淺談茶葉審評技術(shù)在茶葉經(jīng)營中的應(yīng)用

王進財

隨著中華茶產(chǎn)業(yè)的全面振興和飲茶保健、以茶會友風尚的日漸風行，全國各地專業(yè)茶葉批發(fā)市場、茶店、茶館以及品牌茶企的連鎖經(jīng)營店，如雨后春筍，在中國大地上迅速蔓延，無論是一線大城市，還是三線市場，在南方部分省市，甚至連鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村，都是茶店林立，人們戲稱“茶店多過米店”，一方面說明了當今茶葉的流通、貿(mào)易與消費達到前所未有的熱度，另一方面，說明茶葉經(jīng)營門檻低，從業(yè)人員魚龍混雜，消費多元化但市場秩序混亂，盲目跟風者眾多。同時，各地名茶崛起，但能長期引領(lǐng)市場潮流的茶品不多。十多年來，安溪鐵觀音一直稱雄市場，其他茶品如普洱、少數(shù)名優(yōu)紅茶、巖茶、白茶也曾稱雄一時，并沒有成為市場中堅。究其原因，表面上看是屬于過度炒作、盲目跟風，經(jīng)營者和消費者均缺乏理性的思辯和判斷，而其深層的原因還在于支撐該茶品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展是否健康、科學。

本人從事茶葉經(jīng)營近20年，見證了茶產(chǎn)業(yè)的振興、市場的興衰以及“你方唱罷我登場”的名茶爭斗。長期以來，我一直堅持誠信經(jīng)營、注重茶葉品質(zhì)，注重對消費者的正確引導(dǎo)，注意觀察市場的動向，不為獲取高額利潤而盲目跟風，也因此贏得了廣大消費者的信任，良好的口碑和穩(wěn)定的消費群體，使本企業(yè)的經(jīng)營一直比較穩(wěn)定并不斷發(fā)展，成為消費者信賴的茶葉品牌。總結(jié)近20年經(jīng)營經(jīng)驗，用很普通的一句話說，就是“認識你的茶，讓你的消費者認識你的茶”。由此引出本文所想闡述的話題：茶葉審評技術(shù)在茶葉經(jīng)營中的應(yīng)用。認識茶，首先必須掌握茶葉審評技術(shù);教會消費者認識、認可你的茶，同樣需要有良好的審評技術(shù)和實際運用的技能，才能正確的引導(dǎo)消費者認識茶，進而認可你的茶。在這里所指審評技術(shù)，為廣義的概念，包括狹義的專業(yè)審評技術(shù)和支撐審評技術(shù)的知識體系，如對名茶主產(chǎn)區(qū)自然條件、名茶的文化背景、各類茶葉工藝流程和品質(zhì)特點等等，有可能的話，還得了解茶葉生化方面的一些基本知識，如茶葉的保健作用機理。

一、學習掌握茶葉審評技術(shù)，做一個懂茶的經(jīng)營者

作為一個茶葉經(jīng)營者，首先需要的是掌握豐富的茶葉知識，簡單的茶葉栽培知識，茶葉的產(chǎn)地、茶葉的種類、茶葉的加工，各種茶生長在什么地方？地方名茶的來歷，茶葉質(zhì)量的鑒別，茶葉價格的變動，茶藝、茶道、茶文化以及與茶有關(guān)的茶具知識等。同時，不斷了解市場需求的變化，更新經(jīng)營觀念，預(yù)測茶葉消費的趨勢，要比消費者想在前。只有自己懂了，才能選對茶葉，把好質(zhì)量關(guān)，才能正確的引導(dǎo)消費者。

一般人會問，對茶葉到底要了解到什么程度才叫懂？有些喝茶專家喝了一輩子，或許還不甚清楚茶葉是怎么來的？因此開茶店，辦企業(yè)，經(jīng)營者對于茶的基本認識，一定要比消費者內(nèi)行，否則，如何提供好的產(chǎn)品、研發(fā)更符合人性的茶制品，如何正確引導(dǎo)消費者呢？

其實，認識茶一點也不難，只要了解茶葉的產(chǎn)地來源和制作工藝，就可以具備初步概念。不過你可能會困惑，市面上茶葉的名稱這么多，有烏龍茶、紅茶、綠茶、龍井、鐵觀音……到底要如何區(qū)別呢？

事實上，茶之所以有這么多名稱和種類，并不是因為茶樹品種眾多，主要是因制作方法和產(chǎn)地的不同。六大茶類劃分的一個主要依據(jù)，就是因制作工藝的不同、發(fā)酵程度的不同。熟悉了解了六大茶類的基本常識，對全國各地的茶葉進行分類，心中有個茶葉的譜系，就有了認識茶葉、學會質(zhì)量鑒別的基礎(chǔ)。

所謂的“發(fā)酵”是指，將茶樹上摘下來的嫩葉，讓它與空氣接觸后所產(chǎn)生的氧化作用。發(fā)酵越多，顏色就愈紅，香氣也會因發(fā)酵的多寡，由草香變?yōu)榛ㄏ?，再變成熟果香，最后轉(zhuǎn)化為麥芽糖香。由于發(fā)酵的程序不同，使茶葉沖泡后產(chǎn)生不同的香氣、滋味及茶色，所以市面上才有這么多茶葉的名稱。

