淺談臨滄茶葉拼配及拼配茶發(fā)展前景

高成偉

【摘 要】茶葉拼配是茶葉精制的一部分，按照一定比例合理拼配，即滿足質(zhì)量要求，也滿足顧客的需求，前景遠大。本文主要闡述了以臨滄曬青茶拼配為例進行簡單茶葉拼配及拼配茶市場前景兩大方面。

【關(guān)鍵詞】曬青茶;茶葉拼配;前景

現(xiàn)在的茶葉市場里面，到底是拼配好還是純料好，眾說紛紜。提到拼配茶就要和純料茶進行比較，中國人講究血統(tǒng)純正，大部分人都認為純料比拼配好。但有人也說中國歷史上的皇帝喝的茶都是拼配茶。

首先，純料嚴(yán)格意義來講也就是要泛指同時隔一段時間在相同的樹上分別進行采摘的相同材質(zhì)品級古樹茶青，而我們所謂的古茶拼配和配料則主要目的是為了泛指我們使用不同的古茶原產(chǎn)地、相同的古茶品質(zhì)或者是同一種的原產(chǎn)地、不同品質(zhì)等級的新鮮古樹茶青按照不同原材料和工藝配方分別對其進行的原料混合和工藝加工從而生產(chǎn)制作出來的新鮮古青茶葉;其次，要按照不同原料料和純料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一棵棵古樹的大葉茶青恐怕根本做不到制成幾個大餅茶，市場上大量的各種茶葉古樹茶青原料都是純料，動不著不能銷售就賣了只能看著賣了好上幾年，所以一定的某種程度上“純料”本身其實就是個虛偽的假名字，而且在進行拼配茶品制作的整個過程中，拼配料的老師們還可以根據(jù)每一種精品茶的自然特點和不同風(fēng)格等來進行各種原料搭配，將每一種精品茶的不同顏色、香、味、形等等進行拼配而通過生產(chǎn)制作出不同與眾的精品茶樣而進行組裝組合起來;最后，拼配的主要目的就僅僅在于為了培養(yǎng)古茶完善自我的一種自然感覺，一種古茶口感的自然滋養(yǎng)和一種韻味。

純粹的地域、純粹的山頭、簡單的純工藝，甚至只純利用到單獨的古樹和茶樹，為了純的古茶精神?！懊杵磁洹薄ⅰ罢娌杓兞稀睙o論孰好誰分勝負，不同的飲茶口感風(fēng)味偏愛和飲茶喜好，不同的市場經(jīng)濟效益承載力，不同的飲茶風(fēng)味和市場需求都直接地會影響著我們對于哪一款普洱茶的正確選擇。讓你快速找到自己真正真心喜歡的美味飲品，購物后的放松，喝得愉快，吃得好起來才重要。但我認為好茶靠拼配。

純料茶葉的最大優(yōu)點;并且能夠比較精準(zhǔn)地體現(xiàn)出所在的地域和品種。它們做得很簡單，不會輕易造成失誤。缺點：其滋味比較單一，滋味不豐富。例如臨滄山頭，比如冰島、昔歸，新茶的特征都非常明顯，茶底沒有勐海的厚，但它的特征比勐海的要鮮明，冰島茶的甜，昔歸茶的霸氣，都是它們的特征。拼配奶牛茶葉的以下幾個優(yōu)點：它們口味能夠揚長避短，充分發(fā)揮其獨特茶性，奶牛和其他水果的口感滋味比較豐富，變化更大。缺點：我們通常需要自己擁有一批數(shù)量足夠的優(yōu)質(zhì)茶葉和各種水果，才能夠可以自己選擇最好的各種茶葉水果產(chǎn)品。對于手工制作的茶葉工藝和拼配技術(shù)水平要求很高，必須首先聘請一批專業(yè)具備深厚工藝經(jīng)驗的茶葉拼配工藝?yán)蠋煟绕渥詈檬侵械蜋n次的茶葉。

一、如何進行拼配

茶葉拼配是為了適應(yīng)市場和消費者的習(xí)慣需求，而對不同級別的半成品茶進行合理比例地重新組合，這只是一個精制過程的狹義概念。從廣義上講，拼配包括不同品種鮮葉原料在初制加工前和半成品茶的配達，不同生產(chǎn)季節(jié)的茶葉拼合，不同生產(chǎn)地的茶葉拼合，以及不同級別半成品茶胚的合拼等等。

