古食典錄賞

烹小鮮說

《食珍錄》

這是我國古代飲食專書之一，寫于南北朝時期。南朝宋時，余姚人虞宗是一位美食家，他官職是黃門郎，到南朝齊時升為太子庶子，后來擔任祠部尚書。

公元483至493年，武帝在位。有一次皇帝向他問起烹飪的秘訣，談得投機，皇帝不覺醉了，非常難受，虞宗就獻上“醒酒鯖”，算是幫了皇帝的大忙。

虞宗的《食珍錄》里，記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。例如，“煬帝御廚用九牙盤食”，“謝傳有湯法”，“韓約能作櫻桃，其色不變”，“金陵寒具嚼著驚動十里人”，等等。這些都反映出我國古代飲食文化的高度成就。

《食經(jīng)》

謝諷著的《食經(jīng)》成書于隋代，是飲食文化史上有名的著作之一。

此書記載南北朝、隋代食品各目約50種。其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具，包括以動物原料為主制成的菜肴，如“飛孿膾”、“剔縷雞”、“剪云斫魚羹”等。

從有的名前冠以人名來看，如“北齊武成王生羊膾”、“越國公碎金飯”、“虞公斷醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月華飯”等，都是王侯貴族的飲饌。

而有的各目講究，如“千金碎香餅”、“乾炙滿天星含漿餅”、“撮高巧裝壇樣餅”等，反映出當時飲饌已達到非常精美高貴的水平。

《本心齋食譜》

作者署名是宋代陳達叟，因為室名本心齋，所以又稱本心翁。

作者自述：常在書房里起居閑坐，玩味《易經(jīng)》，床上圍著畫有梅花的紙帳，用石鼎烹茶，自己的飲食崇尚清淡。有客人從外地來訪，臉上流露出饑餓的神色。

作者叫書童端上凈素飯菜，客人品嘗后說，沒有塵俗氣味。主客討論食譜，就形成了這本書。

全書記蔬食20品類，均以蔬菜類名標目，如菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團、白米飯等。每類后面都附有贊語，贊語簡括，均為16字。還有“小引”說明其制法，或揭示其特點。

如“水團”條，制法是“秫粉色糖，香湯浴之?！辟澪臑椤皥F團秫粉，點點蔗霜，浴之沉水，清甘且香?！边@種記述方法，表現(xiàn)了作者富有文學素養(yǎng)，又因所用贊體簡要，類似歌訣，容易背誦，所以就便于普及。

《山家清供》

《山家清供》是南宋的一部重要烹飪著作。

內(nèi)容以素食為中心，包括當時流傳的104個食品，夾敘夾議，豐富多采。

唐代杜甫有詩云：“山家蒸栗暖，野飯射麋新?！蹦纤螘r的林洪撰著《山家清供》，即杜甫詩中的山家、野飯，意思是山居家庭待客用的清淡飲饌。

全書二卷，上卷列舉飲饌47種，下卷列舉飲饌57種。記述以素食為主，亦有少量的葷菜，如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹等。

選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米，部分也有取料于禽鳥、獸畜、魚蝦的。用料盡管平常，但由于烹飪方法奇妙，同樣給人們以豐富的啟發(fā)和借鑒。許多菜肴別出心裁，各具一格，足可使人窺見當時烹飪技術(shù)、烹飪藝術(shù)已達到的水平。

書中有不少是用中草藥加工制配的食療飲饌，如蘿菔面這一條下稱：“王醫(yī)師承宣常搗蘿菔汁搜面使餅，謂能去面毒?！倍滈T冬煎，則是純藥物，其標目下稱：“春秋采根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮熬，如飴為度，貯之磁器內(nèi)，溫酒化溫服，滋益多益?！?/p>

由此可見是用純藥物加工和蜜制成，并加溫酒后服用的一種保健飲料?？傊?，此書對了解江南飲食風貌和南宋烹飪歷史提供了很好的史料。

《飲膳正要》

這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻，作者是元代忽思慧，全書三卷。

卷一記養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標目“聚珍異饌”，分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。

卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要是闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及制作方法，寓養(yǎng)生治病于日常飲食，至今仍有參考價值。

卷三記米谷品、魚品、菜品等，對每種食品的性味與作用，都逐一加以說明，大部分附有繪圖，而對加工成品，則簡述其制法及療效。

《飲膳正要》具有兩個特點。

第一，此書是古代食療專著之一，除了闡述各種飲饌的烹調(diào)方法外，更注重闡述其性味與補益作用，即注重飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，這是別的一般食譜中所沒有的。

第二，書中將蒙漢飲饌并蓄，所述用料，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬等，奇珍異饌中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全書以漢字刊行，其中雜有大量的蒙語音譯漢字。

《易牙遺意》

元明之際的韓奕撰著飲食專書，托名齊桓公時的名廚易牙，稱為《易牙遺意》，實意是仿古代食經(jīng)之作。

全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等12類，共記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點、菜肴、蜜餞、食藥的制作方法，內(nèi)容非常豐富。此書菜肴有四大特色。

一是濃淡適宜，適應面廣。

二是制法簡明，一看便能制作，如蒸鰣魚、爐焙雞、糖蒸茄、肉油餅、五香糕，等等。

三是收錄了一些比較特殊的菜點的制法，具有重要的史料價值，如“火肉”，即火腿的熏制法就別具特色。

四是將飲食和治病結(jié)合起來，其中“食藥類”收錄13種食藥的制法，就是值得挖掘的。

《多能鄙事》

《多能鄙事》題名是明代劉基（字伯溫）所撰。全書12卷，內(nèi)容包括飲食、服飾、百藥、農(nóng)圃、牧養(yǎng)等許多方面的制作技能，都是強調(diào)切合民生實用的，有關(guān)烹飪的四卷。

卷一有造酒法、造醬法、造豉法、造法、糟醬淹藏法等。

卷二有酥酪法、烹飪法、餅餌米面食法、回回食品、女真食品。烹飪法是專題介紹烹飪基本技術(shù)的文獻，很為可貴。

卷三有糖蜜果法、治蔬菜法、菜湯法，則屬點心、飲料的制法。

卷四有老人飲食療疾方，專述老年保健飲食，介紹利用食品醫(yī)治老年常見病的食療方法，具有重要的參考價值。