脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間水溶性多肽的抗氧化活性

豆佳毓，梁琪，張炎

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué))，甘肅 蘭州，730070)

牦牛乳蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)4.9%～5.9%[1]，為普通牛乳的1.6～1.9倍。牦牛乳硬質(zhì)干酪是喜馬拉雅山脈沿途國(guó)家重要的傳統(tǒng)乳制品，也是富含乳酸菌的活菌產(chǎn)品，成熟周期長(zhǎng)，可達(dá)2年甚至更長(zhǎng)。全脂牦牛乳硬質(zhì)干酪中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)47.5%[2]，成熟過程中脂肪和蛋白質(zhì)同時(shí)發(fā)生降解，并且微生物數(shù)量和菌群結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生改變，因此有復(fù)雜生化變化。脫脂干酪是國(guó)際常見的一種干酪品種，由于不含脂肪，成熟過程中主要是微生物菌群分泌蛋白酶，水解蛋白質(zhì)生成各種肽，其中抗氧化活性肽近年受到國(guó)內(nèi)外越來越多的重視。GUPTA等[3]研究表明，普通全脂牛乳切達(dá)干酪成熟時(shí)間顯著影響蛋白肽的抗氧化活性。LU等[4]研究普通全脂牛乳切達(dá)干酪水溶性提取物的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)隨成熟時(shí)間的增加，該提取物表現(xiàn)一定的抗氧化特性。目前脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪水溶性多肽及其抗氧化活性與成熟時(shí)間的關(guān)系未見報(bào)道?，F(xiàn)代工業(yè)干酪生產(chǎn)所用發(fā)酵劑以乳酸菌發(fā)酵劑為主，成熟過程中干酪內(nèi)微生物是一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，其菌群結(jié)構(gòu)隨成熟時(shí)間而變化，影響干酪的蛋白降解[5]。ROCHA等[6]研究表明酪蛋白被來自發(fā)酵劑微生物菌群分泌的蛋白酶和肽酶水解成各種生物活性肽，微生物數(shù)量可影響蛋白質(zhì)降解，從而影響肽的活性強(qiáng)弱。乳酸菌是重要的益生菌，可直接對(duì)宿主產(chǎn)生益生作用或產(chǎn)生有益代謝物[7]。曲秀偉等[8]研究表明切達(dá)干酪在益生菌的作用下產(chǎn)生具有抗氧化活性的小分子多肽。宋雪梅等[9]研究了硬質(zhì)干酪成熟過程中發(fā)酵劑乳酸菌自溶以及氨肽酶活性變化。目前對(duì)脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪乳酸菌及菌落總數(shù)與成熟時(shí)間的相關(guān)性以及與水溶性肽濃度的關(guān)系未見報(bào)道。本試驗(yàn)通過0～6個(gè)月的成熟期，探索脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間水溶性多肽濃度、抗氧化活性及微生物數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化并進(jìn)行相關(guān)性分析，以期為牦牛乳硬質(zhì)干酪水溶性多肽抗氧化活性的作用機(jī)理提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牦牛乳,采自甘南藏族自治州。

883型發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)，丹尼斯克公司；凝乳酶(皺胃酶、牛胃蛋白酶)，北京多愛特生物科技有限公司。

Folin酚試劑、DPPH試劑、無水乙醇、三羥甲基氨基甲烷、鄰苯三酚、鐵氰化鉀、三氯乙酸、檸檬酸鈉、NaCl、均為分析純;營(yíng)養(yǎng)瓊脂、蛋白胨、牛肉膏,均為生化試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

9NDS-50A型太陽能電動(dòng)牛奶分離器，青海康平太陽能電動(dòng)牛奶分離器廠；真空包裝機(jī)，溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；723型可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；PHS-3C 精密pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；真空冷凍干燥機(jī)，Scientz-ND寧波新芝生物科技股份有限公司；TGL-20M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪制備

脫脂牦牛乳制備工藝流程如下：

新鮮牦牛乳→過濾→檢驗(yàn)→脫脂(牛奶分離器，13 000 r/min，脫脂率>99.95%)

脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪制備，參考馬歡等[10]方法：

脫脂牦牛乳→巴氏殺菌(63 ℃，30 min)→冷卻(35 ℃)→添加發(fā)酵劑(0.006 25 g/L)→添加CaCl2(0.30 g/L)→添加凝乳酶(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.67%)→凝乳→切割→二次加熱→排乳清→攪拌、加鹽(用量為凝塊質(zhì)量的2%)→水浴(45 ℃，10 min)→堆釀(30 min)→壓榨成型(4～5 h)→真空包裝→成熟

1.3.2 牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率測(cè)定

參考石永祺等[11]方法，測(cè)得脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率。干酪生產(chǎn)過程中，出品率與水分含量密切相關(guān)。為了得到精確的脫脂牦牛乳干酪的出品率，采用校正出品率進(jìn)行比較。將水分調(diào)整到45%，可知脫脂牦牛乳干酪校正出品率。由表1可知，全脂牦牛乳硬質(zhì)干酪的出品率優(yōu)于脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪，全脂干酪的實(shí)測(cè)出品率較脫脂干酪高25.68%。

表1 脫脂牦牛乳對(duì)干酪出品率的影響Table 1 Effect of skim yak milk on cheese yield

注：數(shù)據(jù)表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差；*代表數(shù)據(jù)來源于文獻(xiàn)[11]

1.3.3 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參考GB5009.5—2016中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.2 水分含量測(cè)定

參考GB5009.3—2016中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.3 pH值測(cè)定

參考馬歡等[12]方法，稱取2 g干酪樣品，蒸餾水和干酪以質(zhì)量比10∶1混合，勻漿后將漿液用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.4 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪水溶性多肽提取液制備

參考RIZZELLO等[13]方法制備水溶性多肽提取液(water soluble polypeptide extract,WSPE)，將提取液真空冷凍干燥后保存至-18 ℃進(jìn)行后續(xù)的測(cè)定，經(jīng)課題組前期研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)此類提取物為具有活性的肽類物質(zhì)。

1.3.5 水溶性多肽濃度測(cè)定

HERNANDEZ -LEDESMA等[14]研究結(jié)果表明，具有抗氧化活性的肽分子質(zhì)量在1 kDa左右，而Peptone中分子質(zhì)量<1.4 kDa的小肽組分更為豐富，因此Peptone-folin-酚法可相對(duì)準(zhǔn)確地測(cè)定發(fā)酵乳制品蛋白中小分子肽的質(zhì)量濃度[15]。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示，Peptone濃度與吸光值呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，回歸方程為y=0.008 93+0.563 71x，R2=0.996 46。

圖1 多肽濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of polypeptide concentration

參考邢美孜等[15]方法稍作修改。通過對(duì)待測(cè)樣品吸光值A(chǔ)500nm的測(cè)定，計(jì)算相應(yīng)水溶性多肽濃度，如公式(1)所示：

C/(g·L-1)=C0×N

(1)

式中，C,樣品質(zhì)量濃度；C0,標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得質(zhì)量濃度；N,稀釋倍數(shù)。

1.3.6 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪水溶性多肽抗氧化活性測(cè)定

1.3.6.1 DPPH 自由基清除率測(cè)定

參考XIN等[16]方法并稍作修改，稱取20 mg DPPH 定容至500 mL無水乙醇，50 g凍干樣品溶于1 L去離子水。試驗(yàn)分為樣品組(2 mL DPPH溶液+2 mL樣品溶液)、對(duì)照組(2 mL乙醇+2 mL樣品溶液)和空白組(2 mL DPPH溶液+2 mL乙醇)。不同樣液充分混勻，靜置30 min后在517 nm處測(cè)定吸光度。DPPH自由基清除率計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：A0、A1、A2分別為空白組、對(duì)照組、樣品組的吸光度。

(3)

1.3.6.3 還原力測(cè)定

參考GU等[17]方法。向試管中依次加入1 mL WSPE (15 g/L)， 2.5 mL 1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))鐵氰化鉀和2.5 mL磷酸緩沖溶液(0.2 mol/L， pH 6.6)，混合均勻后50 ℃保溫20 min后放入4 ℃冰箱5 min暫停反應(yīng)，加入2.5 mL 10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))三氯乙酸溶液，放置10 min后離心，取上清液2.5 mL加入2.5 mL去離子水和0.5 mL 1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)) FeCl3，混勻后室溫放置10 min，測(cè)其700 nm處的吸光度。還原力以吸光值表示，吸光值越高還原力越強(qiáng)。

