小廚師成長記

楊奇斌

幾經(jīng)練習(xí)，科科的廚藝大有長進(jìn)。這不，當(dāng)學(xué)校再次組織野炊活動(dòng)時(shí)，他便自告奮勇地說要做一盤紅燒肉給大家品嘗。

科科一邊切肉，一邊向同學(xué)們介紹紅燒肉的做法：第一步是將帶皮五花肉切成麻將牌大小的方塊;第二步是往油鍋里放入桂皮、香葉和八角，用小火炒出香味，再放人肉塊煸炒至兩面微黃;第三步是加適量的水，然后再加入醬油、精鹽、白糖等調(diào)料，用小火燜一到一個(gè)半小時(shí)，這樣一盤香氣撲鼻的紅燒肉就做成了。

“桂皮、香葉、八角、精鹽……”在一旁打下手的同學(xué)突然說，“糟糕，我們忘記帶醬油了，怎么辦？”

科科不以為意地說：“沒關(guān)系，沒有醬油也可以。”

“沒醬油怎么上色?。可匣匚野职肿黾t燒肉時(shí)忘了放醬油，那肉看起來白花花、油膩膩的，弄得我一點(diǎn)兒食欲都沒有了！”一位同學(xué)說著，眉頭不由得皺了起來。

“一個(gè)合格的廚師是不會被醬油難倒的?！笨瓶频靡獾卣f，“雖然沒有醬油，但我們可以用白糖上色?！?/p>

“白糖是白色的，怎么上色??？”同學(xué)們疑惑了。

“你們看好了?！笨瓶普f著，往鍋里放人一勺食用油，緊接著倒人和食用油同樣多的白糖，然后像炒菜一樣炒起來。炒著，炒著，白糖慢慢化開，顏色漸漸變深，最后變成了和醬油一樣的顏色，并不斷地冒著泡泡。

“好神奇啊！”同學(xué)們都吃驚地叫起來，“為什么白糖會變色??？”

“這叫炒糖。烹調(diào)中，糖除了可以增加食物的甜味外，還能夠通過炒糖的方法，讓糖變成焦糖色。炒好的糖能附著在食物上，使食物的品相更好看?！?/p>

“原來是這樣啊，我也學(xué)到一招了！”一位同學(xué)興奮得叫了起來。

“炒糖要把握好尺度。糖的顏色接近棕紅色就可以了，否則味道會變苦?！笨瓶浦钢湾佌f，“好了，現(xiàn)在可以放入肉塊了?！?/p>

科科有條不紊地操作著，最終做出了一盤香味撲鼻、肥而不膩，令人垂涎欲滴的紅燒肉。

“真香??！”紅燒肉散發(fā)出的香味把同學(xué)們都吸引過來了，大家你嘗一塊，我嘗一塊，個(gè)個(gè)贊不絕口。

“大家要是愛吃，我再做一盤，呵呵呵……”科科得到認(rèn)可，笑得嘴巴都快合不攏了?？粗芸熳兛盏谋P子，科科想：不錯(cuò)哦，我算不算是出師了？哈哈！

大廚妙招：

糖具有調(diào)味的作用，恰當(dāng)?shù)厥褂锰?，能提升菜肴的味道和質(zhì)量，有些菜肴甚至根本離不開糖。川菜中的糖醋鯉魚、魚香肉絲、拔絲香蕉等就離不開糖，糖對它們而言已不是簡單的調(diào)味品了！總的來說，糖在烹飪中具有六大功能。

1.調(diào)味

作為重要調(diào)料，烹調(diào)時(shí)加食糖，不僅能提高菜肴的甜味，也可抑制酸味，緩和辣味和咸味。

2.抑菌

高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜肴的保質(zhì)期。

3.發(fā)酵

加入適量的糖，可加快面點(diǎn)的發(fā)酵速度。

4.增色

糖可炒出糖色，是一種純天然色素。

5.增香

食糖焦化后可產(chǎn)生令人愉快的焦香味。

6.成菜

制作需要蜜汁、掛霜、拔絲等的菜肴時(shí)，食糖有著不可替代的定型作用。

（編輯 黑胡子）