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    風(fēng)味仙人掌泡菜制作技術(shù)

    2020-05-15 04:02:22食品科技
    農(nóng)家之友 2020年3期
    關(guān)鍵詞:選料封口鹽漬

    從仙人掌的風(fēng)味和特點(diǎn)看,很適合加工制成泡菜,將泡菜裝罐出售,免去了再烹調(diào)的程序,可以即泡即食,給消費(fèi)者帶來很大方便。

    工藝流程

    選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。

    操作要點(diǎn)

    選料:選料的做法和要求與保鮮菜蔬完全相同。除此之外,還要增添一些其他菜種作為配菜,如胡蘿卜、紅青椒、莢花、三角等。但仙人掌的帶花幼果可以單獨(dú)裝瓶做成特種泡菜。

    清洗:仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前,對(duì)其他配料蔬菜要求徹底洗凈泥土、污物,切除蟲孔部位;將切塊仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3厘米見方的薄片,菜花切成3厘米見方的小塊,豆角切成3厘米長(zhǎng)的小段。仙人掌帶花幼果不須改刀切制,可以直接使用。

    鹽漬:用原料重5%的食鹽充分拌勻,鹽漬4~5小時(shí)。漂洗鹽漬后的菜片倒入干凈的漂水池中,用清水漂洗干凈后立即撈出瀝干多余水分,然后下缸。

    腌制:按每50公斤料坯,加入白砂糖5公斤,米醋4公斤,辣椒粉300克,姜絲100克,花椒10克,再加入與菜坯等量的涼開水,加蓋封口,置于18℃~20℃條件下腌制5天即成。

    分裝:用洗凈、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶,每瓶加入固形物265克、5克或395克、15克,要求過磅準(zhǔn)確均勻,然后用量筒補(bǔ)充湯汁至瓶房處。

    封罐、滅菌:用真空度350毫米汞柱(0.047兆帕)以上的真空封口機(jī)封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達(dá)70℃~75℃,排氣后立即封口。逐罐檢查封口,剔除廢次品后,用清水洗凈罐外,擦干,貼上標(biāo)簽,裝箱,即為成品。(食品科技)

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