1.3.6.4 羥自由基(OH·)清除率測(cè)定

羥自由基(OH·)清除率測(cè)定如表2所示。37 ℃反應(yīng)15 min于510 nm處測(cè)定反應(yīng)溶液的吸光值,計(jì)算如公式(4)所示[18]：

(4)

式中：Ax為樣品組吸光值；Ax0為不加顯色劑的吸光值，A0為空白對(duì)照吸光值。

表2 羥基自由基(OH·)清除率測(cè)定Table 2 Determination of hydroxyl radical (OH·) clearance

1.3.7 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪乳酸菌總數(shù)和菌落總數(shù)測(cè)定

1.3.7.1 乳酸菌總數(shù)測(cè)定

參考GB4789.35—2016的方法進(jìn)行測(cè)定。使用MRS營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，無菌條件下準(zhǔn)確稱取1 g干酪置于滅菌器皿中，加入無菌2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))檸檬酸鈉溶液9 mL進(jìn)行研磨，充分溶解干酪，攪拌均勻，按體積比1∶10做8個(gè)適當(dāng)稀釋度的稀釋液，乳酸菌總數(shù)采用表面涂布法，于37 ℃培養(yǎng)24 h后計(jì)數(shù)。

1.3.7.2 菌落總數(shù)測(cè)定

參考GB4789.2—2016的方法進(jìn)行測(cè)定。使用營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基，在無菌條件下準(zhǔn)確稱取1 g干酪置于滅菌器皿中，加入無菌NaCl溶液9 mL進(jìn)行研磨，充分溶解干酪，攪拌均勻，按體積比1∶10做8個(gè)適當(dāng)稀釋度的稀釋液，采用傾倒平板法，于37 ℃培養(yǎng)24 h后計(jì)數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)每個(gè)處理重復(fù)3次，各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果均采用3次重復(fù)平均值標(biāo)準(zhǔn)誤差表示，采用SPSS 22.0進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析，用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪基礎(chǔ)理化指標(biāo)

如表3所示，在干酪樣品成熟的第1個(gè)月觀察到pH值下降，之后pH值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。這是由于干酪成熟初期乳糖分解產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致pH值降低，隨著成熟時(shí)間的繼續(xù)增加，蛋白質(zhì)分解，可溶性氮含量增加，pH值又繼而上升。在干酪成熟過程中水分含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，成熟0 d全脂干酪的水分含量為41.85%[11]，脫脂干酪的水分含量較全脂干酪高25.75%。干酪在成熟過程中排出少量乳清，并且酶和微生物降解蛋白質(zhì)，使干酪的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞，蛋白質(zhì)基質(zhì)的持水性下降。由表3可知，蛋白質(zhì)含量在整個(gè)成熟期間呈現(xiàn)較小變動(dòng)，這是由于隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，在凝乳酶和微生物胞內(nèi)酶的作用下，酪蛋白不斷水解轉(zhuǎn)變成游離氨基酸，同時(shí)發(fā)酵劑利用干酪中的蛋白質(zhì)為自身的生長(zhǎng)代謝提供營(yíng)養(yǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量變化不大。

表3 基礎(chǔ)理化指標(biāo)Table 3 Basic physical and chemical index

2.2 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪水溶性多肽濃度

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得出的回歸方程計(jì)算所測(cè)樣品質(zhì)量濃度，得到水溶性多肽質(zhì)量濃度，如圖2所示。由圖2可知，隨成熟時(shí)間的增加，脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪WSPE質(zhì)量濃度先增加后減小并趨于平穩(wěn)，且WSPE質(zhì)量濃度在不同成熟期差異顯著(P<0.05)。在第4個(gè)月時(shí)WSPE質(zhì)量濃度達(dá)到最大值63.34 g/L，是成熟0 d干酪的5.44倍；在成熟至第2個(gè)月時(shí)WSPE質(zhì)量濃度增長(zhǎng)了98.35%，增長(zhǎng)幅度最大。成熟初期，殘留凝乳酶降解蛋白質(zhì)為中等和大分子質(zhì)量肽，使干酪中的肽質(zhì)量濃度升高，成熟后期，發(fā)酵劑蛋白酶進(jìn)一步將中等和大分子肽降解為小分子肽和氨基酸殘基，相應(yīng)的干酪中的多肽質(zhì)量濃度降低。

