營養(yǎng)配餐專業(yè)人才需求調(diào)研分析

摘 要：通過文獻調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)分析，結(jié)合電話調(diào)研、實地走訪，調(diào)研了養(yǎng)老和母嬰護理機構(gòu)、幼兒教育機構(gòu)、營養(yǎng)健康機構(gòu)、餐飲信息服務(wù)類等代表性企業(yè)，分析了這些企業(yè)對營養(yǎng)配餐人才的需求，以期為營養(yǎng)配餐專業(yè)教學標準制訂奠定堅實基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)配餐;人才需求;養(yǎng)老護理

2016年，國務(wù)院頒布《健康中國2030規(guī)劃綱要》，推動健康中國建設(shè);2017年，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計劃（2017～2030年）》，國家大力扶持推動營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高和改善，膳食營養(yǎng)越來越受到人們的關(guān)注和重視，吃得健康、吃的營養(yǎng)也成了人們?nèi)找孀非蟮娘嬍秤^念，并逐漸成為一種時尚。高職營養(yǎng)配餐專業(yè)在這樣的大環(huán)境下應(yīng)運而生，開設(shè)營養(yǎng)配餐專業(yè)的高職院校越來越多，但營養(yǎng)配餐專業(yè)作為一個具有前瞻性專業(yè)，學生的就業(yè)大多數(shù)集中在食品加工企業(yè)，真正能從事營養(yǎng)配餐崗位的學生占比率低，本教研團隊通過文獻調(diào)研、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、電話調(diào)研、實地走訪了養(yǎng)老和母嬰護理機構(gòu)、幼兒教育機構(gòu)、營養(yǎng)健康、餐飲信息服務(wù)類等代表性企業(yè)，分析了相關(guān)企業(yè)對營養(yǎng)配餐人才的需求，以期為營養(yǎng)配餐專業(yè)教學標準制訂奠定堅實基礎(chǔ)。

一、 養(yǎng)老護理企業(yè)對人才的需求

中國是世界上老年人口最多的國家之一，也是人口老齡化發(fā)展最迅速的國家之一，人口老齡化是我國社會發(fā)展的一大難題。到2020年，全國60周歲以上人口將達到2.55億左右，約占人口比重的17.8%。截至2018年年底，全國養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)近3萬個，養(yǎng)老服務(wù)床位746.4萬張，其中養(yǎng)老機構(gòu)床位數(shù)392.8萬張，社區(qū)養(yǎng)老床位數(shù)353.6萬張。

為響應(yīng)黨和國家的號召，打造健康中國，全國智慧健康養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會于2018年1月在北京召開，會上指出膳食營養(yǎng)不均衡已經(jīng)成為影響健康的突出問題，營養(yǎng)配餐與膳食指導工作成為越來越受關(guān)注的健康服務(wù)職業(yè)。黨和政府都高度重視養(yǎng)老問題，在各級政府的引導下，一大批新型的健康養(yǎng)老政策、標準應(yīng)運而生。例如：湖南省于2019年7月頒布DB43/T 1612-2019《養(yǎng)老機構(gòu)崗位設(shè)置及人員配備指南》，標準中規(guī)定養(yǎng)老機構(gòu)宜配備專職或兼職營養(yǎng)師，介護型與綜合型的養(yǎng)老機構(gòu)中，300張床位以下的營養(yǎng)師配備大于等于1人，300張床位以上的營養(yǎng)師配備大于等于2人。

根據(jù)對養(yǎng)老護理類企業(yè)調(diào)研，大部分的養(yǎng)老機構(gòu)需要專業(yè)人員提供營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)知識宣傳教育、個性化飲食指導、特殊疾病人群的營養(yǎng)指導等服務(wù)，目前，部分相關(guān)工作由后勤人員或醫(yī)護人員完成，配備有專兼職營養(yǎng)師的養(yǎng)老機構(gòu)僅占少數(shù)，不能滿足社會對養(yǎng)老機構(gòu)營養(yǎng)膳食管理的期待，養(yǎng)老護理機構(gòu)缺乏專業(yè)的營養(yǎng)配餐人員。

二、 母嬰護理機構(gòu)對人才的需求

隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民物質(zhì)生活水準和消費能力大幅度提高，全面二胎政策正式開放，對于母嬰護理服務(wù)的需求增大，這為母嬰護理機構(gòu)帶來了發(fā)展機會。母嬰護理機構(gòu)針對產(chǎn)婦的營養(yǎng)護理、健康保養(yǎng)，設(shè)置有專門的營養(yǎng)師負責產(chǎn)婦的一日三餐，營養(yǎng)搭配。

