云南兩個(gè)地方豬和杜洛克豬的營(yíng)養(yǎng)成分比較

李志勛，翁亞煩，楊圳超，胖文婷，趙桂英*

1. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院（昆明 650201）；

2. 昆明省玉溪市峨山彝族自治縣大龍?zhí)多l(xiāng)畜牧獸醫(yī)工作站（玉溪 653205）

我國(guó)是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，生豬養(yǎng)殖規(guī)模已經(jīng)充分滿足市場(chǎng)需求。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)豬肉的消費(fèi)已從對(duì)瘦肉數(shù)量的追求轉(zhuǎn)向?qū)ωi肉品質(zhì)的更高需求，即要求豬肉安全、品質(zhì)優(yōu)良[1-2]。云南由于獨(dú)特的氣候和地理環(huán)境，以及各民族文化和豬肉消費(fèi)習(xí)慣的不同，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的選育，形成了豐富的地方豬種資源。火毛撒壩豬是撒壩豬的一個(gè)家系，占撒壩豬的10%左右，不但具有撒壩豬的基本特性，且肉味更為鮮美，肌內(nèi)膽固醇含量更低[3-4]；高黎貢山豬是2010年認(rèn)證且獨(dú)立于明光小耳豬的新品種，具有耐粗飼、體型中等、生長(zhǎng)慢、產(chǎn)仔數(shù)較中等、肉質(zhì)好的特點(diǎn)[5]；杜洛克豬是生產(chǎn)性能較好的外來(lái)豬種。試驗(yàn)對(duì)火毛撒壩豬、高黎貢山豬和杜洛克豬的生長(zhǎng)性狀、胴體性能及肉質(zhì)性狀進(jìn)行比較分析，為云南地方豬的保護(hù)與利用以及品牌建設(shè)與推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與分組

試驗(yàn)選擇胎次、產(chǎn)仔日期相近的火毛撒壩豬、高黎貢山豬、杜洛克豬各10頭（5♂，5♀）90日齡的仔豬，按品種分為3組，每組10頭，同組豬飼養(yǎng)于同一欄，試驗(yàn)于2018年2—7月在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)習(xí)豬場(chǎng)進(jìn)行，相同飼養(yǎng)環(huán)境下試驗(yàn)期170 d。高黎貢山豬是由怒江州高黎貢山豬保種場(chǎng)提供，火毛撒壩豬由楚雄州雙柏縣鄂嘉鎮(zhèn)生態(tài)畜牧養(yǎng)殖發(fā)展有限公司提供，杜洛克豬由昆明正邦提供。

1.2 屠宰試驗(yàn)

飼養(yǎng)至260日齡試驗(yàn)結(jié)束，隨機(jī)屠宰6頭（3♂，3♀）火毛撒壩豬、6頭（3♂，3♀）高黎貢山豬、6頭（3♂，3♀）杜洛克豬；試驗(yàn)豬空腹24 h，宰前稱(chēng)重，按NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行胴體性狀測(cè)定。

1.3 育肥指標(biāo)測(cè)定

主要是平均日增重和料重比。試驗(yàn)豬分別在試驗(yàn)開(kāi)始、結(jié)束時(shí)稱(chēng)重并記錄，計(jì)算平均日增重；記錄每組試驗(yàn)豬的耗料量，計(jì)算料重比。

1.4 胴體性狀測(cè)定

胴體指標(biāo)主要測(cè)定宰前活重、胴體重、背膘厚、眼肌面積和瘦肉率等。

1.5 肉質(zhì)性狀測(cè)定、組織切片的制作

肌肉pH、肉色、大理石紋、熟肉率、貯存損失、氨基酸、脂肪酸和膽固醇含量送至廣州市農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)中心進(jìn)行測(cè)定；組織切片按《豬生產(chǎn)學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》進(jìn)行[6]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

使用Excel表格整理火毛撒壩豬、高黎貢山豬、杜洛克豬生產(chǎn)性能的原始數(shù)據(jù)，用SAS 9.0軟件t檢驗(yàn)的TTEST程序?qū)?shù)據(jù)資料進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤（±SE）”表示。

2 結(jié)果

2.1 生長(zhǎng)性能

火毛撒壩豬料重比較高黎貢山豬低0.11 kg，較杜洛克豬低0.92 kg；火毛撒壩豬平均日增重顯著高于高黎貢山豬83.84 g（p＜0.05），但極顯著低于杜洛克豬

144.23 g（p＜0.01）。結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 三個(gè)豬種生長(zhǎng)性能的比較分析

2.2 胴體性能

火毛撒壩豬宰前活重、胴體重、屠宰率極顯著高于高黎貢山豬（p＜0.01），屠宰率顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但宰前活重、胴體重與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析皮厚可知，火毛撒壩豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.01），高黎貢山豬顯著高于杜洛克豬（p＜0.05）；分析均膘厚可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬顯著高于杜洛克豬；分析眼肌面積、瘦肉率可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬極顯著低于杜洛克豬（p＜0.01），但兩個(gè)地方豬差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 三個(gè)豬種胴體性能的比較分析

