復(fù)乳凝膠作為脂肪替代物對(duì)雞肉腸理化性質(zhì)的影響

周士琪,劉 雪,劉少偉,*,呂學(xué)澤,劉 靜,周定鵬,湯曉智

(1.華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系,生物反應(yīng)器工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 200237;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)信息與電氣工程學(xué)院,北京 100083;3.北京市畜牧總站,北京 100101;4.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江蘇南京 210046)

脂肪是肉制品中非常重要的成分,對(duì)維持肉制品的香味、口感和質(zhì)地起著非常重要的作用。但是研究發(fā)現(xiàn),過(guò)多的飽和脂肪攝入與肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病有關(guān)[1-2],目前市場(chǎng)上香腸類(lèi)制品的脂肪含量大都高于25%[3-4],而美國(guó)膳食指南建議每人每天熱量來(lái)源中脂肪不宜超過(guò)30%,飽和脂肪不宜超過(guò)10%[5],低脂食品的研究越來(lái)越受關(guān)注。

目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)降低肉制品的脂肪含量主要集中于兩種方法:其一,直接減少配方中的脂肪含量;其二,使用脂肪替代物[6-7]。但是,單純的減少配方中的脂肪含量會(huì)嚴(yán)重影響肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感,產(chǎn)品的可接受性降低,從而影響銷(xiāo)售[8]。因此,越來(lái)越多的碳水化合物基質(zhì)、蛋白質(zhì)基質(zhì)或復(fù)合型脂肪替代物被開(kāi)發(fā)用于部分脂肪替代。研究發(fā)現(xiàn),用植物油乳液替代動(dòng)物油脂不僅能夠很好的降低香腸中的飽和脂肪酸含量,增加不飽和脂肪酸的分布,還可以改善單純的植物油替代帶來(lái)的肉糜流動(dòng)性變差等負(fù)面影響[8]。

復(fù)乳是一種油包水和水包油狀態(tài)共存的多層分散體系[9]。近幾年對(duì)于脂肪替代物的研究中,植物油復(fù)乳被認(rèn)為是一種改善脂肪結(jié)構(gòu)非常有前景的新策略。雖然水包油乳液也可以作為脂肪酸的傳遞系統(tǒng),但與其相比,復(fù)乳具有更潛在的優(yōu)勢(shì),如內(nèi)水相中可包封一些生物活性化合物,或可掩蓋一些不愉快的風(fēng)味等。Robert等[10]用橄欖油、亞麻籽油、魚(yú)油復(fù)乳凝膠替代肉類(lèi)產(chǎn)品中的豬肉背脂,發(fā)現(xiàn)其不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于飽和脂肪酸含量,并且提高了產(chǎn)品的抗氧化特性。Eisinaite等[11]用葵花籽油復(fù)乳替代了7%和11%的豬肉背脂,粗制和精制的復(fù)乳穩(wěn)定性都很好,且均表現(xiàn)出良好的水分和脂肪結(jié)合能力。但是,單純的乳液應(yīng)用無(wú)法很好的模擬脂肪的質(zhì)地和口感,因此,凝膠形式的植物油乳液替代傳統(tǒng)的豬肉背脂成為一個(gè)新的研究趨勢(shì)[12-13]。Pintado等[3]對(duì)比了茶油和燕麥乳液凝膠作為脂肪替代物，對(duì)2 ℃儲(chǔ)存18 d longaniza香腸的營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性的影響,發(fā)現(xiàn)蒸煮損失均低于對(duì)照組,部分替代組的感官評(píng)分低于對(duì)照組,但均在消費(fèi)者的可接受范圍內(nèi)。

