竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳

楊璞

詠竹?

[宋]? 黃庭堅

竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。

試尋野菜炊香飯，便是江南二月天。

【詩詞賞析】

竹筍才生長出來，如小黃牛的牛角一樣。蕨菜的嫩芽也初步長成了，如嬰兒的拳頭一樣。人們試著找尋野菜燒制成香噴噴的飯菜，這便是江南二月美好的時節(jié)。

這是北宋著名文學(xué)家黃庭堅對初春野菜的生動描寫，讓人能從中感受到春天人們烹飪野菜的生活氣息。

【養(yǎng)生解讀】

◎ 春天的“菜王”竹筍

這首詩的題目雖然叫《詠竹》，但是詩中寫的其實是“才生黃犢角”的竹筍。從時令蔬菜的角度來說，有春天“菜王”之稱的春季竹筍，非常值得一吃！春雨綿綿，竹筍紛紛破土而出，春筍以其營養(yǎng)豐富、筍體肥嫩、美味爽口被譽為春天的“菜王”。雖然每個季節(jié)都有竹筍，但是以春筍和冬筍味道最佳。而經(jīng)過冬季的營養(yǎng)積累，春筍味道更加鮮美，營養(yǎng)也更加豐富，重要的是，趕得上美女們瘦身的時間。

◎ “四少兩多”食療好

竹筍是竹的幼芽，在我國自古被當(dāng)作“菜中珍品”。過去有不少人認(rèn)為，竹筍味道雖然鮮美，但是沒有什么營養(yǎng)，有的甚至認(rèn)為“吃一餐筍刮三天油”，竹筍的營養(yǎng)價值究竟如何呢？

四少兩多：竹筍的營養(yǎng)構(gòu)成有“四少兩多”的特點，即糖分少、脂肪少、淀粉少、熱量少，蛋白質(zhì)多、植物纖維多，是一種低脂肪、低糖、低熱量的食材。

營養(yǎng)豐富：竹筍中含有豐富的植物蛋白和膳食纖維、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素E及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分，脂肪和淀粉含量很少。

熱量很低：竹筍的熱量很低，對減肥者來說，是一種很好的選擇。

纖維素多：竹筍含有豐富的植物纖維，食用后有助于抑制饑餓感，可吸附脂肪、促進(jìn)腸道蠕動、去積食、防便秘，對預(yù)防肥胖有一定的作用。

含鉀豐富：竹筍的鉀含量豐富。鉀是一種調(diào)節(jié)血壓的礦物質(zhì)。因此，常吃竹筍有助于保持血壓健康。

總之，竹筍對肥胖癥、動脈硬化、高血壓、冠心病、糖尿病等患者有一定的食療作用。

◎ 味甘性寒主消渴

中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘，性微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道等功效。

主治消渴：唐代名醫(yī)孫思邈在《千金方》中記載，竹筍“味甘，性微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食?！边@里面說的“消渴”類似于西醫(yī)所說的糖尿病。

化熱消痰：明代藥學(xué)家李時珍所著《本草綱目》記載竹筍有“化熱、消痰、爽胃”之功。所以，有風(fēng)熱感冒且有痰的患者可以吃一些竹筍。

利尿消腫：江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名為“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃筍有一定關(guān)系。

開胃健脾：竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥。

通腸排便：竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便黏度，使糞便變軟利于排出，用于治療便秘，預(yù)防腸癌。

開膈消痰：《隨息居飲食譜》記載竹筍可“舒郁、降濁升清、開膈消痰”，降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯，有利于治療高血壓、高血脂、高血糖，且對消化道腫瘤及乳腺癌有一定的預(yù)防作用。

增強(qiáng)免疫：竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力。

養(yǎng)肝明目：竹筍含有胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分，胡蘿卜素進(jìn)入人體可轉(zhuǎn)化為維生素A，對維持視力健康大有裨益。所以適量食用冬筍可以起到養(yǎng)肝明目的作用。

降低血脂：對于希望用自然偏方降低膽固醇水平的人來說，竹筍也是最佳選擇之一。研究顯示吃竹筍與減少“壞膽固醇”有關(guān)，因此它可以減少患心臟病的風(fēng)險。

抗炎抗氧化：竹筍的保健功效還包括抗氧化特性，對預(yù)防癌癥，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)健康特別有益。它包含的抗炎成分還可以有效降低潛在疾病的風(fēng)險。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)一直把竹筍作為一種草藥成分用于治療膽囊引起的痙攣。

◎ 竹筍雖好也有禁忌

小心過敏：食用春筍時一定要小心過敏。春季本來就容易出現(xiàn)過敏，對于容易產(chǎn)生攝入性過敏的人來說，食用春筍還易引起蕁麻疹。為防止出現(xiàn)過敏，吃筍時應(yīng)先少量品嘗，如有反應(yīng)，馬上停止食用。若用筍片、筍丁炒菜，要先用開水把筍燙5～10分鐘，然后再配其他食物炒食。這樣既可高溫分解大部分草酸，又能使菜肴味道更鮮美。同時，吃筍時盡量不要同時吃海魚，避免引發(fā)皮膚病。

警惕損傷腸胃：春筍中含有難溶性草酸，食用前要先用淡鹽水將春筍焯水，然后再配其他食物炒食。春筍性寒，又含較多粗纖維素，大量食用后很難消化，容易對胃腸造成負(fù)擔(dān)，因此，兒童吃春筍要適量，且不能吃毛筍。老人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽，腸胃不好者不宜多吃。

【參考菜品】

鯽魚竹筍湯：鯽魚1條約400克，竹筍200克，姜片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。將鯽魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘;爆香姜片，將鯽魚的兩片略煎一下，這樣湯容易變白;加水，放入春筍，燒開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，起鍋后放入鹽、胡椒粉、蔥花。

（編輯? ? 林? ? 妙）

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