市場上雖然已經(jīng)有一種綠茶號稱是需要通過使用數(shù)十種不同的綠茶原料組合制成而才能做的原料拼拼搭配茶，但我們一直以來認為，這不是簡單的原料拼配，是一種茶的拼湊，組合的最大精髓就是原料特色突出，比例適當(dāng)。

（一）拼配的目的與原則

成品茶葉拼配的主要工作目的就是為了取長補短，顯優(yōu)先揚隱次，調(diào)劑各個品種和原料質(zhì)量，提高各個品種和原料產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，最大限度地充分發(fā)揮各種成品和原料茶葉在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中的物質(zhì)經(jīng)濟利用價值，提高效益。拼配的原則：1、保證成產(chǎn)品合格和保證質(zhì)量相對穩(wěn)定;2、加強經(jīng)濟核算，嚴(yán)防走料。這就要求我們必須在保障質(zhì)量的基本前提下，充分利用茶葉產(chǎn)品的最大經(jīng)濟效益，提升企業(yè)的經(jīng)濟效益。例如普洱茶新茶拼配茶就是玩山頭的特征，玩的也是個性，但拼配茶最重要的就是各盡其能，達到最大經(jīng)濟效益。

（二）拼配的內(nèi)容

由于毛茶品質(zhì)不一，而且有些差異很大，通過拼配縮小之間的差距，讓其成為合格的成品。里面的拼配內(nèi)容包括毛茶的等級調(diào)劑、季節(jié)調(diào)劑、產(chǎn)區(qū)調(diào)劑、類別調(diào)劑、批次調(diào)劑?？傊罱K目的是縮小差距，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，成為市場上銷售的合格產(chǎn)品。例如我們通常需要將一些原始崆峒茶葉葉片拼配在以云南保山、臨滄南部高山茶區(qū)的多年荒地崆峒茶葉為主進行葉片拼配，以云南保山東部和云南臨滄北部的荒地茶峒拼配為主;以2-3年的荒地茶峒則按年份、季節(jié)順序進行茶葉拼配。

（三）拼配的過程及技術(shù)要領(lǐng)

拼配的過程：扦取茶樣-復(fù)評質(zhì)量-拼配小樣-對照樣品-通知勻堆。其技術(shù)要領(lǐng)有"一大訣竅""二個看準(zhǔn)""三個有數(shù)""四個掌握""五點注意"，其分別是一大訣竅是揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，就是要發(fā)揮自己家產(chǎn)品的特點，使拼配的茶葉成為相對相像的茶葉;二個看準(zhǔn)就是看標(biāo)準(zhǔn)樣和看參考樣，這個需要根據(jù)顧客的經(jīng)濟水平和口感來定，舉個列子，不同茶季，不同產(chǎn)地和不同級別的綠茶內(nèi)含物質(zhì)成分是不同的，所以可以利用這一"不同"而合理拼配，調(diào)和大葉綠茶滋味物質(zhì)的含量及其比例，也能降低其苦澀味。

記得有一次我嘗過的拼配茶，里面包含臨滄冰島料、易武料、景邁料，拼配出兩個樣，進行沖泡品嘗時，前三泡第一個樣的滋味明顯比第二個樣要好，但從第四泡開始第一個樣的滋味下降很明顯，綜合起來，所有參與品嘗的人都選擇第二個樣。

