亦食亦賞黃花菜

浙江/繆士毅

時入夏天，大江南北、田頭地角、房前屋后的萱草花開得正歡，金黃色的花朵映襯碧翠的枝葉，分外迷人。而人們在萱草花含苞待放時將花蕾采下，經(jīng)蒸熟曬干之后，便可成為百姓餐桌上難得的美味——黃花菜。

黃花菜，又稱“金針菜”，實為百合科多年生宿根草本——萱草的花蕾。萱草在我國各地均有栽培，根莖粗短，肉質(zhì)；葉線狀，披針形，碧葉柔軟；花莖挺直，花葶從葉叢中抽出高于葉面；花數(shù)朵生于枝頂，花形似闊漏斗形，色呈橘紅色或橘黃色，有香味；花期在夏秋間，一般為5-9 月。萱草的花蕾色澤金黃，形似金針，將其采下經(jīng)蒸熟曬干后即為“黃花菜”，也叫“金針菜”，為民間頗為盛名的佳蔬。

提到贊美黃花菜，自然離不開萱草。萱草，有一個吉利的名字“忘憂草”，它柔枝飄逸，纖莖窈窕，黃花六出，卷瓣四垂，華而不艷，雅而不俗，深得文人墨客稱道，魏代曹植寫道：“草號宜男，既燁且貞。其貞伊何？惟乾之嘉。其燁如何，綠葉丹華。光彩晃曜，配彼朝日。君子耽樂，好合琴瑟?！比绱嗣篮玫幕ɑ?，足令人忘憂消愁。唐代白居易直言：“杜康能解悶，萱草能忘憂?！彼未K東坡贊道：“萱草雖微花，孤秀能自拔。亭亭亂葉中，一一芳心插?！绷髀读嗽娙藢娌莸暮駩?，也是對萱草花形態(tài)和秉性的美好寫照。宋代蘇轍贊嘆：“萱草朝始開，呀然黃鵠嘴。仰吸日出光，口中爛如綺。”萱草花放之美盡在詩句間。

黃花菜，味道鮮美，質(zhì)地脆嫩。烹調(diào)黃花菜菜肴，多選用已蒸熟曬干的黃花菜，烹調(diào)時先將其放在水中泡開。黃花菜適用于炒、氽、燉等方法，既作主料，也可作配料，且可葷可素。在日常烹調(diào)中，黃花菜紅燒肉最為常見，此菜以五花肉、黃花菜烹制而成，肉香菜鮮，回味無窮；黃花菜燉豬蹄，以豬蹄和黃花菜為主料，成菜味道鮮美，令人垂涎三尺，不僅為民間最為喜歡的美味之一，還是一道有名的廣東菜；黃花菜燉豆腐，以黃花菜、豆腐為主料烹制，黃白相間，湯鮮味美。此外，涼拌黃花菜、黃花菜炒杏鮑菇、清炒黃花菜、黃花菜燉排骨、黃色菜燜雞腿，等等，也令人常啖不厭。黃花菜還可與木耳、雞蛋等一起燒湯，那味道清香鮮嫩，讓人回味不已。

黃花菜營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100 克黃花菜中含蛋白質(zhì)14.1 克，脂肪0.4 克，碳水化合物60.1 克，鈣463毫克，磷175 毫克，鐵165 毫克，此外，還含有多種維生素。

黃花菜具有一定的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃花菜味甘、性涼，具有利濕熱，寬胸膈的功用，可治小便赤澀、黃疸、胸膈煩熱、夜少安寐、痔瘡便血?！度杖A子本草》稱黃花菜“治小便赤澀，身體煩熱，除酒疸?！薄毒V目》說黃花菜“消食，利濕熱。”《本草圖經(jīng)》認(rèn)為黃花菜“安五臟，利心志，明目。作菹利胸膈?！薄兜崮媳静荨贩Q黃花菜“治婦人虛燒血干?！?/p>

挑選干黃花菜有學(xué)問，一般采用如下方法：首先用眼看，黃花菜色呈黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細(xì)均勻者為佳；色呈黃帶褐，身條瘦短卷縮，長短很不均勻，含有泥沙者為下品。其次用手握，用手將黃花菜抓在手里握緊，手感柔軟有彈性，松開很快松散的，說明水分少，質(zhì)好；如松手時有粘手感覺的，說明已變質(zhì)。再次用鼻聞，聞時有清香味的質(zhì)好；有硫磺氣味的是熏貨，有霉氣的是變質(zhì)貨，有煙味的是串煙嚴(yán)重的。

需要注意的是，人們常食用的干黃花菜無毒，但新鮮的黃花菜含有秋水仙堿毒素，進入人體后易出現(xiàn)腹瀉等中毒現(xiàn)象。因此，新鮮的黃花菜一般不能直接用于烹調(diào)。如果要選用新鮮黃花菜進行烹調(diào)，則事先須將其在清水中浸泡2 小時以上，再放入沸水中煮一下，撈出后棄掉浸過或煮過的水，然后將煮過的新鮮黃花菜再用于烹調(diào)食用。