茶樹品種對筠連紅茶品質(zhì)的影響

余麗辰,游 玲,王銳檣,王 濤,*,謝明生,王忠琪,

(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039;2.宜賓學(xué)院固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000;3.筠連品牌辦,四川宜賓 644000)

四川紅茶是中國三大工夫紅茶之一,其品質(zhì)由原葉品種、原葉質(zhì)量、加工工藝、生產(chǎn)季節(jié)等多種因素決定[1-2],不同的茶葉品種因其內(nèi)含物差異對紅茶品質(zhì)有著直接而重要的影響。當(dāng)前對四川紅茶的研究主要集中在茶葉內(nèi)含物與其滋味、香氣品質(zhì)關(guān)系上[3],隨著紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,近年來圍繞茶樹品種與四川紅茶品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性展開的研究也越來越多,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)福鼎大白茶、福云6號、安吉白茶、名山131、梅占、鐵觀音、茗科1號等引進(jìn)茶樹品種適制紅茶,其中從福建茶區(qū)引進(jìn)四川茶區(qū)的高香烏龍茶品種所制的紅茶內(nèi)含物豐富,滋味濃強(qiáng)、湯色紅亮[4-5],并有研究發(fā)現(xiàn)四川主栽品種紅茶香氣類型屬于中間型,富含芳樟醇和香葉醇[6]。并且,同一品種在不同生態(tài)條件下的內(nèi)含物構(gòu)成也存在差異,例如福鼎大白在湖南古丈茶區(qū)的芽頭粗壯,芽長比長沙茶區(qū)高30.20%,而衡南福鼎大白氨基酸含量高達(dá)3.11%[7]。

筠連作為四川紅茶的主產(chǎn)區(qū),多個品種在該產(chǎn)區(qū)的表現(xiàn)均較好,所產(chǎn)紅茶也是四川高香工夫紅茶的代表。但針對于當(dāng)?shù)赝瑫r存在的多個用于紅茶生產(chǎn)的主栽品種,其在紅茶生產(chǎn)中的適制性研究甚少。

本研究以筠連縣4個主要的茶樹品種制備的四川紅茶為研究對象,探討茶葉品種對筠連紅茶生化成分、揮發(fā)性物質(zhì)及感官風(fēng)味的影響,初步揭示各品種所制筠連紅茶的特性及共性,以期為筠連紅茶品種的選擇提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

福選9號、烏牛早、早白尖5號、四川群體品種 采自四川省筠連縣大雪山鎮(zhèn)茶區(qū),采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽二葉,2018年3月末,按照“室內(nèi)自然萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥”的傳統(tǒng)四川紅茶工藝制得紅茶成品;福林酚、蒽酮 分析純,國藥集團(tuán);茚三酮、17種游離氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、緩沖液(B1、B2、B3、B4、B5、B6) 美國Sigma公司;碳酸鈉(分析純)、硫酸(分析純)、三氯化鋁(AlCl3·6H2O)(分析純)、氯化鈉(分析純)、氯化鎂(分析純)、甲醇(色譜純)、冰醋酸(分析純)、乙酸鈉(分析純)、無水乙醇(分析純) 西隴科學(xué)。

Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫科技有限公司;65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭 美國Supelco公司;S433D型氨基酸自動分析儀 德國sykam公司;UV8100B型紫外可見分光光度計 北京萊伯泰科儀器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官審評 由7位高級評茶技師參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》,進(jìn)行密碼審評[8]。

1.2.2 主要生化成分測定 根據(jù)GB/T 8302-2013[9]的規(guī)定進(jìn)行取樣后,按照GB/T 8303-2013[10]的規(guī)定進(jìn)行試樣制備,茶多酚含量的測定參照GB/T 8313-2018[11]進(jìn)行測定,可溶性糖含量采用蒽酮比色法參照文獻(xiàn)[12]進(jìn)行測定,總黃酮含量采用三氯化鋁法進(jìn)行測定[13],氨基酸組分含量采用氨基酸自動分析儀法進(jìn)行測定[14]。

1.2.3 揮發(fā)性物質(zhì)測定

1.2.3.1 樣品預(yù)處理 稱取0.4 g磨碎茶樣于樣品瓶中,加入0.6 g NaCl和2 mL沸蒸餾水,加蓋密封,60 ℃水浴中平衡15 min,使用65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭頂空吸附60 min,230 ℃解析5 min進(jìn)樣,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測其揮發(fā)性成分。

