淺析餐飲企業(yè)的成本控制問題與對(duì)策

胡蘭

摘要：近幾年我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展十分迅速，各行各業(yè)也都實(shí)現(xiàn)了的發(fā)展。但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨之而來(lái)的便是各個(gè)行業(yè)的負(fù)面問題，競(jìng)爭(zhēng)與挑戰(zhàn)變得愈發(fā)激烈。當(dāng)這些行業(yè)都面臨著非常嚴(yán)峻的問題與壓力時(shí)，餐飲行業(yè)作為一個(gè)與消費(fèi)者關(guān)系密切的行業(yè)也不例外，在成本控制以及衛(wèi)生等方面經(jīng)常被曝出各種行業(yè)問題。對(duì)于我國(guó)的各大酒店而言要想在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中獲取到足夠的經(jīng)濟(jì)效益，就必須要強(qiáng)化內(nèi)部控制，以及各項(xiàng)成本的控制，實(shí)現(xiàn)成本的高效化管控。當(dāng)成本控制可以得到很好地把控，餐飲企業(yè)就不會(huì)出現(xiàn)過度浪費(fèi)等狀況，畢竟成本對(duì)于任何從事餐飲行業(yè)的單位而言都是非常重要的環(huán)節(jié)，對(duì)成本控制得當(dāng)，相關(guān)餐飲單位的經(jīng)營(yíng)效益也會(huì)得到大幅提升。在本文中筆者結(jié)合自身所學(xué)知識(shí)以及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以S酒店作為案例，從相關(guān)概念入手進(jìn)一步的分析了餐飲行業(yè)所存在的普遍性問題，然后針對(duì)于所發(fā)現(xiàn)的問題，提出了具有針對(duì)性的建議對(duì)策，希望可以為餐飲行業(yè)的成本控制問題的妥善解決提供借鑒意義。

關(guān)鍵詞：成本控制;餐飲;發(fā)展

一、酒店餐飲管理成本控制的相關(guān)概述

（一）關(guān)于酒店餐飲成本控制的內(nèi)涵

對(duì)于酒店餐飲成本的控制工作而言，就是需要于酒店整體的經(jīng)營(yíng)過程當(dāng)中，針對(duì)于餐飲中的部分重要業(yè)務(wù)范圍中所涉及到的各種開支展開合理化科學(xué)化的安排，避免出現(xiàn)浪費(fèi)的整個(gè)工作過程。即，能夠在確保酒店服務(wù)以及各項(xiàng)工作都比較完善的情況下，去減少開支，杜絕浪費(fèi)，并做到節(jié)能減排。

（二）關(guān)于酒店開展成本控制工作的重要意義

想要做好酒店的成本控制工作，就要通過科學(xué)衛(wèi)生的方式去對(duì)酒店中的各種物品去重復(fù)性的利用，并增加易耗品的實(shí)際周轉(zhuǎn)率，讓資源能夠?qū)崿F(xiàn)合理化的運(yùn)用。進(jìn)而增加餐飲的利潤(rùn)。主要可以體現(xiàn)在這樣幾個(gè)方面中：

1.做好成本控制工作是酒店餐飲業(yè)務(wù)開展的必要條件

無(wú)論任何一家企業(yè)，其最重要的目的就是獲取利潤(rùn)，而合理的去對(duì)成本進(jìn)行控制，必然是增加酒店利潤(rùn)率的重要辦法。在對(duì)酒店的成本展開控制工作的時(shí)候，需要涉及到很多方面，如規(guī)格、價(jià)格等。再就是要重視酒店當(dāng)中的食品，畢竟食品的成本與毛利率能夠決定相關(guān)酒店中食品的市場(chǎng)具體價(jià)格。所以想要做好酒店成本的控制，做好酒店餐飲方面的利潤(rùn)把控尤為重要。

2.做好成本控制，也容易實(shí)現(xiàn)客戶最大滿意度，維護(hù)客戶利益。

假若酒店將成本管理工作做到位，就可以讓那些來(lái)到酒店消費(fèi)的顧客享受到優(yōu)雅環(huán)境，提供服務(wù)以及美味佳肴的同時(shí)，還可以感受到酒店所做出的讓利性關(guān)懷，讓顧客感受到酒店老板的人性化，這樣就可以重復(fù)的吸引顧客來(lái)店里消費(fèi)。這樣酒店就可擁有大量的回頭客，然后增加酒店的銷量，并實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的增加。

