蘇州美味松鼠鱖魚(yú)

董國(guó)賓

時(shí)常吃鱖魚(yú)，多有清蒸鱖魚(yú)、糖醋鱖魚(yú)、紅燒鱖魚(yú)及臭鱖魚(yú)入口。前幾日去蘇州，品得松鼠鱖魚(yú)之美味，頗是悅心和大飽口福。

這鱖魚(yú)怎么做不可，偏偏做成松鼠的形狀，正如菊花魚(yú)，偏偏做成菊花狀、又偏偏味道獨(dú)到，自然也就做出了菜品的美感來(lái)。味覺(jué)自不必說(shuō)，那形美得讓人看了還想看，那吃東西的嘴也就閑不住了。在蘇州一個(gè)干凈的小菜館，有幸品得松鼠鱖魚(yú)之美，色澤金黃，形似松鼠，外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口。一回到家，我立馬讓妻子學(xué)著做。

妻子趕了早集，買(mǎi)來(lái)幾條大小適中的鱖魚(yú)，到做飯時(shí)間了，廚房里頓時(shí)熱鬧起來(lái)。妻子哼著流行歌曲，每唱一句，朝我傳遞一個(gè)笑臉，看來(lái)她今個(gè)兒是難得的高興，或許她是提前聞到松鼠鱖魚(yú)的香味了。妻子按我從蘇州學(xué)來(lái)的菜譜，一個(gè)步驟一個(gè)步驟地操作，一番切剔烹炒之后，鮮亮亮的松鼠鱖魚(yú)入盤(pán)了。我早就等不及了，搶先夾幾筷入口，別說(shuō)，妻子烹得的松鼠鱖魚(yú)，雖不及蘇州的口味純正，但確有幾分相似，味道還算不錯(cuò)?？粗嗡扑墒蟮镊Z魚(yú)，我吃得滿口生香，滿頭流汗。后來(lái)多有機(jī)會(huì)去蘇州，求得了烹做此菜的要領(lǐng)，妻子通過(guò)反復(fù)揣摩和練習(xí)，終烹得一手色香味俱佳的松鼠鱖魚(yú)。

松鼠鱖魚(yú)是蘇州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，江南各地一直將其列為宴席上的上品佳肴。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將鯉魚(yú)出骨，在魚(yú)肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌，拖上蛋黃糊，入油鍋炸熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。只不過(guò)，那時(shí)是用鯉魚(yú)作原料，現(xiàn)在將松鼠鱖魚(yú)擺上了餐桌。

下面介紹一下松鼠鱖魚(yú)的做法。

一、將鱖魚(yú)去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，從魚(yú)頭下巴處將魚(yú)剖開(kāi)，用刀面輕輕拍平，沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚(yú)尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺，然后在魚(yú)肉上切麥穗花刀，接著用紹酒15 g、精鹽1 g放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚(yú)尾抖去余粉。

二、將番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯和糖、醋、酒、鹽、濕淀粉適量，攪拌成調(diào)味汁。

三、油燒至八成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，一手提魚(yú)尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 s使其成形，然后將魚(yú)脫手放入油鍋，同時(shí)投下魚(yú)頭，炸至淡黃色，撈出放在盤(pán)中，拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香，加入蒜末及配料煸炒，放入調(diào)味汁，起鍋澆在魚(yú)身上，再撒上熟蝦仁即成。