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    預(yù)冷方式對黃花菜貯藏品質(zhì)的影響

    2020-06-12 09:00:38王娟馬曉艷王通朱韻昇張海紅
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年10期
    關(guān)鍵詞:黃花菜預(yù)冷冷庫

    王娟,馬曉艷,王通,朱韻昇,張海紅

    (寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院,寧夏 銀川,750021)

    黃花菜又名金針菜、檸檬萱草,忘憂草,屬藥食同源的珍有物種,兼有營養(yǎng)作用、藥用作用和觀賞價值[1]。黃花菜中富含蛋白質(zhì)、VC、鈣、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),營養(yǎng)價值極高,與香菇、木耳、冬筍一起被稱為蔬菜類中的四大珍品[2]。翟俊樂等[3]、毛建蘭[4]研究發(fā)現(xiàn)黃花菜富含黃酮類成分,具有抗氧化、抗抑郁、抗肥胖、抗高血壓、下奶等多種功能。然而由于目前市場上多見的黃花菜主要是干制菜,黃花菜干制易導(dǎo)致其營養(yǎng)成分損失,口感變差,因而鮮嫩可口,清香味美,營養(yǎng)全面的鮮食黃花菜越來越受到消費者的青睞[5]。但是鮮黃花菜在常溫條件下耐貯性極差,張欣等研究發(fā)現(xiàn)黃花菜采后10 h后就會失水萎蔫,開花衰老,營養(yǎng)價值降低,48 h后腐爛變質(zhì),失去商品價值[6]。針對這一問題,很多學(xué)者開展了輻照保鮮[7],氣調(diào)保藏[8],中草藥提取液保鮮[9],硫氫化鈉溶液保鮮[10],殼聚糖結(jié)合納米包裝處理保鮮[11]等技術(shù)研究,但由于成本、安全性、可操作性等諸多因素的影響,應(yīng)用仍受到一定的限制。因此,優(yōu)選鮮黃花菜貯藏保鮮工藝條件,延長鮮食黃花菜的貨架期已成為亟待解決的問題。

    預(yù)冷技術(shù)是通過帶走果蔬田間熱和呼吸熱以達(dá)到快速降溫目,維持果蔬新鮮度的一種實用有效的技術(shù)。將新鮮采收的果蔬在運輸、貯藏或加工前迅速去除田間熱和減少呼吸熱,可防止其在流通過程中由于呼吸熱而引起的品質(zhì)下降,保持其新鮮度,從而便于冷藏保存和低溫運輸[12]。部分學(xué)者已將預(yù)冷技術(shù)成功地應(yīng)用于番茄[13],西蘭花[14],生菜[15],藍(lán)莓[16]等的保鮮。真空預(yù)冷和冷庫預(yù)冷是目前常用的2種預(yù)冷方式。冷庫預(yù)冷主要依靠冷風(fēng)機吹出的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻,該方法簡單易行,但冷卻速度較慢,預(yù)冷均勻性差。真空預(yù)冷通過對封閉的環(huán)境抽真空,使真空室內(nèi)的果蔬水分在低壓條件下快速蒸發(fā),并帶走熱量,實現(xiàn)快速預(yù)冷,具有冷卻速度快、預(yù)冷均勻、清潔、保鮮效果好的優(yōu)點,受到了研究者的廣泛關(guān)注。許俊奇等[17]在比較不同預(yù)冷方式對黃秋葵貯藏品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn),真空預(yù)冷可以快速降溫,去除采后果蔬的田間熱和呼吸熱,抑制呼吸強度的升高,同時減少VC和可溶性固形物等營養(yǎng)成分的消耗。黃宇軒在不同預(yù)冷方式對果蔬產(chǎn)地短期貯藏品質(zhì)的影響[18]中研究表明,真空預(yù)冷能降低果蔬貯藏期間的呼吸強度,維持細(xì)胞膜透性,減緩膜脂過氧化,緩解葉菜轉(zhuǎn)黃速度。范尚宇[16]在不同預(yù)冷方式對藍(lán)莓果實貯藏特性的影響中發(fā)現(xiàn),預(yù)冷可以降低果實呼吸速率和代謝速率,減少貯藏過程中ATP的消耗,推遲藍(lán)莓果蔬貯藏期間抗氧化酶活性峰值的到來,增強果實抗逆境脅迫作用,減輕膜脂過氧化程度,推遲衰老。這些研究成果為預(yù)冷技術(shù)在黃花菜貯藏保鮮中的應(yīng)用研究奠定了基礎(chǔ)。

