淺析適老化餐廚空間設計

朱文珺

（南華大學 湖南衡陽 421000）

0 引言

《漢書·酈食自傳》曰“王者以民為天，而民以食為天”。飲食乃民之生存根本，餐廚空間亦是烹飪飲食的場所。如今，傳統(tǒng)的中國家庭養(yǎng)老方式受到了空前未有的嚴峻挑戰(zhàn)。在當代社會生活中，使用家庭餐廚空間頻率最高的往往是老年人群，而針對適老性餐廚空間的設計，其功能的設計和細節(jié)的考慮沒有完全考慮到老年人群的實際需求。本文主要針對年齡在59～90歲之間能夠獨立生活的老人或者大部分需要簡單輔助也能獨立生活的老年人群（根據(jù)世界衛(wèi)生組織對老年人劃分的無障礙標準和《老年建筑設計規(guī)范》對老年人劃分的行業(yè)標準來劃分），闡述此類老齡人群在餐廚空間使用過程中的問題，以及提出相應的解決方法。

1 適老性餐廚空間研究現(xiàn)狀

隨著中國步入老齡化社會，關注老年人生理及心理的各類空間設計、產品設計層出不窮，但關于適老性整體餐廚空間的研究較少，將餐廳與廚房看作一個系統(tǒng)，關注老人在廚房中烹飪動線的研究更是鳳毛麟角。近幾年，研究的重點大多關注廚房中的適老性產品、廚房中的輔助設計，研究的方向大多傾向于產品的安全性能，此類為強調“物”的設計；少部分研究者重點關注老年人群與廚房中產品的交互行為，此類為強調廚房中的產品與用戶的“交流互動”。

2 老齡人群對餐廚空間設計的需求

2.1 老齡人群的心理特征

受我國傳統(tǒng)生活方式及思想理念的影響，導致老年人群由于社會工作和社交活動的減少，會出現(xiàn)不同程度的沮喪感及失落感、空虛感和缺乏安全感。隨著空巢和獨居老人的數(shù)量逐年增加，他們需要的是一種自由、自主、自助的生活方式[2]。美國心理學家霍爾在針對老年人性格的課題研究中顯示隨著年齡的增長，老年人群會逐漸出現(xiàn)對新認知事物的保守以及不接受的狀態(tài)[3]。因此在餐廚空間的設計中除了保證老人的安全和健康外，更要滿足老人精神上的撫慰和獨立性。

2.2 老齡人群在餐廚空間中的行為特征

隨著年齡的增長，大多數(shù)老年人在身體機能上具有不同程度地老化及衰退。受風濕、關節(jié)炎等疾病影響的老年人，下蹲、彎腰取物的行為較為艱難，因此，此類人群從地柜取物較為困難；在吊柜拿取物品時，部分老年人通過輔助物品增加自身高度。如表1所示，系統(tǒng)分析了老人在餐廚空間中不同區(qū)域內的行為特征以及存在的問題。

2.3 我國老齡人群的烹飪特點與空間需求

如今，國內使用家庭廚房的大多是老齡人群，而國內的飲食在食材的搭配與食物的制作上非常講究，不僅選料廣泛且刀工精細；不僅調味豐富且烹飪方式多種多樣；不僅具有很高的創(chuàng)新性和多樣性，且在制作過程中需要進行多個步驟才能得以實現(xiàn)。

如圖1所示，近80%的老人需要充足的儲存空間，雖然現(xiàn)如今櫥柜公司的產品包羅萬象，但其智能化、年輕化的發(fā)展趨勢與老齡人群的生活理念有所出入，所以，在保證安全性與人性化的前提下，足夠而實用的收納空間仍然是未來餐廚空間設計的重中之重。

表1

圖1

與此同時，如圖2所示，經(jīng)調查研究表明，50%老齡人群希望將餐廳與廚房空間相連接，由此可見餐廳與廚房在人們的日常生活中有著更為緊密的聯(lián)系。此外，家庭餐廳空間最基本的使命首先是飲食，然后是休閑、待客、互動的場所，著重追求功能性，其美觀性為輔。

