在危困中誕生的美食

歐陽軍

肉松

肉松是我國特有的美食。1872年初，有一位祖籍太倉的廚師名叫倪鴻順，在常熟謀生。有一天，倪鴻順在燒紅燒肉的時(shí)候不慎把湯燒干了，導(dǎo)致肥肉、瘦肉分離。他急中生智，趕快把肥肉揀出來，再用微火把精肉煮爛，攪散成為蓬松的肉線，一嘗，別有風(fēng)味。因它形狀蓬松，就為它取名肉松。后來，倪鴻順回到太倉，開了一間以自己名字命名的“鴻順肉店”，專營肉松。由于肉松味美可口，營養(yǎng)豐富，容易消化，便于攜帶，深受顧客歡迎。據(jù)說這種太倉肉松還曾在巴拿馬國際博覽會中獲得大獎。

護(hù)國菜

川菜中有一道名菜叫“護(hù)國菜”，據(jù)說是御廚在皇帝逃難時(shí)，于饑餓難忍中發(fā)明的。唐代安祿山、史思明作亂，唐明皇倉惶出逃四川，半路上糧盡援絕，唐明皇及手下餓得發(fā)慌。隨行的御廚在無可奈何的情況下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯葉子，連同一些野菜，除去苦味熬成了菜湯，供皇帝一行果腹。由于饑不擇食，唐明皇覺得這湯比宮中的山珍海味還要好吃，追問御廚叫什么菜，御廚在情急中，謊說這是歷代名肴“護(hù)國菜”。從此，這道菜就成為四川名饌流傳下來。

龍鳳金團(tuán)

龍鳳金團(tuán)為寧波傳統(tǒng)名食，在港澳地區(qū)也頗為有名。傳說北宋末年，康王趙構(gòu)被金兵緊追，逃到一個(gè)曬谷場上，眼看金兵快要追來，曬谷的阿鳳姑娘靈機(jī)一動，順手拿起一只谷籮扣在康王身上，自己則坐在谷籮上，手拿竹竿佯裝趕雞，使康王躲過追兵。金兵去后，阿鳳連忙走進(jìn)屋里拿來兩只金團(tuán)給他吃，康王接過金團(tuán)說：“姑娘，你知道我是誰？我就是康王！”他隨手遞回阿鳳一只金團(tuán)說：“好心的姑娘，你救我度過難關(guān)，日后必報(bào)?！焙髞?，康王在臨安做了皇帝，真的派人來迎娶阿鳳姑娘。

一位糕點(diǎn)師傅得知了阿鳳救康王的始末，便制作印有龍鳳飛舞、外滾金黃松花的金團(tuán)，并取名“龍鳳金團(tuán)”，說這是皇上吃過的金團(tuán)，引得當(dāng)?shù)匕傩諣幭嗥穱L，并把它當(dāng)成男女定親的必備品，沿襲至今。

牛肉摳餃子

牛肉摳餃子是湖北傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，距今有六百多年歷史，久經(jīng)不衰，很受顧客喜愛。

據(jù)傳說，明太祖朱元璋少時(shí)給財(cái)主放牛，經(jīng)常餓肚子。有一天中午他餓急了，周圍又無食物充饑，情急之下，便偷偷宰了小牛，在旁邊一座廟里，找了一個(gè)壇子在野地里煨牛肉吃起來。后來朱元璋打到南京當(dāng)了皇帝，吃膩了山珍海味，想換換口味。有一天他想起小時(shí)侯偷吃牛肉的事來，就召見御廚張羲，令他用壇子煨牛肉。張羲經(jīng)過冥思苦想，反復(fù)琢磨，終于做出了“牛肉摳餃子”。朱元璋吃了后非常高興，但又害怕張羲把自己幼年當(dāng)過放牛伢的事傳揚(yáng)出去，就想殺掉張羲。張羲得知消息后，便偷偷跑出宮流落湖北沙市，把制作牛肉摳餃子的技術(shù)帶到沙市，流傳至今。

