黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料工藝研究

劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆 石河子 832000）

0 引言

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa），又名野櫻莓、不老莓，屬薔薇科、多年生落葉灌木，原產(chǎn)于美國東部地區(qū)，于20 世紀(jì)90 年代引種至我國，是集藥用、食用及生態(tài)價值于一體的珍貴經(jīng)濟(jì)樹種[1]。其果實為球形漿果，味道微澀、酸甜，果皮為紫黑色類似藍(lán)莓，果肉為暗紅色[2]。果實中富含多酚類物質(zhì)，如原花青素、花色苷、類黃酮、酚酸等多種物質(zhì)[3]， 具有消炎、降血脂、抗疲勞、降血壓等功效，還具有清除機(jī)體自由基的作用[4-5]，在民間作為藥物已有較長的歷史。

黑枸杞，也稱黑果枸杞（Lycium ruthenicum Mu rr.），為茄科（Solanceae）枸杞屬（Lycium L.）棘刺灌木，耐干旱，抗鹽堿，主要分布于我國青海、寧夏、新疆、甘肅等地高山沙林地區(qū)，在歐洲和中亞地區(qū)也有少量分布[6]。其果實為漿果球形，成熟后呈紫黑色，富含花青苷、多糖、氨基酸、微量元素等成分。野生黑枸杞含有的花青苷是最有效的天然自由基清除劑，極易溶于水，是典型的花色苷類植物色素資源[7]。有報道稱其花色苷含量最高可達(dá)386.9 mg/100 g（以鮮質(zhì)量計算）[8]，國內(nèi)外已經(jīng)有大量研究關(guān)注花色苷對人體的保健功能，如抗氧化、抗癌變、保護(hù)人體神經(jīng)細(xì)胞[9]、預(yù)防心血管疾病[10]等。黑枸杞在藏醫(yī)中有廣泛的應(yīng)用，主要用于心熱病、心臟病、月經(jīng)不調(diào)、停經(jīng)等疾病的治療，具有顯著的藥效[11]，被譽(yù)為荒漠中的“軟黃金”和“黑珍珠”，極具研究和開發(fā)價值[12]。

根據(jù)文獻(xiàn)報道，我國雖然有大量黑果腺肋花楸的種植，其營養(yǎng)價值較高，但是目前對黑果腺肋花楸的研究主要專注于總黃酮、多酚類等物質(zhì)的提取方法，或是對生物活性物質(zhì)含量的化學(xué)分析，對產(chǎn)品的開發(fā)研究較少，這主要是因為黑果腺肋花楸具有強(qiáng)烈的苦澀味道，口感較差，令消費(fèi)者難以接受[13]。試驗采用復(fù)合果汁飲料口感掩蓋的方式，將富含花色苷的黑果腺肋花楸和黑枸杞按照適合配比，研制出一款口感清香、風(fēng)味獨(dú)特、富含營養(yǎng)且有保健功能的復(fù)合果汁飲料，為黑果腺肋花楸、黑枸杞飲料產(chǎn)品的開發(fā)及深入研究積累數(shù)據(jù)、奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

黑果腺肋花楸果，采自新疆伊犁；黑枸杞果，采自新疆85 團(tuán)；白砂糖、檸檬酸、維C、果膠等，研發(fā)室提供，均為食品級。

1.2 儀器設(shè)備

ACS-3 型電子計重秤，上海香山科衡工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；JTM 型膠體磨，溫州工大輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；HR2095 型攪拌機(jī)，飛利浦（中國）投資有限公司產(chǎn)品；YJGY-100-60 型實驗室高壓均質(zhì)機(jī)，天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；WYA-2S 型數(shù)字阿貝折射儀、PHS-3CT 型酸度計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品；XSP-101B 型顯微鏡，上饒靈峰光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；MJP-250 型霉菌培養(yǎng)箱，上海森信實驗儀器有限公司產(chǎn)品；KXB-12A型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上?？莆鲈囼瀮x器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①黑果腺肋花楸鮮果→揀選→稱量→清洗→護(hù)色→榨汁→過濾皮渣籽→黑果腺肋花楸漿→備用；

②黑枸杞鮮果→揀選→稱量→清洗→護(hù)色→榨汁→過濾皮渣籽→黑枸杞漿→備用；

①+②→復(fù)合果汁調(diào)配（糖、酸、穩(wěn)定劑等）→混合均勻→膠體磨→均質(zhì)→定容→加熱→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）黑果腺肋花楸漿的制備。選擇顆粒飽滿、外表完好、無蟲害的果實，去梗，清洗干凈，瀝干水分，放入打漿機(jī)中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%的維C 護(hù)色，然后將果實進(jìn)行破碎，用80 目篩網(wǎng)過濾皮渣籽，制得原漿備用。

（2）黑枸杞漿的制備。選擇無霉?fàn)€、無蟲害、成熟度較好的果實，剔除爛果，進(jìn)行清洗除去果梗，瀝干水分，放入打漿機(jī)中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%的維C護(hù)色，然后將果實進(jìn)行破碎，用80 目篩網(wǎng)過濾皮渣籽，制得原漿備用。

（3）復(fù)合果汁的調(diào)配。先將稱量好的白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料在85 ℃左右的水中充分溶解，將上述黑果腺肋花楸漿和黑枸杞漿通過一定配比混合均勻，將二者加入到調(diào)配鍋中定容至一定的量并攪拌均勻。

