林芝食光

閆晗

三月的林芝，冬未盡，春已至，成千上萬株野桃花一夜間被春風(fēng)燃著了花火。百年老樹，千年蒼枝，花繁枝密，一塊塊嫩綠的青稞苗田間桃花云蒸霞蔚，人間仙境也不過如此。

這桃花深處，有千百年來人們持續(xù)傳承的、不斷創(chuàng)新的美食，煙火飄搖，時(shí)光精彩。

索朗卓瑪：發(fā)現(xiàn)林芝

索朗卓瑪在林芝開了二十四年店，她是康巴人，會(huì)藏漢雙語，從一家小茶館做起，現(xiàn)在在林芝八一鎮(zhèn)開了有名的啦·咧思藏餐廳，2016年退休后又開設(shè)了“啦·咧思餐飲文化職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)?！薄５谝淮温?lián)系卓瑪?shù)臅r(shí)候，卓瑪想婉拒采訪，她實(shí)在太忙了。

彼時(shí)，她在為魯朗的易地扶貧搬遷村村民開展餐飲技能培訓(xùn)。電話里，卓瑪?shù)穆曇袈犉饋砗芷v，有些沙啞，但一聊起林芝藏食，她的聲音立刻興奮起來。

卓瑪十分嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，采訪過程中，反復(fù)強(qiáng)調(diào)“我只能代表我自己呀”——其實(shí)她對林芝飲食文化知之頗深，且不囿于廟堂，經(jīng)常去田間地頭發(fā)掘美食。去年三月，卓瑪進(jìn)墨脫待了4個(gè)多月，跟著當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)識(shí)了很多野菜，幫助當(dāng)?shù)卣占?、整理出?0多種之前從未收錄過的野菜菜譜。

幽翠美麗的林芝有著非常豐富的自然資源，7個(gè)縣各具特色，讓卓瑪總能找到驚艷的食材。正是這些獨(dú)有的食材，使林芝的藏香豬、松茸和石鍋雞別具風(fēng)味。

藏香豬是藏地獨(dú)有的豬種，一年才長三十多斤，長不大。這種豬不在家里養(yǎng)，放養(yǎng)在山上，要吃肉時(shí)，主人帶弓箭上山，根據(jù)記號認(rèn)自家的豬射殺。藏香豬在山上吃野果、刨草藥，肉質(zhì)鮮嫩，本身有很好的香味。把藏香豬肉切塊焯水，略點(diǎn)蔥姜，只放幾顆花椒、千辣椒燉煮，就已足夠鮮美醇香。

林芝人喜歡煮一大鍋藏香豬肉配糌粑吃，還愛用豬肉燉蘿卜。卓瑪做培訓(xùn)，會(huì)講到這道簡單又美味的家常菜做法：肉燉到八成熟，取本地產(chǎn)的細(xì)長白蘿卜，切成三四公分厚的大塊丟進(jìn)鍋里同煮。

吃這道菜，要準(zhǔn)備一份藏式辣椒醬。千辣椒打碎成粉，加入墨脫野花椒、夏果唐杰等野生香料，加鹽、加水調(diào)成醬。如果運(yùn)氣好，一定要試試藏香豬配墨脫小辣椒做的辣椒醬。墨脫產(chǎn)的小辣椒又香又辣，新鮮摘下蘸鹽配糌粑吃就十分美味，千后做成辣椒醬也是一絕，可惜受產(chǎn)地限制產(chǎn)量很少，鮮有人能嘗到。

林芝還有生烤藏香豬的傳統(tǒng)吃法。工布人藏歷十月過年，號稱“中國最早新年”，藏歷八月底就要開始為新年備菜。人們把藏香豬宰殺后剁成大條，一條條懸掛好，不是風(fēng)干、不是曬干，要慢慢陰千血水。約過半個(gè)月左右，肉塊外皮千爽，內(nèi)里依舊保持鮮嫩。吃的時(shí)候或者切條或者切稍微長一點(diǎn)的肉丁，放在木炭上慢慢烤著吃，又脆又香，鹽都不用放。

