心尖上的臘味

周家兵

我像鄂東北隨州學(xué)堂灣田埂上的一根茅草，在布谷鳥的啼叫聲中抽出嫩芽，堅韌地生長，春夏葳蕤，秋冬枯黃。

四季分明的隨州學(xué)堂灣，春有百花盛開，夏有河水悠悠，秋有碩果累累，冬有白雪皚皚。冬天，對于調(diào)皮的孩子們來說，是歡快愉悅的季節(jié);但對于掌管著油鹽柴米醬醋茶的母親而言，卻是一個備受考驗的季節(jié)。頂著門差，人情世故、迎來送往是一個家庭主婦必備的能耐。初冬，村子里的婦人們就開始為全家老小過冬作準(zhǔn)備。衣服鞋帽，吃喝拉撒，無不操心。過冬的衣服都是提前做好的，在盛夏已將棉衣棉褲縫好或者毛衣毛褲編織完成，大熱天里套上棉衣或者毛衣試試大小合不合身，熱得享受，熱得幸福。母親喊著追著讓我大熱天試冬裝是我童年的樂趣?？墒亲钭屇赣H操心的還是“吃”這一問題。冬天，天寒地凍，滿山遍野都是枯黃的亂草和光禿禿的樹枝。一陣風(fēng)來，村子里灣前屋后都是樹枝碰撞樹枝的吱吱作響聲。無論是槐樹、桐樹，還是柳樹、栗樹，都是赤條條地在寒風(fēng)中搖擺。冬天的早晨，霜露滿山滿坡滿路都是，腳踩下去，咯吱咯吱響。地里的蔬菜也無法逃脫寒冬的摧殘，枯黃一片。只有白蘿卜雖然葉黃莖枯，用鋤頭挖出來，埋在地下的蘿卜依然是飽含水分、新鮮無比，洗凈，切成片，放進(jìn)黃銅圓形火鍋里煮上幾滾，吃起來津津甜、脆脆香。要是能放幾片臘肉進(jìn)去一起煮，那才叫真正的美味。

臘肉對于絕大多數(shù)中國人而言是一道美味。不過，不同的地方臘肉的做法各有不同?？傊蟾欧譃閮煞N，一種是腌制臘肉，將肉晾干水分，抹上食鹽，放在冬天的陽光底下曬，直到肉皮變黃冒油;另一種是熏制臘肉，相對而言，熏制的臘肉工序比較復(fù)雜，熏制的木材不同而香味不同。據(jù)說最好的是用刺柏或者檀香樹熏出來的臘肉，一整條灣子都能聞到香味，而且香味能隨著烹飪過程不斷飄散。在我的故鄉(xiāng)隨州學(xué)堂灣，臘肉是用食鹽腌制而成，不光臘肉，白菜、蘿卜等菜蔬也可以用來腌制。我們把腌制的白菜叫作水腌菜，把腌制的整個蘿卜叫腌蘿卜，把腌制的切成絲的蘿卜叫腌蘿卜絲，把腌制的白豆腐配上辣椒叫霉豆腐，以此類推，種類繁多。這些腌菜，其實是那個物資匱乏的年代，大家在漫長的嚴(yán)冬中儲存菜蔬的一種辦法——這些不能長期保鮮的食材經(jīng)過腌制，便能成為整個冬天餐桌上美味的菜肴。為了可口，鄉(xiāng)親們研究出五花八門的方法和工藝，在腌制的過程中加入了各種配料，如花椒、辣椒、五香、大蒜、生姜等。食鹽是一定不能少的，只能多，不能少，放少了，這些食材就會變質(zhì)腐爛。所以，家鄉(xiāng)的臘味總是咸的，無論是臘肉、水腌菜、腌蘿卜，還是霉豆腐。

母親做出來的臘肉，味道地道，讓我難忘。假如哪天母親在做飯前說今天菜里要少放些鹽，那往往就意味著今天的菜里會有臘肉。我們從母親的話里聽出了喜悅，聽出了臘肉的美味。香噴噴的臘肉，光想象一下就禁不住直咽唾液;及至火鍋里的蘿卜和臘肉被煮得在眼前不停跳動，喉嚨里便會咕嚕嚕一響。有時候，出現(xiàn)在火鍋里的不一定是臘肉，而是幾片臘肉皮子，那是母親平時用來在炒菜前抹鍋用的，母親終于在它不能再抹出油來時，索性把它燉煮給一家老小吃掉。臘肉皮吃起來并不比臘肉差，它有著獨特的味道，吃在嘴里，硬啾啾的，很有嚼頭。它有著臘肉的香味，還有著臘肉沒有的焦煳味。那是母親多次用它來擦燒紅的鐵鍋后的獨特味道。我總是說那是鍋巴的味道?，F(xiàn)在很多年輕人沒有吃過真正的鍋巴。只有用大鐵鍋——俗稱牛一鍋或者牛二鍋，燒柴火燜出來的米飯，貼在鐵鍋上的那一層焦黃但沒有煳味的鍋巴，才是正宗的。吃進(jìn)嘴里，脆脆香，就連咀嚼鍋巴的聲響都是那么的誘人和美妙，至今我沒有聽到過有什么樂器可以演奏出那種悅耳的聲響。如果母親能把臘肉皮子在鐵鍋里抹上一圈，再把鍋巴翻過來，灶下稍加些柴火，適當(dāng)讓鍋巴的另一面也變得黃燦燦，吃起來，味道肯定會更美。

