餐飲企業(yè)靠漲價突圍自救靠不靠譜

李國

日前，海底撈、西貝等漲價的消息引發(fā)熱議。有消費者表示可以接受，但也有消費者表示漲價后就不會去吃了。目前，餐飲企業(yè)一直在突圍、自救。各地政府部門也拿出真金白銀，鼓勵消費。堂食剛剛放開，餐飲企業(yè)就漲價，難免讓消費者難以接受。

“本來海底撈漲價漲得就有點多，轉(zhuǎn)眼看了下西貝的外賣菜單，發(fā)現(xiàn)它也毫不遜色?！?月7日，家住重慶兩江新區(qū)的彭先生說。

疫情發(fā)生以來，餐飲行業(yè)受到很大沖擊。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，前兩個月餐飲收入同比下降43.1%。記者在重慶名火鍋秦媽集團了解到的數(shù)據(jù)更驚人：去年春節(jié)前后，重慶主城12家直營店營收1200萬元，今年同期只有200萬元左右，下降近90%。

價格上漲

一位北京的食客近日在微博說：“原本海底撈線下重新開灶令我激動不已，但一看價格頓時傻了眼，過分了啊。”他曬出的菜單顯示：人均220元+，血旺半份從16元漲到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助調(diào)料10元一位；米飯7元一碗；小酥肉50元一盤。

事實上，眼下漲價的不只是海底撈一家。同樣身為明星餐企的西貝近日也被發(fā)現(xiàn)菜價上漲。西貝的外賣菜單上，一份土豆條燉牛肉80元，一份酸菜封缸肉80多元。

對此，海底撈公共關(guān)系科回應(yīng)媒體稱，由于疫情和成本上漲，公司調(diào)整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。

根據(jù)海底撈方面的說法，目前門店的營業(yè)時間為早上11點到晚上9點之間。出于疫情防控考慮，門店內(nèi)桌椅間隔在1米以上，一桌不超過3人，因此開放餐位較少。

有業(yè)內(nèi)人士指出，海底撈漲價背后，折射出餐飲業(yè)因疫情造成的巨大損失。既然客流量減少了，提高客單價，似乎就成了餐飲企業(yè)的不二選擇。

對漲價看法不一

“你可以漲價，我可以選擇不來呀！”家住重慶石坪橋的凌小姐笑著對記者說，疫情期間大家的收入也受到影響，漲價后恐怕就不會去吃了。凌小姐的說法，代表了大部分消費者的心聲。

不過，也有消費者表示，疫情之后，人們對食品安全衛(wèi)生以及外賣的美觀度、便捷度要求提高。而餐飲企業(yè)面臨房租、員工工資等資金壓力，許多店是街鋪，房東是個人，要減免費用很難。餐飲企業(yè)要挽回損失，適當(dāng)漲價無可厚非。

此外，餐飲企業(yè)要想短期內(nèi)恢復(fù)到以前的水平也不現(xiàn)實。小龍坎控股集團媒介公關(guān)經(jīng)理邵茜表示，報復(fù)性消費可能沒有那么快到來。其實疫情之后，人們更關(guān)注健康，關(guān)注家人，而對于消費、出去玩、大吃大喝能有多少實際行動，目前還很難說。

還有消費者表示，漲價可以，但也要提高服務(wù)水平。對此，海底撈方面表示，對部分菜品價格調(diào)整給用戶帶來的負擔(dān)表示歉意。目前，海底撈還提供了自提服務(wù)，用戶可以通過線上渠道或現(xiàn)場下單，自提服務(wù)也享有不同的折扣。4月25日，海底撈對產(chǎn)品、包裝材料等進行升級優(yōu)化，其目的是為用戶減少支出，提供更好的服務(wù)。

應(yīng)把握好漲價的度

在采訪中，多家餐飲企業(yè)老板表示，隨著疫情防控形勢好轉(zhuǎn)，許多餐飲企業(yè)都已復(fù)工，但是生意卻還遠遠沒有恢復(fù)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運營；79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月；表示現(xiàn)金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業(yè)占比僅為16%。

自救刻不容緩，但方式可以多樣。就在海底撈宣布漲價的時候，麥當(dāng)勞推出了一款周一會員半價桶，原價81元，售價39元。4月6日，聞訊而來的消費者蜂擁而至，搶到麥當(dāng)勞小程序崩盤。網(wǎng)友們感慨，在這特殊時期，物美價廉才是王道。

重慶工商大學(xué)長江上游經(jīng)濟研究中心研究員莫遠明認(rèn)為，漲價是一把雙刃劍。利好在于通過漲價消化成本，迅速補血，渡過難關(guān)，恢復(fù)正常經(jīng)營秩序；不利之處在于，受疫情影響，市民消費實力下降，漲價可能導(dǎo)致市民更加捂緊錢袋，宅家消費，這樣會加劇餐飲業(yè)洗牌。

對此，莫遠明建議，餐飲業(yè)漲價，必須充分權(quán)衡自身、市場與消費者三者利益，尋求最大公約數(shù)，尤其需要把握好漲價的度。這時候，最需要抱團取暖，也特別考量餐飲業(yè)主的經(jīng)營智慧和化危為機的能力。不能粗暴地把自己的損失，通過漲價變相讓消費者買單。當(dāng)然，政府的政策調(diào)控與引導(dǎo)也將發(fā)揮作用，如各地推出的消費券也將提振消費信心，幫助餐飲業(yè)渡過難關(guān)。