千年歷史贊菜蔬

黃璐

蔬菜自古作為重要的副食品就在咱們中國人的餐桌上占有重要的位置。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，從采摘野菜，人工種植，異域品種引進到現(xiàn)代化栽培，我們的菜籃子里可供選擇的食用品種越來越多。愛吃、會吃的中國人利用蒸、煮、炒、熘、煎、炸、入餡兒等烹飪方法，把原本不起眼，又澀又費牙的“草”變身成了蒜蓉娃娃菜、白灼芥藍、干煸豆角、油燜茄子、醋熘土豆、芥菜鮮蝦云吞、白菜豬肉包子……蔬菜這種具備多種營養(yǎng)素、美味又廉價的食物，已經(jīng)成為中國人的生活必需品。

品種眾多

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“五蔬為充”的說法。狹義來看，五蔬是指：葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭五種蔬菜。廣義的五蔬泛指各種蔬菜。因品種眾多，民間有“百蔬”的叫法，也有“蔬植三百六”的說法。

《詩經(jīng)》中出現(xiàn)過的蔬菜有葵、藿、水芹、莼、荇、茍、蒲、菖蒲、荷、薇、蕪菁、薺、菲、瓠、山蔥等二十多種。開篇《周南·關雎》描寫的是窈窕淑女歷經(jīng)春夏秋三季，泛舟河上采集荇菜。這可以算是我國最早的蔬菜職業(yè)化采集記錄了。

根據(jù)農(nóng)書《氾勝之書》和《四民月令》的統(tǒng)計，我國漢代栽培的蔬菜有21種。魏晉時期的《齊民要術》記載我國栽培的蔬菜品種增加到35種。宋代的《夢梁錄》和《王禎農(nóng)書》中記載的蔬菜分菜屬、瓜屬兩大類，每個種類都有超過30種蔬菜。清代的《植物名實圖考》中提到的蔬菜增加到了176種。

蔬菜種類之所以能夠不斷增加，一方面是因為培育水平提高，農(nóng)人不斷培育出味道好、產(chǎn)量高的蔬菜。距今2000年前，葵菜有“百菜之王”之稱。但在唐宋時期，這一位置被大白菜所取代。唐詩“朝蒸藜藿暮煮葵”中提到的“藜”為灰條，“藿”為豆葉，都曾是重要的蔬菜，但在此詩中，“藜藿”泛指粗劣野菜。

另一方面，域外品種的補充也豐富了我國百姓的菜籃子。自張騫通使西域后，漢唐時期由絲綢之路傳入中國的蔬菜有：胡蒜、胡荽、胡豆（豌豆）、胡瓜（黃瓜）、胡麻（芝麻）、胡椒、菠菜、萵苣、蒔蘿、苜蓿等。宋元時期，經(jīng)海上絲綢之路引入了胡蘿卜、涼薯等。明清時期，從歐洲傳入中國的美洲蔬菜有番麥（玉米）、番柿（番茄）、番椒（辣椒）、番薯（紅薯）、番瓜（南瓜）、美洲南瓜（西葫蘆）、洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、洋白菜（圓白菜）、菜豆等。

冬天也能吃到菜

古人秋冬時節(jié)亦有蔬菜可吃。先秦《詩經(jīng)·小雅·信南山》中寫道：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹（zū），獻之皇祖?！闭f的是周成王在秋收后用瓜菹祭祖。漢《釋名》解釋：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間不得爛也?！币话銇碚f，蔬菜都可以用鹽腌制防腐保鮮。所謂“細切為齏（jī），全物為菹”：將蔬菜切制后鹽腌的叫“齏”，整根用鹽腌的叫“菹”。

《禮記》記載，周天子吃不同的腌咸菜要搭配不同肉醬：吃苽菹（今茭白）用螺醬，吃芹菹配兔肉醬，吃細筍菹配魚醬，吃蒲菜齏配雁肉醬?？粗v究，實際上古代的食物種類和烹調方式較少，地位高如周天子也只有七種菹可以選擇。

隨著時代的發(fā)展，菹齏不限于鹽腌，在食材選擇、配料以及制作技法上有了更多花樣。北魏《齊名要術》中記載了二十多種菹的制法，其中“木耳菹”是選棗、桑、榆、柳樹長出的新鮮木耳，焯熟控干，放在酸漿里洗，然后切細，加上香菜、蔥白、豉汁、醬油、醋拌勻，放生姜末、花椒面兒提鮮，甚滑美。此外，還有用菘或蕪菁做的湯菹，用葵菜做的卒菹，用紫菜做的紫菜菹等，頗像如今涼拌菜的做法。明代的《飲饌服食箋》記載了“瓜齏”的做法：用醬瓜、筍干和雞胸為主料，以生姜和蔥白為輔料，切絲后用香油炒熟而成，和今天炒菜的做法極為相似。時至今日，雖然菹齏兩個字已經(jīng)從菜單上消失了，但我們依然可以吃到咸菜、醬菜、泡菜、榨菜、腌菜。