臘肉好吃，一到冬天，學(xué)堂灣家家戶戶都會做臘肉。人們往往用臘肉做得是否好吃，來評判這個家里女主人的好賴。那是大人們的事情，對于我們孩子而言，只要有臘肉吃，就像豬八戒吃西瓜——連皮帶肉，恨不得一下子把它整個吞進(jìn)胃里，往往連臘肉味道的好壞都來不及品味。母親總會笑著罵我們，說你們就是一群老鼠，喜歡偷肉吃?，F(xiàn)在想起來，母親那個時代的家庭主婦真是聰明。每一家堂屋進(jìn)門的上方，總有一根吊在空中、與門檻平行、或長或短的吊桿，吊桿上懸掛著長短大小寬窄不一的臘肉。后來條件好了，吊桿上不光有臘肉，還有臘魚、臘雞、臘野味。吊桿上面是細(xì)細(xì)長長的鐵絲，鐵絲穿過堂屋的檁條，懸空縛住一根手臂粗的竹竿或者木頭，竹竿或木頭上面打孔，穿一些鐵絲彎成鉤，在臘肉一端系上繩索或者納鞋底的白色“索子線”，掛在彎鉤上。每次母親把臘肉掛上吊桿，它們便在空中來回晃蕩，一下前一下后，一下又一下，晃蕩得我們口水直流。和我們一樣口水直流的，還有那些躲藏在隱蔽角落的老鼠。它們往往在夜深人靜時作案，偷吃我們辛辛苦苦收獲的谷子、小麥不算，還偷吃我們的臘肉。臘肉因為太少，而顯得極其珍貴。每一次母親“頂”下來一塊臘肉，會稱重一次;切下來幾片臘肉后，在掛回吊桿之前，會再稱重一次。如果第一次稱重和上次掛上去的重量不符，母親的臉色會由晴轉(zhuǎn)陰，并仔細(xì)查看吊桿下的地面、上面的鐵絲、屋頂?shù)奈萃?，找尋蛛絲馬跡，絕不遜于福爾摩斯。在沒能發(fā)現(xiàn)貓膩后，母親往往會把注意力轉(zhuǎn)到我們這些調(diào)皮貪嘴的孩子身上來。在通過哄、騙、詐、誘各種辦法后，看著我們無辜的眼神，母親終于發(fā)現(xiàn)問題不在孩子們身上，而可能出在老鼠那里。滅鼠行動全家支持，特別是我們小孩子。半夜，我們爬起來和父母一起與偷吃臘肉的老鼠作戰(zhàn)，那是童年晚上最愉悅的“夜生活”。老鼠畢竟是老鼠，在我們猛烈敲打臉盆的恫嚇聲中，有的從高高吊桿上摔下來屁滾尿流，有的被迫跳到堂屋靠墻的飯桌上。有膽小的倒回去朝屋頂逃竄，不過總有幾只被我們生擒。我們把老鼠裝進(jìn)鐵絲籠子，接下來的幾天有得玩了：把老鼠淹在水中，看它掙扎得死去活來時，再提上來讓它喘口氣。嘴里碎碎地罵，讓你吃我的臘肉，讓你吃我的臘肉！

春季家里有臘肉吃，那是一般的“賢惠”;六月三伏天還有臘肉吃，那是比較“賢惠”;只有寒露過后，還有臘肉吃，能接上這一年初冬新臘肉出來，那才叫真正的“賢惠”。家里的兒子找媳婦、女兒找婆家，這算得上一個不大不小的優(yōu)勢。媒婆會對女方家說，嫁過去，他們家一年四季有臘肉吃，享福吶。會跟男方家說，她們家一年四季有臘肉吃，爹媽不錯，女子肯定不賴。