    本文擬以現(xiàn)采鮮黃花菜為原料,進(jìn)行預(yù)冷前處理結(jié)合低溫貯藏的鮮黃花菜保鮮技術(shù)研究,通過真空預(yù)冷、冷庫預(yù)冷的前處理和CK組比較,比較黃花菜在貯藏期間感官品質(zhì)、失重率、酶活性等指標(biāo)的變化,建立鮮黃花菜貨架期預(yù)測模型,以期篩選出鮮食黃花菜貯藏保鮮條件,為黃花菜貯藏保鮮提供理論支持。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    鮮黃花菜,品種為“黑嘴花”,于下午16∶00~17∶00采摘于寧夏吳忠市紅寺堡區(qū)太陽山鎮(zhèn)清泉合作社種植基地.

    考馬斯亮藍(lán)R-250(生物技術(shù)級)、牛血清蛋白,上海麥克林生化科技有限公司;無水乙醇(分析純),無菌雙蒸水、95%乙醇、85%H3PO4、冰乙酸等,上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;過氧化物酶(peroxidase,POD)試劑盒、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)試劑盒,南京建成生物工程研究所。

    1.2 儀器與設(shè)備

    3051H果蔬呼吸測定儀、TD-45型數(shù)字折射計,浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司;721G-100紫外可見分光光度計,上海電分析儀器有限公司;TGL-16M高速冷凍離心機,上海盧相儀離心機儀器有限公司;HH-4電熱恒溫水浴鍋,上海比朗儀器有限公司;MN維生素C測定儀,杭州陸恒生物科技有限公司;SQP電子天平,賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;KMS-500-1P真空預(yù)冷機、冷庫,東莞市科美斯科技實業(yè)有限公司;BC/BD-106DT調(diào)溫冰箱,長虹美菱股份有限公司。

    1.3 試驗方法

    1.3.1 貯藏工藝

    黃花癸貯藏工藝流程如下:

    選取成熟度一致,大小一致,外形新鮮飽滿,無機械損傷,無病蟲害的鮮黃花菜隨機分為3組,進(jìn)行真空預(yù)冷、冷庫預(yù)冷和不預(yù)冷處理進(jìn)行對比實驗研究。為避免真空預(yù)冷過程中真空室負(fù)壓過低所造成的黃花菜凍害和軟化等現(xiàn)象的發(fā)生,在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上,設(shè)置真空預(yù)冷的預(yù)冷終溫為8 ℃,預(yù)冷終壓為400 Pa。設(shè)置冷庫預(yù)冷的預(yù)冷終溫為8 ℃,以不預(yù)冷作為對照組(CK),對黃花菜進(jìn)行處理。經(jīng)真空包裝,貯藏于4~6 ℃冰箱,3 h后進(jìn)行指標(biāo)測定,記為第0天。其后每隔5 d對各項指標(biāo)進(jìn)行測試,比較貯藏過程中感官指標(biāo)、失重率、呼吸強度、可溶性固形物含量TSS、VC含量、過氧化物酶POD等指標(biāo)的變化規(guī)律,綜合分析不同預(yù)冷方式對黃花菜貯藏品質(zhì)的影響。

    1.4 指標(biāo)檢測

    1.4.1 預(yù)冷效果監(jiān)測

    采用真空預(yù)冷和冷庫預(yù)冷對采后黃花菜進(jìn)行預(yù)冷,結(jié)合陳羽白等[19]、張川等[20]和李新平等[21]的方法,比較不同預(yù)冷方式對黃花菜降溫速率和失水率的影響。

    1.4.2 感官特性評定

    參考陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB61/T559—2013地理標(biāo)志產(chǎn)品 大荔黃花菜[23],對不同處理的黃花菜的感官進(jìn)行評定,挑選10名經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的寧夏大學(xué)專業(yè)人員,目測黃花菜的表面性狀進(jìn)行感官評分,參照張哲平[23]的方法,將評價數(shù)據(jù)與貯藏期結(jié)合,進(jìn)行線性回歸,以4.0分為商品價值切分點,求得評分為4.0時的對應(yīng)貯藏期,即為預(yù)測貨架壽命終點。

    表1 黃花菜感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for daylily

    1.4.3 失重率的測定

    稱重法測定失重率計算如公式(1)所示:

    (1)