3.酒店餐飲部門的經(jīng)營(yíng)必然需要成本控制

從一家酒店對(duì)于餐飲服務(wù)方面的質(zhì)量上，能夠反應(yīng)出這家酒店綜合的管理能力強(qiáng)弱，如果管理水平較高的話，那么酒店中的餐飲成本工作就會(huì)控制的越好。相反的，如果管理的水平很低，那么成本控制工作也就會(huì)越弱一些。所以，對(duì)于酒店而言，其對(duì)餐飲成本的控制，以及酒店水平的管理都是酒店發(fā)展時(shí)非常重要的管理對(duì)象。

二、S酒店在餐飲成本的控制方面所存在的問題

（一）對(duì)成本的把控性不夠

S酒店屬于一家位于三線城市的中等酒店，所以受到外部大環(huán)境因素的影響，所招聘到的工作人員在文化水平方面都不高。盡管S酒店的管理人員意識(shí)到了成本管理的重要性，尤其是在餐飲方面積極的推動(dòng)成本管控工作，但是并不是所有的員工都能理解酒店各項(xiàng)工作背后的深刻意義，所以有時(shí)候很多員工都不配合。無(wú)法配合酒店要求，無(wú)法真正實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，也無(wú)法去將各種口號(hào)落實(shí)到實(shí)處，因此致使S酒店的成本管控執(zhí)行力非常低，效果較差。

（二）餐飲多個(gè)方面的成本控制都極為薄弱

首先，在采購(gòu)方面。S大酒店的廚師主要負(fù)責(zé)將需要的菜品列出來(lái)，然后將信息傳達(dá)給采購(gòu)人員，然后采購(gòu)的工作人員會(huì)按照廚師的菜單去進(jìn)行采購(gòu)，但是很多時(shí)候因?yàn)槿狈ψ霾私?jīng)驗(yàn)，也缺乏溝通，所以經(jīng)常出現(xiàn)“近似”、“類似”某種菜品的狀況，無(wú)法按照原計(jì)劃去采購(gòu)，所以，導(dǎo)致顧客最終品嘗到的菜品等都無(wú)法確保最佳的品質(zhì)。其次，在驗(yàn)收方面，曾經(jīng)查到該酒店的供貨商與采購(gòu)部門工作人員相互勾結(jié)，將品質(zhì)差的物品購(gòu)進(jìn)，不僅質(zhì)量差且價(jià)格也較高，讓好的產(chǎn)品中混入大量這種質(zhì)量差的產(chǎn)品，最終一起被送到庫(kù)房，端上餐桌，造成極大的浪費(fèi)，對(duì)酒店利益也是無(wú)形的損害。再就是保管環(huán)節(jié)，S酒店依舊沒有將計(jì)算機(jī)技術(shù)運(yùn)用起來(lái)，所以容易出現(xiàn)遺漏，損毀等狀況。通常而言，倉(cāng)庫(kù)保管人員需要將倉(cāng)庫(kù)物品分門別類放置在合適的位置，并使用計(jì)算機(jī)掃碼錄入系統(tǒng)，對(duì)瓜果蔬菜的使用速度、保質(zhì)期有一個(gè)統(tǒng)籌性的安排，減少滯銷蔬菜的存放或直接停止存放，并認(rèn)真填寫貨物進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)的程序。

（三）對(duì)成本控制的主動(dòng)性方面較差

S酒店的員工在主動(dòng)性方面非常差，這與該酒店實(shí)施成本控制科學(xué)化管理的時(shí)間較晚有關(guān)，通常而言只有員工可以積極主動(dòng)的完成對(duì)成本的控制，才可以確保整個(gè)酒店的成本控制工作高效化完成。如果單純的去靠制度進(jìn)行約束，必然是效果不佳的，但是S酒店目前主要就是依靠制度約束，所以有待改進(jìn)。

（四）管理方法比較老舊

酒店餐飲部門已經(jīng)形成了一定的心態(tài)，遵循更多的傳統(tǒng)管理和生產(chǎn)方式，并沒有在與新興餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中取得突破和創(chuàng)新，因此當(dāng)面臨價(jià)格上漲和利潤(rùn)競(jìng)爭(zhēng)的壓力時(shí)，S酒店的管理者都會(huì)感到十分困惑。

（五）生產(chǎn)成本不斷增加，給酒店餐飲帶來(lái)了極大壓力

各種原材料價(jià)格的不斷提升，以及各種能耗的增加，以及人力成本的增加，都讓酒店的運(yùn)營(yíng)成本無(wú)限增加，所以，給酒店帶來(lái)了很大的壓力。這樣酒店的管理者不得不對(duì)各項(xiàng)成本支出，考慮周全。