（4）均質(zhì)。將調(diào)配好的物料先過膠體磨，然后調(diào)節(jié)高壓均質(zhì)機(jī)壓力為26～30 MPa，均質(zhì)2 次，目的使成品飲料口感滑膩、爽口、組織狀態(tài)均勻。

在進(jìn)行生物輻射影響評價時，經(jīng)常會用到分級的評價結(jié)構(gòu)。較低層級的評價頗為保守，但只需要極少的數(shù)據(jù)輸入，多用于初步篩選；較高層級的評價則更為接近現(xiàn)實情況，結(jié)果更加準(zhǔn)確，但相應(yīng)的也需要更多的數(shù)據(jù)，尤其是當(dāng)?shù)氐臏y量數(shù)據(jù)。在進(jìn)行生物輻射影響評價時，通常會先采用較低層級的方法來進(jìn)行篩選，對于可能出現(xiàn)影響的情況再進(jìn)行高層級地仔細(xì)評價。

（5）殺菌、灌裝。將調(diào)配均質(zhì)好的料液加熱至95 ℃以上，迅速灌裝至清潔消毒好的玻璃瓶中，立即封口，然后在95 ℃以上水浴中殺菌15 min，用自來水沖淋冷卻至室溫。

1.4 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

1.4.1 黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料感官評價的測定

采用感官評價法對黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，其評價指標(biāo)包括色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)，選擇10 名經(jīng)過食品專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評審小組，對黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價，滿分100 分。

感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 成品主要品質(zhì)指標(biāo)檢測方法

感官指標(biāo)依照GB 7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》[14]中規(guī)定的檢驗方法；理化指標(biāo)復(fù)合飲料中總酸及可溶性固形物測定依照《食品分析》[15]中規(guī)定的檢驗方法；微生物指標(biāo)依照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[16]和GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》[17]中規(guī)定的檢驗方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飲料原料最佳配方試驗

選擇對黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料的風(fēng)味和口感影響較大的4 個因素，分別為黑果腺肋花楸漿、黑枸杞漿、白砂糖、檸檬酸，設(shè)計L9（34）正交試驗，以感官評分作為評價指標(biāo)，確定原料最佳配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果與極差分析見表3。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

表3 正交試驗結(jié)果與極差分析

2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)配比試驗

通過穩(wěn)定劑單因素試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料中添加單一穩(wěn)定劑，其產(chǎn)品在常溫環(huán)境中放置不同時間段均有分層現(xiàn)象，達(dá)不到保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻、穩(wěn)定性較好的結(jié)果。因此，在前期單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉和果膠3 種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，設(shè)計L9（34）正交試驗，參照感官評分標(biāo)準(zhǔn)，確定出復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表4，正交試驗結(jié)果與極差分析見表5。

表4 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

根據(jù)表5 的極差值R' 可以看出，影響黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料穩(wěn)定性的主次順序為A'（黃原膠添加量）> B'（CMC-Na 添加量）> C'（果膠添加量）。由K' 值可以得出，復(fù)配穩(wěn)定劑最佳組合為A'2B'2C'2，即黃原膠添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果膠添加量0.04%時，黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料在恒溫條件下放置一定時間狀態(tài)較好，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)部分層，組織狀態(tài)均勻。

表3 正交試驗結(jié)果與極差分析

2.3 驗證試驗

通過原料最佳配方和復(fù)配穩(wěn)定劑最佳配比正交試驗得出，在黑果腺肋花楸漿添加量20%，黑枸杞漿添加量40%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.10%，黃原膠添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果膠添加量0.04%的條件下進(jìn)行驗證試驗。

驗證試驗結(jié)果見表6。

表6 驗證試驗結(jié)果

由表6 可知，驗證試驗所制得產(chǎn)品感官品質(zhì)綜合評分平均分為94 分，高于所有試驗中所有得分。所得產(chǎn)品口感風(fēng)味較好、色澤鮮艷、組織狀態(tài)均勻。

2.4 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。在最佳因素水平條件下所制得黑果腺肋花楸黑枸杞復(fù)合飲料色澤呈紫黑色，口感酸甜適口，有黑果腺肋花楸和黑枸杞特有的清香味，狀態(tài)均勻、無分層、無水析現(xiàn)象。

（2）理化指標(biāo)。可溶性固形物11.8%，總酸2.9 g/L。

（3）微生物指標(biāo)。復(fù)合飲料中菌落總數(shù)<1CFU/mL，大腸菌群<3 MPN/100 mL，其檢測數(shù)值均符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過配方正交試驗和穩(wěn)定劑正交試驗得到了黑果腺肋花楸復(fù)合飲料的最佳配比，即黑果腺肋花楸漿添加量20%，黑枸杞漿添加量40%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.10%，黃原膠添加量0.08%，CMC-Na 添加量0.06%，果膠添加量0.04%。在該配方下所制得的產(chǎn)品呈黑果腺肋花楸和黑枸杞本色，即紫黑色，色澤明亮正常，具有該2 種果實特有的滋味和清香味，口感細(xì)膩、酸甜適口、組織狀態(tài)均勻，無肉眼可見外來雜質(zhì)。該飲品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有抗氧化等功能，符合現(xiàn)代人對天然、健康、安全的功能性飲料的要求，其開發(fā)前景極為廣闊。