1.2.3.2 色譜條件 采用HP-5MS石英毛細(xì)管色譜柱柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm);進(jìn)樣口溫度240 ℃,載氣為高純度He,流速0.8 mL/min,不分流進(jìn)樣;梯度升溫程序:柱溫為40 ℃,保持3 min,以2 ℃/min升至90 ℃,保持5 min,再以3 ℃/min升至160 ℃,最后以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min[15]。

1.2.3.3 質(zhì)譜條件 離子源為EI源,溫度230 ℃,電子能量70 eV,四極桿溫度150 ℃,接口溫度280 ℃,電子倍增器電壓1680 V,掃描范圍m/z 44～350。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值,采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理,主要生化成分含量的差異顯著性分析采用SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評

從表1可知,感官審評綜合得分四川群體品種>烏牛早>早白尖5號>福選9號。綜合來看,四川群體品種、烏牛早和早白尖5號所制紅茶外形勻整,鮮爽醇厚,感官審評結(jié)果優(yōu)異,總評分均在90分以上,參照相關(guān)品質(zhì)評判地方標(biāo)準(zhǔn)T/511500YBFIA 06-2018《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 筠連紅茶》[16]可知,這3個品種均適制優(yōu)質(zhì)筠連紅茶。

表1 各品種紅茶感官審評結(jié)果(分)

2.2 茶多酚、可溶性總糖、總黃酮含量比較

4種茶樹品種所制紅茶的茶多酚、可溶性糖和總黃酮含量如表2所示,由表2可以看出,所制4個品種紅茶的茶多酚含量為16.12%～17.22%,其中四川群體品種中茶多酚含量最高,顯著(P<0.05)高于早白尖5號,茶湯滋味濃厚,這與表1感官審評結(jié)果相符合。4個品種可溶性多糖含量在4.50%～9.11%之間,各品種間可溶性糖含量存在顯著(P<0.05)差異,含量從高到低依次為烏牛早、四川群體品種、早白尖5號、福選9號,其中烏牛早中可溶性糖含量顯著(P<0.05)高于其它3種紅茶,茶湯苦澀味降低,滋味更醇和?？傸S酮對茶葉湯色有正顯著影響[17],4個品種中總黃酮含量介于2.29%～2.70%之間,四川群體品種、烏牛早和福選9號均顯著(P<0.05)高于早白尖5號,早白尖5號總黃酮含量最低,湯色最差,與感官審評結(jié)果一致。

表2 各品種紅茶主要生化成分含量(%)

2.3 氨基酸組成比較

氨基酸是形成紅茶鮮爽滋味的重要物質(zhì)[18],由表3可知,4個品種茶樹所制紅茶中均檢測出17種游離氨基酸組分,總量為27.42～39.04 mg/g,烏牛早的氨基酸總量顯著(P<0.05)高于四川群體品種、早白尖5號和福選9號,而福選9號氨基酸總量顯著(P<0.05)低于其它3個品種。除茶氨酸以外的氨基酸中,4種紅茶中谷氨酸含量最高,達(dá)3.26～4.58 mg/g,明顯高于其它氨基酸組分,其中福選9號谷氨酸含量顯著(P<0.05)低于烏牛早、早白尖5號和四川群體品種,烏牛早谷氨酸含量顯著(P<0.05)高于其它3種紅茶;其次是天冬氨酸和賴氨酸,分別介于1.87～2.46、1.70～2.19 mg/g;各品種茶葉中中含量高于1 mg/g的氨基酸還有有亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、纈氨酸、丙氨酸、甘氨酸;甲硫氨酸在4種紅茶中含量最低,且在福選9號中顯著(P<0.05)低于烏牛早。據(jù)報道,谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸的含量多少與茶葉品質(zhì)有極顯著正相關(guān)的關(guān)系[19],由表3可知,烏牛早中這三種氨基酸含量顯著高于其它品種,早白尖5號和四川群體品種中均顯著(P<0.05)高于福選9號。

表3 各品種紅茶氨基酸組成及含量(mg/g)

4種紅茶中對滋味有較大影響的鮮甜氨基酸含量占氨基酸總量的64.08%～69.38%,說明這4種紅茶皆具備較好的滋味物質(zhì)基礎(chǔ)。其中鮮味氨基酸(茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)含量最高,占氨基酸總量的47.41%～55.13%,可以看出4個品種紅茶均具有較好的鮮味口感,早白尖5號、四川群體品種及烏牛早中鮮味氨基酸含量較高(分別占氨基酸總量的55.13%、53.15%、52.05%),因此具有開發(fā)高鮮紅茶的潛質(zhì),而福選9號鮮味氨基酸含量顯著(P<0.05)低于其它3種紅茶,與其滋味尚鮮的感官結(jié)果一致。甜味氨基酸(脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸)含量稍低,占氨基酸總量的14.25%～16.67%,其含量大小順序為福選9號>烏牛早>四川群體品種>早白尖5號。