在自己開的啦·咧思藏餐廳，卓瑪引入了一種昌都人的烤肉方法料理藏香豬。昌都人烤肥牛，為了吃起來不油膩，放勺糌粑在盤子里蘸肉吃。卓瑪用同樣的方法烹飪藏香豬肉，豬肉脂肪比牛肉更為肥厚，吃起來還是會(huì)感覺膩。卓瑪研發(fā)了一種配肉吃的醬，用香菜、酸奶和野菜舂碎攪拌而成，很受客人歡迎，被認(rèn)為是餐廳最美味的一道特色菜。

卓瑪有不少學(xué)生在林芝開農(nóng)家樂、做特色菜，學(xué)生深得其心傳，即卓瑪在采訪中特意強(qiáng)調(diào)的：接觸到了接地氣兒的東西，才能做出更有風(fēng)味的美食，不辜負(fù)大地給人們的饋贈(zèng)。也因此，卓瑪講起自己學(xué)生做的藏香豬，充滿自豪：“加入了野山藥，吃起來黏糊糊像山芋一樣，用木柴燉，烹飪的過程很奇妙?！?/p>

這些年，她下了決心、自己掏錢，堅(jiān)持走鄉(xiāng)入野，常年去林芝各地調(diào)研，并借著做培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，為發(fā)掘林芝本地菜奔忙。

不管是朗縣，還是工布江達(dá)縣、魯朗，都是半農(nóng)半牧地區(qū)，奶制品種類特別豐富。墨脫當(dāng)?shù)氐囊盎ń诽貏e適合用來炸辣椒。朗縣特產(chǎn)一種辣椒，肉厚，做菜不好吃，做成辣椒醬卻特別美味;朗縣還產(chǎn)核桃，把核桃和辣椒放在一起炸，又是另外一種美食。

每年的七八月，野菜長得蓊蓊郁郁，各種菌類也密密匝匝鉆出地皮，掃把菌、猴頭菌、羊肚菌、大腳骨……做雜菌醬或烤著吃，都美味無比。本地人熱衷生吃品嘗菌子的鮮味口感，不敢給外地人吃——抵抗能力不行怕中毒。

如此種種，不勝枚舉，卓瑪說： “老百姓的好食材和佐料多著呢！”

普布扎西：走出林芝

普布扎西是中國烹飪大師，得過中國名廚白金獎(jiǎng)，從事餐飲行業(yè)33年，徒弟遍藏區(qū)。

林芝有個(gè)以阿沛·阿旺晉美委員長命名的村莊“阿沛村”，是委員長的故里。2005年，普扎與西藏餐飲協(xié)會(huì)的同僚去阿沛村支持餐飲住宿項(xiàng)目，接觸到了林芝的松茸醬、藏式火鍋、石鍋雞等特色菜，投入不少精力發(fā)掘、研制新菜品。

林芝的松茸有名氣，屬于季節(jié)性美食。松茸每年6月開始生長，延續(xù)到9月進(jìn)入尾聲。

松茸在中國有悠久的食用歷史，一直寂寂無名，倒是一衣帶水的鄰國日本視其為無上美味。直到《舌尖上的中國》播出，滋滋作響的黃油煎松茸讓無數(shù)人隔著電視屏幕仿佛聞到了銷魂的香氣，松茸一夜間名聲大噪。

林芝人采摘新鮮松茸做松茸醬，配“扎森”食用。

新鮮松茸氣味豐裕而脆弱，仔細(xì)輕柔洗凈，剁成醬。加入野蒜、辣椒面、一點(diǎn)花椒面，放入石臼舂打成泥。 “扎森”是用青稞面在平底鍋里攤的薄餅，和面的時(shí)候發(fā)放一點(diǎn)酸奶或者酵母，加小蘇打，溫水和面，“醒”20分鐘左右做餅，現(xiàn)烙現(xiàn)吃。

