涮火鍋的變遷史

吳正格

一

內(nèi)蒙古敖漢旗一座遼代墓葬，木槨上繪有契丹人宴飲的情形。其中三人于穹廬中，坐在火鍋旁，中間一人用食具在鍋中攪動(dòng)，前置一長(zhǎng)方幾案，上擺簋和酒器，右側(cè)是三足圓鼎，里面似有食材。敖漢旗博物館的解說(shuō)員介紹：“根據(jù)這處壁畫，可以把發(fā)明涮火鍋的專利頒發(fā)給契丹人。后來(lái)的滿洲人、蒙古人的火鍋吃法，都是向契丹人學(xué)的?！?/p>

契丹人怎么發(fā)明的涮火鍋？黃斌在《大遼國(guó)史話》中記載一個(gè)故事，大略是：遼太祖耶律阿保機(jī)率軍進(jìn)攻渤海國(guó)，攻克扶余城后，繼續(xù)向縱深推進(jìn)。至天門嶺附近時(shí)，他下令部隊(duì)宿營(yíng)，埋鍋造飯，主要是煮肉，方法是：將牲畜或野獸宰殺、放血，再剝皮去臟，砍成大塊，置大鍋中添水煮之。當(dāng)鍋水起沸時(shí)，忽聽探兵來(lái)報(bào)：有渤海國(guó)軍隊(duì)向宿營(yíng)地進(jìn)逼！阿保機(jī)意識(shí)到是炊煙暴露了目標(biāo)?？墒?，契丹兵晝夜行軍已疲饑不堪，何能迎敵？于是他果斷下令：兵不離刀，馬不離鞍，鍋不撤火，將肉速削成片，大火煮熟，輪流快吃！將士們依令行之，將肉片放進(jìn)鍋里煮。阿保機(jī)則將切好的肉放進(jìn)滾沸的鍋中，一攪和，即已近熟，一張大肉片足能吃飽。當(dāng)渤海國(guó)軍隊(duì)快到的時(shí)候，他們已經(jīng)填飽了肚子，列隊(duì)迎戰(zhàn)。渤海國(guó)軍隊(duì)不是對(duì)手，被打得落荒潰逃。

戰(zhàn)后，契丹將士自然感恩使他們能獲得勝利的這頓“鐵鍋涮肉”，這也是阿保機(jī)在緊急情況下的一種選擇。此后，“鐵鍋涮肉”就在契丹軍民中傳開了。這個(gè)故事雖然未經(jīng)考證，但是遼墓壁畫中契丹人涮火鍋的情形不會(huì)是編的。

遼國(guó)在塞北草原和大漠間，歷來(lái)有漁獵風(fēng)俗?！哆|史·營(yíng)衛(wèi)志》載：契丹人“畜牧畋漁以食，皮毛以衣，轉(zhuǎn)徙隨時(shí)，車馬為家”，這被稱作“四時(shí)捺缽”?！稗嗬彙睘槠醯ふZ(yǔ)，猶漢語(yǔ)的“行在”，即遼帝出行所在之地。簡(jiǎn)要地說(shuō)，“四時(shí)捺缽”即一年四季中所要循行的規(guī)俗。涮火鍋，為入冬后的“帳篷食品”。遼墓壁畫中的這一物證，是當(dāng)年食俗的寫照。

遼國(guó)滅亡后，契丹人“四時(shí)捺缽”風(fēng)俗被女真人保留下來(lái)，在順衍中亦有變通。經(jīng)歷金、元、明后，又被女真人的后裔——滿洲人沿襲。因而，老作家張友鸞在《談北京菜》一文中說(shuō)：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著清兵入關(guān)的?！边@話，概括著涮火鍋久遠(yuǎn)的歷史。

二

火鍋入關(guān)，在清宮里謂“野意家伙”?！耙耙狻奔匆拔?。清帝涮火鍋用的野味食材都是“關(guān)東貨”，稱“野意家伙”，是傳統(tǒng)的滿洲菜?？?、乾、嘉三朝，宮中舉辦過(guò)六次千叟宴，每次與宴者三五千人不等，均是從全國(guó)各地詔選的65歲以上“給還原品大臣、官員、護(hù)軍、兵丁、士庶”。宴中的主饌即是涮火鍋，實(shí)為火鍋宴。康熙在宴時(shí)還親賦《千叟宴》詩(shī)，與宴老臣按律作合，并敕為圖，率為定例，以傳后世。