魚腸劍

京菜中有一道名菜叫“魚腸劍”，實(shí)際就是油炸魚。制作方法是：將魚肉大片卷起來，用黃酒、精鹽腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油鍋炸至金黃色，魚身和炸熟的魚頭、魚尾拼成整條魚裝盤，澆上糖醋鹵汁即可。

在《東周列國志》中有這樣一段描述：專諸受吳國公子姫光之命，設(shè)法謀殺吳王僚，吳王僚愛吃烤魚，專諸投僚所好，特意到太湖城拜師學(xué)習(xí)烤魚的技藝，學(xué)成回到吳國。不久，在一次宴會時(shí)，專諸將一盤腹內(nèi)藏有名叫“魚腸劍”的匕首的烤魚獻(xiàn)給吳王僚，乘機(jī)從魚腹中抽出魚腸劍，刺死了吳王僚。

拔絲菜

傳說拔絲菜起源于秦朝，古代秦朝的市場上最初沒有糖，商人們?yōu)闈M足老百姓的需求，派人找“糖坊”。當(dāng)時(shí)河北省有個(gè)糖坊長得知這個(gè)消息后就派伙計(jì)到處尋找含有糖份的植物根、莖作原料，放入大鍋內(nèi)煮爛熬干水分制糖。為了多熬糖獲取更多的收入，坊長不分晝夜地生產(chǎn)，鍋灶里的火也晝夜不停。

有一天晚上，坊長多喝了幾盅酒不知不覺睡著了，而專門負(fù)責(zé)燒火的小工也因連續(xù)熬糖太累睡著了，當(dāng)他一覺醒來時(shí)才發(fā)現(xiàn)熬糖的大鍋里正冒著黃色稠液的泡泡。他怕遭坊長的打罵，就瞞著坊長把下一鍋的甜菜根倒進(jìn)了鍋里并拿起大勺在鍋里使勁地?cái)嚭停藭r(shí)只見甜菜根上呈現(xiàn)出透明的金絲，他嚇得驚叫起來。被驚醒了的坊長馬上令小青年撒掉灶火，把甜菜根取出來再仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)這時(shí)甜菜根上那一條條金絲要多長就有多長，涼了之后就像冰一樣“凍”在一起。為了弄清原理他把“冰凍”的甜菜根放在嘴里品嘗，感到又甜又脆。在此啟發(fā)下他又試著用“鍋里”蘸糖拔絲，并分給鄰居們品嘗，想不到大家都說好吃，撥絲菜從此便流傳于世。

三絲敲魚

溫州名菜“三絲敲魚”也是在危困中誕生的。此菜滑嫩可口，鮮香絕倫。它是由敲魚、火腿、雞脯、瘦豬肉、青菜心等為主料，外加雞湯、料酒、精鹽調(diào)制而成的。說到敲魚的來歷，還有一段精彩的典故。

相傳從前溫州有一位方丈到福建取經(jīng)。小船在海中遇到大風(fēng)大浪，船翻人亡，方丈葬入海中魚腹。在家的小和尚得知噩耗，傷心不已，就帶著木魚到師父殉難處念經(jīng)超度。念著、敲著，突然發(fā)現(xiàn)海面粼光閃閃，浮起很多黃魚。小和尚猛然想起師父臨行時(shí)就是穿的鱗黃色袈裟，這意味著師父顯靈了。于是，他就把這些黃魚撈起來，剝?nèi)テ?、抽去骨，放在木魚上敲打，把魚肉敲成一片片薄片，再把魚片晾在船板上準(zhǔn)備帶回去，但因?yàn)閿?shù)量太多，便留了一部分給船夫。船夫把魚片做成湯，味道鮮美極了，送給親友鄉(xiāng)鄰們品嘗，也得到一致的贊美，從此敲魚就流傳至今。