中國婦幼保健協(xié)會發(fā)布的《產(chǎn)后母嬰康復機構(gòu)指南》是母嬰護理行業(yè)的準入標準，其標準規(guī)定了母嬰護理機構(gòu)營養(yǎng)、餐飲等部門應(yīng)配備具有健康管理師職業(yè)資格證書的專業(yè)人員，根據(jù)產(chǎn)婦的身體情況提供科學、合理的、個體化的營養(yǎng)方案?！赌笅肷钭o理服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定金牌級母嬰生活護理員，需要定期參加營養(yǎng)配餐的專業(yè)培訓。熟練掌握月子餐的制作技巧，做好產(chǎn)婦的飲食護理，做到補得可口、補得科學。《母嬰保健服務(wù)場所通用要求》規(guī)定母嬰保健服務(wù)場所需要配備營養(yǎng)師作為專業(yè)技能人員。

目前母嬰護理機構(gòu)的營養(yǎng)師配置良莠不齊，部分機構(gòu)僅設(shè)置有一位專業(yè)營養(yǎng)師顧問，大部分機構(gòu)暫未設(shè)置專業(yè)營養(yǎng)師崗位，由醫(yī)護人員與廚師直接組成膳食顧問團隊。據(jù)調(diào)研，母嬰護理機構(gòu)需要營養(yǎng)師完成食材原料選擇、膳食設(shè)計、個性化飲食指導、膳食制作以及營養(yǎng)知識宣講教育等工作，對能從事營養(yǎng)配餐相關(guān)崗位工作有較大需求。

三、 幼兒教育機構(gòu)對人才的需求

二胎政策開放之后，我國新生兒童也將不斷增多，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會官員表示，在二胎政策放開后，未來五年每年將增加300萬左右新生兒。按照國家十年規(guī)劃綱要，2020年前后全國平均入園率達到百分之八十以上，全國平均每個省未來十年約增加3000所左右幼兒園。

根據(jù)中華人民共和國教育部于2016年3月1日起施行的《幼兒園工作規(guī)程》中的第二十一條明確規(guī)定了供給膳食的幼兒園應(yīng)當為幼兒提供安全衛(wèi)生的食品，編制營養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進食量和營養(yǎng)素攝取量，保證幼兒合理膳食。在國家政策引導下，一大批省市關(guān)于幼兒園膳食管理的政策、管理辦法應(yīng)運而生。例如：《成都市幼兒園膳食管理辦法》明確規(guī)定了幼兒園營養(yǎng)配餐包括膳食達標、種類豐富和科學進餐三個方面，幼兒園需要配1名專職或兼職的食品安全管理人員，配齊1名公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐員。

據(jù)調(diào)研，配備專兼職營養(yǎng)師的幼兒園僅占少數(shù)，其中部分營養(yǎng)配餐工作由后勤管理人員和保育員共同完成，但幼兒園需要專業(yè)的營養(yǎng)配餐人員進行膳食設(shè)計、營養(yǎng)餐點制作、飲食衛(wèi)生安全控制及營養(yǎng)健康教育，幼兒園對營養(yǎng)配餐人才提出了新的需求。

四、 營養(yǎng)健康機構(gòu)對人才的需求

在“互聯(lián)網(wǎng)+”“跨界經(jīng)營”“融合發(fā)展”等新理念指導下，餐飲經(jīng)營管理模式創(chuàng)新升級成為餐飲行業(yè)常態(tài)，出現(xiàn)大量致力于提供高端、時尚、健康的餐飲服務(wù)機構(gòu)，提供高品質(zhì)餐飲外送和健康數(shù)據(jù)管理服務(wù)，滿足纖體、健身、美麗、健康等各種飲食升級需求，倡導都市人群通過健康食材、精致烹飪、少量多餐的方式享受高品質(zhì)的生活，餐飲經(jīng)營管理模式升級迫使人才規(guī)格升級，對掌握營養(yǎng)食譜設(shè)計，膳食管理，能夠熟練掌握營養(yǎng)菜點開發(fā)、熟悉生產(chǎn)的各個關(guān)鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本控制的營養(yǎng)配餐專業(yè)人才提出了迫切需求。

五、 餐飲信息服務(wù)企業(yè)對人才的需求

調(diào)研過程中還包含一類餐飲信息服務(wù)企業(yè)，這類企業(yè)集營養(yǎng)健康管理系統(tǒng)研發(fā)、銷售、服務(wù)于一體，提供膳食營養(yǎng)分析、營養(yǎng)評估、智能配餐管理、營養(yǎng)健康管理等營養(yǎng)配餐相關(guān)服務(wù)。對能進行營養(yǎng)素計算、食譜設(shè)計、食譜評價、健康管理、營養(yǎng)宣傳教育、營銷推廣的營養(yǎng)配餐人才提出了迫切需求。

作者簡介：

彭穎，湖南省長沙市，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院。