冰箱鮮肉類保鮮測試方法解讀

陳 林

（廣東美的制冷設(shè)備有限公司 佛山 528311）

引言

隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)在家家戶戶幾乎都會用到冰箱或冷柜系類產(chǎn)品，而且市場上冰箱冷柜的需求量還在持續(xù)不斷上升，作為人們追求食材鮮美的需求，冰箱的食品保鮮是消費(fèi)者購買冰箱時(shí)最關(guān)心的一個(gè)功能，可以說，如今的冰箱保鮮，已成為家用冰箱不可忽視的最基本屬性。進(jìn)入2017年，各大冰箱企業(yè)紛紛重新聚焦冰箱產(chǎn)品的“保鮮項(xiàng)”，通過一些創(chuàng)新技術(shù)的投入研發(fā)和應(yīng)用，讓冰箱的保鮮水平愈發(fā)精準(zhǔn)化、智能化。消費(fèi)者購買冰箱就是用來保持食物、蔬菜和水果的新鮮，因此冰箱保鮮方面的量化指標(biāo)及如何測試等急需制定合理的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)是指在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致后制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同的和重復(fù)使用的規(guī)范性文件[1]。近幾年來，在冰箱行業(yè)，國內(nèi)外冰箱制造廠家的研發(fā)部門一直在聯(lián)合探討食品保鮮的標(biāo)準(zhǔn)，即可測試、可量化結(jié)果的試驗(yàn)方法。2017年10月，在意大利召開的國際電冰箱保鮮標(biāo)準(zhǔn)會議上，各國企業(yè)專家學(xué)者才最終確定以重量損失率、凝露量和肉類解凍損失率3大指標(biāo)作為食品保鮮功能評價(jià)重要指標(biāo)。以此為依據(jù)，全國家用電器標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會在2018年8月制定并發(fā)布了《電冰箱保鮮要求及測試方法》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[2]，可以說是為行業(yè)制定了保鮮的通用標(biāo)準(zhǔn)并對保鮮性能提出合理的量化定義。

食品保鮮領(lǐng)域的范圍較廣，包含蔬菜、水果、肉類、剩飯菜的儲存等，本文將聚焦于雞肉、豬肉、魚類等鮮肉類保鮮測試要求和測試方法進(jìn)行解讀。

1 測試要求

1.1 放入冰箱前要求

日常食用待測試的雞肉、豬肉或魚肉等必須為熱鮮肉或冷鮮肉，且在活體宰殺后2 h內(nèi)放入電冰箱。應(yīng)符合如表1要求。

1.2 取出電冰箱后要求

符合表1要求的雞肉、豬肉等肉類，在放入電冰箱保鮮后應(yīng)符合如表2的要求。

此外，還應(yīng)符合表3的要求，從顏色、味道、表面狀態(tài)等達(dá)到表3要求。

2 測試方法

2.1 一般試驗(yàn)條件

在實(shí)驗(yàn)室特定區(qū)域，環(huán)境條件為設(shè)置溫度為（25±0.5）℃，同時(shí)設(shè)置濕度為（45～75）%RH。

2.2 所測試冰箱的狀態(tài)

按照測試要求，提前準(zhǔn)備好同一型號的電冰箱3臺，可以是不同批次隨機(jī)抽取的樣機(jī)，在冰箱通電前，提前用含70～80 %的酒精擦拭保鮮區(qū)域，須在冰箱晾干后1h內(nèi)通電，持續(xù)運(yùn)行24 h直至冰箱內(nèi)部環(huán)境穩(wěn)定，然后放入各種肉類樣品開始試驗(yàn)。試驗(yàn)期間，要求電冰箱門保持關(guān)閉狀態(tài)，不要隨意打開，以確保內(nèi)部溫濕度的平衡。