等到了秋天，臘肉其實有一股“哈喇味”。我是不喜歡那種味道的，可是在那個缺少油水又正長身體的年代，除了臘肉，還能吃上什么葷菜呢？不過，頭腦活泛的父親，會從田間或池塘里抓到各種各樣的魚——黃鱔、泥鰍、鯰魚、草魚等，拿回家，母親總會用這些魚燉上一大鍋湯，供全家人敞開肚皮暢暢快快地吃個皆大歡喜，味道鮮美無比。后來母親教姐姐做菜，才道出原委：魚湯里放了幾塊去年冬天的臘肉，正是臘肉的那種“哈喇味”合著鮮美的魚湯，才讓味道格外不同。真想不到母親會搭配出這樣的美味來。母親還跟待嫁的姐姐說，男人“耙”回來的東西好不好，要看這個女人會不會“調(diào)配”，這就是操持家務(wù)的能耐。

秋天，天高云淡，風(fēng)清氣爽。

父親把遠(yuǎn)近聞名的呂木匠請回家里來。瘸一條腿的呂木匠手藝人人稱贊，他打出來的家具不用鐵釘，做出來一條張開四條腿的小板凳，坐上去穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)不說，連木楔子都不用;用刨子刨出來的榫子，對準(zhǔn)鑿子打出來的眼，“斗”上去嚴(yán)絲合縫。大姐明年正月初八要出嫁，今年冬天要準(zhǔn)備嫁妝。我們隨州的風(fēng)俗，家具是女方家打，一個衣柜，一個小碗柜，四口大箱子，新潮的洗臉架，兩個組合的床頭柜，一張八仙桌，還有一些零零碎碎的小配件，比如香皂盒、木腳盆、搟面杖、洗衣的棒槌等。這些嫁妝，呂木匠帶上四個徒弟，住在我們家，少說也得十天半月才能完工。

家里來了匠人，住倒無所謂，最讓主家頭疼的是一日三餐。跑江湖的人都知道，主家端上桌子的雞鴨魚肉，一般都不會動，直到三五天之后，看來不吃就會變壞了才肯動筷子，或者是主家主動朝師傅徒弟碗里夾，他們才不會退回去，但嘴里會說著客套話。這是行規(guī)，也是師傅必須要傳承給入行徒弟的“德行”，就好比傳授木工技術(shù)一樣重要。但我們這些成天灣前屋后瘋跑、捉迷藏、打群架的孩子才不管這些規(guī)矩，每每上桌吃飯，第一筷子就朝中間那盤臘肉下手。母親看在眼里，急在心中。母親的筷子一般要比我的筷子快而準(zhǔn)，她總會在我的筷子抵達(dá)臘肉碗的途中將它巧妙地攔截，并且順勢帶到旁邊的那碗上海青或者包菜碗里。有時候，乘母親去廚房給木匠師傅盛飯的空隙，我快速從臘肉碗里夾起一塊，放進(jìn)飯碗、迅速埋到米飯下面，不讓母親看到。等母親回到桌上時，她已經(jīng)來不及阻止我們了?？粗叶酥埻氪掖译x開飯桌，母親心中有數(shù)。飯后，母親會乘沒人的時候，用“力骨頭”或者筷子頭在我頭上咚咚敲打起來。我會忍著滿眼淚水，捂住起包的頭奪門而逃。母親會在后面低聲罵道，怎么就是不懂事呢？吃了幾塊肉就會多長幾斤肉嗎？還別說，小時候我還真是這樣認(rèn)為。今天我有一米七三的個子，高過我的哥哥姐姐們，或許就是那個時候我吃的臘肉比他們多。我相信母親說的：多吃幾塊臘肉，就會多長幾斤肉，而且還長個。

嫁妝終于打完了，木匠和他的徒弟們收拾工具準(zhǔn)備離開，當(dāng)晚是完工席。母親會做一桌子好吃的，臘肉是少不了的。還殺了一只雞，父親上街趕集割回了兩斤肥肉，大哥和大姐去田溝里撈上一些河蝦、小魚。母親的廚藝得到充分的展示。這個晚上，我的胃也將得到充分滿足。母親微笑著說，大家辛苦了這么長時間，今天放開吃。她還用筷子頭戳戳我的小腦袋說，今晚隨便吃，看你能吃多少！父親從村小賣部打回三斤白酒，無論師傅還是徒弟都會滿上一大茶盅。師傅隨性子喝，跟父親母親一起聊著;徒弟看著師傅，在師傅點頭或者暗示下，陪著父親或師傅喝酒。酒喝多了，父親總會掏心窩子地說，呂師傅，你不僅手藝好，你的人也好，更好的是什么，你知道嗎？呂師傅瞪大眼睛看著我父親問，老哥！還有什么值得你“日我白”的？（“日我白”在隨州有“誆我”的意思，呂師傅用在這里是表示自謙。）父親接著說，你的徒弟帶得好??！說完父親雙手捧起酒杯，畢恭畢敬地敬了呂師傅一盅酒。呂師傅受了感染，回敬一盅說，老哥取笑了，做人和打家具是一個道理，用心做出來的東西才耐用??！父親指著我跟呂師傅說，等我小兒長大了，你看能不能收他做個學(xué)徒？還沒等呂師傅回答，我就搶著說，最好了！跟著呂師傅，每天有臘肉吃，當(dāng)然愿意?。?/p>

