歐陽軍
氽魚丸 提起氽魚丸的來歷,還有一段傳奇的故事。據(jù)說秦始皇統(tǒng)一中國后,生活開始奢侈,每餐必魚,凡用鮮魚活蝦烹制出來的菜肴,不能有魚骨蝦芒,一旦碰上魚骨蝦芒,廚師便成了刀下冤魂。
有一天,有位烹飪高手接到皇帝的御令,進(jìn)宮為皇上辦一桌御宴。廚師看到膳房內(nèi)放了不少魚,很膽怯,站在案板前發(fā)愣。等人們將魚洗凈后,他看到魚中之刺,激起了對始皇上的滿腔怨恨,心頭的憤怒一下子都集中到魚身上,他隨手操起廚刀,狠命地用刀背砸魚。砸著砸著,他驚奇地發(fā)現(xiàn),魚刺魚骨自動顯露,魚肉脫落成魚茸。這時宮中傳來急促的催菜聲,眼看大難臨頭。他便急中生智,順手將魚茸擠成了小丸子,放入鍋中舀了雞湯氽起來。不一會,一個個色澤潔白,柔軟晶瑩,肉質(zhì)鮮嫩的魚丸,猶如雙雙對對的鴛鴦在水中嬉戲。調(diào)好口味便端上了桌。誰知道,這道菜味鮮爽口,意外地得到了秦始皇的賞識,他指案稱為“絕世的珍饌”。那些習(xí)慣于阿諛逢迎的文臣武將,又紛紛送來“皇統(tǒng)無疆風(fēng)味氽”的雅號,這道菜一時成了席上美味,廚師也免遭迫害。從此,民間的老百姓將這道菜稱為“氽魚丸”,也有人稱為“氽魚元”。
涮羊肉 一到冬季,人們非常愿意吃火鍋涮羊肉。但人們不一定都知道涮羊肉的起源。相傳700多年前,元世祖忽必烈在率軍北征途中,忽然想起草原的美味——清燉羊肉來了。令家廚急忙殺羊剝皮,剔骨割肉。這時,探馬報道:“敵軍鋪天蓋地而來,離此不遠(yuǎn),安營下寨,準(zhǔn)備廝殺?!北F神速,眼看清燉羊肉吃不上了,聰明的廚師想出一個辦法,他從羊身上揀了個好部位,切成薄片,放在煮沸的水中,用飯勺草草攪和了一下,便急急忙忙混在碗里加了點(diǎn)鹽,送到忽必烈面前。忽必烈饑不擇食,飽啖了一頓,感到這肉片格外鮮嫩,直吃得汗珠淋漓,全身暖和。于是精神抖擻上馬迎敵,旗開得勝。
忽必烈得勝還朝,重賞了家廚,并大宴群臣。家廚又精心調(diào)配了多種作料,加入香油、腐乳、麻醬、辣子、韭菜花等,使羊肉片的味道更加鮮美。忽必烈問清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù),御賜菜名為“涮羊肉”。
虎皮毛豆腐 相傳,明太祖朱元璋幼年時,因家貧困,曾給財主家放牛幫工。他白天放牛,半夜還要起來與長工們一起磨豆腐。他年紀(jì)雖小,但做事很勤快,頗得長工們喜歡,因此,長工們盡量不讓他干重活。
財主知道后很不滿意,便將他辭退了。朱元璋沒辦法,只得和附近一座廟跟前的小乞丐們混在一起。長工們可憐他,每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐,藏在廟里的干草堆里,到時朱元璋就悄悄取走與伙伴們分食。不久,父母兄長相繼亡故,朱元璋便入寺當(dāng)了和尚。因朱元璋最喜愛豆腐,長工們?nèi)哉諛铀蛠眭r豆腐藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會,長工們見藏放的豆腐原封不動就不再送了。廟會結(jié)束,朱元璋去取豆腐,卻發(fā)現(xiàn)豆腐上已長滿了一層白毛,丟掉實在可惜,他就拿回廟中,偷偷地弄來油煎食之,覺得味道更鮮香無比。
以后,他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后。一次率十萬大軍途經(jīng)徽州,令廚子取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此,油煎毛豆腐很快在徽州流傳,成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。
天下第一菜 蘇州的名菜佳肴很多,而“鍋巴湯”卻被冠以“天下第一菜”的美名,為什么呢?據(jù)說有一年,清朝的康熙皇帝游興大發(fā),卸去龍袍,換上微服,帶了幾個隨從來到蘇州鄧尉山。時近中午,康熙才感到饑腸轆轆。可是,他東轉(zhuǎn)西鉆還是出不了梅林。這時,已饑渴難忍的康熙朝一個方向奔去,終于看見遠(yuǎn)處有一個小村莊。走進(jìn)小村莊,他遇見一個中年農(nóng)婦,便迫不及待地問道:“婦人,可有東西充饑?”農(nóng)婦見康熙饑渴難忍之狀,就將他領(lǐng)進(jìn)屋內(nèi)替他找吃的??墒牵顼埡笠咽秋埐私钥?。農(nóng)婦想了想,便摘下一個飯籃,取出幾塊黑乎乎的鍋巴,鍋內(nèi)放一些油,待油沸,就將鍋巴往鍋一扔,只聽“嚓啦”一聲響后,婦人隨手將一些剩菜湯倒入。轉(zhuǎn)眼間,農(nóng)婦已將鍋中之物盛給康熙吃了。
誰料,饑不擇食的康熙吃后贊賞不已,一時興發(fā),便將此菜題名為“天下第一菜”。于是,很不起眼的鍋巴湯就這樣被稱作“天下第一菜”而揚(yáng)名天下了。
金絲韭黃 過去,寒冬臘月里新鮮蔬菜少,可在關(guān)中的臨潼,卻有一種驪山溫泉水澆灌后生長的“金絲韭黃”,特別地鮮嫩味美。韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯,樣樣都好吃。有趣的是“金絲韭黃”的美名還是慈禧太后封賜的呢。
相傳,八國聯(lián)軍打進(jìn)北京的時候,慈禧太后出逃西行。這一天來到臨潼的驪山腳下,眼看餓得走不動了。親隨太監(jiān)李蓮英御廚用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的韭菜做成大包子給太后充饑。也許是餓得厲害,吃慣了山珍海味的慈禧,竟一氣吞下了幾個大包子。她覺味鮮無比,忙問用的什么菜。李蓮英回答說:“臨潼韭菜”。太后說:“此菜好吃,李太監(jiān)你真會辦事,應(yīng)該重賞”。李蓮英叩頭謝恩說:“如今是九月天氣,有道是吃了九月韭,老佛爺開金口。您老真是洪福齊開,壽比南山啊”。慈禧要李太監(jiān)多帶些韭菜,好路上隨吃隨用。李蓮英說:“這九月韭已是最后一茬鮮菜了。再吃就要等到明年陽春三月了?!贝褥宦?,心中不快,只好叫下人將吃剩的大韭菜包子全帶上,好在路上食用。至今關(guān)中有人“抬食咯”的習(xí)俗,據(jù)說與慈禧叫人抬韭菜包子有關(guān)。