在復(fù)乳凝膠的應(yīng)用過(guò)程中,其熱穩(wěn)定性一直是目前存在的一個(gè)問(wèn)題,大部分的復(fù)乳凝膠都只能控制在70 ℃下被應(yīng)用[9]。為了改善熱穩(wěn)定性,我們?cè)趶?fù)乳凝膠中復(fù)合了海帶水提多糖,并以0%、15%、30%、45%、60%和75%的替代度替代雞肉腸中的脂肪部分,研究雞肉腸的蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)和感官等性質(zhì),探討復(fù)乳凝膠作為脂肪替代物的可行性及其在應(yīng)用過(guò)程中對(duì)雞肉香腸性質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉、豬背脂、生姜 上海沃爾瑪超市;玉米油 豐益國(guó)際有限公司;白胡椒粉 上海味好美食品有限公司;食鹽 中鹽上海市鹽業(yè)公司;味精 上海太太樂(lè)食品有限公司;白砂糖 廣州福正東海食品有限公司;料酒 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;鹽漬豬腸衣 河北順平腸衣基地;單硬脂酸甘油酯 鄭州特正商貿(mào)有限公司;卡拉膠 福建省綠麒食品膠體有限公司;NaCl、石油醚 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉 南京納滿(mǎn)生物科技有限公司;所用水 均為去離子水。

CP213電子分析天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;HHS-I1-1電熱水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;C21-SDHCB8E24電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司;SHA-BA恒溫振蕩器 常州朗越儀器制造有限公司;DL-5-B離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó) Stable Micro System 公司;STARTER2100 pH計(jì) 上海華聯(lián)醫(yī)療器械有限公司;FJ200-T 均質(zhì)機(jī) 韜越上海機(jī)械科技有限公司;MOV-212F鼓風(fēng)干燥箱 上海天呈實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司;AKBR-XT10i全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀 西化儀(北京)科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 W1/O/W2復(fù)乳凝膠的制備 參考Eisinaite等[11]的方法并稍作修改,在室溫(25±2 ℃)條件下用兩步乳化法制備W1/O/W2復(fù)乳凝膠(Emulsion gel,EG)。W1∶O和W1/O∶W2的比例分別為1∶1和2∶8。內(nèi)部水相(W1)由含0.6% NaCl(w/w)的蒸餾水組成。油相(O)通過(guò)將1.2%的單硬脂酸甘油酯分散在80 ℃保溫10 min的玉米油中,并在恒溫振蕩器中200 r/min 80 ℃水浴混合15 min。然后,將W1逐滴加入O中,并同時(shí)通過(guò)均質(zhì)機(jī)以8000 r/min的速度均質(zhì)20 min來(lái)制備主乳液(W1/O)。外水相(W2)是將2 g卡拉膠和0.3 g酪蛋白酸鈉溶解于0.6% NaCl(w/w)和海帶水提多糖(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)的水溶液(80 ℃水浴保溫10 min)中。最后,將W1/O添加到W2中,同時(shí)用均質(zhì)機(jī)以5000 r/min乳化40 s。乳化結(jié)束后,室溫靜置6 h以形成凝膠,于4 ℃保存?zhèn)溆?并在雞肉腸系統(tǒng)配方中直接用作脂肪替代物。

1.2.2 不同濃度水提多糖對(duì)復(fù)乳凝膠脂肪替代物性質(zhì)的影響

1.2.2.1 持水和持油特性 取2 g脂肪替代物置于4 ℃冰箱中冷藏24 h,然后取出恢復(fù)至室溫。稱(chēng)重后放入10 mL離心管中,常溫下3000 r/min離心5 min,用濾紙吸取替代物表面水分再次稱(chēng)重。用離心前后水分含量比計(jì)算持水性，以豬背脂作為對(duì)照組(C)。

取2 g脂肪替代物于70 ℃的水浴中加熱30 min,4000 r/min離心5 min。將上清液倒入預(yù)先稱(chēng)重的坩堝中,于100 ℃下干燥過(guò)夜,坩堝增重即為油脂損失,以此計(jì)算持油性，以豬背脂作為對(duì)照組(C)。

式中:m1表示樣品離心后質(zhì)量,g;m2表示樣品離心前質(zhì)量,g;m3表示空坩堝質(zhì)量,g;m4表示坩堝烘干后質(zhì)量,g;M1表示樣品水分含量,g;M2表示樣品脂肪含量,g。

1.2.2.2 熱穩(wěn)定性 根據(jù)Meltem等[9]的方法并稍作修改測(cè)定熱穩(wěn)定性。稱(chēng)取5 g左右樣品,置于50 mL離心管中并在90 ℃水浴中加熱,每10 min取出,用濾紙擦干表面液體,稱(chēng)量未熔化的樣品質(zhì)量,測(cè)量三次。用未熔化樣品質(zhì)量比表示熱穩(wěn)定性。