我食言了。公元1994年秋天，我大學(xué)畢業(yè)，遠(yuǎn)走高飛到深圳了。那里有中國年輕人的發(fā)財夢，我也被那個夢吸引了，美其名曰去實現(xiàn)我的人生價值。

我在秋風(fēng)送爽、天空遼遠(yuǎn)的季節(jié)離開了故鄉(xiāng)，離開了隨州學(xué)堂灣，離開了坐落在五仙山的老屋，和老屋里年邁的父親、體弱多病的母親。那一年的冬天，是我從小到大第一次沒能吃到臘肉的冬天。母親在給我的信中說，我最愛吃的臘肉她早都做好了，掛在堂屋門口的吊桿上。還說，今年的臘肉做得最好，曬得“黃金干色”的。也不怕老鼠偷吃了，因為“吊桿”上方掛滿了父親早在夏天就砍回來的“防鼠刺”了。我知道“防鼠刺”是一種毒性較大的藤蔓植物，小時候，父母是不準(zhǔn)許我們碰它的，一旦被它刺到，紅腫難忍，一個星期還不一定能消腫止痛。

我每天穿梭在深圳的大街小巷，為著自己的夢想和目標(biāo)忙碌。故鄉(xiāng)的臘肉已經(jīng)不在我的視野和思想之內(nèi)。那只是屬于過去的一段往事，在我的心中，甚至沒有一個小小的角落能暫放它們。房子、車子、票子、妻子和孩子的“五子登科”，讓我在深圳的任何一個十字街頭都不會迷路。我知道我的“使命”和“志向”。我的枕頭下面和隨身的公文包里，放著成功學(xué)和厚黑學(xué)的書籍。我知道深圳需要我這樣的年輕人，需要我們不分晝夜地流汗甚至流血來建設(shè)她。我們奔忙在深圳大街小巷鋼筋水泥的建筑中，在咸濕的海風(fēng)和烈日驕陽中，像掛在老屋吊桿上的臘肉，晃蕩晃蕩著一天又一天。

突然有一天，母親在電話中顫顫巍巍跟我說，三兒，今年我弄不動，就不給你做臘肉了。那一天，我躲在一個沒人的角落，在深南大道攪拌機(jī)轟鳴聲的掩蓋之下，淚流滿面。我知道我在得到許多的同時，不經(jīng)意間失去了一些東西，起碼我不會再有母親親手做給我的臘肉了。

而今，我在深圳的家里，時常會想起過世多年的父母。有時候，會突然感到頭頂有隱隱的疼痛，伸手摸去，卻好像當(dāng)年被母親“力骨頭”敲打過一樣，不禁啞然，接下來就是絲絲惆悵，像梅雨季節(jié)的天空。妻子會在干凈明亮的歐式廚房里問我，今晚要不要做點臘肉或者臘腸給你下酒？

這些臘肉和臘腸以及種類更加豐富的臘味，是年過半百的大姐做的，味道和母親當(dāng)年做的相差無幾，它們被隨州老家的鄉(xiāng)親帶到深圳，放在冰箱的冷凍室里。再不會有母親那個時候臘肉的“哈喇味”了，更不會有老鼠半夜來和我爭搶。當(dāng)然還不止這些，在這個移民城市里遍布著五湖四海的人，各個省份、各個民族的都有。冰箱里不僅僅有故鄉(xiāng)隨州的腌制臘肉，還有好友、鄰居們贈送的熏制臘貨。臘魚、臘腸、臘豬肝、臘野味、臘雞、臘鴨、臘牛肉……只有想不到，沒有“臘”不到。

出門溜達(dá)，發(fā)現(xiàn)小區(qū)附近新開了一家餐廳，專做各種特色臘味，取名“臘妹子”。我想，一定要找個時間進(jìn)去好好品嘗品嘗，我滿懷虔誠和希望。

責(zé)任編輯 子 兮