2.3 肉質(zhì)性狀

分析熟肉率可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬極顯著高于杜洛克豬；分析貯存損失可知，火毛撒壩豬和高黎貢山豬極顯著低于杜洛克豬（p＜0.01），但兩個(gè)地方豬之間差異不顯著（p＞0.05）；分析大理石紋可知，火毛撒壩豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.01）；分析肉色1可知，火毛撒壩豬顯著高于杜洛克豬（p＜ 0.05）；高黎貢山豬的大理石紋和肉色1與火毛撒壩豬和杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析PH1、PH24、肉色24可知，三個(gè)豬種間差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 三個(gè)豬種肉質(zhì)性狀的比較分析

2.4 肌肉組織學(xué)特性

分析背最長(zhǎng)肌肌纖維密度可知，高黎貢山豬顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但與火毛撒壩豬差異不顯著；火毛撒壩豬、高黎貢山豬的背最長(zhǎng)肌和股二頭肌肌纖維直徑均顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但兩個(gè)地方豬差異不顯著（p＞0.05）；分析股二頭肌肌纖維密度可知，三個(gè)豬種間差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 三個(gè)豬種肌纖維密度、直徑的比較分析

2.5 肌肉氨基酸的組成及含量比較分析

分析谷氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、鮮味氨基酸、總氨基酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析蛋氨酸含量可知，杜洛克豬極顯著高于火毛撒壩豬和高黎貢山豬（p＜0.01），但兩個(gè)地方豬種間差異不顯著（p＞0.05）；分析精氨酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與火毛撒壩豬和杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析必需氨基酸含量可知，高黎貢山豬極顯著高于火毛撒壩豬和杜洛克豬（p＜0.01），但火毛撒壩豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬（p＜0.01），顯著低于杜洛克豬（p＜ 0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析其他氨基酸含量可知，三個(gè)豬種間差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果見(jiàn)表5。

2.6 肌內(nèi)脂肪酸的組成及含量比較分析

分析二十碳一烯酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），高黎貢山豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.05）；分析豆蔻酸、飽和脂肪酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）；分析不飽和脂肪酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.01），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）；分析棕櫚酸、硬脂酸、二十碳五烯酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于高黎貢山豬（p＜0.01），但杜洛克豬與火毛撒壩豬和高黎貢山豬差異不顯著（p＞0.05）；分析二十二酸（山萮酸）含量可知，杜洛克豬極顯著高于火毛撒壩豬和高黎貢山豬（p＜0.01），但兩個(gè)地方豬種間差異不顯著（p＞0.05）；分析二十酸（花生酸）含量可知，火毛撒壩豬極顯著高于杜洛克豬（p＜0.01），顯著高于高黎貢山豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析油酸含量可知，火毛撒壩豬極顯著低于高黎貢山豬（p＜0.01），顯著低于杜洛克豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）；分析十七酸、十七碳一烯酸、二十碳二烯酸、二十二碳五烯酸含量可知，火毛撒壩豬顯著高于高黎貢山豬（p＜0.05），十九酸、二十碳四烯酸含量火毛撒壩豬顯著低于高黎貢山豬（p＜0.05），但這六種脂肪酸含量杜洛克豬與火毛撒壩豬和高黎貢山豬差異不顯著（p＞0.05）；分析十六碳一烯酸含量可知，火毛撒壩豬顯著高于杜洛克豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與火毛撒壩豬和杜洛克豬差異不顯著（p＞0.05）；分析單不飽和脂肪酸含量可知，火毛撒壩豬顯著低于高黎貢山豬和杜洛克豬（p＜0.05），但高黎貢山豬與杜洛克豬間差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 三個(gè)豬種肌肉氨基酸含量的比較分析 %

表6 三個(gè)豬種肌肉脂肪酸含量的比較分析 %

接表6

2.7 肌肉中膽固醇含量的比較分析

火毛撒壩豬肌肉膽固醇含量（22.25 mg/100 g）極顯著低于高黎貢山豬（43.17 mg/100 g）和杜洛克豬（53.30 mg/100 g）（p＜0.01），比高黎貢山豬少

20.92 mg/100 g，比杜洛克豬少30.05 mg/100 g。

3 討論

3.1 生長(zhǎng)性能與胴體性能

生長(zhǎng)性能和胴體性能是養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程中的重要經(jīng)濟(jì)性狀之一，試驗(yàn)所測(cè)定的火毛撒壩豬和高黎貢山豬平均日增重和料重比均低于杜洛克豬、巴克夏豬、約克夏豬等外來(lái)豬以及大河烏豬和滇撒配套系等培育豬種和配套系[7-10]；說(shuō)明純種地方豬生長(zhǎng)速度慢、料重比低。試驗(yàn)顯示，火毛撒壩豬屠宰率極顯著高于高黎貢山豬，日增重比高黎貢山豬高但差異不顯著，眼肌面積比高黎貢山豬高2.31 cm，但瘦肉率低3.07%，呈負(fù)相關(guān)；背脂比高黎貢山豬和杜洛克豬厚。說(shuō)明火毛撒壩豬的脂肪沉積力比高黎貢山豬強(qiáng)，易肥，在生產(chǎn)中要控制火毛撒壩豬的能量飼料，多喂一些青飼料，以便更好地獲得經(jīng)濟(jì)效益。