頭一次千叟宴舉辦于康熙五十二年（1713年）三月，是在暢春園慶賀康熙六十大壽。一下子來(lái)4240人，耆老過(guò)多，宴場(chǎng)容納不下，就分兩次承供，一次是在康熙的生辰日，隔三日又辦一次。第三次千叟宴于康熙六十一年（1722年）春正月，在乾清宮舉辦，可謂康熙即將告別帝壇的“謝幕宴”，也是隔三日又辦一次。據(jù)御茶膳房的檔案記載，宴中每桌設(shè)火鍋兩個(gè)，一等桌為銀制、錫制各一，與宴者為王公、一二品大臣、外國(guó)使節(jié)等;次等桌都是兩個(gè)銅火鍋，與宴者為三品至九品官員、蒙古臺(tái)吉、庶民等。一等桌的饌品是：羊肉片一盤、豬肉片一盤（供涮火鍋用）、鹿尾燒鹿肉一盤、羊肉一盤、葷菜四碗、蒸食壽意一盤、爐食壽意一盤、螺螄盒小菜二盤，另備肉絲燙飯。次等桌沒(méi)有鹿尾、鹿肉和四碗葷菜，有燒狍肉，其他與一等桌同。宴時(shí)，康熙還命諸王以下、宗室子孫20歲以下10歲以上者六七十人，為耆老們執(zhí)觴勸侑，“年未及歲皇子、皇孫，命侍立觀禮”。

乾隆年間的千叟宴，吳振在《養(yǎng)吉齋叢錄》（卷十五）中記載：一次是在乾隆五十年（1785年），依康熙間例，在乾清宮舉辦，“筵席以品級(jí)班列，凡八百筵，與筵者三千人，用柏梁休，選百人聯(lián)句。閩人國(guó)子監(jiān)司業(yè)銜鄧鐘岳，年百五歲，自閩至京赴宴，尤為盛事”。一次是八十五歲的乾隆禪位嘉慶，于嘉慶元年正月在寧壽宮皇極殿舉辦，與宴者3056人。宴時(shí)，乾隆、嘉慶和康熙七律詩(shī)原韻，與宴者亦俱許依韻作詩(shī)。“與宴老民熊國(guó)沛一百六歲，邱成龍一百歲，賞六品頂戴;九十歲以上老民八人，賞七品頂戴?！边@次千叟宴用了多少火鍋呢？御茶膳房在嘉慶元年正月底檔《千叟宴》記：共用1555個(gè)。按與宴人數(shù)計(jì)，約八百桌，每桌用火鍋兩個(gè)。

這幾次千叟宴，等于為涮火鍋打了御牌廣告，并經(jīng)赴宴人的傳播，在各地官場(chǎng)和坊間引起熱議，對(duì)京都餐飲市場(chǎng)也起到了趨附皇食的效應(yīng)。

乾嘉之際，安徽桐城有位文人楊米人，著《都門竹枝詞》，對(duì)當(dāng)時(shí)京都的民俗做了有趣描寫，其中有一首記道：“錫暖鍋兒三百三，離湯添滿好加餐。館中叫個(gè)描金盒，不比人家請(qǐng)客難。”“錫暖鍋兒”即涮火鍋，民間多為銅制，內(nèi)壁掛錫。“三百三”是引用千叟宴用了甚多火鍋之意?！懊杞鸷小笔卿袒疱伒呐涮子镁?，盛佐料、小菜用的，類似千叟宴中的螺螄盒，也是從宮中變通過(guò)來(lái)的?！安槐热思艺?qǐng)客難”是隱示宮里頭請(qǐng)高壽人吃涮火鍋，在民間食肆也能做到?？梢?jiàn)，千叟宴已為涮火鍋揚(yáng)名，那“三百三”的錫暖鍋兒，則是京都食肆膳所起俗于斯的縮寫。

三

光緒二十七年（1901年），河北滄州回族人丁德山到京城謀生，起先在東華門一帶做苦力，給各煤廠運(yùn)黃土。兩年后，他省吃儉用攢幾個(gè)錢，在王府井大街挨著東安市場(chǎng)的金魚胡同口搭個(gè)簡(jiǎn)易棚，掛起“東來(lái)順粥鋪”的招牌，只想養(yǎng)家糊口。