古老創(chuàng)新的“蒸功夫”

蒸是中國最古老的烹飪方式之一?！墩衾尫ā分杏涊d了“蒸藕”做法：洗凈藕，按藕節(jié)切開，將蜂蜜灌到藕孔中，用油酥面封藕口防漏，蒸熟后把面去掉，將蜜倒出來，再削去藕皮，將其切段裝盤食用?！端厥撤ā分杏涊d了薤（蕌頭）白蒸的做法：將蔥段、薤塊兒、胡芹段等加油蒸制，蒸制過程中分三次撒入提前做好的秫米豉汁和油，蒸好趁熱吃，可放姜粉、花椒粉調味。

宋代的《山家清供》中記載了“素蒸鴨”的趣事。鄭相國宴請親朋，吩咐家人“爛煮去毛，勿拗折項”，賓客以為會吃到鵝鴨大菜，沒想到端上桌的是蒸葫蘆。不過這道素菜的口味可能很一般——鄭相國自己吃得津津有味，其他人礙于面子勉強進食而已。

明代《易牙遺宜》中收錄了歷代菜譜，其中“三煮瓜法”為：將青瓜切半，用鹽、醬、紫蘇、甘草腌制，再三煮三曬，蒸后曬干食用?！扒迅伞钡淖龇ㄊ侨∠奶炷矍眩暨^曬干，放在甕里，冬天食用。

清代的《素食說略》中記載了名醫(yī)王士熊做“素火腿”的方法：九十月份，取極老經(jīng)霜的大倭瓜，在瓜蒂開孔，去瓤去子，灌滿醬油，把原瓜蒂蓋上，封好，用草繩懸戶檐下。次年四五月份，將大倭瓜蒸熟，切片食用，甘美且益人。

可見，古人蒸蔬菜，既可以單獨蒸熟直接食用，也能和其他烹飪方式組合混搭，以達到殺菌延長保質期，豐富食材口感的效果。相比較而言，反倒是現(xiàn)代人蒸起蔬菜來未免有些缺乏想象力——無外乎是蒸些南瓜、玉米、紅薯、山藥等淀粉含量較高，可飯可菜的食材。

我國獨有的炒菜

炒，這種我國獨有的烹飪方式，利用油傳導熱，以高溫快速鎖住食材營養(yǎng)成分，口感、風味和蒸制區(qū)別頗大。北魏《齊民要術》中初見炒法菜譜，多以豬膏油炒肉、炒蛋，未見素菜。宋代《圖經(jīng)本草》有了“（菜）油入蔬清香”的說法。可見，當時人們開始使用植物油炒蔬菜?！稏|京夢華錄》中的“假河鲀”“假元魚”“假蛤蜊”“假野狐”大抵都是以素菜制作的“假肉菜”。

明代，由于出現(xiàn)了炒鍋，榨油技術得到了提升，炒菜更為普及。《金瓶梅詞話》中有黃芽韭炒豬肉、羊角蔥汆核桃肉和春不老炒冬筍等菜品。清代的炒菜更為講究?！峨S園食單》中明確提出：“油有葷素之別，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。”至今，我國不少地區(qū)還保留有用葷油炒素菜的傳統(tǒng)，比如豬油炒紅菜薹、豬油炒香菇芥菜等。此時的炒蔬菜，不僅種類極為豐富，制作技法也細分為清炒、醬油炒、熘炒、醋熘、煸炒、燒等。

《隨園食單》中有韭菜炒蝦米、炒筍、豆芽炒燕窩、茭白炒雞、松蕈炒口蘑等二十多種江南小炒?！端厥痴f略》收錄了甜醬炒鹿角菜、金邊白菜、雪里蕻炒百合、炒番杏、香熘茄子三十余種蔬菜做法。《調鼎集》收錄有炒豌豆尖、炒芽筍、炒蓬蒿、炒瓶兒菜、蔞蒿炒肉、火腿油燒筍衣等近百種炒菜做法。在文人筆記里也有各地特色炒蔬菜，比如《桐橋倚棹錄》里提到蘇州虎丘地區(qū)菜館里出售炒筍、炒口蘑等;《成都通覽》記載了韭黃肉絲、炒藕、炒韭菜花、泡豇豆炒肉、泡海椒炒肉等菜品;《農(nóng)圃便覽》中有對山東地區(qū)的炒筍、燒茄子的描述。

目前，蔬菜是我國除糧食作物外栽培面積最廣、經(jīng)濟地位最重要的作物。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：過去10年，我國蔬菜的播種面積累計增加了近5000萬畝，年均增速為1.9%。2018年，我國蔬菜人均占有量超過500公斤。在蔬菜數(shù)量和種類都極大豐富的今天，您每天的蔬菜食用量是否達到了《中國居民膳食指南》建議的成年人日均500克（生重）的標準呢？