3 老齡化社會背景下餐廚空間設計的發(fā)展趨勢

3.1 適當縮小廚房使用面積，簡化操作動線

老齡化人群在使用廚房空間的過程中，廚房的面積越大，操作動線越復雜，因此廚房的面積應適當縮小[5]。如表2所示，將各區(qū)域依次排列，通過合理布局使原本動線復雜的操作行為變得清晰明了、井然有序。其中，處理食材時花費的時間最長，最易產生身體的不適感，因此廚房當中預留一把折疊儲存椅的位置，即可以儲存物品也可以休息。處理食材的區(qū)域設置可升降的臺面，使老人能夠以舒適姿勢完成處理食材的過程。

圖2

表2

3.2 在有限的餐廚使用面積內挖掘無限的收納功能

由于老年人普遍秉持勤儉節(jié)約的生活理念，使老齡人群的餐廚空間大多存在收納空間不夠的問題，舊的及過期的食材得不到及時的清理與更換。由此，可安裝智能櫥柜，對人的語音進行辨別，從而提供所需的自動化服務，在櫥柜中設置廚房用料儲存隔間，根據(jù)不同老年人的生活行為習慣，設定隔間中存放的材料，設定完成后，智能櫥柜則會提醒老人已經(jīng)用完的材料種類或者過期的材料提醒老人及時更換。櫥柜中安裝對煙霧與熱量的感知警醒系統(tǒng)，若超過已設定的范圍，則會發(fā)出報警信號，提醒老人及時關火，避免安全事故發(fā)生。

將食材、工具、調料、餐具等依此合理配置在相應的區(qū)域，食材存放區(qū)避免陽光直射；工具存放區(qū)應設在洗菜池旁或處理食材時便于拿取的位置；調料應存放在烹飪區(qū)下方，進行分類歸納；餐具應設在通風易拿取的位置即可，將廚房的儲存區(qū)域合理有序的分布。與此同時，廚房內各類電器的布置不宜過于緊密，各類電器按照烹飪習慣與老人行為特點分布在合適的位置。

餐廳空間的收納理念應與廚房空間的收納理念相統(tǒng)一，配合老人飲食特點與廚房空間的實際需要，將餐廳中的物品分類整理，在具備飲食、休閑、娛樂等多重功能的餐廳空間配置帶有收納功能的餐桌椅，餐桌的形狀不僅會影響整體餐廳空間的風格，對用餐者之間的關系也有極為重要的影響，將常見的方形餐桌，去掉四個角，營造柔和的氛圍，將原本設置在四個角的桌腿，設置在餐桌中央處，便于擺放餐椅，不易發(fā)生碰撞，形狀不規(guī)則的餐桌不受位置的約束，可以自由落座。此外，酒柜、餐邊柜及餐桌椅應以實用性、適用性、靈活性、便捷性、安全性為主，美觀性為輔。

3.3 適老性餐廚空間設計的采光與通風

老齡化人群在不同程度上都有視力下降的問題，對顏色和光的敏感度降低，因此，適老性餐廚空間應盡量采用自然采光，時刻保持明亮。柜體內部及陰暗處設置燈帶或其他照明設施，預留通風口，保證食材與物品的通風。顏色和光都是影響人們食欲的因素之一，暖光可最大化的激發(fā)人的食欲，因此餐廳空間設置暖光最為適宜。除此之外，使光源集中照射餐桌，避免讓整個房間過分明亮，提升老人就餐體驗。在中小型住宅空間里，吊燈無疑是最適合餐廳照明的燈具，同時，為了有效的利用燈具，天花板安裝燈具軌道，并設有拉繩，可以根據(jù)需要滑到最適合的位置。廚房中除了主光源以外，吊柜下方通常也會設置燈帶，避免照明死角，增加安全系數(shù)。

4 總結

如今，社會經(jīng)濟高速發(fā)展，適老性餐廚空間的設計應依據(jù)老齡人機工程學，將餐廳與廚房的操作動線合理化、人性化、整體化；將廚房設備的輔助性設計、輔助器具進行合理配置，同時關注適老性廚房設計的采光與通風、整理與收納之間的聯(lián)系。餐廳空間除了用餐功能還應賦予其休閑、娛樂、收納等功能，增加老齡人群的生活幸福感，減輕其沮喪失落感。