科潔生物技術(shù)有限公司；切片石蠟，武漢華翔科潔生物技術(shù)有限公司。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

TESTO176T4 溫度記錄儀，青島路博興業(yè)環(huán)?？萍加邢薰?；FJ200 均質(zhì)機(jī)，上海重逢科學(xué)儀器有限公司；FA-G 分析天平，常州萬泰天平儀器有限公司；高精度數(shù)顯勻漿機(jī)，太原市晉冀通實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；LC-10Tvp 液相色譜儀，津工儀器科技(蘇州)有限公司；TU-1900 紫外可見分光光度計(jì)，濟(jì)南來寶醫(yī)療器械有限公司；S-1-150S 高速冷凍離心機(jī)，賽多利斯公司；家用冰箱，海爾集團(tuán)；真空包裝機(jī)，諸城市齊昌機(jī)械科技有限公司；PB-10 酸度計(jì)，英國Synbiosis 公司；自動(dòng)菌落分析儀，上海勵(lì)圖公司；掃描電子顯微鏡，美國貝克曼公司；低壓靜電放電板，浙江馳力科技公司；PB-10 酸度計(jì)，日本日立公司；水浴恒溫振蕩器，上海萊卡貿(mào)易公司；快速切片掃描儀，IKA 公司；SE&BA 3 000 kV 50 Hz 鮮霸電場裝置，浙江馳力科技股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理及分組

將新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫去頭、去內(nèi)臟，切塊，洗凈后真空袋裝處理，放置-4 ℃普通小冷庫和擁有低壓靜電場發(fā)生裝置的小冷庫保鮮，分別在第0、2、5、9、15、20、27 d 采樣，測取相關(guān)指標(biāo)。

空白組：-4 ℃微凍處理的藍(lán)點(diǎn)馬鮫；實(shí)驗(yàn)組：3 000 V、50 Hz 低壓靜電場，-4 ℃微凍處理的藍(lán)點(diǎn)馬鮫。

1.2.2 冷卻曲線的測定

參考SABLANI,et al[14]方法稍作修改。將新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫處理干凈后，用小刀在藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚塊上切出3 cm×3 cm×3 cm 小口放置-18 ℃冰箱冷凍處理，隨后用溫度記錄儀測定藍(lán)點(diǎn)馬鮫塊小口處的溫度，每2 min 記錄一次，直至樣品中心溫度達(dá)到-18 ℃，繪制藍(lán)點(diǎn)馬鮫冷卻曲線。

1.2.3 pH 的測定

取5 g 藍(lán)點(diǎn)馬鮫肉攪碎，隨后將樣品置于15 mL 離心管內(nèi)，添加10 mL 超純水，用均質(zhì)機(jī)處理1 min，測定藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH。

1.2.4 TVB-N 的測定

根據(jù)GB 5009.228[15]凱氏定氮儀法測定。

1.2.5 TBA 的測定

參考GB 5009.181[16]的方法稍作修改。稱取5 g 藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品，研磨攪碎后置于100 mL 具塞錐形瓶中，量取50 mL 三氯乙酸混合液，搖勻后將錐形瓶置于恒溫振蕩器中振搖30 min，樣品冷卻后進(jìn)行雙重過濾處理，用移液槍取第2 次濾液上清液5 mL，往濾液中添加5 mL 0.02 mol·L-1的TBA 水溶液，混合均勻后置于溫度為90 ℃的恒溫水浴鍋中加熱40 min，加熱完成后將樣品冷卻1 h，用分光光度計(jì)測取其在532 nm處的吸光值。

式中X 為TBA 值（mg·100-1·g-1），c 為試樣丙二醛濃度（μg·mL-1），V 為樣品溶液定容體積(mL)，m 為藍(lán)點(diǎn)馬鮫質(zhì)量（g），100 與1 000 為換算系數(shù)。

