花樣繁多的膳食烹調(diào)加工暗藏玄機（二）

肖永清

氣蒸 這是以蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調(diào)方法，這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養(yǎng)料的損失，食物裝在器皿中加調(diào)料和湯（或清水），上蒸籠蒸熟，蒸制時間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同，蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸（如清蒸魚）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷葉鳳脯）、扣蒸等。蒸是把食物盛于器皿中，放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法;而雞蛋羹之類的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。無論利用電飯鍋或蒸籠，甚至只要在炒鍋上放上蒸架，任何菜肴都可以透過它們完成。如果分量不多還可以一次蒸幾道菜，常在煮飯的同時把菜放在飯鍋上蒸，或是下層燉湯上層蒸菜，節(jié)省了時間和空間。對忙碌的現(xiàn)代人而言，要兼顧健康與美味，“蒸”是值得大力推廣的烹調(diào)法。其實，蒸的菜肴可以清淡卻未必只能清淡，透過調(diào)味料的變化，對口味香的人來說，吃香喝辣一樣隨心所欲，因為蒸只是方法不是格式，各種變化還看個人的喜好拿捏。通過蒸，無論菜肴點心或湯品都可信手拈來輕松完成。

油炸 是旺火多油的烹調(diào)方法，油用旺火燒滾后投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否則會造成外煳里生。一般是鍋內(nèi)放多量油，火力要旺，由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的，所以應(yīng)該把肉塊切小，可以間隔重復(fù)炸2～3次，使之炸透，由于原料的性質(zhì)和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多不易消化。做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3 h。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔l h應(yīng)添一次新油。油炸的食物不能在油煙下停留太久;炸生食物的油切勿反復(fù)使用。炸菜丸子做法：面粉除外，將所有材料切碎備用，九層塔（又名魚香菜）與芹菜除外，將所有切碎蔬菜與鹽一起抓出水后將水去除后再將九層塔與芹菜拌入調(diào)味與蛋攪拌均勻;將調(diào)味后的蔬菜分多次加入面粉攪拌均勻，面粉不要一次加太多，調(diào)至可將蔬菜弄成團;以中小火慢炸至金黃撈起即可。

爆炒 爆鍋菜也叫爆炒菜。也是烹制菜肴中比較常用的一種菜肴的處理方式。也是廚師學(xué)廚的一個必經(jīng)的一個過程。通俗的說法叫做基本功。所謂“爆鍋菜”，是由加工成絲、片、丁、條、粒等形狀的原料，經(jīng)過初步制熟處理后，用幾種香辛料熗鍋后爆炒而成的菜肴，用這種方法烹制的菜肴，基本上沒有湯汁，不勾芡，烹制加熱用時很短，菜肴的口味以鮮、咸、香、嫩為主，兼收并蓄，豐富多彩。爆與炸很相似，要求急火熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調(diào)方法的原料都是細、薄的，并預(yù)先配好調(diào)料，以便迅速加入，爆菜可分油爆和醬爆等。根據(jù)爆菜的不同烹調(diào)方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于減少食品營養(yǎng)素的損失。爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時一定要用熱油旺火，動作要迅速。原料入鍋后只須顛上幾顛即可。爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品干脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。爆鍋菜的選料十分廣泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根據(jù)爆鍋菜的特性和原料的廣泛性，它與爆炒菜雖都是旺火速成，但爆鍋菜的原料有的要在烹制前先行長時間加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹調(diào)前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入鍋中經(jīng)旺火熱油爆制，只有極個別的可以生食的果蔬料可以直接進行爆制。另外，爆鍋菜不勾芡，直接下調(diào)料烹制，一氣呵成，這又與煸炒有相似之處。

