不同過濾方式對(duì)健康養(yǎng)生酒穩(wěn)定性的影響研究

鄧有輝 ，劉小剛，2，周成坪，廖 嬌，楊劍鋒，馮華芳，吉 喆，曹曉念，2，趙旭冬

(1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646000）

近幾年，隨著“健康中國(guó)”戰(zhàn)略實(shí)施和我國(guó)中產(chǎn)階級(jí)崛起，多元化、個(gè)性化、健康化已成為現(xiàn)代消費(fèi)的主要趨勢(shì)。同時(shí)，眾多白酒企業(yè)也紛紛加入大健康產(chǎn)業(yè)，并將其作為推動(dòng)現(xiàn)代白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的主要突破方向之一。尤其是以瀘州老窖為代表的名酒企業(yè)，首次在行業(yè)發(fā)布《健康養(yǎng)生酒白皮書》，確立健康養(yǎng)生酒定義，即是以傳統(tǒng)中國(guó)白酒為基礎(chǔ)，以中國(guó)中醫(yī)藥理論和食補(bǔ)文化為指導(dǎo)，通過現(xiàn)代高科技萃取技術(shù)將食藥材有益組分與中國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)釀造白酒完美地融合，形成的適宜現(xiàn)代人們生活需要的“既好喝，又養(yǎng)生”的產(chǎn)品。同時(shí)，開發(fā)出了茗釀、滋補(bǔ)大曲、綠豆大曲、苦蕎酒、天之圣液、銀杏酒、五行和合等眾多知名創(chuàng)新產(chǎn)品。

健康養(yǎng)生酒融合了食藥材中豐富的有益組分，如黃酮類、皂苷類、多肽、多酚以及活性生物堿等多種功效成分，賦予酒體更多健康屬性。同時(shí)，在食藥材的處理生產(chǎn)過程中也容易引入較多的蛋白質(zhì)、多糖、淀粉、高級(jí)油脂等大分子物質(zhì)，導(dǎo)致酒體容易出現(xiàn)少量沉淀，影響貨架期產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。為探索有效的健康養(yǎng)生酒過濾處理方式，提升產(chǎn)品穩(wěn)定性，本文采用多種處理方式研究其對(duì)健康養(yǎng)生酒穩(wěn)定性的影響作用，探索適用于健康養(yǎng)生酒的有效的過濾方式以及控制參數(shù)指標(biāo)，有效過濾去除健康養(yǎng)生酒體中不穩(wěn)定性大分子物質(zhì)成分，提高酒體澄清度和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原料選取：松籽（成分較復(fù)雜，在實(shí)際生產(chǎn)中較易產(chǎn)生沉淀隱患）、50%vol濃香型白酒。

松籽選?。哼x取上等松籽飲片，按照藥典及相關(guān)食品檢驗(yàn)指標(biāo)要求，合格。

濃香型白酒：50 %vol±1 %vol 濃香型白酒，按《濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格。

過濾物料的制備：將松籽以本單位A 配方比例加入到盛有50%vol±1%vol 濃香型白酒的容器中，每天早晚攪拌1 次，每次攪拌5～10 min，浸泡提取周期為15 d。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 健康養(yǎng)生酒處理工藝流程

本研究所采用流程如下：食藥材與基酒進(jìn)行浸泡提取→粗濾→酒體調(diào)配→過濾處理→濁度檢測(cè)→溫差處理→結(jié)果分析

1.2.2 固液分離

將浸泡完成后的酒液和松籽通過粗濾的方式分離，松籽渣運(yùn)往飼料廠做飼料用，將粗分離的酒液（以下稱為松籽酒）用泵輸送至?xí)捍婀拗袀溆谩?/p>

1.2.3 過濾方法

1.2.3.1 單一的硅藻土過濾

將硅藻土過濾機(jī)先用飲用水清洗干凈，然后再用反滲透水清洗后備用。

取200 kg 松籽酒和適量的硅藻土，先用適量松籽酒和硅藻土進(jìn)行涂片，待循環(huán)酒液變清澈，酒液濁度達(dá)到設(shè)定值以后開始過濾，在過濾過程中監(jiān)控過濾后的松籽酒的濁度。