1.2.6 TVC 的測定

參考GB 4789.2[17]的方法進(jìn)行測定。

1.2.7 K 值的測定

參考SC/T 3048[18]中高效液相色譜法稍作修改。20 ℃下取馬鮫魚樣品，于4 ℃下進(jìn)行均質(zhì)處理，將2 g藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品與10%高氯酸溶液20 mL 混和均勻，振蕩后進(jìn)行10 min 的離心處理，再用10 mL 高氯酸溶液提取樣品，離心處理10 min，隨后調(diào)節(jié)樣品pH 至6.0～6.4，定容藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品至50 min，離心處理10 min，將樣品過微孔濾膜進(jìn)行過濾，取濾液待測。色譜條件：C18 色譜柱；柱溫：35 ℃；波長：254 nm；流速：1.0 mL·min-1；進(jìn)樣量：20 μL。

式中：MATP為腺苷三磷酸含量，MADP為腺苷二磷酸含量，MAMP為腺苷酸含量，MIMP為肌苷酸含量，MHxR為次黃嘌呤核苷含量，MHx為次黃嘌呤含量，單位均為μmol·g-1。

1.2.8 H&E 染色試驗(yàn)

20 ℃下取出藍(lán)點(diǎn)馬鮫，用樣刀取1 cm×1 cm×4 mm 肌肉組織薄片，隨后立即置于4%多聚甲醛溶液中于室溫下固定1 d，固定處理完成后，用PBS 沖洗3 次，沖洗時(shí)間為5 min，由高到低梯度進(jìn)行乙醇脫水，采用二甲苯透明樣品，樣品透明完后做浸臘包埋，最后將樣品進(jìn)行切片染色分析掃描。

1.2.9 SEM 掃描電鏡組織微觀結(jié)構(gòu)分析

20 ℃下取出藍(lán)點(diǎn)馬鮫，將其處理完成后，切成4 mm×4 mm×15 mm 的立方體，立刻置于2.5%戊二醛溶液中固定，固定溫度為4 ℃，固定時(shí)間為4 h，固定完成后，用pH 7.2 的磷酸鹽緩沖液每隔10 min 沖洗1次，共沖洗3 次，用30%～100%濃度乙醇對(duì)沖洗完的樣品進(jìn)行脫水處理，隨后放入干燥器中干燥12 h，噴金粘樣掃描。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 8 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、作圖，進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍曲線分析

水產(chǎn)類冰點(diǎn)測定的方法現(xiàn)使用較普遍的主要是DSC法和冷卻曲線法[19]。相較于DSC 冰點(diǎn)測定法，冷卻曲線法更易操作分析，且測定結(jié)果更為精準(zhǔn)。如圖1 為藍(lán)點(diǎn)馬鮫的冷卻曲線。從圖1 中可以看出藍(lán)點(diǎn)馬鮫的初始溫度為10 ℃，隨著冷凍時(shí)間的推移，在24 min 時(shí)樣品的中心溫度迅速下降，達(dá)到0 ℃，40 min 時(shí)中心溫度降至最低處于過冷點(diǎn)并釋放熱量，48 min 時(shí)魚體中心溫度開始上升，上升至120 min的過程中，魚體中心溫度處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。所謂的冰點(diǎn)[19]即中心溫度達(dá)到最低后出現(xiàn)升溫的臨界點(diǎn)，通過自動(dòng)溫度記錄儀得出-2 ℃即為藍(lán)點(diǎn)馬鮫的冰點(diǎn)。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)微凍條件的需要并結(jié)合實(shí)際情況，將藍(lán)點(diǎn)馬鮫的保鮮溫度設(shè)定為-4 ℃。