三、對(duì)酒店餐飲成本進(jìn)行控制的相關(guān)建議

（一）對(duì)成本的把控性不夠

成本控制是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)，酒店需要建立完整的成本管理體系，并在這個(gè)體系的基礎(chǔ)上培養(yǎng)員工成本控制的主觀意識(shí)，嚴(yán)格控制酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

（二）實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)懲罰機(jī)制，激發(fā)員工主動(dòng)性

想要完成良好的成本控制性工作，也可以采用獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰相結(jié)合的這種管理方式，對(duì)內(nèi)部員工的管理必然可以更好的完成成本控制。對(duì)于那些優(yōu)秀的員工要進(jìn)行表彰，與獎(jiǎng)勵(lì)，在酒店的大會(huì)上進(jìn)行公開的表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)其他員工向其學(xué)習(xí)，在酒店中形成良好的成本控制氛圍。而對(duì)于那些對(duì)成本控制不好，浪費(fèi)較多的員工，則給予批評(píng)，并在薪酬方面體現(xiàn)出懲罰警示，鼓勵(lì)其向優(yōu)秀同事學(xué)習(xí)。

（三）成本差異化管理分析，科學(xué)安排

S酒店要想做好成本控制的工作，就必須要實(shí)現(xiàn)差異化分析管理，分季度開展成本分析，并去認(rèn)真的了解酒店中的成本數(shù)據(jù)。因?yàn)樵揝酒店位于沿海地區(qū)，所以季節(jié)顧客飲食的影響較大，可以按月為周期，12個(gè)月份分成四個(gè)周期，重視每個(gè)季節(jié)餐飲成本的管理，如在水果、菜品等方面，科學(xué)設(shè)計(jì)，推出新品，節(jié)約成本，實(shí)現(xiàn)差異化管理，減少資金的消耗。

（四）開發(fā)潛力，并提升素質(zhì)

對(duì)于現(xiàn)在企業(yè)而言，人力資源尤為重要，人力資源對(duì)于酒店目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著重要意義。那些資質(zhì)比較差，且沒有經(jīng)過系統(tǒng)性培訓(xùn)的員工，在上崗之后可能工作效率就特別差，甚至無(wú)法勝任崗位工作。就算能夠應(yīng)付工作，工作效率也比較低，服務(wù)態(tài)度不佳，引起顧客方案，甚至投訴。所以需要酒店方面安排固定的部門對(duì)于新招聘的員工進(jìn)行培訓(xùn)，進(jìn)而提升工作人員的工作效率，增強(qiáng)員工的責(zé)任感，并為員工建立起足夠好行為習(xí)慣。讓員工可以積極主動(dòng)的參與到酒店餐飲業(yè)的各項(xiàng)成本管控工作當(dāng)中。

（五）提升成本信息系統(tǒng)的使用效率

采用科學(xué)的信心系統(tǒng)，尤其是財(cái)務(wù)平臺(tái)，去開展各項(xiàng)工作，如采購(gòu)、財(cái)務(wù)分析、資源整合等操作，只有這樣才可以給酒店中的資金、物質(zhì)等都帶來(lái)非常好的幫助?？梢詫⒕频曛胁惋嫻ぷ鞯母鱾€(gè)環(huán)節(jié)都和計(jì)算機(jī)進(jìn)行連接，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)完全性的集成。于這種綜合性較強(qiáng)的大框架之下，進(jìn)一步的建立起對(duì)酒店成本的科學(xué)性核算，并完成對(duì)酒店毛利率、凈利率，以及周轉(zhuǎn)周期的財(cái)務(wù)性分析與判斷，進(jìn)而作出科學(xué)的控制工作。

四、結(jié)語(yǔ)

對(duì)于酒店的發(fā)展而言，必須要做好餐飲成本的控制，畢竟餐飲屬于酒店中非常重要的一部分工作，在酒店長(zhǎng)期的發(fā)展中，如果做好了餐飲成本控制工作，不管對(duì)于績(jī)效考核，還是成本控制，以及組織發(fā)展都是非常有利的。對(duì)于處于競(jìng)爭(zhēng)大環(huán)境下的各大酒店而言，只要那些能夠做好餐飲成本管控工作的餐飲酒店，才會(huì)不斷提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力，并長(zhǎng)久發(fā)展下去。

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