酸棗仁安神保健酒的發(fā)酵工藝

劉殿鋒 ，郭培軍 ，吳春昊

（1.濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，河南 濮陽 457000；2.河南大學(xué) 濮陽工學(xué)院，河南 濮陽 457000）

睡眠是一個主動的神經(jīng)過程，有規(guī)律、充足的睡眠能促進心理功能、保存精力以及幫助個體完成清醒時尚未完成的心理活動[1]（1406）。然而現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活和工作給人們帶來很多壓力，使得不同年齡段的人們越來越多地出現(xiàn)失眠，成了困擾許多人的“夢魘”[2]（44）。 失眠引起白天困倦、疲勞、情緒煩惱、工作效率下降，甚至可造成致命性的結(jié)果[3]（207）。

酸棗仁是鼠李科植物酸棗干燥成熟的種子。作為常用中藥材之一，載于歷版《中華人民共和國藥典》。該品性味甘、酸、平，具有補肝、寧心、斂汗、生津的功能，臨床多用治療以失眠為主的神經(jīng)衰弱癥[4]（2）[5]（824）。酸棗仁湯出自《金匱要略》，是治療失眠癥的代表方劑[6]（2738）。 該方由炒棗仁、茯苓、川芎、知母、甘草五味中藥組成，其中酸棗仁養(yǎng)肝血，安心神，為君藥；川芎調(diào)血養(yǎng)肝，茯苓寧心安神，為臣藥；知母滋陰降火，清熱除煩，為佐藥；甘草和中緩肝，為使藥[7]（115）。

雖然酸棗仁湯在治療失眠癥方面有很好的效果，但在制備時往往需要用砂鍋或陶罐煎煮，時間長，程序繁瑣，不能適應(yīng)現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式。為此，我們根據(jù)酸棗仁湯開發(fā)了低度的發(fā)酵酒，不但便于貯存，而且服用方法簡單，適應(yīng)了現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式，具有廣闊的市場前景。

一、材料與方法

（一）材料

酸棗仁（炒）、甘草、知母、茯苓、川芎、白糖（市售）；葡萄酒干酵母（湖北安琪酵母股份有限公司）。

（二）工藝流程

（三）操作過程

1.原料的選擇。藥材選擇無霉、無蟲、無走油及無變質(zhì)的藥材。

2.藥汁的制取。將所有的藥材洗干凈之后放入清水中浸泡一個小時，隨后將浸泡好的藥材放入鍋中加純凈水煎煮（每升水加酸棗仁150g，甘草30g，知母、茯苓、川芎各60g），水開之后小火慢燉半小時，然后除渣滓取汁待用。

3.調(diào)配與滅菌。在藥汁中加入24%（w/v）的白糖，然后將藥汁在125℃、5分鐘的條件下高溫滅菌，冷卻后至常溫備用。

4.加果酒酵母。試驗采用安琪葡萄酒干酵母，其接種量0.2g/L。干酵母使用前先活化，其方法為：先將葡萄酒酵母倒入l0倍體積的1%蔗糖水中，振搖均勻后在35℃水浴條件下靜置30min，使之充分活化，然后將活化后的酵母加入調(diào)配好的藥汁中發(fā)酵。

5.前發(fā)酵。將加酵母菌后的藥汁在室溫下發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵約7d、測得發(fā)酵醪的糖含量僅為2%～3%時，前發(fā)酵結(jié)束。

6.后發(fā)酵。前發(fā)酵結(jié)束后，在無菌條件下將原酒過濾到經(jīng)滅菌的密閉容器中，保持28℃發(fā)酵15d。

7.陳釀。發(fā)酵完畢后，將藥酒置于l5℃的條件下陳釀1個月。

8.過濾、澄清。將陳釀的酒液除去酒腳，并加入膠（每升酒液中加0.1g明膠），靜置一段時間，然后過濾，使酒液澄清，得到金黃色的澄清藥酒。

9.灌裝、滅菌。將過濾、澄清后的藥酒分裝于玻璃瓶中，密封后在70℃條件下水浴滅菌30min，冷卻后在低溫條件下貯存。

（四）產(chǎn)品質(zhì)量檢測

1.感官質(zhì)量檢驗。由10人組成的評定小組，根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味進行感官評定。感官評定按感官評定標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.產(chǎn)品理化指標(biāo)檢驗。

（1）酒精度測定：參照國標(biāo)GB/T15038-2006中的酒精計法測定產(chǎn)品的酒精度。測定時首先用潔凈、干燥的500mL容量瓶準(zhǔn)確量取500mL樣品（液溫20℃），然后轉(zhuǎn)入1000mL蒸餾瓶中，用100mL超純水分三次沖洗容量瓶，洗液全部并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于20.0℃水浴中保溫30min，補加水至刻度，混勻，隨后倒入潔凈、干燥的500mL量筒中靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入酒精計和溫度計，平衡5min，讀取酒精計和溫度計刻度示值。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，查國標(biāo)中的附表，換算成20℃時酒精度。

（2）殘留還原糖：用廉一愛農(nóng)滴定法測定。測定時，首先對費林溶液進行標(biāo)定，計算出費林甲、乙液各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)（F）。然后吸取7mL酒樣（液溫20℃）于預(yù)先裝有費林溶液甲、乙液各5.0mL的250mL三角瓶中，加50mL水和比預(yù)備試驗少1mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點，記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。藥酒中還原糖的含量按下式計算：