圖1 藍(lán)點(diǎn)馬鮫冷卻曲線Fig.1 S.niphonius cooling curve

2.2 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH 變化

28 d 內(nèi)不同儲(chǔ)藏條件下實(shí)驗(yàn)組和空白組的pH 變化情況如圖2 所示，實(shí)驗(yàn)組和空白組的pH 均為先下降后上升。藍(lán)點(diǎn)馬鮫的初始pH 為7.08，3、6 d 測量時(shí)均有不同程度的變化。此階段pH 下降變化產(chǎn)生的原因是藍(lán)點(diǎn)馬鮫出水即死，魚體內(nèi)糖原和ATP 分解產(chǎn)生酸。pH 下降還會(huì)導(dǎo)致藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚體的溫度升高，加快了微生物繁殖的速度，促進(jìn)組織水解酶的作用[20]。實(shí)驗(yàn)在進(jìn)行到6 d 以后，實(shí)驗(yàn)組和空白組的pH 開始上升，實(shí)驗(yàn)組空的pH 曲線在15 d 時(shí)回升速度減緩，28 d 時(shí)的pH 為7.33，空白組在21 d 時(shí)pH 超過初始值達(dá)到了7.21，在28 d 時(shí)的pH 為7.48，略高于實(shí)驗(yàn)組。魚體在貯藏后期pH 上升是由于在貯藏過程中魚體蛋白質(zhì)被微生物和水解酶分解成氨基酸和一些堿性物質(zhì)。綜上所述，魚體的pH 呈現(xiàn)出一個(gè)先下降后上升的趨勢。低壓靜電場處理后的藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH 在±0.33 之內(nèi)波動(dòng)，這種差異產(chǎn)生的原因可能是魚體內(nèi)微生物和水解酶的活性降低，而微生物和水解酶活性的降低的原因可能是低壓靜電場改變了藍(lán)點(diǎn)馬鮫細(xì)胞膜的跨膜電位差，從而減少了堿性物質(zhì)的產(chǎn)出，縮小了魚體pH 的波動(dòng)范圍，保證魚體處于一個(gè)較好的新鮮度。pH 越高則魚體的腐敗程度越高，水產(chǎn)品在貯藏過程中需要注意pH 的變化，這與李來好等[21]的觀點(diǎn)一致。

圖2 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫pH 變化Fig.2 Changes in pH of the S.niphonius under two conditions

2.3 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVB-N 值變化

測定兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVB-N 值的變化與GB 10136[22]中TVB-N 值鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行比較，用以判定藍(lán)點(diǎn)馬鮫的鮮度。如圖3 所示，在整個(gè)貯藏周期內(nèi)對(duì)照組和空白組的TVB-N值均呈現(xiàn)上漲趨勢，空白組的上升速度更快。在前6 d 兩種條件下的TVB-N 值增長較為迅速，分別增長了6.46 mg·100-1·g-1、12.71 mg·100-1·g-1，空白組增加相對(duì)較快。產(chǎn)生這種差異的原因可能是藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚體中心溫度過高，微生物活動(dòng)和魚體中心溫度的上下波動(dòng)使藍(lán)點(diǎn)馬鮫蛋白質(zhì)脫氨基作用加快導(dǎo)致TVB-N 迅速上升。6～21 d 時(shí)2 種條件下的TVB-N 值均呈緩慢上升。21 d 時(shí)空白組TVB-N 值為28.73 mg·100-1·g-1，已接近不可食用，28 d 時(shí)實(shí)驗(yàn)組TVB-N 值為23.24 mg·100-1·g-1，低于國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)類的限定閾值，遠(yuǎn)低于空白組28 d 時(shí)的TVB-N值。表明低壓靜電場-微凍環(huán)境能抑制藍(lán)點(diǎn)馬鮫組織蛋白酶和微生物活性[23]減緩了藍(lán)點(diǎn)馬鮫蛋白的分解，延長儲(chǔ)藏時(shí)間，提高保鮮效果。

圖3 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVB-N 變化Fig.3 Changes of TVB-N in S.niphonius under two conditions

2.4 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TBA 變化

藍(lán)點(diǎn)馬鮫屬深海魚類，其體內(nèi)除了豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有較多的不飽和脂肪酸，在魚體貯藏、加工及運(yùn)輸?shù)冗^程中容易發(fā)生氧化，從而降低產(chǎn)品的商業(yè)化價(jià)值[24]。通過分析樣品貯藏期內(nèi)TBA 的變化，可以確定其不飽和脂肪酸的氧化程度，從而有效評(píng)價(jià)產(chǎn)品的鮮度品質(zhì)。圖4 表明空白組和實(shí)驗(yàn)組的TBA 曲線均呈現(xiàn)快速上漲的趨勢。藍(lán)點(diǎn)馬鮫初始TBA 值為0.38 mg·100-1·g-1，6 d 時(shí)空白組和實(shí)驗(yàn)組TBA 值相差0.11 mg·100-1·g-1，曲線增長趨勢比較緩慢，且TBA 值隨著時(shí)間推移不斷增長，28 d 時(shí)空白組的TBA 值為1.81 mg·100-1·g-1，而實(shí)驗(yàn)組的TBA 值僅有1.30 mg·100-1·g-1。這與BARSOTTI[25]、ARROYO[26]得出的結(jié)論一致。在實(shí)驗(yàn)后期藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚體中心溫度降低，冰晶也隨著變大，從而加劇了魚體細(xì)胞的破壞，而低壓靜電場產(chǎn)生的電荷能形成隔絕層，減少了氧氣和藍(lán)點(diǎn)馬鮫中不飽和脂肪酸的接觸范圍，抑制了脂肪的氧化酸敗。表明低壓靜電場-微凍環(huán)境能延緩藍(lán)點(diǎn)馬鮫脂肪氧化，提高貯藏效果。