分別設(shè)置冰箱的冷藏室溫度4 ℃、冷凍室溫度-18 ℃，溫度誤差可在±1℃范圍內(nèi)。

2.3 試驗(yàn)鮮肉類樣品要求和測試時(shí)間

試驗(yàn)用的樣品要選擇新鮮，色澤、氣味等狀態(tài)一致的肉類。詳細(xì)如表4。

將準(zhǔn)備的試驗(yàn)肉類樣品按表4的要求完成后用保鮮袋包好扎緊，分成A、B、C樣品各6份，剩余樣品放在冰箱聲稱的肉類保鮮功能區(qū)域內(nèi)，最多3層平鋪放置。

將以上準(zhǔn)備好的三種樣品按照圖1所示，放置在電冰箱的肉類保鮮功能區(qū)域內(nèi)，從內(nèi)到外，從下到上依次把雞肉、豬肉、魚肉交替平鋪放置，記錄放入電冰箱內(nèi)的時(shí)間，以及最終到達(dá)冰箱宣稱的保鮮期后對放入的樣品進(jìn)行測定。

3 試驗(yàn)方法

3.1 感官評定

對按照要求存放的試驗(yàn)肉類，試驗(yàn)完成前后進(jìn)行感官評價(jià)，在正常日光條件下觀察肉類外表的顏色和表面可視的變化，并同時(shí)對肉類樣品氣味做出判定。評價(jià)人數(shù)至少6人，且超過75 %以上的人數(shù)認(rèn)為符合表3的要求，則認(rèn)為符合要求。

表1 鮮肉類放入冰箱前新鮮狀態(tài)要求

表2 鮮肉類保鮮要求

表3 肉類感官評定要求

圖1 肉類擺放位置示意圖

表4 試驗(yàn)肉類要求

指標(biāo)重要性：感官評價(jià)看似簡單，但是也是最直觀最快捷對保鮮結(jié)果的判斷之一。

3.2 質(zhì)量損失率

對按照試驗(yàn)前后的肉類樣品測試質(zhì)量損失率，用差重法進(jìn)行計(jì)算，可用特定的吸濕性強(qiáng)的吸水紙吸取肉類樣品表面的汁液，稱出肉類樣品試驗(yàn)前后的質(zhì)量。質(zhì)量損失率按式（1）計(jì)算。

式中：

W0—試驗(yàn)開始前樣品的質(zhì)量，單位為克（g）；

W—試驗(yàn)結(jié)束后樣品的質(zhì)量，單位為克（g）。

指標(biāo)重要性：質(zhì)量損失率指標(biāo)是衡量保鮮的精準(zhǔn)化、精細(xì)化的指標(biāo)之一，保鮮的本質(zhì)讓肉類保持原有的新鮮狀態(tài)，通過保鮮技術(shù)優(yōu)化肉類產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)晶狀態(tài)。

3.3 肉類硬度

對試驗(yàn)后的肉類樣品，用食品質(zhì)構(gòu)儀測試肉類硬度值，測試探頭型號規(guī)定為P/20R，同一個(gè)樣品測試3次取平均值，測試位置按表5。

指標(biāo)重要性：硬度是影響口感的重要因子之一，肉類保鮮的關(guān)鍵在于最長時(shí)間內(nèi)維持最初的肉類食材的細(xì)胞液，微晶狀態(tài)下，肉類內(nèi)部的細(xì)胞液只是稍微的結(jié)晶，而不是凍結(jié)為冰晶狀態(tài)，從根本上杜絕細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞液流失。

3.4 揮發(fā)性鹽基氮

對試驗(yàn)后的肉類樣品，任意選取3塊雞肉、豬肉、魚肉，到達(dá)冰箱保鮮期后取出并立即進(jìn)行取樣測試，取雞背部肉20 g、豬里脊肉中心部位20 g、魚取背部肉20 g，按照GB/T 5009.228[3]中規(guī)定的測試方法測定揮發(fā)性鹽基氮含量。