    1.4.4 呼吸強度的測定

    參考張欣瑤等[24]、許青蓮等[25]的方法并做改進(jìn),采用便攜式果蔬呼吸測定儀測定呼吸強度,并按照公式(2)進(jìn)行計算:

    果蔬呼吸強度=

    (2)

    式中:a,測定后CO2濃度,mg/L;a0,測定前CO2濃度,mg/L;T,測定后溫度,℃;T0,測定前溫度,℃;m,測定用果蔬的質(zhì)量,kg;t,測定所用時間,h;V,容器總體積,dm3。

    1.4.5 可溶性固形物含量(total soluble solid,TSS)

    將黃花菜搗碎,用2層紗布擠出勻漿汁進(jìn)行測定,采用阿貝折光儀測定可溶性固形物的含量,測試前,需先用蒸餾水對折光儀進(jìn)行凋零[23]。

    1.4.6 VC的測定

    采用VC測定儀測定樣品中的VC含量。

    1.4.7 過氧化物酶(POD)的測定

    參考趙維琦等[14]的方法,準(zhǔn)確稱取1 g粉碎后的黃花菜組織,按照1∶4(g∶mL)的比例加入H3PO4緩沖溶液,于冰水浴條件下進(jìn)行勻漿,然后于3 000×g離心10 min,取上清液即為粗酶液。采用商業(yè)化的多酚氧化酶試劑盒測定POD活力。37 ℃條件下組織蛋白每分鐘催化產(chǎn)生1 g底物的酶量定義為1個酶活力單位。

    1.4.8 超氧化物歧化酶(SOD)的測定

    準(zhǔn)確稱取1 g粉碎后的黃花菜組織,按照比例1∶9(g∶mL)加入H3PO4緩沖溶液,其余同1.4.7,采用商業(yè)化的超氧化物歧化物試劑盒測定SOD活力。

    1.5 數(shù)據(jù)處理

    本試驗中每組樣品至少含6株黃花菜,每次測定重復(fù)3次,結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用統(tǒng)計軟件SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,采用Origin 2018繪圖軟件作圖,采用LSD法計算不同處理之間的差異顯著性,置信區(qū)間為95%,圖中標(biāo)注不同字母的數(shù)據(jù)表示數(shù)據(jù)間具有顯著性差異(P<0.05)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 預(yù)處理效果分析

    表2為黃花菜經(jīng)過不同預(yù)冷方式處理下降溫速率和失重率變化情況。由表2可知,不同的預(yù)冷方式對采后黃花菜的降溫時間有極顯著性差異(P<0.01)。其中真空預(yù)冷處理效果最佳,15 min即將黃花菜從30.1 ℃降至8 ℃,降溫效果很明顯;冷庫預(yù)冷將黃花菜從29.2 ℃降至8 ℃需要180 min,說明真空預(yù)冷可以快速去除黃花菜的田間熱[26];預(yù)冷結(jié)束后,各處理組黃花菜的失重率差異較明顯(P>0.05),真空預(yù)冷組失重率明顯高于其他處理組(P<0.05),這主要是由于真空預(yù)冷過程中減壓致使水分蒸發(fā)引起的,而水分蒸發(fā)有利于帶走果蔬田間熱從而達(dá)到快速降溫的效果[23]。

    表2 預(yù)冷方式對黃花菜降溫速率和失水率的影響Table 2 Effects of pre-cooling methods on cooling rate and water loss rate of daylily

    2.2 預(yù)冷方式對采后黃花菜失重率的影響

    黃花菜在貯藏過程中質(zhì)量損失主要是有兩方面:一是蒸騰作用會引起器官水分流失,二是呼吸作用則導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的消耗。由圖1可知,隨著貯藏時間的延長,各處理組失重率呈現(xiàn)上升趨勢;預(yù)冷結(jié)束后,真空預(yù)冷組失重率明顯高于其他處理組(P<0.05),這可能是由于真空預(yù)冷過程中減壓致使水分蒸發(fā)引起的;在貯藏中后期(6~15 d),真空預(yù)冷組失重保持在較低水平,較其他2組能更好地保持黃花菜新鮮度(P<0.01),冷庫預(yù)冷組較CK組失重率也有顯著差異(P<0.01),在貯藏末期(16~20 d),各處理組的失重率有明顯的差異(P<0.05),CK組黃花菜由于失水萎蔫,失去商用價值;且其真空預(yù)冷組失重率明顯小于冷庫預(yù)冷組(P<0.05)。這主要是因為真空預(yù)冷有效降低了采后鮮黃花菜的蒸騰作用和呼吸速率,降低了鮮黃花菜在貯藏過程中水分損失。