檢測(cè)不同過濾次數(shù)的松籽酒的濁度，并記錄分析，同時(shí)取樣進(jìn)行低溫處理，觀察在低溫環(huán)境中的穩(wěn)定性。

1.2.3.2 單一的精濾過濾

用0.2～0.4 μm 的精濾片對(duì)松籽酒進(jìn)行片式精濾過濾處理，檢測(cè)不同過濾次數(shù)的松籽酒的濁度，并記錄分析，同時(shí)取樣進(jìn)行低溫處理，觀察在低溫環(huán)境中的穩(wěn)定性。

1.2.3.3 硅藻土-精濾一體機(jī)過濾

用硅藻土-片式精濾一體機(jī)過濾處理，片式精濾用的是0.2～0.4 μm 的精濾片，在處理過程中，檢測(cè)不同處理次數(shù)松籽酒的濁度，并記錄分析，同時(shí)取樣進(jìn)行低溫處理，觀察在低溫環(huán)境中的穩(wěn)定性。

1.2.3.4 陶瓷膜過濾處理

用0.5～0.7 μm、0.2～0.4 μm 和0.05～0.1 μm的陶瓷膜過濾機(jī)進(jìn)行處理，記錄不同規(guī)格陶瓷膜分別處理不同次數(shù)的松籽酒的濁度，并分析數(shù)據(jù)，同時(shí)取樣進(jìn)行低溫處理，觀察在低溫環(huán)境中的穩(wěn)定性。

2 結(jié)果分析

2.1 硅藻土處理濁度分析（圖1）

從圖1 可以得出，濁度隨處理次數(shù)增加而降低，在處理3～4 次后，濁度下降速率明顯降低，說明在用硅藻土處理時(shí)，處理次數(shù)越多，處理效果越好，在處理次數(shù)達(dá)到3～4次時(shí)，達(dá)到較好效果。

對(duì)低溫處理的樣品進(jìn)行觀察分析，隨硅藻土處理次數(shù)的增加，樣品低溫穩(wěn)定性趨于良好，酒體中只有少量沉淀產(chǎn)生，但在使用硅藻土處理3～4 次以后，酒體的低溫穩(wěn)定性變化不再明顯。

2.2 片式精濾處理濁度分析（圖2）

從圖2 可以看出，濁度隨處理次數(shù)增加而降低，在處理4～5 次后，濁度下降速率明顯降低，說明在用片式精濾處理時(shí)，處理次數(shù)越多，處理效果越好，在處理次數(shù)達(dá)到4～5次時(shí)，達(dá)到較好效果。

對(duì)低溫處理的樣品進(jìn)行觀察分析，隨精濾處理次數(shù)的增加，樣品低溫穩(wěn)定性趨于良好，酒體中只有少量沉淀產(chǎn)生，但在使用硅藻土處理4～5 次以后，酒體的低溫穩(wěn)定性變化不再明顯。

2.3 硅藻土-片式精濾一體機(jī)處理濁度分析（圖3）

從圖3 可以看出，濁度隨處理次數(shù)增加而降低，在處理2～3 次后，濁度下降速率明顯降低，說明在用硅藻土-片式精濾一體機(jī)處理時(shí)，處理次數(shù)越多，處理效果越好，在處理次數(shù)達(dá)到2～3 次時(shí)，達(dá)到較好效果。

對(duì)低溫處理的樣品進(jìn)行觀察分析，隨硅藻土-精濾一體機(jī)處理次數(shù)的增加，樣品低溫穩(wěn)定性趨于良好，只有失光現(xiàn)象，無(wú)沉淀產(chǎn)生，在用硅藻土-精濾一體機(jī)處理3 次以上的樣品的低溫穩(wěn)定性較穩(wěn)定。

2.4 陶瓷膜過濾處理濁度分析

2.4.1 0.5～0.7 μm 陶瓷膜過濾處理濁度分析（圖4）

從圖4 可以看出，濁度隨處理次數(shù)增加而降低，在處理2～3 次后，濁度下降速率明顯降低，說明在用0.5～0.7 μm 陶瓷膜過濾處理時(shí)，處理次數(shù)越多，處理效果越好，在處理次數(shù)達(dá)到2～3 次時(shí)，達(dá)到較好效果。