熟悉、了解各類茶的工藝和制作流程、品質(zhì)特征，是從事茶葉審評，也是從事茶葉經(jīng)營的基礎(chǔ)。比如，對茶葉滋味的認識，你首先必須了解構(gòu)成茶葉滋味的主要物質(zhì)。茶葉的味道，是由幾種主要的成分組合而成，如澀味微苦的茶丹寧，甘味的氨基酸，苦味的咖啡因，甜味的糖。這些成分如果組合的比例恰當，就成了甘醇、味美的茶湯。

據(jù)制茶專家解釋，茶丹寧類的兒茶素含量，會因發(fā)酵程度的加深而減少，咖啡因也會因培火重而揮發(fā)。所以發(fā)酵較多，咖啡因在高溫（95℃左右）之下，短時間內(nèi)就會溶解，在低溫下則不易溶解，所以輕發(fā)酵、不發(fā)酵的茶含咖啡因較多，如綠茶、香片、龍井，不需要用溫度太高的水沖泡，否則咖啡因大量釋出就會覺得苦味太重。

此外，在高溫、長時間的浸泡下，茶丹寧會大量溶解，因此行家都知道，茶葉不要泡太久，否則口感會又苦又澀。至于氨基酸成分，在各種溫度的溶解率相關(guān)不大，在短時間內(nèi)就可以溶解，所以沖泡時間即使很短，倒出來的茶湯，也是充滿甘甜味。

二、運用審評技術(shù)把好質(zhì)量關(guān)，合理采購，為消費者“選”好茶

這是從事茶葉經(jīng)營的基本功，也是經(jīng)營活動賴以開展的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。

商品質(zhì)量是決定一家企業(yè)經(jīng)營好壞的重要因素，茶葉尤其如此。因此在采購茶葉時，一定要充分運用自己的審評技術(shù)、技能，嚴把質(zhì)量關(guān)，看外形、聞香度、測水分、開湯、品滋味、看葉底、評價格，一絲不茍，如若有條件的可以用先進的檢測設(shè)備，如若自己把握不定，可以向一些專職技術(shù)人員請教。首先確保產(chǎn)品的質(zhì)量和性價比。其次要注重所選茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量風格、品種特征，更多的從消費者的實際需求來衡量，確保所選、所采的茶葉能符合和滿足消費者的需求，不要盲目聽信廠家推薦，或者認為品牌產(chǎn)品就一定是適合消費者的產(chǎn)品而盲目采購，一定要講究進貨的科學性。對茶葉的好壞、優(yōu)劣最終決定權(quán)在消費者，對于經(jīng)營者來說關(guān)鍵是要根據(jù)消費者口味供貨。不同的地區(qū)消費者口味也不同，如北方喜歡花茶，南方喜歡綠茶，西北喜愛磚茶。各個地區(qū)的每個區(qū)域又不一樣，以北京為例，東城區(qū)喜愛味濃、湯濃、香濃，海淀喜愛味稍淡一些，湯黃而亮，郊區(qū)則喜愛苦澀味重一點，耐泡就行，這樣就要求經(jīng)營者經(jīng)常去調(diào)查研究，與消費者廣泛接觸，針對需求，更新口味。

另一方面，進貨的科學性還包括產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。茶葉的季節(jié)性特別強，儲存極為嚴格，種類繁多，這就要求經(jīng)營者在進貨時要有清楚靈活的頭腦，千萬不要圖省事一下進許多貨，一定要根據(jù)你經(jīng)營規(guī)模的大小，上年度的銷售量，了解市場動態(tài)，預(yù)測當年的銷售情況，適當進貨。對于高檔名優(yōu)茶更要謹慎從事，不要圖高利潤一下采購許多，采取賣多少進多少，少進勤進，否則你辛苦一年，積壓一大批茶葉，陳茶的貶值確實令人寒心。新進入茶葉行業(yè)的經(jīng)營者更要小心從事，多問一些行家，多跑幾趟路，嚴格把好每一道關(guān)口，以免造成不必要的損失。

三、用活審評技術(shù)，豐富產(chǎn)品內(nèi)涵

這主要包括特色茶產(chǎn)品供應(yīng)體系的建設(shè)、合理的定價策略和茶文化導(dǎo)入等三方面。

目前，為了找尋地道好茶，有些茶園的茶葉早就被大的品牌廠家、知名的茶企將一整年的產(chǎn)量全包下來。好茶區(qū)的茶常供不應(yīng)求，甚至可以配合茶店的需要，生產(chǎn)特定的茶種供應(yīng)。

一個成功的茶葉經(jīng)營者，必須使出渾身解數(shù)，用心尋找、開發(fā)具有自己特色的產(chǎn)品，從同質(zhì)化非常嚴重茶葉中尋找差異化。現(xiàn)在，茶店已非單純的“茶”店，茶店必須提供人們身、心的新時代體驗，才是21世紀具競爭力的“完全茶店”。 茶葉作為一種特殊商品，除了它的飲用保健功能，還能體現(xiàn)它的文化價值，它能使人清心、雅凈、回歸自然。開茶店，半企業(yè)，最重要的還是開發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營有特色的產(chǎn)品，讓消費者感受到物超所值，并樂于邀請親朋好友再來光顧。