式中：X—藥酒中還原糖的含量，g/L；

F—費林甲、乙液各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g；

G—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確濃度，g/mL；

V—藥酒中殘留還原糖測定時，滴定所消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

（3）甲醇含量測定：參照國標(biāo)GB/T15038-2006中的比色法測定產(chǎn)品的甲醇含量。測定時首先用潔凈、干燥的100mL容量瓶準(zhǔn)確量取100mL樣品（液溫20℃），參照酒精度測定樣品時對樣品進行蒸餾，收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。于20.0℃水浴中保溫30min，補加水至刻度，混勻備用。隨后吸取 1.4mL 試樣 和相當(dāng)于 0mg、0.05mg、0.10mg、0.20mg、0.30mg、0.40mg、0.50mg 甲醇含量的甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液置于25mL具塞比色管中（甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液用無甲醇的乙醇稀釋至1.0mL）。于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5mL，再依次各加2mL高錳酸鉀—磷酸溶液，混勻，放置10min，各加2mL草酸—硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加5mL品紅—亞硫酸溶液，混勻，于20℃以上靜置0.5h，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長590nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，確定樣品中甲醇含量。

（4）可溶性固形物含量測定：采用手持糖量計測定。

3.產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢驗。細菌總數(shù)的檢測參照國標(biāo) 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗—菌落總數(shù)測定》（GB/T4789.2-2008）平板菌落計數(shù)法進行。將樣品梯度稀釋后涂布于平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，36培養(yǎng)48h，選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。

大腸桿菌數(shù)量的檢測參照國標(biāo)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗—大腸菌群計數(shù)》（GB/T4789.3-2008）中的大腸桿菌平板計數(shù)法進行。首先將樣品梯度稀釋，選取2～3個適宜的連續(xù)稀釋度，每個稀釋度接種兩個無菌平皿，每皿1mL。及時將15mL～20mL冷至46℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注于每個平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36℃培養(yǎng)18h～24h。選取菌落數(shù)在30～150之間的平板，分別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落，再從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)培養(yǎng)進行驗證。經(jīng)最后證實為大腸菌群陽性的試管數(shù)經(jīng)換算后確定每毫升樣品中大腸菌群數(shù)。

二、結(jié)果與分析

（一）感官質(zhì)量指標(biāo)

經(jīng)感官評定小組評定，所有評定人員均給予產(chǎn)品85分以上的綜合得評分，產(chǎn)品的感官評價如下：

外觀：金黃色，清澈，晶瑩，有光澤，光亮，無渾濁現(xiàn)象。

酒香：藥香濃郁，有藥酒特有的芳香味。

滋味：甘甜，圓潤，純正，豐滿，饒有余味。

綜合評價：酒香協(xié)調(diào)，回味綿長；酒體豐富、細膩、豐滿；藥酒風(fēng)格明顯。

（二）理化指標(biāo)

酒精度（20℃）：≥12.0%vol；殘留還原糖（以葡萄糖計）：≤2.0g/L；甲醇：≤0.5mg/L；可溶性固形物：≥2.0%。

在以上理化指標(biāo)中，殘留還原糖恒量了發(fā)酵的程度。殘留還原糖含量越低，說明發(fā)酵越徹底。我們得到的藥酒殘留還原糖（以葡萄糖計）≤2.0g/L，含量很低，說明發(fā)酵是比較徹底的，得到的酒達到了“干酒”的程度。

甲醇對人體的毒性作用較大，是各種酒必須檢測的理化指標(biāo)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（GB2758—2012）規(guī)定發(fā)酵酒及其配制酒甲醇含量須≤2mg/L。我們得到的藥酒甲醇含量≤0.5mg/L，遠低于國標(biāo)最高限，甲醇含量合格，飲用安全。

（三）衛(wèi)生指標(biāo)

細菌總數(shù)≤50個/mL，大腸桿菌≤3個/mL，無致病菌檢出。藥酒的衛(wèi)生指標(biāo)達到國標(biāo)要求，從衛(wèi)生質(zhì)量方面看飲用沒有問題。產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中對制備出的藥汁在125℃、5分鐘的條件下進行了高溫滅菌處理，保證了發(fā)酵前藥汁的衛(wèi)生質(zhì)量。隨后的發(fā)酵過程發(fā)酵液中不斷產(chǎn)生酒精，而酒精對微生物的生長具有抑制作用，很大程度上可以避免雜菌對藥酒發(fā)酵醪液的污染；產(chǎn)品的最終酒精度大于12.0%，在較高的酒精度環(huán)境中大腸桿菌及其他常見細菌一般很難生長繁殖，可以一定程度上保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

（四）飲用注意事項

大量的研究表明：甘草有一定的副作用，如果長期服用或短期大量服用，會出現(xiàn)高血壓、低血鉀、浮腫、四肢無力、頭暈頭痛等不良反應(yīng)，甚至引起睪丸、陰莖萎縮[8]（2042）[9]（42）。因酸棗仁安神保健酒原料中有甘草成分，高血壓、糖尿病、精神病體質(zhì)、心力衰竭以及某些心腎疾病患者禁用[10]（67）；失眠患者飲用時注意不要長期服用或短期大量服用；服用后如出現(xiàn)不良反應(yīng)要立即停用，并及時就醫(yī)。

三、結(jié)論

將來源于《金匱要略》的方劑酸棗仁湯經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵后制成可以治療失眠癥的保健酒。經(jīng)實驗探索出的工藝參數(shù)為：藥汁中蔗糖含量24%，葡萄酒干酵母接種量0.2g/L，前發(fā)酵時間7d，后發(fā)酵時間15d，陳釀1個月，陳釀溫度15℃。感官檢驗和理化檢驗表明：該產(chǎn)品藥香濃郁、醇香怡人、清澈透明，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。酸棗仁安神保健酒便于貯存，服用簡單，適應(yīng)了現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式，是一種符合現(xiàn)代人生活方式的一種保健飲品。