對(duì)低溫處理的樣品進(jìn)行觀察分析，隨0.5～0.7 μm陶瓷膜處理次數(shù)的增加，樣品低溫穩(wěn)定性趨于良好，酒體中只有少量沉淀產(chǎn)生，在用0.5～0.7 μm 陶瓷膜處理2～3 次后的樣品在低溫環(huán)境中的穩(wěn)定性較穩(wěn)定。

2.4.2 0.2～0.4 μm 陶瓷膜過濾處理濁度分析（圖5）

從圖5 可以看出，濁度隨處理次數(shù)增加而降低，在處理2～3 次后，濁度降低速度明顯降低，說明在用0.2～0.4 μm 陶瓷膜過濾處理時(shí)，處理次數(shù)越多，處理效果越好，在處理次數(shù)達(dá)到2～3 次時(shí)，達(dá)到較好效果。

對(duì)低溫處理的樣品觀察分析，隨0.2～0.4 μm陶瓷膜處理次數(shù)的增加，樣品低溫穩(wěn)定性趨于良好，只有失光現(xiàn)象，無(wú)沉淀產(chǎn)生，在用0.2～0.4 μm陶瓷膜處理2～3次后樣品的低溫穩(wěn)定性較穩(wěn)定。

2.4.3 0.05～0.1 μm 陶瓷膜過濾處理濁度分析（圖6）

從圖6 可以看出，濁度隨處理次數(shù)增加而降低，經(jīng)首次處理后，濁度降低到本文的其他處理方式的最低值附近，說明在用0.05～0.1 μm 陶瓷膜過濾處理時(shí)，只需要1～2 次處理即可達(dá)到較好效果。同時(shí)，在增加處理次數(shù)時(shí)，濁度雖然有所降低，但降低幅度較小，趨于平穩(wěn)。

對(duì)低溫處理的樣品進(jìn)行觀察分析，隨0.05～0.1 μm陶瓷膜處理次數(shù)的增加，樣品低溫穩(wěn)定性趨于良，只有輕微失光現(xiàn)象，無(wú)沉淀產(chǎn)生，在用0.05～0.1 μm 陶瓷膜處理時(shí)，只需要1～2 次處理即可達(dá)到較理想的效果。

3 總結(jié)及展望

3.1 小結(jié)

（1）用不同的處理方式，處理松籽酒的結(jié)果有所差異，采用陶瓷膜過濾的方式較好，且采用0.05～0.1 μm陶瓷膜過濾處理時(shí)，只需要1～2次處理即可達(dá)到較好效果，同時(shí)，在增加處理次數(shù)時(shí)，濁度雖然有所降低，但降低幅度較小，說明在采用0.05～0.1 μm陶瓷膜過濾處理時(shí)，只需要1～2次處理即可達(dá)到較理想的結(jié)果。

（2）用同一方式處理時(shí)，處理次數(shù)越多，結(jié)果越好，一般在處理2～4 次后即可達(dá)到較佳效果，采用0.05～0.1 μm陶瓷膜過濾處理時(shí)，只需要1～2次處理即可達(dá)到較好效果，說明濾材的孔徑是過濾效果的重要條件。

（3）通過以上分析，采用0.05～0.1 μm 陶瓷膜過濾處理松籽酒，能達(dá)到較好的效果，且能有效的減少處理次數(shù)，能提升處理效率、降低能耗和降低勞動(dòng)強(qiáng)度，是較好的選擇。

3.2 展望

過濾是解決健康養(yǎng)生酒澄清與質(zhì)量穩(wěn)定性問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過合理的設(shè)備選型與測(cè)試驗(yàn)證，能有效解決健康養(yǎng)生酒因原料組分復(fù)雜帶來(lái)的產(chǎn)品不穩(wěn)定性問題，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。然而，由于健康養(yǎng)生酒原料使用廣泛，有動(dòng)物性原料、植物性原料、微生物原料以及動(dòng)植物混合原料等多種原料，產(chǎn)品內(nèi)含組分復(fù)雜，且不同組分之間易發(fā)生緩慢物理化學(xué)反應(yīng)，致使產(chǎn)品表征出不同的穩(wěn)定性問題。因此，有必要根據(jù)配制酒原料種類及其配方的不同，選擇合適的過濾處理方案及相應(yīng)設(shè)備，從而確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性得到有效提升。