因此，用活、用好茶葉審評技術(shù)，遴選出具備特色茶開發(fā)、研制能力的供應(yīng)商，建設(shè)穩(wěn)定的供應(yīng)商體系，才能確保長期滿足各種消費者的需要。

茶葉的銷售價格一直是一個很難解決的問題。前段時期價格太高，通過媒介作用，消費者“望茶止步”?，F(xiàn)在由于競爭激烈，許多人又賣得太低，有的甚至低于成本價，引起惡性競爭。我認為保持好的質(zhì)量同時，一定要有合理的定價，首先確定你的進貨成本價，在計算出你的經(jīng)營成本及你的合理利潤，參考一下市場定出一個合理價格，既不能牟取暴利，也不要低價競爭。當然名優(yōu)茶、特種工藝茶，由于它們的特定價值定價高一些，我認為是應(yīng)該的。保留一定的價格空間，保持良好的價格彈性，滿足不同消費者的心理需求，這既是經(jīng)營的技巧，同時也是對經(jīng)營者的一種考驗。價格空間和價格彈性首先來源于你對茶品的認識、質(zhì)量的把控和對消費者心理的洞察，懂得利用自己的審評技術(shù)認識茶，在經(jīng)營中從技術(shù)的層面分析消費者的特定需求，進而合理的定價，既確保了效益又滿足了供應(yīng)，這才是成功的經(jīng)營之道。

隨著茶業(yè)的振興、茶飲的風行，茶文化也隨之進入人們的生活，和茶葉消費相伴而來。因此，作為一個成功的經(jīng)營者，如何在經(jīng)營中導(dǎo)入茶文化，把審評技術(shù)和茶文化的宣傳、推介、弘揚和傳播有機融合，以文化增加茶品的內(nèi)涵，以技術(shù)賦予文化鮮活的形象，相得益彰，也是一個茶葉經(jīng)營者應(yīng)該好好思考并實踐的問題。

四、把審評技術(shù)演繹為沖泡技巧，為消費者泡好每一壺茶

不同的茶葉，在沖泡上有不同的要求。特別是對溫度、浸泡時間的要求，差異更明顯。把自己所擁有的審評技術(shù)演繹成沖泡技巧，把自己所掌握的茶葉知識有機的融合沖泡過程，做好和消費者的溝通與交流，為消費者泡好每一壺茶，并以之引導(dǎo)消費者形成正確的消費觀念，以之引導(dǎo)消費者正確認識茶，也是茶葉經(jīng)營中十分重要的一個環(huán)節(jié)。只有這樣，消費者才能真正體會到各種茶品的不同特征、風格和各自獨特之處。下面試以鐵觀音為例，作個簡單的分析。

鐵觀音屬于烏龍茶中的極品，工藝上屬于半發(fā)酵茶，工藝復(fù)雜、獨特，其沖泡特別講究，故有“工夫茶”之說。鐵觀音的沖泡，最重水質(zhì)、水溫和浸泡時間。

影響茶葉風味最大的因素之一就是水質(zhì)，應(yīng)以軟水沖泡較適宜。陸羽所著《茶經(jīng)》中將水的等質(zhì)分為：山中涌出之水為上等，河川之水為中等，地下井水則為下等。

但在目前要取得以上的水并不容易，一般茶店及居家均以自來水為主要的飲水來源。對于沖泡鐵觀音來說，不適宜用自來水，自來水中的氯對茶水的湯色、滋味影響很大，因此最好選用礦泉水。

鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，顆粒緊結(jié)，高沸點的芳香物質(zhì)對水溫要求比較高，因此沖泡鐵觀音，多以滾燙熱水為原則，才能完全地釋放其獨特的香氣。若是像龍井這類的綠茶，則以低溫約80℃的熱水沖泡，即可品嘗到茶葉溫潤淡雅的風味。鐵觀音茶的沖泡，講究內(nèi)涵物浸出比例的適度，浸泡時間不能太久，第一泡約60秒，第二泡加20-30秒，第三、四、五泡，每一泡依序再酌加20秒為原則，可以沖泡多次，最多至七次都還甘醇美味，只是隨著沖泡次數(shù)增多，浸泡的時間也要跟著增長。鐵觀音如果長時間浸泡，茶水中茶多酚？的含量偏高就會有苦澀味，浸泡時間太短，則水淡，芳香物質(zhì)的析出不明顯，就會造成消費者對茶葉質(zhì)量認識的偏差。因此，茶葉沖泡的技巧對茶葉經(jīng)營來說，顯得十分重要。同時在沖泡過程中，如何引導(dǎo)消費者聞香、品韻、體味茶水的滋味等，同樣要求茶葉經(jīng)營者必須具備良好的審評基礎(chǔ)，才能真正教會消費者體察茶葉之妙。

（作者單位：362400福建康士力茶業(yè)有限公司）