    圖1 預(yù)冷方式對黃花菜失重率的影響Fig.1 Effect of pre-cooling method on weight loss rate of daylily注:圖中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

    2.3 預(yù)冷方式對采后黃花菜呼吸強度的影響

    呼吸作用是果蔬一切生命活動存在的顯著特征,是影響黃花菜采后貯藏保鮮的關(guān)鍵指標(biāo),也是評價黃花菜采后貯藏潛力的依據(jù)。呼吸強度越大說明黃花菜呼吸作用越強,營養(yǎng)物質(zhì)的消耗越快,產(chǎn)品越容易衰老,黃花菜貯藏保鮮期越短[14]。采后預(yù)冷處理可通過去除黃花菜的田間熱以迅速降低呼吸速率,但不同預(yù)冷方式的預(yù)冷效果影響較大。由圖2可知,黃花菜采后呼吸較旺盛,采后數(shù)小時即可達(dá)到369.76 mgCO2/(kg·h),通過不同方式預(yù)冷處理后下降到301.28 mgCO2/(kg·h)和306.345 mg CO2/(kg·h),在貯藏期間,各處理組在呼吸強度在第5天左右達(dá)到呼吸高峰,隨后呈現(xiàn)緩慢下降趨勢,真空預(yù)冷組呼吸強度較其他組始終保持在最低水平,這與許俊奇等在比較不同預(yù)冷方式對黃秋葵貯藏品質(zhì)的影響的研究結(jié)果一致[17]。第5天后,各處理的呼吸強度極顯著總體呈現(xiàn)下降趨勢,真空預(yù)冷組呼吸強度明顯低于其他組(P<0.01),這主要是因為真空預(yù)冷可以快速去除田間熱,減少黃花菜貯藏過程中的呼吸熱,降低黃花菜代謝活動,維持較低的呼吸強度,而冷庫預(yù)冷降溫速率較低,使黃花菜在預(yù)冷前期仍然保持著較高的呼吸強度和代謝活動,加速了產(chǎn)品的衰老。

    圖2 預(yù)冷方式對黃花菜呼吸強度的影響Fig.2 Effect of pre-cooling method on respiratory intensity of daylily

    2.4 預(yù)冷方式對采后黃花菜可溶性固形物含量的影響

    可溶性固形物的主要成分是糖類,而糖類是果蔬在貯藏過程中呼吸底物的主要來源之一[27],它可以反映出黃花菜在貯藏過程中的品質(zhì)變化,同時也可作為判斷黃花菜成熟和衰老的指標(biāo)之一。由圖3可知,黃花菜的可溶性固形物在貯藏過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這是因為采摘后黃花菜依舊進(jìn)行著生命活動,一些大分子在果實的后熟中被分解為小分子的糖等物質(zhì)。而在貯藏后期,由于黃花菜成熟度的上升,需要消耗糖類來維持自身新陳代謝,大分子物質(zhì)的分解小于小分子物質(zhì)的消耗速度,從而導(dǎo)致了可溶性固形物含量的減少。與CK組相比,預(yù)冷組可顯著保持黃花菜中的可溶性固形物含量(P<0.01),貯藏至第5天,預(yù)冷組黃花菜的可溶性固形物含量明顯高于CK組(P<0.05),在貯藏中后期和末期,各處理組可溶性固形物含量差異較明顯(P<0.05),真空預(yù)冷組對可溶性固形物的保留效果更為明顯(P<0.05)。這主要是因為真空預(yù)冷處理有效地抑制了黃花菜貯藏期間的呼吸速率和營養(yǎng)代謝,減少了可溶性固形物的消耗。

    圖3 預(yù)冷方式對黃花菜可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of pre-cooling method on soluble solid content of daylily

    2.5 預(yù)冷方式對采后黃花菜VC含量的影響

    黃花菜中富含VC,它在黃花菜的衰老中起著抗氧化的作用,同時也是黃花菜中重要的營養(yǎng)指標(biāo)。由圖4可知,VC的含量隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)下降趨勢。CK組的VC含量始終低于預(yù)冷組,這可能是由于預(yù)冷處理抑制了果實中抗壞血酸氧化酶的活性,延緩了新陳代謝的進(jìn)行[28];從第5天開始,各處理組之間VC含量差異極顯著(P<0.01),真空預(yù)冷組的VC含量顯著高于其他各組(P<0.05),這可能是由于真空預(yù)冷過程中,黃花菜細(xì)胞間隙中的氧氣被抽走,有效減少了VC在貯藏過程中的氧化損失[29]。