表4 各品種紅茶揮發(fā)性物質(zhì)比較(%)

續(xù)表

紅茶的營養(yǎng)價值也取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例[20]。福選9號、烏牛早、早白尖5號、四川群體品種檢測出除色氨酸以外其它7種人體必需氨基酸,其含量在7.32～9.51 mg/g之間,分別占氨基酸總量的37.44%、36.92%、36.07%、37.26%,說明這4種紅茶中也具有較高的營養(yǎng)價值。

2.4 揮發(fā)性物質(zhì)比較

從揮發(fā)性物質(zhì)組成來看(如圖1),福選9號、烏牛早、四川群體品種存在一致性,均以醇類物質(zhì)含量最高(分別含73.87%、74.79%、64.00%),這與祁門紅茶與印度大吉嶺紅茶及高香紅茶英紅9號[21-22]研究相似;其次是醛類物質(zhì)含量次之,再次是酯類、酮類及碳?xì)浠衔锖孔畹?。而早白?號中除醇類物質(zhì)外,以酯類物質(zhì)含量較高(21.53%),比福選9號、烏牛早和四川群體品種分別高13.43%、14.12%、8.35%,與李麗霞等對早白尖5號香氣成分研究一致[23],其中水楊酸甲酯含量最高,為20.99%,這可能就是感官分析中早白尖5號香氣清爽的原因。

圖1 各品種紅茶揮發(fā)性香氣成分分類

4個品種所制紅茶揮發(fā)性共有主體成分及含量有一定差異,其中氧化芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水楊酸甲酯是7種主體特征物質(zhì),芳樟醇及其氧化產(chǎn)物含量較高,兩者在福選9號、烏牛早、早白尖5號及四川群體品種的總量分別為31.78%、42.83%、21.44%、22.99%。橙花醇在紅茶香氣物質(zhì)占有重要地位,表現(xiàn)出甜香和糖香,其香氣比香葉醇柔和[24-25],在4種紅茶中,僅在四川群體品種及福選9號中檢測出,且含量豐富,分別含有21.05%、24.06%,這也是四川群體品種甜香清長持久的原因,與特級祁紅的香味表現(xiàn)一致[23]。有研究表明,可將紅茶香型分為3種類型特征,第一種以芳樟醇及氧化物占優(yōu)勢的,第二種含有芳樟醇和香葉醇的為中間型,第三種是香葉醇占絕對優(yōu)勢的[26]。福選9號和四川群體品種中芳樟醇及其氧化物含量較高,屬于第一種香型;烏牛早和早白尖5號中含有芳樟醇和香葉醇,屬于中間型。

3 結(jié)論

由福選9號、烏牛早、早白尖5號和四川群體品種所制紅茶主要生化成分豐富,茶多酚含量在16.12%～17.22%之間,其中四川群體品種茶多酚含量顯著高于早白尖5號;可溶性糖含量在4.50%～9.11%之間,其含量大小為烏牛早>四川群體品種>早白尖5號>福選9號,且各品種間可溶性糖含量存在顯著差異;總黃酮含量在2.29%～2.70%之間,烏牛早黃酮含量顯著高于早白尖5號。4種紅茶中17種游離氨基酸總量在27.42～39.04 mg/g之間,其中福選9號顯著低于其它3種紅茶;4種紅茶中呈味氨基酸占64.08%～69.38%,具有較好的滋味物質(zhì)基礎(chǔ),四川群體品種、烏牛早及早白尖5號鮮味氨基酸分別占53.15%、52.05%和55.13%,具有開發(fā)高鮮紅茶潛質(zhì)。這些結(jié)果表明,四川群體品種、早白尖5號和烏牛早三個品種具有較好的生化物質(zhì)基礎(chǔ),符合優(yōu)質(zhì)紅茶要求。各品種主體香氣成分含量不同,使得所制紅茶香氣類型有一定差異,福選9號和四川群體品種中芳樟醇及其氧化物含量較高,屬于第一種香型;烏牛早和早白尖5號中含有芳樟醇和香葉醇,屬于中間型。結(jié)合感官評價結(jié)果可知,四川群體品種、烏牛早和早白尖5號品質(zhì)較優(yōu)良,與生化成分測定結(jié)果較為吻合。綜上所述,四川群體品種、烏牛早和早白尖5號可作為制作筠連紅茶的優(yōu)良品種,可以作為提高筠連紅茶品質(zhì)的拼配原料或者開發(fā)具有筠連特色的紅茶產(chǎn)品。