佛跳墻

佛跳墻又名滿壇香、福壽全，是福建的一道名菜，屬閩菜系。據(jù)傳，在清朝福建風(fēng)俗中，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說有一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她的母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的 “佛跳墻”的來頭了。

涮羊肉

一到冬季，人們就很想吃火鍋涮羊肉，但卻不一定知道涮羊肉的起源。相傳七百多年前，元世祖忽必烈率軍北征途中，忽然想起草原的美味──清燉羊肉，于是他令家廚殺羊剝皮，剔骨割肉。這時(shí)，探馬報(bào)道：“敵軍鋪天蓋地而來，離此不遠(yuǎn)，安營下寨，準(zhǔn)備廝殺。”兵貴神速，眼看清燉羊肉吃不上了，聰明的廚師想出一個(gè)辦法：他從羊身上揀了個(gè)好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用飯勺草草攪和了一下，急急忙忙混在碗里加了點(diǎn)鹽，便送到忽必烈面前。忽必烈饑不擇食，飽啖了一頓，感到這肉片格外鮮嫩，直吃得汗珠淋漓，全身暖和。于是精神抖擻上馬迎敵，旗開得勝。

忽必烈得勝還朝，重賞了家廚，并大宴群臣。家廚又精心調(diào)配了多種作料，加入香油、腐乳、麻醬、辣子、韭菜花等，使羊肉片的味道更加鮮美。忽必烈問清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù)，御賜菜名為“涮羊肉”。

大救駕

久負(fù)盛名的皇封名吃“大救駕”，是云南省騰沖市最出名的傳統(tǒng)小吃之一，于2018年9月被評為“中國菜”之云南十大經(jīng)典名菜。據(jù)傳，清初，吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，明朝永歷皇帝逃往滇西，清軍緊追不舍。農(nóng)民起義軍大西軍領(lǐng)袖李定國命大將靳統(tǒng)武護(hù)送永歷皇帝至騰沖，當(dāng)時(shí)天色已晚，一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。他們找到一戶農(nóng)家，主人把家里所能找到的最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋、青菜組合的一盤菜。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕?！睆拇?，騰沖炒餌快便有了一個(gè)別名——“大救駕”。

雜燴菜

相傳，光緒年間，清朝政府派李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冤典禮，同時(shí)出訪美國。一次在宴請美國客人時(shí)，李鴻章的隨行廚師做了幾道豐盛的中國菜，客人吃后仍未盡興，于是李鴻章下令讓廚師再添新菜。眼見準(zhǔn)備的正菜已經(jīng)用完，廚師無奈，只得將配菜時(shí)剩下的海鮮等余料下鍋混燒上桌，客人們嘗后竟然贊不絕口，一致夸獎此菜味美并詢問菜名，李鴻章一時(shí)答不上來，便轉(zhuǎn)眼一見盆中的菜盡是由一些零星碎菜混合而成，使隨口道：“雜碎”，從此以后“雜碎”就成了中國菜的一個(gè)名菜并風(fēng)靡一時(shí)?！半s碎”實(shí)際上應(yīng)稱作“雜燴”，據(jù)說是由于李鴻章的安徽口音，才將雜燴說成了“雜碎”。

油煎毛豆腐

相傳，明太祖朱元璋幼年時(shí)，因家境貧困，曾給財(cái)主家放牛幫工。他白天放牛，半夜還要起來與長工們一起磨豆腐。

朱元璋年紀(jì)雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡，因此，長工們盡量不讓他干重活，但財(cái)主知道后很不滿意，便將他辭退了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟跟前的小乞丐們混在一起。長工們可憐他，每天從財(cái)主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟里的干草堆里給他吃。一次寺里一連幾天忙著做廟會，長工們見藏放的豆腐原封不動就不再送了。廟會結(jié)束，朱元璋去取豆腐，卻發(fā)現(xiàn)豆腐上已長滿了一層白毛，丟掉實(shí)在可惜，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道鮮香無比。之后他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后，一次率十萬大軍途經(jīng)徽州，令廚子取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。