淺析中式烹調(diào)師等級(jí)制度與技能提高

王曉光　史維濱

摘 要：中式烹調(diào)是中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方式、切配方式與制作方式的有效結(jié)合，烹調(diào)師的水平?jīng)Q定了菜品的質(zhì)量和口感，同時(shí)也決定了菜品的口味。本文針對(duì)中式烹調(diào)師等級(jí)制度與技能提高展開(kāi)研究，進(jìn)一步探索提高中式烹調(diào)師的技術(shù)水平，這對(duì)中式烹調(diào)的未來(lái)發(fā)展有非常重要的意義。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào);中式烹調(diào)師;登等級(jí)制度;烹調(diào)技能

前言

中式烹調(diào)的方法多種多樣，人們所熟知的有煎、炸、炒、爆、煸、蒸、煮、燒等，中式烹調(diào)對(duì)材料和技術(shù)水平的要求很嚴(yán)格，因此，材料和技術(shù)對(duì)菜品的質(zhì)量影響非常大。在中式烹調(diào)中，烹調(diào)師根據(jù)每道菜的特點(diǎn)，合理運(yùn)用材料、結(jié)合材料的特點(diǎn)對(duì)其切配，然后進(jìn)行烹調(diào)。我國(guó)的烹調(diào)師大部分都是初高中文化水平，但是大部分烹調(diào)師的烹調(diào)技術(shù)都比較過(guò)硬，他們?yōu)榱擞懈玫陌l(fā)展，也在不斷鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力提升自己的等級(jí)。

一、中式烹調(diào)內(nèi)容

中式烹調(diào)師中國(guó)的傳統(tǒng)方法，常用的中式烹調(diào)有煮、蒸、炸、煎、烤、燒等，制作品方法多達(dá)14種以上[1]。中式烹調(diào)中八大菜系為魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜和閩菜，八大菜系各有特點(diǎn)，做法也不盡相同。在中式烹調(diào)中，非常注重對(duì)材料、刀工、味道、擺盤的把控，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量與藝術(shù)性，從色、香、味等方面全面提高菜品的質(zhì)量。近幾年，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，飲食文化也逐漸被人們重視，重視烹調(diào)在傳統(tǒng)烹調(diào)的基礎(chǔ)上結(jié)合了現(xiàn)代的切配技術(shù)與制作技術(shù)，使中式烹調(diào)獲得了更好的發(fā)展。

二、中式烹調(diào)師等級(jí)制度分析

中式烹調(diào)師是利用原材料，根據(jù)菜品的相關(guān)要求，結(jié)合刀工、配菜、調(diào)味、制作等烹調(diào)技術(shù)為一體，制作出中式菜品的技術(shù)人員。在中式烹調(diào)中，要想成為一名中式烹調(diào)師，就必須要在全日制學(xué)校進(jìn)行相關(guān)知識(shí)和技術(shù)的學(xué)習(xí)，經(jīng)考核通過(guò)并取得相應(yīng)資格證。中式烹調(diào)師一般分為以下五個(gè)等級(jí)，初級(jí)烹調(diào)師、中級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)烹調(diào)師、烹調(diào)技師和高級(jí)技師，每個(gè)等級(jí)想要晉升到上一等級(jí)是需要嚴(yán)格考核[2]。通常情況下，要成為初級(jí)烹調(diào)師必須要420個(gè)學(xué)時(shí)，晉升中級(jí)烹調(diào)師需要360個(gè)學(xué)時(shí)，晉升高級(jí)烹調(diào)師需要250個(gè)左右學(xué)時(shí)，晉升技師需要150個(gè)學(xué)時(shí)，晉升高級(jí)技師則至少需要100個(gè)以上的學(xué)時(shí)，且考核不過(guò)的話還不能成功晉升。二隊(duì)烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候，要求培訓(xùn)人員必須要達(dá)到高級(jí)烹調(diào)師以上的級(jí)別，培訓(xùn)高級(jí)烹調(diào)師的級(jí)別則至少是技師以上級(jí)別。由此可見(jiàn)，中式烹調(diào)師的等級(jí)制度比較嚴(yán)明，且晉升對(duì)知識(shí)和技術(shù)的要求較高。烹調(diào)師的培訓(xùn)場(chǎng)所、培訓(xùn)資料、培訓(xùn)設(shè)備、培訓(xùn)材料必須滿足國(guó)家的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，且獲得培訓(xùn)資格后才能對(duì)烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)。

三、中式烹調(diào)師既能提高方法

（一）練好刀工

刀工是一個(gè)中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)的重要指標(biāo)，同時(shí)也直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量和口感，所以刀工對(duì)烹調(diào)師尤為重要。要想提高烹調(diào)水平，首先就要提高刀工水平，一般在學(xué)習(xí)了中式烹調(diào)刀工基本知識(shí)與相關(guān)技能后，還要不斷結(jié)合實(shí)踐鍛煉，才能有效提升烹調(diào)師的刀工水平。在進(jìn)行刀工訓(xùn)練時(shí)，一般采用連續(xù)訓(xùn)練法，也就是我們所說(shuō)的在一定的時(shí)間內(nèi)不斷重復(fù)某一個(gè)動(dòng)作，使烹調(diào)師對(duì)刀工的掌握越來(lái)越熟練和穩(wěn)定。比如在對(duì)烹調(diào)師進(jìn)行刀工培訓(xùn)時(shí)，通常都會(huì)讓他們利用連續(xù)訓(xùn)練法長(zhǎng)時(shí)間切土豆絲，這是所有中式烹調(diào)學(xué)校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都會(huì)使用到的基本方法，目的是提高烹調(diào)師的穩(wěn)定性和持久性，能夠?yàn)榈豆び?xùn)練打下重要的基礎(chǔ)。但要注意的是，在使用連續(xù)訓(xùn)練法時(shí)要注意練習(xí)的強(qiáng)度，科學(xué)合理的聯(lián)系能夠有效提升刀工，反之，訓(xùn)練強(qiáng)度過(guò)大就會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)師的體力不足，進(jìn)而在練習(xí)的時(shí)候失去對(duì)刀的把控，穩(wěn)定性降低，這對(duì)刀工的練習(xí)有很大的負(fù)面影響。