圖4 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TBA 變化Fig.4 Changes in TBA of S.niphonius under two conditions

2.5 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVC 變化

微生物在水產(chǎn)品的變質(zhì)腐敗過程中起至關(guān)重要的作用，水產(chǎn)品菌落總數(shù)指標(biāo)代表水產(chǎn)品鮮度受微生物影響程度[27]。藍(lán)點(diǎn)馬鮫在兩種不同處理?xiàng)l件下菌落總數(shù)的變化情況如圖5 所示。實(shí)驗(yàn)組、空白組TVC 曲線隨貯藏時(shí)間延長均呈上升趨勢，其中空白組上升更為迅速，藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品初始TVC 為0.63 lg（CFU·g-1），6 d 時(shí)空白組和實(shí)驗(yàn)組TVC 分別為1.56 lg（CFU·g-1）、0.87 lg（CFU·g-1），尚無明顯增長，而隨著貯藏期達(dá)到6 d后，2 組樣品的TVC 增長速度都開始出現(xiàn)上升，對(duì)照組TVC 在貯藏期28 d 時(shí)達(dá)到6.43 lg（CFU·g-1），超過限值6 lg（CFU·g-1）標(biāo)志著產(chǎn)品質(zhì)量下降到不可接受水平[28]；而在相同時(shí)間下，添加電場處理的實(shí)驗(yàn)組TVC 水平依舊處于正常水平。在貯藏過程中，貯藏初期魚肉非嗜冷菌會(huì)因溫度變化數(shù)量銳減，但剩余菌種在貯藏中后期適應(yīng)了低溫，菌群繁殖加快，從而提高了菌落總數(shù)整體水平。實(shí)驗(yàn)組微生物總數(shù)在變化趨勢與對(duì)照組相近，但曲線增速緩慢，過渡期也更長[29]。結(jié)果表明低壓靜電場的添加能在藍(lán)點(diǎn)馬鮫微凍貯藏過程中降低整低菌落總數(shù)的水平，這可能是因?yàn)槠淠軌螂婋x空氣產(chǎn)生離子霧和O3[30]，O3可對(duì)微生物生長進(jìn)行抑制，減緩其生長速率甚至殺滅部分微生物。

圖5 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫TVC 變化Fig.5 Changes in TVC of the S.niphonius under two conditions

2.6 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫K 值變化

在水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)體系中，K 值作為其中最全面有效的評(píng)價(jià)指標(biāo)，受到了行業(yè)的普遍認(rèn)同與廣泛應(yīng)用。在K 值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)下，水產(chǎn)品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)被劃分為4 個(gè)等級(jí)，分別是：K 值≤20%：產(chǎn)品處于最佳鮮度，達(dá)到生食標(biāo)準(zhǔn)；20%＜K 值≤60%：產(chǎn)品鮮度良好，處于可接受范圍內(nèi)；60%＜K 值≤80%：產(chǎn)品鮮度一般，出現(xiàn)一定程度的腐敗；K 值＞80%：產(chǎn)品鮮度惡劣，重度腐敗不可食用[31]。馬鮫魚在兩種不同處理方式作用下，隨貯藏期限的延長，其魚肉K 值變化如圖6。

