從跆拳道高手變餐飲股王

●黃家慧

徐承義

出生：1967 年

現(xiàn)職：瓦城泰統(tǒng)集團(tuán)董事長(zhǎng)

經(jīng)歷：女裝代理、沙灘車(chē)租賃販?zhǔn)?/p>

學(xué)歷：瑞士管理學(xué)院企管碩士

家庭：已婚，二女一子

瓦城，連續(xù)9 年創(chuàng)營(yíng)收新高，在餐飲掛牌類(lèi)股中，股價(jià)最高，是中國(guó)臺(tái)灣餐飲業(yè)傳奇；徐承義，瓦城泰統(tǒng)集團(tuán)創(chuàng)辦人兼董事長(zhǎng)，是傳奇背后的關(guān)鍵人物。

他確實(shí)有一句影響自己人生，甚至連瓦城企業(yè)文化都源于此的箴言：“The true strength comes from humbleness .（真正的實(shí)力來(lái)自謙虛）”，出自40 年前，宛如他嚴(yán)父的韓籍跆拳道教練對(duì)他說(shuō)的話(huà)。

如何走過(guò)人生轉(zhuǎn)折，徐承義從10 歲移民美國(guó)加州說(shuō)起。當(dāng)年，從中國(guó)臺(tái)灣移民美國(guó)的華人是少數(shù)族群，在徐承義就讀的小學(xué)，不過(guò)就3名亞洲面孔，他也自然成了被欺侮的特定對(duì)象；尤其周末電視播完李小龍功夫片后，周一上學(xué)日，他就成“挨打”的對(duì)象。

“他們一群人把我圍住，覺(jué)得我會(huì)武功，要跟我比武?！毙斐辛x回憶，每周跟他單挑的對(duì)象都不一樣，有黑人、白人、西班牙裔，其他人就在旁邊助陣叫喊。

他耐不住挑釁，又沒(méi)有武功底子，身形還比別人小一顆頭，總是落入被打得鼻青臉腫的下場(chǎng)。

小時(shí)候只想學(xué)硬功夫移民美國(guó)被欺負(fù) 學(xué)跆拳道反擊

挨打的人，總想著反擊。徐承義苦苦哀求父親兩年，就為了能夠?qū)W防身的跆拳道，父親拗不過(guò)他的請(qǐng)求，終于點(diǎn)頭，送他到韓籍教練開(kāi)的道館學(xué)跆拳道，當(dāng)成給徐承義的12 歲生日禮物。

身穿白色跆拳道服的選手，腰際會(huì)系上象征等級(jí)的腰帶，從白色、黃色、綠色，一路進(jìn)階到黑帶，再往上還有黑帶1 段、2 段到9 段，徐承義花10 多年終于練到黑帶2 段。

剛開(kāi)始，從白帶入門(mén)的徐承義，練的只是拉筋、蹲馬步等基本功，連跆拳道經(jīng)典招數(shù)側(cè)踢、回旋踢都摸不著邊。年輕氣盛的他卻以為有了底子，妄想回到學(xué)校應(yīng)戰(zhàn)，當(dāng)然慘敗而歸。

教練看著滿(mǎn)身是傷的他，滿(mǎn)是不舍，給了他那句話(huà)：“The true strength comes from humbleness. ”“一開(kāi)始學(xué)習(xí)，覺(jué)得自己很厲害的時(shí)候，反而容易和同學(xué)發(fā)生沖突，教練給了我這句話(huà)——真正擁有高強(qiáng)厲害武功的人，比較謙虛。”徐承義當(dāng)時(shí)并沒(méi)有理解教練的意思，“我當(dāng)時(shí)不懂，只想著要學(xué)會(huì)更多新招式?！彼f(shuō)。

當(dāng)時(shí)十二三歲的徐承義把這句箴言藏在心中，花5 年的時(shí)間，經(jīng)歷硬功夫的養(yǎng)成和心理素質(zhì)的鍛煉，才真正理解教練話(huà)語(yǔ)中的真諦。