在練習(xí)刀工時(shí)，若一種方法的練習(xí)效果不佳，可以采取多種方法同時(shí)練習(xí)，但一定要把控刀的速度和力度，若速度過(guò)快且用力過(guò)猛，很難掌握好對(duì)刀的判斷，不僅會(huì)對(duì)菜的質(zhì)量產(chǎn)生影響，還會(huì)對(duì)自身的安全造成威脅。同時(shí)在練習(xí)時(shí)要結(jié)合理論知識(shí)，在不斷的練習(xí)中總結(jié)，練習(xí)好的地方要延續(xù)，練習(xí)不好的地方要分析原因并及時(shí)改進(jìn)，不斷鞏固刀工練習(xí)的質(zhì)量和效率。在推刀刀工練習(xí)時(shí)，要掌握好正確的練習(xí)動(dòng)作，然后每次練習(xí)間隔要合理，這樣激勵(lì)與自己體力恢復(fù)，又保持自己對(duì)刀工練習(xí)的感覺(jué)。通過(guò)這樣重復(fù)練習(xí)，逐漸掌握推刀刀工的要領(lǐng)。

為了鞏固刀工練習(xí)的質(zhì)量，練習(xí)熟練了之后就要對(duì)刀工技術(shù)有更加嚴(yán)格的要求，要把質(zhì)量、效率和速度有效結(jié)合起來(lái)，在更短的時(shí)間做出更高質(zhì)量的菜品。刀工練習(xí)除了以上兩種方法外，還有間歇訓(xùn)練法，就是指在練習(xí)一定時(shí)間后進(jìn)行適當(dāng)休息，然后在進(jìn)行重復(fù)訓(xùn)練，這樣既能夠加深手部的肌肉記憶，又能夠恢復(fù)體力，保證練習(xí)的質(zhì)量，進(jìn)一步鞏固練習(xí)。

（二）提升配菜技術(shù)

配菜也是中式烹調(diào)中很重要的組成部分，對(duì)菜品的色、香、味和質(zhì)量都有不同程度的影響?？茖W(xué)配菜是烹調(diào)師繼刀工練習(xí)后另一個(gè)需要掌握的技能，一個(gè)好的烹調(diào)師能夠根據(jù)主材的特點(diǎn)進(jìn)行配菜的搭配，既保證菜品美觀、又保證菜品的營(yíng)養(yǎng)。中式烹調(diào)總的配菜實(shí)際上就是通過(guò)對(duì)配菜的量、形、色、味按一定的比例和方法進(jìn)行搭配，從而保證菜的整體質(zhì)量。配菜在做到形、色、味的基礎(chǔ)上還要控制好用量，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，而不是喧賓奪主的感覺(jué)。

（三）提升湯的制作技術(shù)

在中式烹調(diào)中，人們很注重對(duì)湯的制作，我國(guó)八大菜系中，每個(gè)菜系都有很重要的湯。湯在中餐中，能夠提升食材的鮮味，還能保持菜品的營(yíng)養(yǎng)，把菜品和湯有效結(jié)合，可以獲得更好的口感和更佳的質(zhì)量。在中式烹調(diào)中，湯一般分為清湯和白湯。清湯是指高級(jí)多料湯和高級(jí)雞清湯，這種湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。兩種湯各有特色，都具備很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著餐飲文化的不斷發(fā)展，湯已經(jīng)成為了人們?nèi)粘２惋嬛泻苤匾囊徊糠?，因此?duì)中式烹調(diào)師來(lái)講，提升鮮湯的制作水平對(duì)以后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有非常重要的作用。

結(jié)語(yǔ)

中式烹調(diào)技術(shù)將傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)與現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)有效結(jié)合，發(fā)展出了獨(dú)具特色的飲食文化，而提升中式烹調(diào)師的技術(shù)水平，不僅能夠促進(jìn)烹調(diào)師的發(fā)展，還能夠推動(dòng)中式烹調(diào)技術(shù)和中國(guó)飲食文化的發(fā)展。因此，中式烹調(diào)師要注重對(duì)技術(shù)的培養(yǎng)和提升，將理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，不斷練習(xí)，努力提高刀工水平、配菜水平和鮮湯的制作技術(shù)，也要不斷提升其他方面的技術(shù)，獲得更加均衡的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]楊艷麗.中式烹調(diào)師等級(jí)制度與技能提高探析[J].食品界，2019（8）：157-157.

[2]王德山，鄧志忠.襄陽(yáng)技師學(xué)院：鐵路廚師到院提升技能[J].職業(yè)技能培訓(xùn)教學(xué)，2017.