由圖6 可知，新鮮的藍(lán)點(diǎn)馬鮫K 值為13.28%，由于藍(lán)點(diǎn)馬鮫捕撈后即死亡，故而ATP 被酶解速度快，鮮度水平極好。藍(lán)點(diǎn)馬鮫樣品的K 值在2 種不同處理方式下均呈上升趨勢，其中未添加電場的對(duì)照組上升始終處于較快水平。在貯藏時(shí)間為10 d時(shí)，空白組K 值為68.17%，鮮度水平下降，出現(xiàn)輕微腐敗現(xiàn)象，貯藏10～21 d，其K 值增長速度減緩，鮮度劣化水平有所平緩，而在貯藏結(jié)束時(shí)，空白組樣品的K 值達(dá)到了89.86%，呈重度腐敗不可食用狀態(tài)。而相比之下，添加了電場處理的實(shí)驗(yàn)組K 值增速較低，其K 值在貯藏時(shí)間達(dá)到21 d 時(shí)仍處于可接受范圍內(nèi)，當(dāng)貯藏期達(dá)到28 d 時(shí)，實(shí)驗(yàn)組樣品的K 值為62.19%，出現(xiàn)了一定程度的腐敗跡象。藍(lán)點(diǎn)馬鮫在2 種處理方式下貯藏0～28 d 的過程中，實(shí)驗(yàn)組K 值水平始終低于空白組，這一結(jié)果說明添加低壓靜電場在微凍貯藏條件下可以減緩藍(lán)點(diǎn)馬鮫腐敗變質(zhì)速率，起到良好的保鮮作用，導(dǎo)致這一結(jié)果的原因可能是通過影響內(nèi)源酶活性改變了ATP 的降解速率，從而抑制產(chǎn)品K 值的上升。

圖6 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫K 值變化Fig.6 Change of K value of S.niphonius in radar net under two conditions

2.7 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫H&E 染色分析

H&E 染色分析是水產(chǎn)品常見的組織結(jié)構(gòu)分析手段，我們分別對(duì)實(shí)驗(yàn)組和未處理空白組在0、3、10、21、28 d時(shí)的組織樣品進(jìn)行H&E 染色，得到不同貯藏時(shí)間內(nèi)馬鮫魚在兩種處理?xiàng)l件下橫向剖面圖見圖7。通過圖7（a）可以看出，新鮮狀態(tài)下樣品的肌纖維線條排列整齊規(guī)律，其連接狀態(tài)緊密無縫隙。在貯藏3 d后，未加電場處理的空白組樣品由小直徑到大直徑纖維的肌肉纖維間隙逐漸增大，且能觀察到部分肌間生成了細(xì)小冰晶；相比之下實(shí)驗(yàn)組可以發(fā)現(xiàn)微小肌肉裂痕，未觀察到明顯冰晶。在貯藏期達(dá)到10～21 d 時(shí)，可以看到實(shí)驗(yàn)組纖維束密度下降，直徑下降，部分肌纖維受到擠壓后產(chǎn)生變形，細(xì)胞已經(jīng)開始出現(xiàn)水分流失，但肌原纖維依然排列整齊未觀察到有明顯的斷裂；與此同時(shí)，空白組(e)、(g)可以觀察到肌肉纖維內(nèi)部出現(xiàn)斷裂，結(jié)構(gòu)破壞較明顯，其冰晶粒徑出現(xiàn)大幅度膨脹。和圖（h）相比，圖（i）肌肉組織可以看到大量的撕裂現(xiàn)象，觀察到胞間存在大量大冰晶和空洞，致使纖維束變形以及細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變位，肌肉組織的完整結(jié)構(gòu)蕩然無存。在水產(chǎn)品低溫貯藏過程中，產(chǎn)生冰晶粒徑越小水產(chǎn)品組織形態(tài)及質(zhì)量水平就越能得到保持[32]。通過我們的實(shí)驗(yàn)可以看出，低壓靜電場的添加可以有效減小冰晶粒徑，這一作用的機(jī)理可能是低壓靜電場通過改變物料結(jié)冰點(diǎn)，很大程度上降低大冰晶凝聚速率，通過增加冰晶數(shù)目、減小冰晶粒徑使得冰晶微粒能夠分布均勻[3]。藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚在低溫微凍貯藏時(shí)，形成的小冰粒會(huì)在一定程度保護(hù)細(xì)胞組織的完整性，從而延長產(chǎn)品的保藏期限，達(dá)到解凍后品質(zhì)最佳的目的。

圖7 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫背部肌肉橫向切面圖Fig.7 S.niphonius back lateral section under two conditions

2.8 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫SEM 掃描電鏡組織微觀結(jié)構(gòu)分析