1.2.2.3 質(zhì)構(gòu)特性 將替代物和豬背脂切成體積1 cm×1 cm×1 cm的小方塊,并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定[14],對(duì)其硬度、彈性、粘結(jié)性和咀嚼性進(jìn)行對(duì)比分析，以豬背脂作為對(duì)照組(C)。

測(cè)定條件:測(cè)試壓縮比為50%;測(cè)試前速度:2.0 mm/s;測(cè)試速度:1.0 mm/s;測(cè)試后速度:10.0 mm/s,停留時(shí)間2 s,測(cè)試距離15 mm,壓力5 g。

1.2.3 雞肉香腸系統(tǒng)的制備 以100 g肉(80 g雞胸肉,20 g豬肥膘)為基準(zhǔn),制作分別替代0%、15%、30%、45%、60%、75%豬肉背脂的雞肉香腸，其中復(fù)乳凝膠的海帶多糖濃度為1%。

首先將原料肉攪成肉糜,用料理機(jī)勻漿1 min,按表1加入非肉類(lèi)成分勻漿1 min。然后,加入全部剩余成分再均化1 min。4 ℃下腌制2 h。將肉糜轉(zhuǎn)移至預(yù)先用冷水水浴的腸衣中,室溫下風(fēng)干。最后,香腸在70 ℃的水浴中煮30 min,晾涼,將香腸包裝在聚乙烯袋中并在4±2 ℃冰箱中儲(chǔ)存,用于性質(zhì)分析。

表1 不同脂肪替代物含量的雞肉香腸配方表

1.2.4 雞肉香腸性質(zhì)的測(cè)定

1.2.4.1 雞肉腸的水分和脂肪含量 參照GB 5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定方法,測(cè)量脂肪替代物和豬背脂的水分含量。用全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀測(cè)定脂肪含量。

1.2.4.2 雞肉腸蒸煮損失的測(cè)定 在沸水蒸煮前后稱(chēng)量各香腸的質(zhì)量,以此質(zhì)量損失率表示香腸的蒸煮損失。

1.2.4.3 色澤的測(cè)定 切取1 cm厚的香腸,用色差儀對(duì)其進(jìn)行色差測(cè)量,將色差儀垂直于斷面上,鏡口緊扣切面,測(cè)定不同位置的L*、a*、b*值。

1.2.4.4 持油性的測(cè)定 參照高雪琴[15]的方法并略做修改。熟制樣品切成2 mm厚的切片,稱(chēng)重后放入蒸發(fā)皿中,倒入等量乙醚浸泡,分別于30、60、90、120 min后取出切片,等乙醚在通風(fēng)櫥中揮發(fā)完全后稱(chēng)量蒸發(fā)皿重,增重即為樣品的油脂損失量，并計(jì)算油脂損失率。

1.2.4.5 乳化穩(wěn)定性的測(cè)定 根據(jù)Esmaeel等[16]的方法測(cè)量乳液穩(wěn)定性。將未經(jīng)蒸煮的5 g樣品于10 mL離心管中,以4000 r/min離心1 min。然后在70 ℃的水浴中加熱30 min并再次以4000 r/min離心5 min。取出沉淀的樣品并稱(chēng)重,將上清液倒入預(yù)先稱(chēng)重的坩堝中,于100 ℃下干燥過(guò)夜?？偪杀磉_(dá)流體(Total expressible fluid,TEF)和可表達(dá)脂肪(Expressible fat,EFAT)的體積由以下等式計(jì)算:

TEF=m1-m2

式中:m0表示樣品原始質(zhì)量,g;m1表示離心管和樣品初始質(zhì)量,g;m2表示離心管和沉淀質(zhì)量,g;m3空坩堝質(zhì)量,g;m4表示干燥過(guò)夜后的坩堝質(zhì)量,g。

1.2.4.6 TPA分析 將制作好的雞肉腸切成體積為1 cm×1 cm×1 cm的小方塊進(jìn)行TPA測(cè)定,使用P/36R探頭,測(cè)定條件同1.2.2.3。

1.2.4.7 感官評(píng)價(jià) 為判定脂肪替代物對(duì)香腸的感官的影響,邀請(qǐng)10位專(zhuān)業(yè)人員作為感官評(píng)價(jià)小組成員,參照聶智強(qiáng)等[17]對(duì)香腸的顏色、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感和總體接受性進(jìn)行評(píng)價(jià),其中香腸每片5 g,每項(xiàng)指標(biāo)設(shè)置分?jǐn)?shù)為1～10分,具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 不同脂肪替代物含量的雞肉腸感官分析表

