HACCP在高校學(xué)生食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用

楊君

【摘 要】在高校的教育教學(xué)過程中，一個非常重要的方面就是高校的食堂衛(wèi)生管理，目前食品衛(wèi)生是我國醫(yī)乃至全世界有關(guān)部門都相當重視的一個問題，特別是在高校這種人流量比較密集的場所更需要保證食堂衛(wèi)生，HACCP是一種非常簡便合理，而且效率非常高的食品安全控制體系，可以通過這種體系來對高校食堂衛(wèi)生進行有關(guān)的管理。

【關(guān)鍵詞】HACCP體系;高校食堂衛(wèi)生管理;應(yīng)用

1、前言

高校的學(xué)生食堂食品安全關(guān)系到師生的健康，以及高校教學(xué)情況的穩(wěn)定，因此，在教學(xué)過程中，一定要保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全，堅決遏制食物中毒等現(xiàn)象的出現(xiàn)，這就要充分發(fā)揮校領(lǐng)導(dǎo)在管理方面的作用，建立一個比較完善的高校食堂衛(wèi)生管理體系，現(xiàn)階段很多高校都采取了HACCP體系，對高校的食堂衛(wèi)生進行管理，本文就針對目前高校食堂衛(wèi)生管理的現(xiàn)狀展開了相關(guān)的論述。

2、HACCP體系概述

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點的英文縮寫，是對于某一特定的商品生產(chǎn)過程進行有效控制評價的一種方法，可以通過該方法對食品生產(chǎn)過程中的流程進行估計和預(yù)測，將可能發(fā)生問題的環(huán)節(jié)準確表現(xiàn)出來，有利于相關(guān)人員采取專門的措施，而且該系統(tǒng)還可以用于食品制造行業(yè)，適用于穩(wěn)定重復(fù)性好，可預(yù)計的制造過程中的食品安全危害，由于學(xué)生食堂在運動過程中，產(chǎn)品生產(chǎn)的種類相對來說比較多，而且經(jīng)常發(fā)生變化，從業(yè)人員的水平也參差不齊，就完全可以運用HACCP體系可以實現(xiàn)對高校食堂的有效管理，保證高校食堂的衛(wèi)生。

3、學(xué)生食堂在運用HACCP原理的基本方法

在高校學(xué)生食堂中，運用HACCP原理需要具備以下幾個步驟，首先將食品加工生產(chǎn)過程進行分類，其次，分析各環(huán)節(jié)的風險背后是提出管理控制的辦法。具體來說，將食品加工生產(chǎn)過程進行分類，就是要對學(xué)校食堂每天所進行的菜品種類進行分類，首先需要掌握學(xué)校食堂每日所做產(chǎn)品的種類，然后對這些快藥品種進行分類，基本可以分為主食，葷菜素菜以及湯類，而每一個分類下面又包含幾種不同的原料，再加上中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，制定詳細的學(xué)生食堂食品加工工藝流程圖，相對來說比較困難，所以可以根據(jù)中餐加工的具體流程來對每一個程序設(shè)定相應(yīng)的標準要求，食堂的從業(yè)人員嚴格按照該標準進行相關(guān)的產(chǎn)品制作活動。其次就是進行危害分析，該過程是指有關(guān)人員要通過分析對人體有所損害的有毒化合物以及有害生物等等，一般來說，在學(xué)校食堂中對人體有害的因素，主要包括三個方面，首先是生物污染物，比如說一些細菌病毒等，其次就是化學(xué)污染物，比如說農(nóng)藥，重金屬等。最后就是物理性的污染物，比如說各種異物，這仍然需要學(xué)校的相關(guān)衛(wèi)生管理小組對這些污染源進行有效的遏制，首先需要對這些污染源進行分類然后再通過具體的流程來進行遏制，比如說要充分的保證食堂就餐的衛(wèi)生，以及保證各種菜品制作成熟等。最后就是確定關(guān)鍵點并進行關(guān)鍵點的控制，通過相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，造成學(xué)校食堂衛(wèi)生隱患的主要是細菌性食物中毒，導(dǎo)致該現(xiàn)象的原因主要是由于食物加熱補徹底存放時間過長，以及各種消毒措施做得不到位等意思，可以確定該問題為關(guān)鍵點，通過嚴格把控原料采購，烹調(diào)加工的流程標準以及消毒的標準等遏制細菌性中毒出現(xiàn)。

4、學(xué)校食堂應(yīng)用HACCP管理體系的具體意義

通過上文的敘述中可以得到HACCP管理體系，對于學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理來說，是十分有利的，而且該系統(tǒng)相對來說，運用的步驟以及相關(guān)的流程也不復(fù)雜，可以在學(xué)生食堂衛(wèi)生管理過程中發(fā)揮十分重要的作用，為學(xué)生的生命健康保健護航。

4.1使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全員化

該體系雖然流程以及管理難度相對來說不是特別大，但是該體系已經(jīng)將每個流程的責任落實到具體的從業(yè)人員身上，讓他們再具體的操作過程中，嚴格按照相關(guān)的標準來進行，可以有力的提高食堂工作人員的責任感，培養(yǎng)他們良好的衛(wèi)生習(xí)慣和有序的職業(yè)道德素養(yǎng)，所以說HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理全員化，對于提升食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識來說，是非常有利的。

4.2學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全程化

通過傳統(tǒng)的食堂衛(wèi)生管理措施，可以在一定程度上有效的降低某個程序所引起的食堂衛(wèi)生不達標的情況，很難實現(xiàn)對學(xué)校食堂衛(wèi)生的全過程管理，但是通過HACCP體系，可以很好的實現(xiàn)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理的的全程化，這是因為HACCP體系是一種預(yù)防性的食品衛(wèi)生安全管理制度，可以實現(xiàn)對菜品加工全過程的有效監(jiān)督和控制，對有可能造成安全隱患的步驟進行機制的控制，可以有效的防止食物中毒的發(fā)生，防患于未然。

4.3使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理規(guī)范化

該管理模式實現(xiàn)了對菜品加工每一個環(huán)節(jié)潛在危害的分析，然后通過相關(guān)分析的結(jié)果，制定了專屬于每個高校食堂的管理措施，并且這些措施還具有科學(xué)理論的指導(dǎo)，用非常科學(xué)的手段操作HACCP管理體系，是一個全過程，全員參與實施的可以有效科學(xué)的，防止食物中毒發(fā)生的管理體系，可以實現(xiàn)對每一個衛(wèi)生死角以及相關(guān)食堂衛(wèi)生從業(yè)人員的管理，讓他們嚴格按照相關(guān)的流程和標準來進行菜品制作，所實行的是衛(wèi)生責任制，將具體的流程和步驟落實到每一個人員身上，可以有效實現(xiàn)食堂衛(wèi)生管理的規(guī)范化。

5、結(jié)束語

綜上所述，HACCP體系對于高校食堂衛(wèi)生管理來說是十分有利的，可以同該體系設(shè)置一套與，高校具體特點相符合的管理體系，通過該體系的管理，可以有力地保證學(xué)生食堂的飲食安全，防止食物中毒，為學(xué)生的健康成長奠定基礎(chǔ)，創(chuàng)造一個良好的校園環(huán)境。

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（作者單位：武漢城市職業(yè)學(xué)院）