3.2 肌纖維

肌纖維性狀是影響肌肉品質(zhì)的重要因素[11]，動(dòng)物肌纖維組織學(xué)特性主要包括肌纖維直徑、密度和面積等指標(biāo)[12]。其中，肌纖維直徑是衡量肌纖維粗細(xì)的指標(biāo)，肌纖維越細(xì)，肉品質(zhì)越好，口感越好；肌纖維密度越大，其肉質(zhì)越細(xì)嫩；隨著單個(gè)肌纖維面積的增大，其肉質(zhì)越差[13]。通過(guò)對(duì)高黎貢山豬、火毛撒壩豬與杜洛克豬的肌纖維組織學(xué)特性比較發(fā)現(xiàn)：高黎貢山豬較其它兩種豬肌纖維密度更大，直徑更細(xì)。說(shuō)明高黎貢山豬肉質(zhì)更佳，口感更好。

3.3 氨基酸

氨基酸組成不僅是衡量肉品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的主要指標(biāo)之一，也是影響肉品質(zhì)的重要因素[14]。豬背最長(zhǎng)肌中氨基酸組成豐富，可以滿足人體所需的必須氨基酸，具有較高的蛋白質(zhì)生物學(xué)效價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，谷氨酸、丙氨酸等六種氨基酸為鮮味氨基酸，與肉的風(fēng)味關(guān)聯(lián)密切，其中谷氨酸是最主要的鮮味物質(zhì)，具有形成肉鮮味和緩沖堿與酸等味道的特殊功效[15-17]。高黎貢山豬與杜洛克豬背最長(zhǎng)肌中不僅富含人體所需的必需氨基酸，其構(gòu)成及比例與人體非常接近，并且鮮味氨基酸含量較高，表明高黎貢山豬與杜洛克豬肉質(zhì)香味濃厚，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.4 脂肪酸

脂肪酸具有重要的生物學(xué)意義，與人類(lèi)健康密切相關(guān)。不飽和脂肪酸有抑制血小板凝集、降血脂、降血壓、加強(qiáng)血液流動(dòng)、免疫調(diào)節(jié)等功效[18]。飽和脂肪酸攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血脂膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發(fā)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)[19]。Cameron等[20]研究表明飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量對(duì)肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味均有影響，當(dāng)含量較高時(shí)其風(fēng)味等均較好。多不飽和脂肪酸是人類(lèi)的必需脂肪酸，對(duì)人體有重要的生理功能，能調(diào)節(jié)人體的脂質(zhì)代謝，治療和預(yù)防心腦血管疾病，抗癌，對(duì)抗肥胖，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和提高幼體的成活率等[21]。ω-3 PUFA能降低心腦血管系統(tǒng)的發(fā)病率，膳食中長(zhǎng)期缺乏ω-3 PUFA或ω-6/ω-3比值偏高，會(huì)導(dǎo)致心腦血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生[22]。此次試驗(yàn)中火毛撒壩豬飽和脂肪酸高于高黎貢山豬和杜洛克豬，單不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸總量卻低于高黎貢山豬和杜洛克豬；說(shuō)明高黎貢山豬肉質(zhì)風(fēng)味更好，保健性能更佳；但撒壩豬ω-6/ω-3比值更好，多不飽和脂肪酸含量較高黎貢山豬更高，有成為優(yōu)質(zhì)保健豬肉的潛力。

3.5 膽固醇

膽固醇與人們的生命健康息息相關(guān)，是維持機(jī)體的正常代謝的重要物質(zhì)，也是人體分泌多種激素必不可缺的重要合成原料。然而，攝入過(guò)多的膽固醇會(huì)導(dǎo)致一系列嚴(yán)重的疾病，例如動(dòng)脈粥樣硬化、脂肪肝、冠心病等[23]。此次試驗(yàn)中撒壩豬膽固醇含量為22.5 mg/100 g，顯著低于高黎貢山豬與杜洛克豬（p＜ 0.01），說(shuō)明火毛撒壩豬是一種低膽固醇的優(yōu)質(zhì)豬肉。

4 結(jié)論

高黎貢山豬豬肉味鮮、細(xì)嫩、口感較好，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；火毛撒壩豬膽固醇含量低、對(duì)人體健康有益的脂肪酸含量高，是開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)保健豬肉的一個(gè)較好豬種；杜洛克豬仍保持外來(lái)豬種的特性，但鮮味氨基酸和總氨基酸含量比火毛撒壩豬高，還需進(jìn)一步研究。