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)三次,所有數(shù)據(jù)指標(biāo)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。利用Origin 9.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 19.0進(jìn)行單因素方差分析,差異顯著性P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度水提多糖對(duì)復(fù)乳凝膠脂肪替代物性質(zhì)的影響分析

2.1.1 不同濃度水提多糖對(duì)復(fù)乳凝膠脂肪替代物持水和持油性的影響 肉的持水性和持油性可直接影響到成品的感官等性質(zhì),持水性好,肉的出品率就更好[18],持油性好,肉質(zhì)就比較飽滿(mǎn)。不同海帶水提多糖添加量對(duì)復(fù)乳凝膠持水持油性的影響如圖1所示。豬背脂的持水性高達(dá)96.11%,這是品質(zhì)優(yōu)良的肉所必須具備的特性,不添加海帶多糖的復(fù)乳凝膠持水性顯著低于豬背脂(P<0.05),隨著海帶多糖濃度的增加,脂肪替代物的持水性顯著增加(P<0.05),添加量達(dá)到1%時(shí)逐漸趨于平穩(wěn),這說(shuō)明海帶多糖可改善復(fù)乳凝膠的持水性。因?yàn)楹Ф嗵侵械暮衷迥z有很好的吸濕保濕性質(zhì),可作為保水劑有效的固定結(jié)合食品組織中的游離水,減少水分的流失[19]。豬背脂持油性(96.51%)顯著高于復(fù)乳凝膠的持油性(P<0.05),這主要是因?yàn)樨i背脂中還含有蛋白質(zhì)等其他成分,可以很好地與脂質(zhì)結(jié)合。多糖添加濃度小于0.75%時(shí),對(duì)復(fù)乳凝膠的持油性無(wú)顯著影響(P>0.05),隨著多糖濃度持續(xù)增加,其持油性顯著增強(qiáng)(P<0.05)。這可能是因?yàn)楹衷宥嗵强梢耘c卡拉膠形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交聯(lián),從而具有很好的水分和脂肪截留特性[20]。如此使產(chǎn)品具有更滑膩的口感,盡可能的減少在蒸煮加工過(guò)程中由于水分和脂肪減少而帶來(lái)的口感損失。

圖1 不同濃度水提多糖復(fù)乳凝膠脂肪替代物的持水持油性

2.1.2 不同濃度水提多糖對(duì)復(fù)乳凝膠脂肪替代物熱穩(wěn)定性的影響 卡拉膠是從紅藻中提取出來(lái)的一種多糖類(lèi)植物膠,實(shí)驗(yàn)中所用海帶多糖是通過(guò)水提法從海帶中提取的一種多糖,兩者皆具有凝膠能力[21]。單獨(dú)的kappa型卡拉膠形成的是熱可逆凝膠,一般在70 ℃以上加熱就會(huì)慢慢熔化。如表3所示,不添加多糖時(shí),卡拉膠無(wú)法經(jīng)受高溫加熱。隨著海帶多糖添加量的增加,卡拉膠凝膠的熱穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)(P<0.05)。90 ℃加熱時(shí),當(dāng)多糖濃度達(dá)到1%,加熱10 min復(fù)乳凝膠無(wú)熔化跡象,隨后隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),逐漸熔化。當(dāng)溫度升為100 ℃時(shí),1%的添加量也顯示出最好的熱穩(wěn)定性(P<0.05),但由于溫度升高,其熱穩(wěn)定性低于90 ℃。首先可能是因?yàn)楹衷迥z本身是一種不可逆凝膠,其次可能因?yàn)楹衷迥z與卡拉膠分子間相互作用,形成了更致密的三維空間結(jié)構(gòu),從而提高了復(fù)乳凝膠的熱穩(wěn)定性。但添加量為1.25%時(shí),90、100 ℃加熱,熱穩(wěn)定性反而不如1%時(shí)好,這可能是因?yàn)槎嗵菨舛仍龃?復(fù)乳的黏性也隨之增加,不利于凝膠體系的穩(wěn)定,故穩(wěn)定性下降。