    圖4 預(yù)冷方式對黃花菜VC含量的影響Fig.4 Effect of pre-cooling method on VC content of daylily

    2.6 預(yù)冷方式對采后黃花菜過氧化物酶(POD)活性的影響

    過氧化物酶(POD)屬氧化還原酶,該酶活性與果實呼吸作用、乙烯的生物合成以及衰老細(xì)胞的活性有關(guān),能夠清除植物組織中的活性氧自由基, 可以減少活性氧自由基的積累, 降低氧化損傷和細(xì)胞膜脂過氧化, 延緩果蔬采后衰老的進(jìn)程[30]。維持過氧化酶活性在較高水平,可明顯延緩果蔬組織的衰老[31]。如圖5所示,在貯藏期間,預(yù)冷處理組POD活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,這可能是由于黃花菜成熟衰老,活性氧物質(zhì)積累,刺激了POD活性增高,在預(yù)冷初期(0~5 d),CK組POD活性顯著高于冷庫預(yù)冷組(P<0.05),這主要是由于CK組黃花菜在貯藏初期呼吸強度較大;從第5天開始,在相同的貯藏時間點,CK組的活力顯著低于真空預(yù)冷組(P<0.05)。主要是由于CK組代謝較旺盛,H2O2和氧自由基積累導(dǎo)致膜脂質(zhì)過氧化,加速了果蔬衰老。在后期貯藏中,各處理組間的POD活性有顯著差異,真空預(yù)冷組的POD活力明顯高于其他組(P<0.05),冷庫預(yù)冷組的POD活性始終保持在較低水平。這可能是因為真空預(yù)冷的預(yù)冷速率較高,有效降低了果蔬呼吸速率和能量代謝,減少了預(yù)冷過程中活性氧自由基的積累和ATP等能量物質(zhì)的消耗,增強了黃花菜抗逆境脅迫作用,延緩了黃花菜組織衰老。而冷庫預(yù)冷降溫速率低,預(yù)冷階段呼吸作用旺盛,能量與營養(yǎng)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的自由基等有害物質(zhì)積累,促使產(chǎn)品衰老,加速了過氧化物酶的消耗[16]。

    圖5 預(yù)冷方式對黃花菜過氧化物酶POD活性的影響Fig.5 Effect of pre-cooling method on peroxidase POD activity of daylily

    2.7 預(yù)冷方式對采后黃花菜超氧化物歧化酶(SOD)活性的影響

    超氧化物歧化物(SOD)能清除組織衰老過程中產(chǎn)生的超氧自由基,維持自由基產(chǎn)生和清除的平衡,保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),從而延緩組織衰老[32-34]。由圖6看出,各處理組SOD活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在貯藏初期(0~5 d),由于產(chǎn)生的自由基的刺激,各處理組SOD活性呈現(xiàn)上升趨勢;在后期貯藏中,由于清除自由基的消耗及其他有害物質(zhì)的積累,SOD活性逐漸降低,且各處理組的SOD活性有極顯著差異(P<0.01);真空預(yù)冷可以快速采后黃花菜去除田間熱和呼吸熱,能最大程度減少鮮黃花菜貯藏過程中自由基的氧化危害,維持SOD較高的活性;而冷庫預(yù)冷處理降溫速率較慢,預(yù)冷過程中自身代謝引起營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和自由基及其他有害物質(zhì)的積累,引起膜脂過氧化反應(yīng),降低了抗氧化酶的活性。所以真空預(yù)冷組的SOD活性明顯高于冷庫預(yù)冷組(P<0.01)。

    圖6 預(yù)冷方式對黃花菜超氧化物歧化物SOD活性的影響Fig.6 Effect of pre-cooling method on SOD activity of daylily during storage