宣統(tǒng)三年（1911年），東安市場(chǎng)突遭火災(zāi)，也殃及東來(lái)順粥鋪。那時(shí)，大清朝已是夕陽(yáng)西下，管理皇家養(yǎng)馬場(chǎng)的老太監(jiān)魏延想給自己留條后路，以便有個(gè)依靠，就解囊相助丁德山，幫他蓋起三間大瓦房。多年的辛勤經(jīng)營(yíng)也使丁德山攢了些銀子，他開始盤算如何將買賣就勢(shì)做大。當(dāng)時(shí)，生火鍋在食肆中流行對(duì)他是個(gè)最大誘因，但他卻瞄定專營(yíng)以羊肉片使“俾客自投之”的火鍋之饌。民國(guó)3年（1914年），丁德山掛起了“東來(lái)順羊肉館”的招牌，并在選擇羊種、飼喂、取材、切制、火鍋改造、蘸料諸方面，不斷探頤履新，而且環(huán)境溫馨，不唯利是圖，人又隨和，生意扶搖直上，越做越大，由三間瓦房開成三層大樓，百八房間都不夠容客，樓頂也搭起暖棚賣座。后來(lái)又在京郊買了幾十畝地，建起菜棚，種植蔬菜。接著又開醬園子，自制蘸料、調(diào)料和醬菜，形成產(chǎn)業(yè)鏈，使成本下降、價(jià)格低廉，生意愈發(fā)火爆。丁德山出身貧寒，雖然發(fā)跡卻不忘本。東來(lái)順挨著吉祥茶園，后面的茶爐房旁邊有塊空地，他又建起一處餐堂，專供貧民來(lái)此就餐，只售成本價(jià)?？梢?jiàn)，東來(lái)順的成功，也來(lái)自丁德山的商德和他行善濟(jì)貧的人品。

說(shuō)起“涮”字，還得說(shuō)一下這個(gè)字的來(lái)歷。北宋大中祥符四年（1011年），“涮”字才始見(jiàn)于《大宋重修廣韻》，其中對(duì)新增的“涮”字注釋為：“涮，洗也。”可領(lǐng)會(huì)為“什物需潔凈時(shí)在水中擺蕩洗滌”。這雖是涮食法的動(dòng)作，字還遠(yuǎn)未入俎，與吃火鍋毫無(wú)關(guān)系。因而，謂契丹人發(fā)明涮火鍋，或謂千叟宴中的主饌是涮火鍋，其“涮”字都是后人也是本文為表述方便而追加的。此字自始造以來(lái)，別說(shuō)經(jīng)籍中難見(jiàn)其蹤跡，就是在自宋至清的食書中亦未用之。其組詞就是“刷洗”“洗滌”“漂洗”等。

咸豐、同治、光緒年間，京都餐飲市場(chǎng)上時(shí)行“生火鍋”。何謂“生火鍋”？《清稗類鈔·小酌之生火鍋》中記：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之……以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。”其實(shí)，這即是涮火鍋。但是當(dāng)時(shí)的京師尚無(wú)以“涮”連食的用語(yǔ)。這里，歷史選擇了丁德山去操縱“涮羊肉”，也反映了那時(shí)京師社會(huì)對(duì)飲食文明的一種需要和追求。

“東來(lái)順羊肉館”生意的興隆，使“涮”字融入火鍋里，并成為家喻戶曉的文字新星，以致有了“涮肉何處嫩，當(dāng)數(shù)東來(lái)順”的諺語(yǔ)。來(lái)這里就餐的主顧們，有“文涮派”和“武涮派”之分。文涮是筷子夾肉片沸湯涮熟，夾回碗內(nèi)蘸著品啖，再喝一口“小二”（小瓶的二鍋頭）;武涮是整盤肉片傾入沸湯，一陣急撥，然后裹卷佐料大嚼，再大口喝酒。此后，京人又將“涮”字從涮羊肉的鮮湯中提煉出來(lái)，演繹成獨(dú)具風(fēng)格的北京俚語(yǔ)方言：他大爺?shù)模隽嗽杼米颖疾桊^兒，里外都挨涮;好家伙，您是拿我開涮吶……

時(shí)至今日，由“涮”字衍生的涮食法，不僅是我國(guó)餐飲市場(chǎng)中最流行的品種之一，也常在百姓家庭的餐桌上沸湯飄香，薄霞舒卷。