表3 不同濃度水提多糖復(fù)乳凝膠脂肪替代物的熱穩(wěn)定性

2.1.3 不同濃度水提多糖對(duì)復(fù)乳凝膠脂肪替代物質(zhì)構(gòu)的影響 脂肪替代物要在盡量保證不影響食物口感和質(zhì)地的情況下,盡可能的減少脂肪含量,圖2和圖3表示了豬背脂和不同海帶多糖濃度的脂肪替代物的質(zhì)構(gòu)情況。從圖中可以看出,與豬背脂肪(C)相比,當(dāng)海帶多糖添加量小于0.75%時(shí),復(fù)乳凝膠與豬背脂肪硬度和粘聚性無(wú)顯著性差異(P>0.05),咀嚼性與彈性差異顯著(P<0.05)。當(dāng)海帶多糖添加量大于0.75%時(shí),多糖濃度對(duì)彈性差異影響不顯著(P>0.05),但硬度、粘聚性和咀嚼性均顯著降低(P<0.05)。這可能是因?yàn)楦邼舛鹊暮Ф嗵侨芤吼ざ容^大,不利于卡拉膠空間結(jié)構(gòu)的形成,但添加量小于0.75%時(shí),可很好的填充在卡拉膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,故對(duì)復(fù)乳凝膠質(zhì)構(gòu)影響不顯著。因此,從整體上來(lái)看,卡拉膠復(fù)乳可以很好的模擬豬背脂肪的質(zhì)構(gòu)。

圖2 不同濃度水提多糖復(fù)乳凝膠脂肪替代物的硬度和咀嚼性

圖3 不同濃度水提多糖復(fù)乳凝膠脂肪替代物的彈性和粘聚性

2.2 不同脂肪替代度對(duì)雞肉腸理化性質(zhì)的影響

2.2.1 不同脂肪替代度對(duì)雞肉腸水分和脂肪含量及蒸煮損失的影響 由圖4可知,脂肪替代物充分起到了替代脂肪的作用。隨著脂肪替代物含量的增加,香腸的脂肪含量顯著減少(P<0.05),這主要是由于脂肪替代物的脂肪含量非常低,僅有2.5%左右。與對(duì)照組相比,當(dāng)脂肪替代度為15%時(shí),脂肪含量減少29.04%;當(dāng)脂肪替代度為45%時(shí),脂肪減少量超過(guò)一半,為57.07%;當(dāng)脂肪替代度為75%時(shí),脂肪含量減少了83.09%,此時(shí)香腸的脂肪含量?jī)H2.68%。根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局和美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全與檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn),低脂肉制品的脂肪含量不高于10%[22]。由圖4可以看出,當(dāng)脂肪替代度超過(guò)30%時(shí),已經(jīng)達(dá)到了要求。與此同時(shí),隨著脂肪替代度的增加,水分含量也顯著增加(P<0.05)。這與Cofrades等[23]的研究結(jié)果一致,用作豬背脂替代物的雙重乳液是產(chǎn)品水分含量增加的主要原因。水分含量比較多,使得香腸鮮嫩多汁,這也彌補(bǔ)了由于脂肪減少而帶來(lái)的口感缺陷。

圖4 不同脂肪替代度雞肉腸的水分和脂肪含量及蒸煮損失

蒸煮損失取決于肉糜結(jié)合和保持水分的能力,而水膠體一般會(huì)增強(qiáng)肌肉類(lèi)產(chǎn)品的水化和結(jié)合性能,從而在加工過(guò)程中減少蒸煮損失,同時(shí)提高產(chǎn)品產(chǎn)量[24]。在本研究中,隨著脂肪替代度的增加,香腸的含水量逐漸增加,但香腸的蒸煮損失無(wú)顯著變化(P>0.05),由此可見(jiàn),香腸的保水能力得到了一定的改善。這可能是由于香腸中大部分都是雞胸肉,對(duì)持水性起著決定性的作用,從而使香腸口感幾乎不受脂肪減少的影響,肉質(zhì)飽滿(mǎn)。