圖2 干酪水溶性多肽濃度Fig.2 Soluble peptide concentration in cheese注：圖中不同小寫字母表示不同成熟期差異顯著(P<0.05)(下同)

2.3 脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間WSPE抗氧化活性

2.3.1 DPPH自由基清除能力

DPPH是穩(wěn)定的自由基，若能將其清除，則表明樣品具有降低H2O2、烷自由基、過氧化自由基或脂質(zhì)自由基連鎖反應(yīng)的作用[19]。由圖3可知，脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪在成熟過程中，隨成熟時(shí)間的增加，DPPH自由基清除率先增加后減小，在成熟4個(gè)月時(shí)達(dá)到峰值，且成熟各月份間DPPH自由基清除率存在顯著差異(P<0.05)。DPPH自由基清除率在脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪WSPE中成熟4個(gè)月(52.39%)較成熟0 d(13.58%)增長(zhǎng)了285.70%。本試驗(yàn)表明，在成熟過程中發(fā)生蛋白質(zhì)降解生成的小分子肽具有抗氧化活性。在4個(gè)月之后，DPPH自由基清除率下降，是由于部分小分子肽類物質(zhì)繼續(xù)降解成氨基酸。成熟時(shí)間與DPPH自由基清除率在成熟0～4個(gè)月呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，線性擬合方程為y=13.534 49+9.198 32x，R2=0.995 58。

圖3 DPPH自由基清除能力Fig.3 DPPH radical scavenging activity

圖4 超氧陰離子自由基清除能力Fig.4 Superoxide anion radical scavenging activity

2.3.3 還原力

還原能力的測(cè)定是以樣品是否為良好的電子供體為指標(biāo)，還原能力大的樣品使吸光值上升，同時(shí)與自由基反應(yīng)，使自由基成為較為穩(wěn)定的物質(zhì)，還原力越強(qiáng)則抗氧化性越大[21]。由圖5可知，在脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中，WSPE的還原力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。還原力在脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪WSPE中成熟5個(gè)月時(shí)最高，是成熟0 d(0.28)的2.23倍，且在成熟各月份間存在顯著差異(P<0.05)。成熟時(shí)間與還原力在0～4個(gè)月成熟期呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，線性擬合方程為y=0.284 37+0.060 54x，R2=0.985 40。李東花等[22]在研究普通全脂牛乳切達(dá)干酪水溶性提取物還原力的變化后指出，由于蛋白質(zhì)在成熟過程中降解生成的小分子肽前期分子質(zhì)量比后期大，還原力顯著低于后期生成的小分子肽。LEE等[23]證明了還原力與還原部分的供氫能力密切相關(guān)，而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生與自由基反應(yīng)的還原劑，以穩(wěn)定和終止自由基鏈反應(yīng)，提高還原力。

圖5 還原能力測(cè)定Fig.5 Deteminarion of reducing power

2.3.4 羥自由基(OH·)清除能力

羥自由基是活潑性最強(qiáng)、氧化性最大的自由基，對(duì)DNA、蛋白質(zhì)和脂類有較強(qiáng)的結(jié)合能力，消除過多的氧化自由基，對(duì)與老化相關(guān)的疾病有預(yù)防作用[24-25]。由圖6可知，脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪WSPE的OH·清除率在成熟前4個(gè)月隨成熟時(shí)間的增加而增大。成熟1個(gè)月時(shí)OH·清除率增長(zhǎng)了104.39%；OH·清除率在成熟4個(gè)月時(shí)(49.54%)是成熟0 d (12.63%)的3.92倍；OH·清除率在脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟各月份之間存在顯著差異(P<0.05)。

圖6 羥自由基清除能力Fig.6 Scavenging capacity against hydroxyl radical

2.4 成熟時(shí)間對(duì)脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪乳酸菌總數(shù)和菌落總數(shù)的影響