這道林芝地方菜品，普布扎西在拉薩推廣了幾次，都不順利，“可能是因?yàn)闅夂?、海拔的關(guān)系？”普扎說。

在普布扎西推廣的松茸醬悄無聲息時(shí)，藏式火鍋火遍了拉薩。

藏式火鍋本是貴族世家的菜品，普扎曾在阿沛·阿旺晉美委員長家中工作過六七年，學(xué)會(huì)了做法，將其推向了餐飲界。藏式火鍋的鍋底由牦牛棒骨熬制而成，加入手掌參等藥草，熬足24小時(shí)，湯色奶白。食用時(shí)，可加入牦牛肉、牛肉、牛舌、藏雞等，蔬菜隨意搭配，有葷有素，營養(yǎng)健康。

普扎還為藏式火鍋精心調(diào)配出一款醬料。他想，內(nèi)地吃銅鍋涮羊肉要蘸芝麻醬才有味道，藏式火鍋是不是也可以效仿呢？他找來藏地出產(chǎn)的野生天然香料調(diào)配出醬料，十分受食客歡迎，甚至有人專門來買醬。

幾個(gè)月前，普布扎西還把藏式火鍋藏餐廳開到了珠海，主打石鍋雞。在珠海開藏式火鍋藏餐廳，初由來自珠海的楊發(fā)智先生提議。楊發(fā)智先生到普扎的拉薩餐館吃飯，嘗過藏式火鍋后，馬上拜訪普扎，提出想合作在珠海開一家藏餐館。廣東地區(qū)的人們愛吃、會(huì)吃，對食物要求很高，去珠海開店壓力很大。普扎接受了這個(gè)挑戰(zhàn)： “我想推廣西藏的餐飲文化，一直在奮斗。讓整個(gè)珠海能了解西藏、認(rèn)可西藏，也許會(huì)成功，也許會(huì)失敗，我要試試?！?/p>

在人們的印象中，石鍋雞是魯朗特色菜，其實(shí)是墨脫名肴，不過由于旅游業(yè)發(fā)展，魯朗石鍋雞被四川人做出了名氣。

普扎和楊發(fā)智為了讓珠海人吃到地道的石鍋雞，專門去墨脫尋找石鍋。正宗墨脫石鍋用皂石雕制，隨著石料資源枯竭，真正的墨脫石鍋越來越少。為了買到真石鍋，普布向索朗卓瑪求助。卓瑪曾經(jīng)兩次去墨脫培訓(xùn)，熟悉當(dāng)?shù)厍闆r，很快幫普扎聯(lián)系到了優(yōu)質(zhì)石鍋廠家。

兩人去墨脫時(shí)是五月底，正值雨季。普扎和楊發(fā)智從林芝出發(fā)，一路上險(xiǎn)象環(huán)生，幾次遇到落石阻路，走走停停，十幾個(gè)小時(shí)才到達(dá)墨脫。為什么要為了鍋冒這么大險(xiǎn)？普扎說：“石鍋之于石鍋雞，不僅是廚具那么簡單，它也是食材的一部分。墨脫石鍋煮東西口感特別好，能補(bǔ)充16種微量元素，在世界上獨(dú)一無二！”

普扎精心烹煮的石鍋雞沒能在珠海一炮而紅，他展示藏族文化的想法，也因?yàn)檎胁坏讲刈甯栉柩輪T，面臨很大困難。但是，普布扎西在堅(jiān)持，根據(jù)珠海食客的口味反復(fù)調(diào)試菜品，他說： “堅(jiān)持，就有希望！”

美味的菜肴，無論于喧鬧市井，還是于山野僻壤，終會(huì)經(jīng)由滿懷熱愛之人的雙手，得到發(fā)掘與傳承，在美食的星河中綻放絢爛光彩。

索朗卓瑪和普布扎西，讓林芝的特色食材與傳統(tǒng)烹飪手法有機(jī)會(huì)在世人面前展現(xiàn)獨(dú)有的魅力。林芝美食的光芒投射在他們身上，這光投向過去，這光照向未來。