2.2.2 不同脂肪替代度對(duì)雞肉腸顏色的影響 香腸的顏色是評(píng)價(jià)香腸質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo),直接對(duì)感官刺激從而影響消費(fèi)者對(duì)食物的喜好程度。不同脂肪替代物含量雞肉腸的L*、a*和b*值如表4所示。添加了脂肪替代物的雞肉腸的L*值顯著高于對(duì)照組(P<0.05),且隨著脂肪替代物含量的增加,L*值略有增加,這可能是由于膠體與固態(tài)脂肪相比表面更光滑,從而提高了反射率增加了光的亮度值,陳益春等[8]和Gao[25]等的研究結(jié)果均顯示,增加預(yù)乳化的脂肪替代物可提高香腸的亮度值。雞肉腸的a*值隨著替代物含量的增加逐漸減小,這主要取決于脂肪含量的減少,Wang等[26]用山茶油凝膠部分替代豬背脂,也發(fā)現(xiàn)隨著山茶油凝膠添加量的增加a*值逐漸降低。由于海帶多糖呈淡黃色,使得替代物的黃度值顯著高于豬背脂,因此,隨著替代物含量的添加,b*值也逐漸增加。

表4 不同脂肪替代度雞肉腸的顏色變化

2.2.3 不同脂肪替代度對(duì)雞肉腸持油性的影響 雞肉腸油脂的損失速率隨時(shí)間變化如圖5所示。隨著乙醚浸泡時(shí)間的延長(zhǎng),雞肉腸油脂的損失速率逐漸減小。15%脂肪替代度的油脂損失速率最大,這可能是因?yàn)樯倭康膹?fù)乳凝膠不能很好地與肉體系蛋白緊密結(jié)合,因而油脂損失速率最大。對(duì)照組在60 min后油脂損失速率逐漸趨于平緩,說(shuō)明油脂損失達(dá)到了最大值,而30%～75%替代度的香腸油脂損失速率均低于對(duì)照組,且隨著替代度的增加逐漸變小,并隨著時(shí)間增加逐漸趨于平緩,75%替代度的油脂損失速率最小。可能是因?yàn)閺?fù)乳凝膠已經(jīng)被很好的乳化,從而可以提高產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性,使其具有很好的水和脂肪結(jié)合的能力,且在60%替代度時(shí)表現(xiàn)出最佳的水和脂肪結(jié)合能力。在Robert等[10]和Cofrades等[23]的研究中,植物油凝膠乳液均良好的改善了肉糜體系的結(jié)合性能。

圖5 不同脂肪替代度雞肉腸的保油能力

2.2.4 不同脂肪替代度對(duì)雞肉腸乳化穩(wěn)定性的影響 乳液穩(wěn)定性是指乳液抵抗其特性隨時(shí)間變化的能力。生產(chǎn)乳化肉制品的主要目標(biāo)是建立一個(gè)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)并延長(zhǎng)保持時(shí)間[9]。雞肉香腸樣品的乳化穩(wěn)定性如圖6所示。由圖可知,添加脂肪替代物的香腸總可表達(dá)液體(TEF)和可表達(dá)脂肪(EFAT)均低于對(duì)照組,隨著脂肪替代度的增加,TEF和EFAT逐漸減小,在替代度達(dá)到60%時(shí),逐漸趨于平緩。這與Esmaeel[16]的研究趨勢(shì)一致,用黃蓍膠部分替代肉類(lèi)體系中的豬背脂,發(fā)現(xiàn)其TEF與EFAT含量均隨著膠體添加量的增加而顯著降低(P<0.05)?？赡苁怯捎谌橐耗z的添加可以與肉類(lèi)系統(tǒng)中的蛋白更好的結(jié)合,表現(xiàn)出很好的乳化性,從而包裹住游離的脂肪,提高肉類(lèi)體系保持水分和脂肪的能力,改善肉糜凝膠品質(zhì),減少營(yíng)養(yǎng)損失[27]。因此可以通過(guò)增加復(fù)乳凝膠的添加量來(lái)提高香腸的乳化穩(wěn)定性。