三個有數(shù)指的就是毛茶產(chǎn)品原料的來源、毛茶品質(zhì)、毛茶產(chǎn)品數(shù)量等做到了心中有數(shù)，需要進行拼配的人員必須熟練掌握相關(guān)需要進行拼配的毛茶品質(zhì)和加工情況，根據(jù)實際情況來進行合理掌握，質(zhì)量稍高，在拼配時適當(dāng)調(diào)劑，不能屈料，切記不能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)出廠，最后使經(jīng)濟效益下降。四個基準(zhǔn)把握法就是用手指準(zhǔn)確掌控了各種基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼茶和帶式?jīng)_泡茶的四種品質(zhì)搭配關(guān)系及其與原料拼配的質(zhì)量比例，掌握各種質(zhì)量缺陷的糾正技術(shù)，掌握傳統(tǒng)風(fēng)格，掌握以高帶低。這就是要求：1、以基準(zhǔn)茶為主的骨干，調(diào)劑茶可以起到味精調(diào)劑的作用，起到在制菜中調(diào)劑味精的作用，不能多，讓拼帶茶成品的質(zhì)量可以調(diào)到大體上接近標(biāo)準(zhǔn)，拼帶茶一定要求的數(shù)量正好合適，不能影響成品的質(zhì)量和效果;2、在糾正技術(shù)里面一定要在拼配的范圍內(nèi)進行調(diào)整;3、在產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，發(fā)揚自己的產(chǎn)品傳統(tǒng)和風(fēng)格，更好地有利于維護和加強企業(yè)的信譽;

在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的管理中，拼配法律規(guī)則越是簡單，就更容易遵守，不會有任何紕漏。三個基準(zhǔn)原材料的搭配，口感很好相互協(xié)調(diào)，原材料容易被收購，工廠也容易進行生產(chǎn)和復(fù)制。

4、做到嚴(yán)格對樣出廠，這是原則，也是底線，不能違背。

五點注意是指扦樣半成品小樣、留有余地、及時扦取打樣校對、快出成品，減少庫壓、商品檢驗部門的驗收意見。要求拼配比例必須計算清楚，適當(dāng)擴大調(diào)劑余地，及時與標(biāo)準(zhǔn)樣及小樣核對，減少庫存，縮短工期，加快資金回籠，收取意見盡量適應(yīng)消費者的需要。

其實茶葉拼配是中國茶葉加工生產(chǎn)過程中的一道道工藝，是提升茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，只用科學(xué)而精致的進行拼配，再將各種調(diào)劑茶進行加入，獲得一杯有質(zhì)量、更高品質(zhì)的好茶。拼配茶正常的情況下，應(yīng)該分別選取三種基準(zhǔn)原材料進行制作，才會形成一種穩(wěn)定的口感與配方，也更加便于人們的操作。市場上幾乎沒有一家號稱利用數(shù)十種原材料所制作的拼配茶，我們一般都認為拼湊，或者說是由茶廠將其余原材料簡單地混合胡子來制作。拼配法是一項嚴(yán)謹?shù)目蒲屑夹g(shù)活，拼配法的核心思想是"特點突出、比例適當(dāng)"的八字真言。同一個窄茶區(qū)，春茶、夏茶、秋茶都是相互兼容的，可以直接利用它們進行拼配?？绲赜虿鑵^(qū)的拼配無疑是最困難的，但是要充分融合各個茶區(qū)種類的茶性，不會出現(xiàn)明顯的隔斷感，很困難。

如果一個小型的制茶老師只是簡單地利用自己現(xiàn)成毛料進行拼配，那這個老師的技術(shù)水平仍然是停留在小學(xué)和幼兒園。假如一個新鮮拼配茶葉的沖泡工藝把它劃分成三個階段，每5泡為1段，每一段都呈現(xiàn)什么樣的口感，作為一個新鮮拼配師一定要能夠做到胸有成竹，根據(jù)自己所需要的茶葉設(shè)計和強度，比列就更加容易地進行控制，以便于維持前后15泡的茶湯感穩(wěn)定而且不會有任何下降。

總之，不拼配就出不了等級，成不了商品，也就談不上市場。

二、拼配茶的市場前景

（一）拼配的意義

以普洱茶作為例，拼配的重點和最大意義，就是因為它需要更好地展示其豐富的口味與多層次性。從消費市場的角度來說，過去商品茶的拼配與現(xiàn)在叫做一個品牌茶的拼配確實存在著很大的差異，以前先需要考慮的就是對于原材料的整體綜合使用。而現(xiàn)在類似于一個品牌，往往就不僅僅是為了追求自己的產(chǎn)量，而是在企業(yè)設(shè)計出所需要的產(chǎn)品風(fēng)格之后，根據(jù)自己對于產(chǎn)品需要的特點去選擇采購原材料?，F(xiàn)在一個品牌距離渠道靠近、距離消費者靠近了，可以通過獲取直接的消費反饋方式來建立起一個完善的產(chǎn)品系統(tǒng)，就會使它能更好地照顧消費者的整體體驗和感受。它是一個時代的發(fā)展與進步。

