高品質(zhì)花生蛋白及素肉生產(chǎn)技術(shù)達(dá)國際先進(jìn)水平（2020.6.2 中國科學(xué)報(bào)）

近日“高品質(zhì)花生蛋白及素肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”成果經(jīng)中國糧油學(xué)會組織相關(guān)專家進(jìn)行了會議評價(jià)，經(jīng)評審認(rèn)定，該成果整體技術(shù)達(dá)到國際先進(jìn)水平。

該成果由青島農(nóng)業(yè)大學(xué)、青島長壽食品有限公司等單位完成，會議邀請了中國糧油學(xué)會首席專家、油脂分會會長王瑞元教授等7位專家組成了評價(jià)組。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長孫慶杰教授代表項(xiàng)目完成單位進(jìn)行了項(xiàng)目匯報(bào)和答疑。

專家組聽取了項(xiàng)目的研究工作、技術(shù)總結(jié)等報(bào)告，審閱了相關(guān)材料，經(jīng)質(zhì)詢和討論，形成科技成果評價(jià)報(bào)告。報(bào)告認(rèn)為，該成果建立了花生加工適宜性評價(jià)技術(shù)方法，自主創(chuàng)制了加工特性指標(biāo)高通量快速檢測新技術(shù)，研發(fā)了花生品質(zhì)便攜式速測儀，篩選出了26個(gè)花生專用品種，建立了加工特性數(shù)據(jù)庫;創(chuàng)建了低變性的花生餅和低溫壓榨生產(chǎn)清香型花生油的聯(lián)產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn);將兩級壓榨后花生餅殘油率降低到5.5%以下，蛋白粉氮溶指數(shù)（NSI值）提高到70%，使花生油品質(zhì)優(yōu)于國標(biāo)壓榨一級油的指標(biāo)，并通過花生蛋白粉調(diào)質(zhì)技術(shù)的應(yīng)用，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期;研發(fā)應(yīng)用了低水分?jǐn)D壓花生組織化蛋白和素肉規(guī)?；a(chǎn)技術(shù)，設(shè)計(jì)了擠壓膨化機(jī)的自動混料喂料系統(tǒng)和螺桿組合，研制了6套專用模具，改進(jìn)了組織化蛋白整形和出料裝置，解決了擠壓過程中噴料或出料不均的難題，可精準(zhǔn)調(diào)控花生蛋白組織化結(jié)構(gòu)與形狀;建立了花生組織化蛋白的自動化調(diào)香工藝，研發(fā)了3類9種口味的蛋白素肉制品，產(chǎn)品吸水性達(dá)到4.30mg/L，吸水倍數(shù)大于3，3min內(nèi)可快速復(fù)水，優(yōu)于市場上的同類產(chǎn)品。

據(jù)介紹，為解決花生蛋白生產(chǎn)中的瓶頸問題，全面提升我國花生產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平和國際競爭力，推動花生產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效和轉(zhuǎn)型升級，合理評價(jià)食品科技成果的質(zhì)量和水平，加快食品科技成果的推廣應(yīng)用，青島農(nóng)大與相關(guān)單位聯(lián)合開展此項(xiàng)研究。該成果獲授權(quán)國家專利18項(xiàng)、發(fā)表論文11篇，制訂國家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，產(chǎn)品在食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)和社會效益顯著，為推動花生產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級提供了技術(shù)支撐和示范作用，整體技術(shù)達(dá)到國際先進(jìn)水平。