圖6 不同脂肪替代度雞肉腸的乳化穩(wěn)定性

2.2.5 不同脂肪替代度對(duì)雞肉腸TPA的影響 脂肪的減少會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和質(zhì)地有很大的影響。不同脂肪替代物添加量香腸的質(zhì)構(gòu)結(jié)果如表5所示。與對(duì)照組相比,彈性無(wú)顯著變化(P>0.05),粘聚性顯著增加(P<0.05)。隨著替代物添加含量的增加,香腸的硬度和咀嚼性顯著增加(P<0.05),粘聚性無(wú)顯著變化(P>0.05)。Freire等[28]的研究表明,肉制品結(jié)構(gòu)特性的差異主要取決于脂肪含量和脂肪替代物的類(lèi)型以及油脂摻入方式,Cofrades等[23]的研究還表明雙乳液中親水性乳化劑的選擇對(duì)確定肉制品體系的質(zhì)構(gòu)特征也具有至關(guān)重要的意義。在本研究中,親水性乳化劑選擇了卡拉膠和酪蛋白酸鈉,它們可能作為復(fù)乳凝膠的重要成分,相互結(jié)合形成了更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并引起質(zhì)構(gòu)的明顯變化。李倩倩[29]和陳益春等[8]的研究也有著相似的結(jié)果,這也進(jìn)一步說(shuō)明添加凝膠形式的脂肪替代物可為產(chǎn)品提供更大的強(qiáng)度。

表5 不同脂肪替代度雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性

2.2.6 不同脂肪替代度對(duì)雞肉腸感官的影響 感官是影響銷(xiāo)售品質(zhì)最直接的標(biāo)準(zhǔn)。從表6中可以看出,感官評(píng)定小組成員對(duì)香腸的風(fēng)味和總體接受性評(píng)價(jià)差異不顯著(P>0.05),替代度為15%和30%的總體接受性略低于對(duì)照組和其它替代度。30%與45%替代度的顏色評(píng)分與其他替代度相比，差異顯著(P<0.05),這可能是由于替代物是凝膠狀,不能完全與肉混合均勻,而使得替代物外觀和口感差異比較明顯,當(dāng)替代度增加到60%和75%時(shí),顏色評(píng)分逐漸接近對(duì)照組。對(duì)于組織狀態(tài),添加脂肪替代物的香腸評(píng)分均高于對(duì)照組,且替代度高于45%時(shí),組織狀態(tài)評(píng)分逐漸穩(wěn)定,可能是由于添加了卡拉膠,肉制品質(zhì)地有所改善。但總的來(lái)說(shuō),脂肪替代物的添加沒(méi)有給香腸感官帶來(lái)很大差異。Pintado等[3]、Camila等[30]和Poyato等[13]的研究也顯示了相同的結(jié)果,添加乳液凝膠后重新配制的豬背脂替代品對(duì)新鮮肉制品的感官特性(氣味、顏色、味道、硬度、多汁性等)沒(méi)有顯著差異。

表6 不同脂肪替代度雞肉腸感官評(píng)價(jià)表

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要探討了0、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%、1.25%的海帶水提多糖濃度對(duì)復(fù)乳凝膠作為脂肪替代物相關(guān)性質(zhì)的影響,以及多糖復(fù)乳凝膠以0、15%、30%、45%、60%、75%替代度替代豬背脂對(duì)雞肉腸品質(zhì)特性的影響。研究結(jié)果顯示,海帶多糖可以很有效的改善復(fù)乳凝膠的持水性、持油性和熱穩(wěn)定性,且當(dāng)添加量為1%時(shí)最好;當(dāng)多糖添加量大于0.75%時(shí),復(fù)乳凝膠的硬度和粘聚性逐漸降低,大于1.00%時(shí),質(zhì)構(gòu)受到顯著影響。因此,選擇海帶多糖的添加量為1%最理想。隨著復(fù)乳凝膠添加量增大,雞肉腸的脂肪含量顯著降低,30%替代度時(shí)已達(dá)到低脂肉制品的要求,雞肉腸的持油性顯著增加,乳化穩(wěn)定性提高,硬度和咀嚼性也逐漸升高,感官評(píng)定結(jié)果顯示,當(dāng)替代度達(dá)到60%以上時(shí),感官評(píng)分逐漸趨于對(duì)照組。綜合來(lái)看,60%的脂肪替代度效果最好。復(fù)乳凝膠作為脂肪替代物在雞肉腸中的應(yīng)用,在盡量不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,顯著降低了產(chǎn)品的脂肪含量,為脂肪替代物的進(jìn)一步研究提供了理論依據(jù)。