淺析食品中二氧化硫

摘 要：二氧化硫在通常狀態(tài)下是一種無色的有刺激性氣味的氣體，有毒，易溶于水。自20世紀80年代起，食品中二氧化硫的安全性引起了越來越多的關注?，F(xiàn)就食品中二氧化硫的來源、作用、危害性、限量標準以及檢測方法做如下探討。

關鍵詞：二氧化硫；來源；測定；食品

在當今社會高度發(fā)展的情況下，人民生活水平越來越高，對食品的安全質量上也有了更高的要求。但食品安全問題依然較為嚴峻，如陳化糧作成米粉、用褔爾馬林泡魷魚、毒膠囊以及地溝油等食品安全相關問題。最近幾年，食品中二氧化硫含量超標問題也非常多，如干果蜜餞、蘑菇、枸杞以及硫磺熏制的毒生姜等二氧化硫殘留量超標相關問題，成為生活中影響食品質量安全的最大“殺手”[1-2]。現(xiàn)就食品中二氧化硫的來源、作用、危害性、限量標準以及檢測方法做如下探討。

1 食品中二氧化硫的來源及作用

二氧化硫為最常見的硫氧化物，是無色、有強烈刺激性的有毒氣味。

1.1 食品中二氧化硫的來源

一方面，食品生產(chǎn)加工過程中人為加入亞硫酸鹽、亞硫酸以及其化學酸。另一方面，有很多植物是食品，大氣中的二氧化硫，土壤、水中的結合態(tài)二氧化硫都容易被植物吸收，植物體內(nèi)的SO2與植物體內(nèi)的醛酮類化合物發(fā)生反應，積累在體內(nèi)，動物體內(nèi)也會有二氧化硫存在[3-4]。

1.2 作用

二氧化硫有還原作用，可消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變，有抗氧化作用。SO2可以和有色物質結合，生成無色物質，抑制食品中的氧化酶，這就是漂白原理。同時還可以阻斷微生物繁殖，二氧化硫用于干果的防腐，保持水果的外表，達到食品防腐的目的，從而起到防腐保鮮作用。亞硫酸鹽廣泛用于食品加工中，主要用于各類果蔬飲料、葡萄酒類、啤酒類的生產(chǎn)加工中。通常使用硫磺蒸熏蜜餞、食用菌及藻類、粉絲等，其主要作用也是護色、防腐、漂白和抗氧化。

2 食品中二氧化硫的危害性

加入過量二氧化硫的產(chǎn)品有較強毒性，對身體傷害很大，如果經(jīng)常食用，輕度中毒時會有咽喉腫痛、畏光、腸胃功能紊亂與頭暈等癥狀；如果過量攝入二氧化硫，人體肝臟、腎臟會慢性衰竭，并有致癌作用。國際明確規(guī)定二氧化硫作為食品中的添加劑，每日容計量不得高于0.7 mg/kg。

3 食品中二氧化硫使用量的限量要求及

自二十世紀八十年代起，世界上多個國家和地區(qū)規(guī)定了食品中二氧化硫的最大使用量和最大殘留量。我國GB 2760-2014中也具體規(guī)定了二氧化硫在各種食品中的限定范圍以及檢測時不得檢出的產(chǎn)品。另外按照GB 7718-2011的規(guī)定，在食品中添加二氧化硫時，必須在食品標簽上標識通用名稱。

4 對生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理

（1）生產(chǎn)企業(yè)不得超范圍、超限量使用，要嚴格遵守GB2760-2014要求，不得違規(guī)添加，從生產(chǎn)技術上控制產(chǎn)品的褐變、防腐，減少含硫食品添加劑的使用量。

（2）加強對食品添加劑使用量標準、法律法規(guī)的宣傳，同時要加強監(jiān)督管理力度，對違法違紀行為給予嚴重處罰。

（3）應增強消費意識，媒體多參與，有違規(guī)必曝光，讓公眾監(jiān)督企業(yè)。

5 食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定（GB？5009.34-2016）

本標準方法適用測定食品中總二氧化硫的測定。

（1）處理試驗樣品。

（2）蒸餾瓶中加入鹽酸（1+1）進行蒸餾。

（3）乙酸鉛（20 g/L）溶液作為吸收液。

（4）蒸餾完畢接收瓶加入濃鹽酸。

（5）以淀粉為指標劑（10 g/L）。

（6）碘標準滴定溶液滴定至終點。

檢測中注意事項：

（1）加酸后，應立即將蒸餾瓶密閉，以免反應，釋放二氧化硫氣體，蒸餾過程中防止漏氣，以免結果偏低。

（2）冷凝管下端插入乙酸鉛吸收液內(nèi)。

（3）滴定中使用的淀粉指示劑，需現(xiàn)配現(xiàn)用。

（4）碘標準滴定溶液在有效使用期內(nèi)。

（5）檢測過程中同時做空白對照。

通過前文了解了二氧化硫在食品中的作用，但是也知道了其對人體健康的危害性，應當嚴格按照相關規(guī)定和要求合理使用二氧化硫，杜絕在食品中違規(guī)、超標使用二氧化硫。有關部門要加大對食品加工中使用二氧化硫的必要性及其含量進行監(jiān)督檢查，避免對人們身體造成不必要的傷害。

參考文獻

[1]孫琛，高學琴，王權，等.食品中二氧化硫的檢測方法研究[J]，食品界，2018（8）：2-3.

[2]鄭倩.食品加工中亞硫酸鹽添加及檢測[J].現(xiàn)代食品，2017（9）：13-14.

[3]閔小珍.食品中二氧化硫檢測的若干問題探討[J].現(xiàn)代食品，2018（6）：88-90.

[4]鄭挺斌，劉好.食品中二氧化硫的危害及檢測方法[J].飲食科學，2018（12）：97-98.

作者簡介：王莉娟（1980—），女，四川自貢人，本科，工程師。研究方向，食品檢測。