“偷來(lái)”的叉燒

蔣頤 法國(guó)?？品茝N皇名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)副主席，TASCOVERY（味社）美食學(xué)院創(chuàng)始人兼校長(zhǎng)。

我是家族里最沒有“出息”的孩子，因?yàn)榧易謇镒龉珓?wù)員、教師、工程師、醫(yī)生的很多，就我一個(gè)做廚師的，有段時(shí)間自己對(duì)于這點(diǎn)還是很在意的。然而，現(xiàn)在的我無(wú)比堅(jiān)定：美食帶給我的歡愉是目前為止最大的一項(xiàng)，沒有之一。從事自己熱愛的行業(yè)是一件非常幸福的事情。當(dāng)然，這幾十年的廚房經(jīng)歷也是冷暖自知。

猶記得1997年的一個(gè)大霧天，我如往常一樣騎著自行車去上班，當(dāng)時(shí)的單位是父親讓我要待一輩子的北京飯店。到了單位，突然得知我心目中的偉人鄧小平去世了。我下意識(shí)地覺得，我的未來(lái)不應(yīng)該這樣繼續(xù)下去，于是我找到單位領(lǐng)導(dǎo)，提出辭職，開始我新的人生征途。

我加入了一個(gè)承包廚房的團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)冷菜。單位在一個(gè)別墅區(qū)的會(huì)所，按照現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)就是濱江大道附近高級(jí)餐廳的類型。由于我的出色表現(xiàn)，廚師長(zhǎng)讓我獨(dú)當(dāng)一面。我表面上很驕傲，內(nèi)心卻忐忑不安，畢竟從來(lái)沒有獨(dú)立應(yīng)對(duì)過(guò)一整個(gè)部門?？梢哉f(shuō)，“慌”是我前3個(gè)月的真實(shí)心理寫照。不過(guò)，初生牛犢不怕虎，一個(gè)字：上！該學(xué)的學(xué)，該管的管。

那時(shí)部門里有個(gè)廣東來(lái)的燒烤師傅阿良，起初對(duì)我很是不服，因?yàn)槌丝绝啠渌麩绢惖奈沂钦娴牟欢看味际菬鹃g門一關(guān)，等出來(lái)的時(shí)候就什么都做好了。我那叫一個(gè)郁悶，心想：要是搞不定你，我怎么立足呀！所以我厚著臉皮，開始了人生第一次“偷師”，發(fā)誓要學(xué)到他的烤叉燒秘笈。

因?yàn)殛P(guān)著門的原因，我并不知道店里賣的最好的叉燒是怎么腌制和烤制的，只知道每次阿良都會(huì)領(lǐng)用一堆的調(diào)味料來(lái)調(diào)制腌料。經(jīng)過(guò)觀察，我發(fā)現(xiàn)阿良的口袋里有本小本子，每次腌制叉燒時(shí)總會(huì)帶進(jìn)小屋，這個(gè)小本子應(yīng)該就是我的目標(biāo)。就在我覬覦多日但始終無(wú)果之時(shí)，阿良也覬覦我的冷菜制作，來(lái)和我談判互換技術(shù)，我也就半信半疑地開始了制作廣式叉燒的生涯。

叉燒，顧名思義“叉著燒”，就是將腌制好的豬肉條叉在叉子上用明火烘烤，直到脂肪隨著溫度上升慢慢產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，香氣撲鼻。后來(lái)廣東廚師進(jìn)一步改良了叉燒的腌制及烤制工藝，形成了現(xiàn)在廣式叉燒的定型產(chǎn)品。

烤叉燒最宜用梅花肉，以肥瘦相間為佳，肥肉在烈火的烤制中的味道尤為引人入勝，“肥叉”就是叉燒中的極品。將肉切成20厘米長(zhǎng)、4厘米寬、6厘米厚的長(zhǎng)條，用水慢慢沖去血污，瀝干后浸入腌料12小時(shí)后烤制，烤制時(shí)再以大火、中火、大火的火候交替，淋上醬汁固色，澆上麥芽糖汁增味提亮，令人饞涎欲滴。

后來(lái)，阿良帶著我的冷菜飄洋過(guò)海去了加拿大謀生，據(jù)說(shuō)成了上海菜師傅，而我因?yàn)檫@個(gè)交換的偷師，也成了廣東燒臘的上海師傅。

美食的追求總是無(wú)止盡的，我會(huì)一直在路上！

最近我在用聲音記錄美食生涯的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，并取名“蔣叔的深夜食堂”，可以掃碼收聽哦！