徐承義在練功夫上本來(lái)就比別人勤，他珍惜父親給的這個(gè)12 歲生日禮物，每天花2 小時(shí)上課、每周練6 天，是別人二三倍的時(shí)間，底子扎實(shí)，級(jí)數(shù)也在4 年內(nèi)，從白帶升到中高階的咖啡帶，這是硬實(shí)力的提升。

從打坐中學(xué)沉靜處事因謙虛而求精進(jìn)懂忍讓而化敵為友

在咖啡帶進(jìn)階到最高等級(jí)黑帶的過(guò)程中，徐承義經(jīng)歷了很不一樣的訓(xùn)練，就是“打坐”。他回憶，教練要求每天兩小時(shí)課程結(jié)束后，學(xué)員必須花20 分鐘打坐，我記得他講一句話(huà)，他說(shuō)：“Mind like water（心如止水），不管你經(jīng)歷什么，要很快回到平靜?！边@段經(jīng)歷也讓他后來(lái)學(xué)會(huì)沉靜處事。

突然，徐承義才意識(shí)，不知道從什么時(shí)候起，再也沒(méi)有同學(xué)向他挑釁，他終于體悟了老師那句話(huà)。“因?yàn)橛辛俗孕?，你不需要再透過(guò)回應(yīng)來(lái)展現(xiàn)實(shí)力，反而想避免沖突?！毙斐辛x這樣解讀，因?yàn)橹t虛而懂得不斷精進(jìn)，又因?qū)嵙μ嵘@得自信，再因平靜而懂得忍讓?zhuān)詈蠡瘮碁橛选?/p>

原本，徐承義學(xué)跆拳道是為了反擊，到頭來(lái)，卻練成了一套處世哲學(xué)。企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，他又將那段話(huà)再提煉成新四字箴言，化為瓦城的企業(yè)核心文化，打造成140 面匾額，高掛在瓦城集團(tuán)全球140 個(gè)據(jù)點(diǎn)的廚房中，也就是“堅(jiān)忍謙恭”。“堅(jiān)，就是對(duì)于目標(biāo)要堅(jiān)持；忍，對(duì)我來(lái)說(shuō)就是一個(gè)熱忱；謙，是謙虛的心，永無(wú)止境的學(xué)習(xí)；恭，就是團(tuán)隊(duì)精神。”徐承義解釋。

瓦城，這個(gè)由徐承義在1990 年與伙伴合資成立的中國(guó)臺(tái)灣最大東方餐飲連鎖集團(tuán)，能夠在30 年內(nèi)不斷茁壯，從1 到140 個(gè)據(jù)點(diǎn)，從2011 掛牌至今，營(yíng)收、獲利從未讓投資人失望。

“廚務(wù)臂章制度”是瓦城最被餐飲業(yè)界津津樂(lè)道的內(nèi)廚分級(jí)管理制度，徐承義仿照跆拳道的升級(jí)制度訂定，隨著廚師通過(guò)每一級(jí)筆試和術(shù)科考試，白色制服臂膀上繡的臂章顏色，也從白色、黃色升級(jí)到黑色為止。

把箴言融入經(jīng)營(yíng)理念內(nèi)廚分級(jí)、每道菜工序 都是細(xì)節(jié)控

對(duì)徐承義來(lái)說(shuō)，廚藝和跆拳道一樣，都得不斷精進(jìn)提升實(shí)力，臂章是榮譽(yù)也是能力的肯定。在瓦城的企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式中，像是臂章這種追求極限的制度處處可見(jiàn)，例如，1 塊月亮蝦餅要經(jīng)過(guò)108 道工序、厚度達(dá)1 厘米；或是上餐作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)化，3 分鐘倒水、8 分鐘上第一道菜、25 分鐘上完所有菜等，都可見(jiàn)著他對(duì)經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)的堅(jiān)持。

在中國(guó)臺(tái)灣餐飲業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化流程決定了餐飲的服務(wù)水平，但如果只是固守基礎(chǔ)，也會(huì)不進(jìn)則退。有知名品牌曾因極致服務(wù)而聲名大噪，后期卻被詬病菜色長(zhǎng)年未精進(jìn)，業(yè)績(jī)也逐漸下滑。瓦城經(jīng)營(yíng)30 年，業(yè)績(jī)依然蒸蒸日上，與徐承義在細(xì)節(jié)上講究，不斷因應(yīng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣改變及品味提升有關(guān)。