    2.8 預(yù)冷方式對采后黃花菜感官品質(zhì)的影響

    黃花菜采后代謝活動依然很旺盛,導(dǎo)致其在貯藏期間發(fā)生花苞開放,黃花褐變,變軟腐爛等品質(zhì)劣變。表1從風(fēng)味、色澤、腐爛率、質(zhì)地4個方面,對不同預(yù)冷方式處理后,黃花菜在貯藏過程中的感官品質(zhì)進(jìn)行評價,將各項評分求和后,感官得分總分結(jié)果如圖6所示。由圖7可知,隨著貯藏時間的延長,各處理組感官得分均呈逐漸下降的趨勢。第0天CK組感官評分明顯高于預(yù)冷組,感官品質(zhì)差異顯著(P<0.05),這可能是由于預(yù)冷結(jié)束時黃花菜失水造成部分風(fēng)味成分隨水分散失和預(yù)冷致使黃花菜表面軟化引起的;在貯藏初期(0~5 d),各處理組樣品的感官品質(zhì)無明顯差別(P>0.05),在貯藏中后期(6~15 d),各處理組感官品質(zhì)有明顯的差異(P<0.01)。CK組樣品的感官品質(zhì)下降較快,而預(yù)冷組下降相對較慢。說明預(yù)冷有較為顯著的保鮮效果;在貯藏末期(16~20 d),各處理組的感官品質(zhì)有極顯著差異(P<0.01),CK組黃化菜發(fā)生嚴(yán)重黃花褐變,基本失去商用價值,真空預(yù)冷組少部分出現(xiàn)黃化褐變,大部分仍然呈現(xiàn)黃綠色,且極顯著優(yōu)于冷庫預(yù)冷組(P<0.01),說明真空預(yù)冷處理可以有效抑制黃花菜呼吸強度,延緩黃花菜腐爛褐變。

    綜合感官評分獲得的回歸方程預(yù)測黃花菜貨架壽命,真空預(yù)冷處理后的黃花菜預(yù)測貨架期為23 d,較冷庫預(yù)冷延長4 d,較CK組延長9 d,說明真空預(yù)冷對延長黃花菜貨架期的效果更明顯(表3)。

    圖7 預(yù)冷方式對黃花菜感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of pre-cooling method on sensory quality of daylily

    表3 不同預(yù)冷方式貨架期預(yù)測Table 3 Shelf life prediction of different pre-cooling methods

    3 結(jié)論與討論

    預(yù)冷可以有效去除黃花菜田間熱,抑制其呼吸強度,保持新鮮度,改善感官品質(zhì),減少VC和可溶性固形物等營養(yǎng)成分的消耗,延長其貨架期。相比對照組14 d的貨架期,真空預(yù)冷處理后的黃花菜預(yù)測貨架期為23 d,冷庫預(yù)冷為19 d,分別延長了9 d和5 d。

    不同預(yù)冷方式對黃花菜降溫速度有顯著差異,其中真空預(yù)冷組效果最佳。真空預(yù)冷15 min即將黃花菜從30.1 ℃降至8 ℃,降溫效果很明顯;冷庫預(yù)冷從29.2 ℃降至8 ℃需要180 min,貯藏至20 d時,真空預(yù)冷組的VC損失率為51.3%,可溶性固形物損失率為2.9%,而冷庫預(yù)冷組和CK組的VC損失率分別為62.35%、78.07%,可溶性固形物損失率分別為8.15%、17.34%,且CK組已基本喪失商用價值。這一結(jié)果與范尚宇[16]、許俊奇等[17]、黃宇軒[18]的研究結(jié)果具有一致性。真空預(yù)冷處理可有效延緩黃花菜貯藏過程中POD活性和SOD活性降低,降低膜脂過氧化程度,延緩其衰老,對延長黃花菜架壽命效果更明顯,與冷庫預(yù)冷相比,其貨架期可延長4 d。

    真空預(yù)冷利用真空系統(tǒng)對封閉環(huán)境抽真空,使果蔬水分在低壓條件下迅速蒸發(fā)帶走熱量,達(dá)到快速預(yù)冷的目的,具有冷卻速度快、預(yù)冷均勻、清潔、保鮮效果好的優(yōu)點。冷庫預(yù)冷主要依靠冷風(fēng)機吹出的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻,相對真空預(yù)冷,具有冷卻速度慢,預(yù)冷均勻性差的特點。但是由于真空預(yù)冷系統(tǒng)設(shè)備一次性投資大,生產(chǎn)能力有限,而冷庫設(shè)備簡單易行、方便操作、生產(chǎn)能力大,盡管黃花菜貨架期存在4 d的差異,但在實際生產(chǎn)中建議綜合考慮生產(chǎn)成本、生產(chǎn)能力、貨架期、操作方便性,結(jié)合企業(yè)自身特點,優(yōu)選黃花菜預(yù)冷保鮮技術(shù)。

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