藍(lán)點(diǎn)馬鮫作為舟山常見經(jīng)濟(jì)魚類，其肉質(zhì)較為緊實(shí)細(xì)膩，在低溫貯藏過程中隨著貯藏時(shí)間的延長，其肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了一定程度的變化，有效觀察這一變化并加以分析能夠幫助我們對(duì)LVEF 技術(shù)作用下產(chǎn)品的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行準(zhǔn)確的分析。實(shí)驗(yàn)采用具有較高放大倍數(shù)的SEM 掃描電鏡對(duì)產(chǎn)品組織微觀結(jié)構(gòu)觀測分析。在10 μm 范圍觀察新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫，其肌原纖維束細(xì)密無間隙，細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整大小均勻。在貯藏期達(dá)到3 d 的(b)圖和(e)圖中沒有能觀察到明顯區(qū)別，空白組相比之下出現(xiàn)少量冰晶形態(tài)物質(zhì)，這些冰晶形態(tài)物質(zhì)由肌原纖維與網(wǎng)狀組織組成，這也與前文H&E 染色分析結(jié)果相似。在貯藏期達(dá)到15 d時(shí)圖(c)和圖(f)可以觀察到較為明顯的差異，50 μm 范圍觀察實(shí)驗(yàn)組整體變化較小，其肌原纖維排列整齊，原生質(zhì)膜清晰，絮狀物質(zhì)與細(xì)絲出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象；未處理的空白組觀察到了粗絲斷口且能看到斷口有很多拔出狀纖維，冰晶尺寸和纖維空隙逐漸增大。在貯藏期達(dá)到28 d 時(shí)，于100 μm 范圍能夠觀察到空白組的整體肌肉內(nèi)部組織的微觀結(jié)構(gòu)受到了劇烈破壞，肌原纖維纖維束分解并發(fā)生嚴(yán)重扭曲變形，細(xì)胞骨架可以觀測到明顯的形狀紊亂及錯(cuò)位；橫向?qū)Ρ葘?shí)驗(yàn)組（d）樣品，看到其雖然出現(xiàn)了肌肉組織合并粘連現(xiàn)象，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未受到破損，兩組樣品觀察到的結(jié)果呈現(xiàn)出了顯著的差異。由此我們可以得出，通過對(duì)藍(lán)點(diǎn)馬鮫添加低壓靜電場處理，由低溫造成魚肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)劣化以及其他不良影響被大幅抑制，這一結(jié)果與菌落總數(shù)等其他理化指標(biāo)結(jié)論一致，能夠有效驗(yàn)證了前文H&E 染色實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

圖8 兩種條件下藍(lán)點(diǎn)馬鮫SEM 電鏡圖Fig.8 SEM electron micrograph of S.niphonius under two conditions

3 結(jié)論

以藍(lán)點(diǎn)馬鮫為研究對(duì)象，探討了靜電場保鮮技術(shù)對(duì)其微凍保存過程中品質(zhì)的影響。得出結(jié)論：新鮮藍(lán)點(diǎn)馬鮫在低壓靜電場-微凍貯藏條件下保鮮效果更佳。保存28 d 后，空白組TVB-N 值達(dá)到了33.45 mg·100-1·g-1已不可食用，硫代巴比妥酸值（TBA 值）為1.81 mg·100-1·g-1，魚體脂肪嚴(yán)重氧化且肌肉呈現(xiàn)分離斷裂的狀態(tài)，整體品質(zhì)破壞程度大；實(shí)驗(yàn)組的保鮮效果則明顯優(yōu)于空白對(duì)照組，各項(xiàng)指標(biāo)也均優(yōu)于空白組，實(shí)驗(yàn)在28 d 時(shí)實(shí)驗(yàn)組的K 值為62.19%遠(yuǎn)低于空白組，pH 在±0.33 之內(nèi)波動(dòng)，波動(dòng)范圍較小，魚體肌原纖維結(jié)構(gòu)完整，肌肉纖維無明顯裂痕，新鮮度高。這說明低壓靜電場-微凍保鮮能有效抑制生物酶和微生物的活性、魚體脂肪氧化酸敗，延長水產(chǎn)品貯藏保鮮時(shí)間，為水產(chǎn)品保鮮開辟了新道路。