徐承義透露，瓦城推出30 年的招牌料理“辣炒牛肉”，其實(shí)早就不是當(dāng)年的辣炒牛肉。他說(shuō)，早期直接進(jìn)絞牛肉做菜，但經(jīng)過(guò)師傅探討研究，后來(lái)才改成直接買(mǎi)牛排回來(lái)由師傅剁碎?！拔覀兠康佬虏藥缀醵际墙?jīng)過(guò)上百次的試菜，為的就是提升口感?！毙斐辛x對(duì)新菜、舊菜，都很堅(jiān)持，“如果沒(méi)有謙虛的心，可能三遍就覺(jué)得可以了?！毙斐辛x說(shuō)，這就是當(dāng)時(shí)那句箴言讓他養(yǎng)成的態(tài)度。

被問(wèn)到是否曾經(jīng)有過(guò)放棄的念頭，徐承義這樣回覆，“30 年來(lái)，我常跟同事分享，我每天進(jìn)來(lái)公司都像第一天創(chuàng)業(yè)，其實(shí)我從來(lái)沒(méi)有輕松過(guò)，可是這個(gè)過(guò)程，我個(gè)人很享受?！?/p>

遇危機(jī)仍做好餐飲服務(wù)9·21 全臺(tái)停電 也要讓顧客享美味

徐承義一直用正面態(tài)度面對(duì)每個(gè)階段的挑戰(zhàn)，有過(guò)什么挫折，他幾乎不復(fù)記憶，唯有“9·21”大地震，至今讓他難以忘懷。1999 年地震發(fā)生隔日，徐承義就趕緊聯(lián)系當(dāng)時(shí)5 家門(mén)市，確認(rèn)同仁和店面是否安全，隨之而來(lái)的，就是要解決問(wèn)題。

“我不知道為什么，起初內(nèi)心很緊張，但面對(duì)同仁時(shí)，就忽然變得很穩(wěn)定，開(kāi)始思考接下來(lái)要做的事項(xiàng)一、二、三、四、五?！毙斐辛x盤(pán)點(diǎn)問(wèn)題后，判斷“限電”是造成營(yíng)業(yè)中斷的最大危機(jī)，因此當(dāng)機(jī)立斷，要求同仁趕快去弄來(lái)發(fā)電機(jī)，最后租了4 臺(tái)、花了60 萬(wàn)元買(mǎi)了1 臺(tái)?！拔疫€記得，當(dāng)時(shí)全臺(tái)北停電，復(fù)興北路一片漆黑，唯一的亮光是來(lái)自我們的店?！碑?dāng)時(shí)情景，徐承義仍歷歷在目，“我認(rèn)為餐飲就是要服務(wù)顧客，但那時(shí)候只有我們做到了！”那唯一的亮光實(shí)在太戲劇性，也成為他心中追求極致的最具體畫(huà)面。

徐承義總稱(chēng)當(dāng)年的那位跆拳道教練為“嚴(yán)父”，盡管教練甚少給出鼓勵(lì)言語(yǔ)，但他從教練的眼神中，看到了關(guān)懷。他回憶自己曾與級(jí)數(shù)更高的學(xué)員對(duì)打獲勝，站在遠(yuǎn)方的教練眼神滿(mǎn)是驕傲，“那是以我為傲的表情?！毙斐辛x感激人生路上曾有這樣的貴人，曾給了他受用一生的話(huà)語(yǔ)，并在童年受挫時(shí)扶了他一把。幾年前，他還帶著兒子回到道館，“現(xiàn)在已經(jīng)是教練的兒子在經(jīng)營(yíng)了。”徐承義感念地說(shuō)。

一句話(huà)翻轉(zhuǎn)我的人生

覺(jué)得自己很厲害的時(shí)候，反而容易沖突；真正擁有高強(qiáng)武功的人，比較謙虛。（摘自中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)《聯(lián)合報(bào)》）