煎制 也稱干煎，這種烹調(diào)方法對維生素的損失不太多。是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內(nèi)煎成兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎;如果加入適當(dāng)配料或佐料再進行蒸、燜即成為煎蒸、煎燜等?！凹宄磁胝ā钡谝粋€就是“煎”，可見其在所有烹飪技法中的重要性。煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，營養(yǎng)素損失少，外香里嫩，原味不變。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當(dāng)食品呈金黃時，放入調(diào)料、再反復(fù)翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。煎菜做法：把茄子和土豆切成粗長條，豆角掰成小段，然后把菜放在干凈的盆里，在菜上面稍微灑上些水，再放上面粉，如果是做三人份的話，大概一小碗面粉就夠了。面粉一定要攪拌均勻，要使每條菜都被面粉裹住。拌好后，在鍋里放油，要比炒菜時量多一些，油熱后，把菜倒下去，用中火煎制。待兩面煎黃以后，鍋里加入冷水，水量大約是菜的兩三倍，再放些鹽、蔥花、姜末和蒜，喜歡吃辣的人也可以放些辣椒。然后大火燒開，再改小火慢燉，一般燉20 min左右，燉到土豆?fàn)€熟即可。撒少許白胡椒調(diào)味，關(guān)火裝盤。煎菜的關(guān)鍵是掌握好火候，原料表層加熱必須使用小火，還應(yīng)根據(jù)原料選用不同的技法：干煎將主料漬腌入味，用面粉、芡粉或雞蛋沾勻，兩面煎成金黃色，例如干煎魚;酥煎：原料上漿，沾上面包屑或饅頭屑后煎制;香煎：原料腌漬入味后，掛蛋粉糊，沾芝麻煎制;水油煎：平鍋加油燒熱，原料坯整齊地排入平鍋內(nèi)略煎，表面噴水后再煎，至鍋內(nèi)水分蒸干，可以保證里外熟透，例如上海生煎包。煎制菜肴有一些竅門：不急于翻勺，一次性將底面煎好，菜肴不掉皮脫糊，形狀整齊;丸子坯料用手將坯料逐個按扁，有利于翻轉(zhuǎn)，能縮短煎制時間;煎雞蛋將要成熟時，澆點涼開水，煎出的雞蛋又黃又嫩，色味俱佳。

慢燜 是指食品經(jīng)過煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量湯汁和調(diào)味品，將鍋蓋蓋嚴，置于小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調(diào)方法，燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。燜菜一般先煎（或爆）再燜;如火鍋菜品特點，香濃味美軟爛口汁稠醇厚，主料多選質(zhì)地較韌老鵝、老鴨或大型大齡魚類等;配料辛香料頭諸姜塊、蒜瓣、陳皮等;輔料則多青菜、腐竹、豆腐、蘿卜等素菜。一般肉類都做成燜菜好雞肉、鴨肉、鵝肉、驢肉，越燜越香整房間都能聞香味而且燜菜湯底比一般火鍋底肉汁燜進湯里味道特別濃特別香，燙出來菜也特別好吃。燜肉主要在于用文火長時間燜燒，使得肉入口即化，肥而不膩。吃過蘇式面點的朋友一定會對燜肉面印象深刻，燜肉面是蘇式面點中最具代表性的一款，如在蘇州，一家面店的好壞很大程度取決于該店燜肉的好壞。豆芽黃燜肉原料：三層肉、黃豆芽、蔥、生姜、冰糖、干辣椒、大蒜、八角、生抽、老抽、料酒、蠔油。做法：三層肉肉皮用刀反復(fù)刮洗，去掉污物，其他材料備齊;黃豆芽摘洗干凈備用;將三層肉切成大約0.5 cm厚的肉片，加入適量料酒和水，浸泡10～15 min撈出;鍋里加入少許油，放入肉片爆炒至變色，放入蔥、生姜、冰糖、干辣椒、大蒜、八角炒香;噴入適量料酒，加入適量老抽炒至肉上色，再加入適量生抽、蠔油炒勻;加入處理好的黃豆芽，翻炒片刻，加入少量的水大火煮開，蓋上蓋子小火燜45～60 min左右;轉(zhuǎn)大火收濃湯汁即可。

拔絲 是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐頭，干果、根莖類蔬菜為主.所選用的調(diào)料有白糖、冰糖、蜂蜜等。其特點是口味甜香、外脆里嫩。將食物切成小塊、片，先用油炸熟，另鍋內(nèi)放少量油，加糖炒至金黃色并能拔出細絲時，取鍋離火，隨即將炸好的食物放入糖汁中，進行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山藥。拔絲地瓜是道甜菜，幾乎所有小孩都愿意吃。拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜，據(jù)說拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。拔絲地瓜是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系甜菜。此菜瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了拔不出絲來，晚了又煳又苦，味道不好，賣相也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出2～3 m都不斷。瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲地瓜的特點是原料普通、色澤鮮艷、口感脆甜，孩子和女士都愛吃。也可仿造這道菜的做法做拔絲芋頭、拔絲蘋果、拔絲香蕉等，注意熬糖時火候一定要把握好，以免糖熬煳了發(fā)苦。熬糖的時候可以用水，也可以用油。小火，均勻攪拌。

（未完待續(xù)）