有種美食叫“古董羹”

古人稱火鍋為“古董羹”，之所以叫這個名字，是因為將食材放入湯水中煮時會發(fā)出“咕咚”聲。吃著火鍋時，你有沒有想過古人是如何吃火鍋的？

最早的火鍋

火鍋的起源至少可以追溯至商周時期，北京故宮博物院藏有一件西周有盤鼎，造型類似現(xiàn)在吃自助餐時用的小火鍋。

20世紀70年代，陜西省寶雞市茹家莊發(fā)掘了兩座西周墓葬，在出土的60多件銅容器中，便有兩個有盤鼎。其中一個刻有銘文的鼎的造型非常奇特：上部是一個立耳鼓腹圓鼎，底部中央有一個圓柱鼎足，立于一個三足盤上。由于鼎底和盤上還有煙熏火燎的痕跡，可見它是一種實用器具。當時的人在其底部盤內放置炭火加熱，鼎內盛放食物，容量大小僅夠一人享用。

商周時期，祭祀活動頻繁，往往先祭祀后用餐。寒冬臘月，原本熱騰騰的美味佳肴在祭祀活動結束之后就變得冰冷。為了方便貴族隨時享用熱菜，溫鼎應運而生。

商代獸面紋青銅溫鼎

當時的火鍋里都煮了哪些美食？2010年，陜西西安發(fā)掘出一座距今2 400多年的秦墓，隨葬的青銅鼎內居然還有骨頭湯。后來，鍋里的骨頭經鑒定是狗骨，說明在戰(zhàn)國時期人們就開始烹飪狗肉湯了。

漢代流行“五宮格”

一提起讓人辣到汗流浹背的重慶火鍋，就不得不提“九宮格”鍋底。

為何火鍋要用“九宮格”？美食界流傳著這樣一些說法：比如，區(qū)域不同的格子溫度也不相同，不同的食材需要放在不同的溫度下涮煮以獲得最佳口感；把自己最愛的食物放在離自己最近的格子里煮著，避免被別人搶先夾走的尷尬；一些食物如鵪鶉蛋等一下鍋就不見了，裝在九宮格里能減少搜索面積……

其實，早在漢代就出現(xiàn)了“鴛鴦鍋”和“五宮格”。

漢代開始出現(xiàn)關于火鍋的文獻記載，不過那時候的火鍋被稱作“錐斗”。著名歷史學者倪方六研究發(fā)現(xiàn)，當時已有各式各樣的火鍋，從器具材料來看，不僅有青銅火鍋，還有鐵火鍋、陶火鍋。就用餐形式而言，除了分餐制的“小火鍋”，還有可以放不同湯料、煮不同菜品的“鴛鴦鍋”。

江蘇省盱眙縣境內大云山西漢墓出土的一個分格鼎證明，墓主西漢江都王劉非是一位火鍋“吃貨”，而且他吃的還是“鴛鴦鍋”。這個鼎很別致，打開蓋子后，鼎內分布著5個錯落有致的小格子，中間是1個圓格，四周再分出4格。這種分格鼎與現(xiàn)在的九宮格火鍋異曲同工，既方便不同飲食習慣的食客擁有不同的底料，又能讓雞、鴨、魚肉放在不同格子內避免串味。

漢代分格鼎（南京博物院藏）

陶淵明創(chuàng)“菊花火鍋”

東晉末年，陶淵明當了80多天彭澤縣令后棄職而去。在遠離朝政、歸隱田園的日子里，陪伴他的除了詩和酒，還有菊花和火鍋。而將后兩者結合，就變成一道風雅的美食：菊花火鍋。

熱衷于“采菊東籬下”的陶淵明某次煮火鍋時突發(fā)奇想：若將菊花花瓣撒入火鍋，味道應該不錯。于是他放下筷子，快步走入庭院采摘菊花，將其清洗之后放進火鍋，頓時清香四溢。

到了清末時期，這種風雅的吃法成為慈禧太后的心頭好。慈禧太后喜愛菊花，命人在御花園和圓明園里栽種了三四千盆名貴的菊花，不僅用來觀賞、泡飲，還將菊花火鍋列入冬令御膳。

慈禧太后經常使用的銀壽字火鍋（故宮博物院藏）

宋代兔火鍋“撥霞供”

據(jù)說四川人一年可以吃掉3億多只兔子，這讓外地人大跌眼鏡：兔子那么可愛，你們怎么忍心下嘴？

其實，早在宋代人們就開始吃兔子了。

在當時的黃河流域一帶，民間有“暖冬”的風俗。每到農歷十月初一，大家便認為入冬了，家家都要舉辦“暖爐會”。暖爐會上，有人吃燒烤，有人吃火鍋。

當時出現(xiàn)了一道“很文藝”的火鍋，名為“撥霞供”，實際上就是兔肉火鍋。南宋文人林洪在《山家清供》中記載了這道美食：“山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，侯湯響，一杯后各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之……”

文中的“薄批”就是切成薄片的兔肉，“沃”的意思是腌制。山野間有客人來訪，倉促之中沒什么好東西款待，主人就搬來桌子、風爐、火鍋，將兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌制之后，將筷子逐一分給來客，請他們將兔肉放入沸水中煮熟，夾出后即可食用。

火鍋的“粉絲”

火鍋在歷史上也是許多皇帝喜愛的宮廷御膳，忽必烈、乾隆等都是火鍋的“鐵粉”。

元世祖忽必烈鐘愛火鍋，北京有名的“涮羊肉”便是他賜名的。據(jù)說忽必烈當統(tǒng)帥時，有一年冬天，部隊突然要開拔，而他饑腸轆轆，十分想吃羊肉?，F(xiàn)燉羊肉肯定來不及了，廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙熟，并加入鹽末、蔥花等調味物。忽必烈嘗后大呼好吃，之后帶領軍隊打了勝仗。后來舉辦慶功宴，他特別關照廚師把他在戰(zhàn)場上吃的那道羊肉片作為壓軸大菜與將士們分享，并為其賜名“涮羊肉”。

清粉彩火鍋（故宮博物院藏）

不過，所有朝代之中，最喜歡、也最會吃火鍋的要屬清朝人。清朝宮廷之中，日常飲食記載中多有“暖鍋”“熱鍋”，正是火鍋的別稱。

清朝很多皇帝都喜歡吃火鍋，尤其是乾隆，只要天氣轉涼，幾乎每天都吃火鍋。以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳檔案為例，這一個月內，乾隆共享用了23種、66次火鍋。這些火鍋之中，既有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等湯底，又有豆腐、蔬菜等不同食材。

乾隆還喜歡與民同樂，多次舉辦“火鍋壩壩宴”。乾隆四十八年（1783年）正月初十，他在乾清宮筵宴宗室一次辦了530桌火鍋。他還兩次舉辦“千叟宴”，邀請全國各地的老人入宮赴宴。嘉慶皇帝登基大典上的火鍋大餐就更奢華了，共有1 550桌火鍋，應邀品嘗者多達5 000余人，場面十分壯觀。（據(jù)封面新聞）