食品中納他霉素使用注意事項(xiàng)的討論

張凱

摘 要：本文從納他霉素的性質(zhì)、使用范圍和方法、用量以及殘留量4個(gè)方面討論了防腐劑納他霉素在使用過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題，并提出了合理的使用和監(jiān)管建議。

關(guān)鍵詞：納他霉素;食品;適用范圍;使用方法

1982年6月，美國(guó)FDA正式批準(zhǔn)納他霉素可以作為食品防腐劑使用。1996年，中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)技術(shù)委員會(huì)正式批準(zhǔn)納他霉素可作為食品防腐劑使用。目前納他霉素作為已批準(zhǔn)的3種微生物防腐劑之一，以安全、天然、健康的特點(diǎn)而受到人們的關(guān)注。

1 納他霉素的性質(zhì)

納他霉素是一種廣譜、天然、安全與高效的霉菌及酵母菌等絲狀真菌的抑制劑，它可以抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素的作用機(jī)理是通過(guò)與真菌細(xì)胞膜中麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)的結(jié)合，抑制麥角甾醇的生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡[1]。

納他霉素微溶于水，室溫下水中溶解度為30～100 mg/L[2]。難溶于大部分有機(jī)溶劑，室溫下乙醇中的溶解度為100 mg/L，甲醇中溶解度為

3 000 mg/L[3]。pH低于3或高于9時(shí)，其溶解度會(huì)有所提高，但會(huì)降低納他霉素的穩(wěn)定性[4]，pH在3～9時(shí)非常穩(wěn)定[5]。光照可以使納他霉素分解，失去四稀結(jié)構(gòu);如果與過(guò)氧化氫、漂白粉等氧化物接觸，抑菌性會(huì)明顯下降;另外一些重金屬離子鐵、鎳、鉛等也可以使納他霉素氧化失活[6]。

由納他霉素的抑菌機(jī)理可知，由于細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中沒(méi)有麥角甾醇，因此不能應(yīng)用納他霉素來(lái)抑制細(xì)菌;鑒于納他霉素在水中的溶解性較低，在使用時(shí)一般選用表面噴涂，或者表面浸泡的方式。為增大納他霉素的溶解度，也可以將其溶解于75%的乙醇中進(jìn)行噴涂或浸泡;使用納他霉素時(shí)應(yīng)注意控制產(chǎn)品的pH值范圍（3～9），超出納他霉素穩(wěn)定pH值范圍時(shí)，納他霉素會(huì)失效，不能起到防腐作用;產(chǎn)品應(yīng)使用塑料包裝，避免使用金屬包裝物;產(chǎn)品應(yīng)明示存儲(chǔ)條件為避光，以防止光照使納他霉素失活。

2 納他霉素使用范圍

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用指南》中規(guī)定了納他霉素可用于干酪和再制干酪及其類似品、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、蛋黃醬和沙拉醬、果菜汁和發(fā)酵酒11類食品中。

納他霉素不能應(yīng)用于除以上食品類別外的其他食品。需要注意的是在GB 2760-2014的食品分類中，糕點(diǎn)和面包是兩類產(chǎn)品。也就是說(shuō)納他霉素是不能作為防腐劑用到面包上的。并且如果在面包制作過(guò)程中加入納他霉素，會(huì)抑制酵母菌發(fā)酵，導(dǎo)致面包發(fā)不起來(lái)。

3 納他霉素的使用方法

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用指南》中規(guī)定，除了發(fā)酵酒和蛋黃醬、沙拉醬之外，所有食品的納他霉素使用方法均為表面使用，混懸液噴涂或浸泡。

納他霉素不能直接添加在食品原料中。因?yàn)榧{他霉素本身不耐高溫，一般烘烤溫度能達(dá)到200～300 ℃，成品中納他霉素大部分失活，不能發(fā)揮防腐作用了。

4 納他霉素的使用限量和殘留量

GB 2760-2014中沒(méi)有規(guī)定發(fā)酵酒的納他霉素使用量和殘留量，蛋黃醬和沙拉醬的使用量為0.02 g/kg。其他食品的使用量0.3 g/kg，殘留量為小于10 mg/kg。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用指南 實(shí)施指南》中對(duì)最大殘留量進(jìn)行了解釋：對(duì)于既規(guī)定了最大使用量同時(shí)也規(guī)定了最大殘留量的防腐劑，食品企業(yè)在食品生產(chǎn)加工中應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝、設(shè)備的控制，保證添加到此食品中的此類添加劑的最終殘留量或分解物殘留量不超過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大殘留量。

使用時(shí)要注意，由于納他霉素的最大使用量是最大殘留量的30倍，所以如果生產(chǎn)企業(yè)按照最大使用量使用納他霉素，那么殘留量很有可能超過(guò)最大殘留量。另外納他霉素的使用方法是表面噴涂，如果噴涂方式不當(dāng)，例如噴頭太大，霧化不均勻，會(huì)使一些產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間被噴到，也會(huì)導(dǎo)致殘留量超標(biāo)。

5 納他霉素的使用建議和監(jiān)管建議

由于納他霉素對(duì)人體無(wú)害，又不影響食品風(fēng)味，因此被廣泛作為食品防腐劑使用。生產(chǎn)企業(yè)在使用納他霉素時(shí)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)使用，不能超范圍、超標(biāo)使用。且納他霉素的使用量和殘留量限值差距較大，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)工藝控制或改變工藝方法，使終產(chǎn)品的殘留量在合格范圍內(nèi)。

對(duì)于由食品添加劑納他霉素殘留量超標(biāo)而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格時(shí)，建議監(jiān)管部門核實(shí)企業(yè)實(shí)際使用的納他霉素量，判定是否超限量使用食品添加劑。且食品在使用納他霉素時(shí)，也可能使用了其他防腐劑。GB 2760-2014規(guī)定，防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。在計(jì)算過(guò)程中，納他霉素的最大使用量應(yīng)為0.3 g/kg（蛋黃醬和沙拉醬為0.02 g/kg），而不是按照殘留量10 mg/kg來(lái)計(jì)算。如果按照10 mg/kg來(lái)計(jì)算，很可能造成防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和大于1，錯(cuò)誤的判定為產(chǎn)品不合格。

6 結(jié)論

納他霉素在1996年被批準(zhǔn)作為食品添加劑使用，作為防腐劑有很多優(yōu)點(diǎn)，但與其他防腐劑相比，價(jià)格較高，因此最初應(yīng)用并不廣泛。近幾年隨著企業(yè)經(jīng)濟(jì)水平的提高，那他霉素成為了優(yōu)先選擇的防腐劑之一。由于經(jīng)驗(yàn)不足，在納他霉素的使用上出現(xiàn)了很多問(wèn)題，本文詳細(xì)介紹了納他霉素使用中應(yīng)該注意的問(wèn)題，并提出了納他霉素的使用和監(jiān)管建議，為納他霉素的使用和監(jiān)管提供了依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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