濃香型白酒釀造過程中“關(guān)鍵質(zhì)量控制點”的確定與控制分析

張 杰，程 偉，潘天全，李 娜

(安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽236023)

中國白酒歷史悠久，工藝獨特，最基本的四大香型分別為醬香型、濃香型、清香型和米香型，其中濃香型白酒在全國的總銷量占有巨大的份額[1]。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即“危害分析和關(guān)鍵控制點”是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，具有科學(xué)、簡便、高效、合理、專業(yè)等特點，是目前保障食品質(zhì)量安全最有效的途徑[2]。HACCP 將產(chǎn)品的危害控制從最終產(chǎn)品的檢驗沿著生產(chǎn)工序反向前移，包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限制、確定CCP 的監(jiān)控程序、采取糾正措施、驗證程序及記錄保持程序等七大原理[3]。ISO 即國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，其標(biāo)準(zhǔn)體系中涉及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的保障體系有ISO9000。該保障體系包括企業(yè)質(zhì)量目標(biāo)方針制定和質(zhì)量控制程序的建立等，食品企業(yè)實施該體系有利于加強內(nèi)部管理水平，提升企業(yè)員工整體素質(zhì)和改善企業(yè)文化，還有利于樹立企業(yè)良好的外部形象、擴大市場份額和保障食品的質(zhì)量[4]。本文通過對金種子曲酒釀造各工藝點實施HACCP 體系和ISO9000 質(zhì)量管理體系的實踐分析，總結(jié)白酒企業(yè)質(zhì)量和食品安全綜合危害分析評估方法，并識別金種子白酒質(zhì)量管理過程中的潛在危害，包括質(zhì)量潛在危害和食品安全潛在危害等，以總結(jié)白酒企業(yè)實施預(yù)防性控制措施的方法，為企業(yè)生產(chǎn)管理提供依據(jù)。

1 HACCP 體系危害分析和ISO9000 質(zhì)量管理體系危害分析的區(qū)別及兼容方法

HACCP 首先對危害進行分析，包括兩項活動：危害識別和危害評價。危害識別范圍要全面，綜合考慮產(chǎn)品生產(chǎn)過程中整體環(huán)節(jié)所有可能出現(xiàn)的潛在危害。對危害評價時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開，應(yīng)重點考慮設(shè)計食品安全問題的危害，危害白酒質(zhì)量的因素分為生物危害、化學(xué)危害和物理性危害。之后通過HACCP 小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害。最后建立白酒釀造過程HACCP 糾偏措施執(zhí)行表對關(guān)鍵控制點進行記錄，以便控制和追溯[5]。ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系風(fēng)險評估適用于識別和評價企業(yè)的活動、產(chǎn)品或服務(wù)全過程的危害因素[6]，通過對危險因素的識別確定識別的范圍及方法，對重要危險因素的評價，對識別的潛在危害因素依據(jù)危害發(fā)生的頻率（F）、對產(chǎn)品及消費者影響的嚴(yán)重程度（S）、危害控制管理（C）的程度3 個因子進行綜合打分評價確定危害因素的級別并制定有效的預(yù)防措施。

HACCP 體系和ISO9000 管理體系均具有危害識別、分析評價和采取相應(yīng)措施的步驟，所以這兩個體系在食品安全行業(yè)的融合是可行的。相關(guān)研究人員研究發(fā)現(xiàn)，ISO9000 管理體系具有全局、系統(tǒng)、全要素環(huán)節(jié)的風(fēng)險識別和評估系統(tǒng)，可以作為質(zhì)量和食品安全管理體系危害分析的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上再針對識別的產(chǎn)品安全危害依據(jù)HACCP 危害分析方法進行更深入的識別、分析和評估，從而能夠滿足兩個體系危害分析的要求，進而更好地制定危害預(yù)防措施[7]。