指標(biāo)重要性：揮發(fā)性鹽基氮通常是指肉類食材由于酶和細(xì)菌的作用，在肉類變質(zhì)的過程中，其組織內(nèi)部蛋白質(zhì)化學(xué)作用發(fā)生分解而產(chǎn)生氨和胺等相應(yīng)的堿性物質(zhì)。此類堿性含氮物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性，其濃度含量越高，表明肉類內(nèi)部氨基酸組織被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，從而會大大影響到肉類營養(yǎng)價(jià)值，這一指標(biāo)也是反映肉類新鮮度的重要指標(biāo)。

3.5 菌落總數(shù)

對試驗(yàn)后的肉類樣品，任意選取3塊雞肉、豬肉、魚肉，到達(dá)冰箱保鮮期后取出并立即進(jìn)行取樣測試，取雞背部肉25 g、豬里脊肉中心部位25 g、魚取背部肉25 g，按照GB/T 4789.2[4]規(guī)定的方法測定菌落總數(shù)。

指標(biāo)重要性：菌落總數(shù)就是指在一定條件下，每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)，其數(shù)量的多少標(biāo)志著食品衛(wèi)生的程度。

4 測試結(jié)果

通過以上5個(gè)關(guān)鍵因子的測試，可以完成保鮮冰箱對肉類樣品的保鮮程度的測試判定，市場上智能保鮮冰箱魚龍混雜，而通過正式發(fā)布的肉類保鮮測試方法，可以切實(shí)針對老百姓日常生活所關(guān)心的肉類食材保鮮提供依據(jù)，并作為保鮮冰箱的購買依據(jù)。

5 實(shí)際應(yīng)用

采用以上測試方法，選取市場上一款宣稱“微晶一周鮮”技術(shù)的冰箱BCD-630WKGPZV作為試驗(yàn)樣機(jī)，按照以上試驗(yàn)步驟，測試結(jié)果如表6。

表5 肉類硬度測試位置

表6 “微晶一周鮮” BCD-630WKGPZV測試結(jié)果

從以上測試結(jié)果看，所測試的這款冰箱，各項(xiàng)指標(biāo)都達(dá)到了肉類保鮮的要求。以此，我們可以借鑒所確定的測試指標(biāo)推出，為了保持日常肉類食品原有的新鮮度和口感，延長在電冰箱中的存放周期，必須采取速凍的方法。在速凍過程中，肉類食材內(nèi)所形成的冰晶最小，其內(nèi)外組織細(xì)胞液及細(xì)胞間的結(jié)晶體，不會流出來而達(dá)到微晶水平，數(shù)據(jù)顯示好的智能保鮮冰箱的結(jié)晶大小是普通冰箱的1/300從而能真正達(dá)到食材長期保存而確保依然新鮮。如果冷凍的方法不對，會使得肉類食品結(jié)成大的冰晶，從而破壞肉類食品的細(xì)胞膜，造成細(xì)胞破裂，導(dǎo)致養(yǎng)分在解凍后隨水流失，使肉類變得松散，鮮味大減。正確的快速冷凍方法，是將冰箱的溫度設(shè)置在最冷檔，使冰箱壓縮機(jī)快速運(yùn)行，加速冷凍，約30～40 min后，再把溫度設(shè)置在所需檔位上，這樣可以最大程度確保食品保鮮度。

6 結(jié)論

電冰箱的保鮮功能成為近年來各大冰箱企業(yè)宣稱重要賣點(diǎn)之一，消費(fèi)者也從家人健康的角度出發(fā)，希望購買到真正的具有智能保鮮功能的冰箱。本文解讀了冰箱鮮肉類保鮮的測試指標(biāo)、測試要求和方法及各指標(biāo)的重要性，并結(jié)合實(shí)際冰箱產(chǎn)品的測試結(jié)果，為今后各冰箱企業(yè)及測試機(jī)構(gòu)保鮮測試提供了方法，以及為消費(fèi)者選購保鮮冰箱提供了指引。