（二）拼配茶的最大特點是口感飽滿，價格還是其次的。單一的品種雖然特點鮮明，但口感會單調(diào)，除非老班章、易武正山、冰島這種非常好的古樹名寨（但有兩個問題，一是貴二是少，所以假的太多除非你上山雇人摘、炒而且自己在旁邊監(jiān)工），普通的山頭都各有各的優(yōu)點，也各有各的缺點。

（三）傳統(tǒng)的純茶品類，在市場上再無新的突破機會，有關(guān)茶專家對茶行業(yè)進行預(yù)測，茶產(chǎn)業(yè)兩個主要市場方向：一是平民化平價銷售的中檔茶葉，第二就是高等級茶葉一定要走奢侈品路線，做奢侈品品牌，和一半消費群體拉開距離。傳統(tǒng)茶企無突破是因為：一是老品牌茶企明顯舍不得中低檔茶葉消費市場的蛋糕。二是傳統(tǒng)茶行業(yè)并沒有預(yù)料到經(jīng)濟的快速發(fā)展，帶來消費水平的水漲船高。加上互聯(lián)網(wǎng)時代社交形式的變化，人們內(nèi)心對于社交更加重視，禮尚往來成為一種習(xí)慣。傳統(tǒng)行業(yè)卻在國家推出廉政政策以后，不能迅速反應(yīng)，篩選原有客戶群中的優(yōu)質(zhì)客戶，進行口碑宣傳和產(chǎn)品及產(chǎn)品體系的提升。反過來說，曾經(jīng)一度被茶企視為猛虎餓狼的如立頓、川寧、Teavana，包括今天在茶葉市場已經(jīng)被很多消費者接受的Witthard、D&B、TWG等更多茶葉品牌，做的都是拼配茶和調(diào)配茶;他們所占據(jù)的也正是傳統(tǒng)茶企最為依賴的中端消費市場客戶群。

而拼配茶和代用茶調(diào)配產(chǎn)品，雖然已經(jīng)有很多國內(nèi)名人甚至明星嘗試過，市場熱度好像并不是很高。然而，被國外大品牌持續(xù)沖擊和圈養(yǎng)的消費群體已然在各地形成規(guī)模，而在奶茶飲料類的側(cè)邊影響下，調(diào)配茶市場正在漸漸成熟，而之前如那英、戚薇的花草茶，包括茶房等熱度漸低，如果專注過他們產(chǎn)品的就會知道，其實更多的是因為對品質(zhì)的不負責(zé)，急于收割造成的。

什么樣的茶才是好茶？拋開各類繁復(fù)的因素，好茶最簡單的標(biāo)準(zhǔn)，就是喝了之后舒服，舒服來源于不是太苦澀，回甘久遠，茶香在唇齒和鼻息間讓人記憶猶新。越來越多的年輕人們?yōu)榱俗非笞约旱拿篮蒙睿紩惹械匦枰ハ硎艿絻?yōu)良和高品質(zhì)的茶葉口感，越來越多的生態(tài)茶園類產(chǎn)品想要在市場上進行突破性的發(fā)展，產(chǎn)品種類和數(shù)量必須同時符合外形一致、內(nèi)質(zhì)一致、規(guī)?；?、高性價比等四個特點，就必須經(jīng)過拼配，滿足市場對于高質(zhì)量發(fā)展的需求。我們一直追求的茶之"純粹"，應(yīng)該是用心的純正和科學(xué)制作技術(shù)的深刻，所有的過程都是應(yīng)以努力打造一款完全建立在自己的基礎(chǔ)上最出色的茶葉產(chǎn)品作為主要目的，不僅僅講述傳奇故事與神話、不制作噓頭和理想概念，還要給消費市場一個真正的正本清源的氛圍，讓廣大消費者安全、放心舒暢地去購買一杯新鮮茶，才能真正使得正在向新的轉(zhuǎn)型升級中的中國茶業(yè)道路走的更健康也大局要長遠。

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（作者單位：臨滄技師學(xué)院）