2 濃香型白酒釀造工藝分析

濃香型白酒開放式的釀造環(huán)境，受自然條件及人工操作因素影響較大，糧醅入池參數(shù)中的各種因素也相互影響。濃香型白酒典型釀造工藝特征是：黃泥筑窖，固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟混蒸，多菌種自然發(fā)酵。在釀造微生物的作用下，酒醅的發(fā)酵程度影響出酒率及產(chǎn)酒質(zhì)量。濃香型白酒釀造過程中原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵；其中，入池發(fā)酵工序的主要目的是營造適宜于釀酒微生物生長繁殖與生化代謝的窖池環(huán)境，以保證糧醅的糖化發(fā)酵、產(chǎn)酯生香等，對提高出酒率與呈香呈味物質(zhì)的生成和積累起到重要作用。要保證糧醅的正常發(fā)酵生香，必須加強入池發(fā)酵工序的質(zhì)量控制與管理，及時調(diào)整并控制發(fā)酵時間、糧醅淀粉含量、糧醅水分、輔料糠殼用量、入池溫度、入池酸度等工藝參數(shù)。如圖1 金種子濃香型白酒高溫堆積釀造工藝流程圖所示，金種子濃香型白酒釀造工藝在江淮“老五甑”的基礎(chǔ)上，結(jié)合優(yōu)質(zhì)老窖作為發(fā)酵容器，高溫潤料堆積、糧醅高溫堆積發(fā)酵、酯化紅曲及強化復(fù)合型大曲綜合應(yīng)用等，對保證原酒品質(zhì)起到積極作用。

3 HACCP在濃香型白酒釀造過程中的應(yīng)用

3.1 濃香型白酒釀造過程中的危害分析方法和關(guān)鍵控制點確定

濃香型白酒釀造過程中影響其質(zhì)量的因素分為3 大類：生物性、化學(xué)性和物理性。按照工藝流程對生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)進行危害分析、評價，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.1.1 原輔料

原輔料從田間收獲到初加工到貯存最后到白酒生產(chǎn)，在此過程中會接觸到農(nóng)藥、蟲害或因加工不當(dāng)?shù)榷斐傻纳铩⒒瘜W(xué)及物理性危害。根據(jù)查閱科技資料、國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)總結(jié)如下。生物危害：高粱、小麥、稻殼等在加工生產(chǎn)過程中由于環(huán)境衛(wèi)生不達標(biāo)，貯存期間條件不當(dāng)，蟲、鼠害污染，造成致病菌感染；化學(xué)危害：種植過程中農(nóng)藥、化學(xué)試劑殘留，貯存過程中環(huán)境因素導(dǎo)致的發(fā)霉情況；物理危害：原輔料中摻雜小石子、玻璃碎片、包裝碎片等，加工過程中產(chǎn)生的機械損害，白酒生產(chǎn)前原料粉碎方法、粉碎度不適宜。

3.1.2 大曲

大曲作為濃香型白酒釀造過程中的重要糖化發(fā)酵劑決定著白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量。中溫大曲的制作過程也是獨立的，以踩曲、培曲、儲存的主線進行生產(chǎn)，儲存后的曲粉碎后供釀造車間使用。在大曲制作過程中往往會遇到氣候環(huán)境變化、外來菌種感染、人工操作不當(dāng)?shù)壬?、化學(xué)及物理性危害?？偨Y(jié)制曲車間生產(chǎn)中遇到的各種情況有生物危害：原料生產(chǎn)過程中衛(wèi)生不合格，接觸設(shè)備清洗消毒不徹底造成環(huán)境衛(wèi)生不達標(biāo)，環(huán)境中雜菌感染，大曲儲存期間條件不當(dāng)，蟲鼠危害；化學(xué)危害：原料中農(nóng)藥殘留，大曲發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生一些毒害物質(zhì)，霉菌污染產(chǎn)生黃曲霉毒素，氣候環(huán)境影響導(dǎo)致曲塊中水分含量差異，有時會產(chǎn)生窩潮現(xiàn)象等；物理危害：大曲原料中摻雜有碎石子、金屬碎片、玻璃碎片等，曲塊生產(chǎn)中人工操作造成的機械性損害等。

3.1.3 釀造工藝控制點

生產(chǎn)操作過程同樣存在相關(guān)的潛在危害，通常會考慮到食品添加劑、原料中含有的鉛、發(fā)酵過程中產(chǎn)生過多雜醇油等造成的化學(xué)危害；應(yīng)考慮生產(chǎn)人員操作過程中帶入的碎石子、金屬碎片、玻璃碎片等雜質(zhì)以及原料蒸煮不充分造成的物理危害；還應(yīng)考慮蒸煮不當(dāng)、灌裝操作不達標(biāo)造成的細菌、霉菌等微生物交叉感染所帶來的生物危害。根據(jù)實際操作中各個細節(jié)，結(jié)合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)確定濃香型白酒生產(chǎn)工藝中可能帶來的危害控制點。