2.4.1 成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪乳酸菌總數(shù)的影響

乳酸菌總數(shù)在脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪6個(gè)月成熟期內(nèi)的變化情況如圖7所示。由圖7可知，乳酸菌總數(shù)整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，成熟各月份間存在顯著差異(P<0.05)。乳酸菌總數(shù)在成熟0 d時(shí)最多，為8.42 lgCFU/g；隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，成熟4個(gè)月時(shí)乳酸菌總數(shù)減幅為9.89%；在成熟6個(gè)月的樣品中乳酸菌總數(shù)為6.17 lgCFU/g，是成熟0 d的73.28%。成熟時(shí)間與乳酸菌總數(shù)在6個(gè)月成熟期內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，線性擬合方程為y=8.358 78-0.404 12x，R2=0.953 98。KARIMI等[28]研究曾經(jīng)指出對(duì)于益生菌食品，活菌數(shù)至少要達(dá)到6 lgCFU/g，脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪在成熟期間保持了較高的乳酸活菌數(shù)值。有學(xué)者在研究切達(dá)干酪指出乳酸菌作為抗氧化劑與羥自由基發(fā)生反應(yīng)，阻止了羥自由基與蛋白質(zhì)結(jié)合，蛋白質(zhì)發(fā)生降解產(chǎn)生抗氧化肽，使得切達(dá)干酪具有抗氧化活性[22]。

圖7 成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪乳酸菌總數(shù)的影響Fig.7 Effect of ripening time on the total number of Lactobacillus in hard cheese of yak milk

2.4.2 成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)在脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪6個(gè)月成熟期內(nèi)的變化情況如圖8所示，由圖8可知，隨成熟時(shí)間的增加，菌落總數(shù)整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。菌落總數(shù)在成熟0 d達(dá)到9.51 lgCFU/g；在成熟4個(gè)月時(shí)減幅最大，減少了8.00%，與乳酸菌總數(shù)變化相同；在成熟6個(gè)月時(shí)值為7.13 lgCFU/g，是成熟0 d的74.97%。菌落總數(shù)在脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟各月份間存在顯著差異(P<0.05)。成熟時(shí)間與菌落總數(shù)在6個(gè)月成熟期內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，線性擬合方程為y=9.379 62-0.398 95x，R2=0.957 46。隨干酪的成熟，干酪的理化特性越來越不利于微生物的生長(zhǎng)，如高鹽、低pH以及缺乏可發(fā)酵利用的碳源，使得發(fā)酵劑乳酸菌及菌落總數(shù)的數(shù)量緩慢下降，且低貯藏溫度使得菌落很難在其中增殖[29]。

圖8 成熟時(shí)間對(duì)牦牛乳硬質(zhì)干酪菌落總數(shù)的影響Fig.8 Effect of ripening time on the total number ofbacterial colony in hard cheese of yak milk

2.5 各指標(biāo)間相關(guān)性分析

表4 各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between various indicators

注:*表示P<0.05(雙尾)，相關(guān)性顯著;**表示P<0.01(雙尾)，相關(guān)性極顯著

3 結(jié)論

脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟中蛋白質(zhì)降解不受脂肪影響，因此更能體現(xiàn)蛋白質(zhì)降解后的水溶性多肽功能活性。本研究對(duì)脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪0～6個(gè)月成熟期WSPE質(zhì)量濃度、WSPE抗氧化活性和微生物數(shù)量進(jìn)行綜合分析，發(fā)現(xiàn)脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪WSPE質(zhì)量濃度隨成熟時(shí)間增加顯著增加；隨成熟時(shí)間的增加，4種抗氧化活性指標(biāo)均呈現(xiàn)顯著增加并在第4個(gè)月時(shí)前三者達(dá)到高峰，還原力延續(xù)至第5個(gè)月達(dá)到高峰；微生物數(shù)量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。本試驗(yàn)首次對(duì)脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間WEPE、抗氧化活性及微生物變化之間相關(guān)性進(jìn)行研究，這對(duì)脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪的理論研究和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有重大意義。對(duì)于脫脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間具有抗氧化活性的水溶性多肽分子結(jié)構(gòu)信息有待進(jìn)一步研究。