釀造用水：工藝用水有可能被化學(xué)物質(zhì)污染和水體被污染后可能帶有致病菌，造成化學(xué)和生物的危害；粉碎：原輔料粉碎過程中可能引入雜菌造成生物危害，也可能混入異物造成物理危害；潤料：工藝用水可能酸堿超標(biāo)、被化學(xué)物質(zhì)污染，水體被污染后可能攜帶致病菌，也有可能使水體產(chǎn)生異味、異色，造成化學(xué)、生物及物理危害；蒸煮：原輔料蒸煮不徹底，其中雜菌不能被徹底殺滅而產(chǎn)生的物理、生物危害；攤涼冷卻：攤涼過程中物料曝露在空氣中，長時間冷卻可能造成雜菌感染的生物危害；發(fā)酵：發(fā)酵異常使雜菌污染繁殖，發(fā)酵過猛使窖內(nèi)雜醇油、甲醇產(chǎn)量過多，造成生物、化學(xué)危害；蒸餾：蒸餾過程中溫度、時間、速度控制不當(dāng)造成酒中雜醇油、甲醇含量過高，蒸餾容器、管道、盛酒器皿選擇不當(dāng)使酒中鉛含量超標(biāo)，造成化學(xué)、物理危害。

原酒的貯存：貯酒容器材質(zhì)選擇不當(dāng)，造成酒對容器中鉛產(chǎn)生溶蝕作用，使酒中鉛含量超標(biāo)；貯存過程中可能混入雜質(zhì)、異物，造成化學(xué)、物理危害；成品酒的勾兌：勾兌環(huán)境及配料條件不衛(wèi)生，食品添加劑不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，造成生物、化學(xué)危害；成品酒的灌裝：不潔灌裝環(huán)境、灌裝設(shè)備，操作人員不注意個人衛(wèi)生均會使產(chǎn)品受致病菌污染；瓶、蓋包裝材料中混有雜質(zhì)、異物，灌裝過程中引入雜質(zhì)、異物，造成生物、物理危害。

3.2 濃香型白酒釀造過程HACCP 糾偏措施執(zhí)行表的建立

以安徽金種子酒業(yè)股份有限公司為例，對濃香型白酒的原輔料和生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的潛在危害進行確定，判斷其是否顯著危害并確定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點有：(1)原輔料中農(nóng)藥殘留、果膠含量造成的化學(xué)危害（CCP1）；(2)釀造用水物理、生物指標(biāo)不合格（CCP2）；(3)發(fā)酵過程中雜菌污染，甲醇和雜醇油產(chǎn)生過多（CCP3）；(4)蒸餾過程中酒速、溫度控制不當(dāng)，容器中含有鉛等重金屬（CCP4）。如表1 所示，建立安徽金種子酒業(yè)有限公司濃香型白酒HACCP 糾偏措施執(zhí)行表，從CCP、顯著危害、監(jiān)控對象、控制標(biāo)準(zhǔn)、糾偏措施、記錄和驗證等項目對濃香型白酒生產(chǎn)進行控制，以便提升白酒質(zhì)量。

4 ISO9000體系在濃香型釀造過程中的應(yīng)用

ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)企業(yè)進行質(zhì)量策劃，并要求制定為確保其有效策劃所需的文件，為確保對過程的有效運行和控制，通常將質(zhì)量策劃的結(jié)果以適當(dāng)形式形成文件，可以是文件化的程序，也可以是質(zhì)量計劃，強調(diào)的是質(zhì)量策劃的結(jié)果。而HACCP 要求企業(yè)進行關(guān)鍵控制點的分析、評估及制定糾偏措施，強調(diào)策劃的過程[8]。

4.1 危害因素的識別與評估

ISO9000 的識別范圍包括公司的活動、產(chǎn)品或服務(wù)中的危害因素，其中活動主要指生產(chǎn)、搬運、貯存和交付等流程；產(chǎn)品主要指原料、輔料、半成品、成品、包裝材料等；服務(wù)主要指產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售提供的服務(wù)型業(yè)務(wù)如人力資源、財務(wù)、品控等[9]。白酒企業(yè)的主要過程是產(chǎn)品實現(xiàn)過程，白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。任何一個食品企業(yè)的職能部門設(shè)置也是以生產(chǎn)部為主要部門，其次依據(jù)各自規(guī)模的大小設(shè)置其他輔助職能部門來實現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中需要獲得必要資源，如人力資源、技術(shù)、設(shè)備設(shè)施、原輔料等，由這些輔助過程從而形成了人力資源部、物管科、采購部、品控部等職能部門。在生產(chǎn)過程中不僅僅要控制好生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，同樣也要控制好其他部門存在的潛在危害，否則這些輔助部門的危害會直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)過程。

依據(jù)ISO9001 質(zhì)量管理體系危害分析方法對本公司質(zhì)量管理體系全過程進行危害識別，主要涉及財務(wù)部、物管部、采購部、灌裝車間、制曲車間、釀造車間、釀酒技術(shù)部、質(zhì)量控制部和化驗室、人事行政部、生產(chǎn)計劃部、倉儲部、酒體設(shè)計部，共計12 個部門。風(fēng)險是受危害發(fā)生頻率和嚴(yán)重程度等因素綜合影響，確定該風(fēng)險為主要危害或者重要危害的過程稱為風(fēng)險評估[10]，依據(jù)ISO9001 質(zhì)量管理體系風(fēng)險評估方法進行評估，確定重要危險因素。

表1 濃香型白酒釀造過程糾偏措施匯總表

4.2 重要危害因素的確定

對濃香型白酒廠涉及的財務(wù)部、物管部、采購部、灌裝車間、制曲車間、釀造車間、釀酒技術(shù)部、質(zhì)量控制部和化驗室、人事行政部、生產(chǎn)計劃部、倉儲部、酒體設(shè)計部門進行危害評估，列舉所有可能危害產(chǎn)品的因素，通過三因子打分法確定主要危害、重要危害，具體識別評價程序如表2 所示。危害評估以風(fēng)險分值為標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險分值RF=嚴(yán)重程度S×發(fā)生頻率F×控制管理C，再根據(jù)白酒企業(yè)規(guī)模、管理水平、質(zhì)量控制水平等確定風(fēng)險限值，確定主要危害和嚴(yán)重危害，從而識別出緊急程度更高的嚴(yán)重危害優(yōu)先投入企業(yè)的財力、物理和人力等資源進行危害消除和控制。以安徽金種子酒業(yè)股份有限公司為例，RF 限值標(biāo)準(zhǔn)為：RF＜200 普通危害；200≤RF≤400主要危害；RF＞400重要危害。

其中HACCP 體系危害分析確定的4 個關(guān)鍵控制點也全部被識別出來，但可看出ISO9000 體系分析出的這幾點危害并不具體，沒有明確危害的屬性是“物理性、化學(xué)性、生物性”，無法確定危害的種類。而HACCP 體系進行關(guān)鍵控制點分析過程主要側(cè)重食品安全生產(chǎn)，不能覆蓋公司所有部門，無法對公司產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格控制。通過ISO9000 質(zhì)量管理體系能夠補充HACCP 缺少的危害控制環(huán)節(jié)，尤其在物管、人力資源方面，達到互補的效果。

4.3 危險因素控制

企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)特點建立符合實際生產(chǎn)、并具有可操作性的質(zhì)量體系文件，確定可實施性后發(fā)布此質(zhì)量體系文件，并在全廠范圍內(nèi)進行宣傳，使每個員工理解企業(yè)的質(zhì)量方針并能按照本崗位的文件要求工作。在文件運行期間找出文件和運行中存在的不足，及時改正、調(diào)整。在質(zhì)量體系正式實施過程中，企業(yè)建立長期信息反饋系統(tǒng)，對內(nèi)部存在的問題進行反饋、收集及審核，并采取積極糾偏措施，建立起自我改善系統(tǒng)[11]。表3 為安徽金種子酒業(yè)應(yīng)用ISO9000 質(zhì)量管理體系風(fēng)險控制方法對濃香型白酒制定預(yù)防性控制措施表。

表2 危害因素識別評價表

表3 用ISO9000質(zhì)量管理體系風(fēng)險控制方法對白酒企業(yè)制定預(yù)防性控制措施

5 總結(jié)

HACCP 體系和ISO9000 質(zhì)量管理體系都是基于危害分析和風(fēng)險評估展開控制，都側(cè)重于過程質(zhì)量控制，而不是結(jié)果的控制，最終目標(biāo)都是為客戶提供滿意的產(chǎn)品。通過運用HACCP 基本原理，結(jié)合濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點，以及企業(yè)實際生產(chǎn)情況，通過危害點分析、評價，最終確定釀造過程中的4 個關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的糾偏措施，有效提高濃香型白酒的內(nèi)在品質(zhì)。應(yīng)用ISO9000 質(zhì)量管理體系風(fēng)險控制方法對白酒企業(yè)所有與產(chǎn)品相關(guān)的部門進行分析評價，確定主要危害和重要危害，針對這些危害制定預(yù)防性控制措施，對產(chǎn)品質(zhì)量和安全進行系統(tǒng)管理。ISO9000 體系與HACCP 在白酒行業(yè)的融合，使產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量能夠穩(wěn)定提高，保證了產(chǎn)品安全性，可作為白酒行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制推廣應(yīng)用的模板，對白酒企業(yè)的健康發(fā)展意義深遠。