天天面見

丑牛 文

在重慶餐飲市場(chǎng)上，名頭叫得響的除了火鍋，大概就要數(shù)面條了。從數(shù)量上來說，也許面館已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了火鍋店，因?yàn)樵谥貞c的大街小巷、房前樓后，隨處可見各種名號(hào)的大小面館、面鋪、面攤，在有的地方，賣面的攤鋪甚至像聯(lián)排別墅一般——齊刷刷一長(zhǎng)排都是賣面的，陣仗壯觀，聲勢(shì)浩大。

重慶人對(duì)面條的偏好，應(yīng)該說不亞于北方人。大多數(shù)重慶人的一日三餐當(dāng)中，都有一頓要吃面。為什么重慶人能夠做到日復(fù)一日、年復(fù)一年地吃面，并且可以用“吃不傷”來形容和描述？恐怕主要還是因?yàn)橹貞c街頭的面條調(diào)味有自己的講究，面條的品種花樣繁多，除了那些考究手藝的涼面和小面外，還有雜醬面、牛肉面、肥腸面、豌豆面、海帶面、三鮮面、打鹵面、鋪蓋面、刀削面、拉面、燃面、燴面、炒面、熱干面、冷面等面條品種，這種狀況在以大米為主食的南方城市還是少見的。由于街上的面條品種太過于豐富，所以常常讓人難以取舍——取了香菇面，又舍不得豌豆面，選了涼面，還想吃干溜……

重慶是一個(gè)典型的移民城市，街頭飲食男女的口味也因此顯得繁雜多樣。在各種面條品種當(dāng)中，除了本地的傳統(tǒng)面條外，還有不少外來的面條，像萬州的豌雜面、宜賓的燃面、榮昌的鋪蓋面等，在主城區(qū)并不鮮見，而蘭州的牛肉拉面、山西的刀削面、貴州的腸旺面、湖北的熱干面等特色面條，現(xiàn)在也被重慶人悉數(shù)“拿來”了，不過有一點(diǎn)很奇怪，這就是曾經(jīng)在重慶風(fēng)靡一時(shí)、現(xiàn)在仍在成都大行其道的擔(dān)擔(dān)面，如今好像已經(jīng)完全湮滅在面條的汪洋大海中——難見其蹤影。

重慶人嗜食面條的傳統(tǒng)由來已久，隨著歷史上的幾次大遷徙，特別是明末清初“湖廣填四川”期間的大融合，似乎就種下了重慶人“面對(duì)面”的基因。一百年前開埠后的重慶，沿江商貿(mào)發(fā)達(dá)的街巷和碼頭，多有面攤攤與面擔(dān)擔(dān)的身影。到上世紀(jì)三四十年代抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，大量涌入的南北客更加重了市民在街上吃面的機(jī)會(huì)。重慶作為戰(zhàn)時(shí)的國(guó)民政府首都，由于屢遭敵機(jī)的轟炸和警報(bào)的侵?jǐn)_，加之百姓普遍囊中羞澀，使得無論世居的“鄉(xiāng)巴佬”，還是從下江來的“重慶客”，都將吃面作為最便捷的一種飲食選擇。

重慶面條味道鮮美，麻辣突出，酸甜適宜，香氣四溢，巴渝人“好辛香”、“尚滋味”之標(biāo)簽，在小小的面條上也是一覽無余。據(jù)“老面鬼”講，一家面館的味道如何，首先就要看它賣的涼面和小面，看這一冷一熱的面條味道上能不能過關(guān)，因?yàn)榱淼拿娈?dāng)中有牛肉、豌豆、肥腸、雜醬等“噱頭”打馬虎眼、扎墻子，所以一般的人吃不出高低，因此，這一系列的“臊子面”往往都能博得喝彩，賺取吆喝。不過涼面和小面就不同了，這看似簡(jiǎn)單的一冷一熱，硬是要靠滋味去取悅老饕。要是你的功夫不到家，那無論你怎樣賣弄力氣，味道都不會(huì)地道。

要知道，做涼面和小面都是相當(dāng)考究手藝的：面條煮幾秒，先放什么，后放什么，醋多少，姜幾許，糖幾分，如果是拿捏不好，那肯定調(diào)不出讓人心悅誠(chéng)服的味道，而一旦掌握了其中的奧妙，那又可以打遍天下無敵手。即便是處在偏僻的陋巷里，那也是“面香不怕巷子深”，每天都會(huì)出現(xiàn)“味在深巷有遠(yuǎn)客”的場(chǎng)面。

過去重慶街頭的店家都只是在早上賣面條，現(xiàn)在不僅發(fā)展到中午也賣面條，甚至連晚上小面館里也是人頭攢動(dòng)。面條大受市民歡迎，自然有其道理：煮制時(shí)間短，無需久等；滋味足；價(jià)格便宜；就餐方便，尤其能解懶蟲、單身漢之困局。

“忽如一夜春風(fēng)來，千店萬店面條開”。最近幾年，重慶小面鋪更是有如雨后春筍般地冒了出來，不僅賣面的店家在設(shè)施設(shè)備方面不斷地提高，而且花樣也在不斷地翻新。

面條有冷有熱，有干有稀，有寬有窄，有粗有細(xì)，有葷有素；而搭配出來的味道則層出不窮，干溜、湯面、單味、復(fù)合味，不一而足?？傊?，當(dāng)今重慶的面條是南北共融、東西交匯，如果允許申請(qǐng)“面條之都”的話，說不定能夠再為重慶增添一塊金字招牌呢！

在重慶，若要問哪里的面條好吃，最簡(jiǎn)單的辦法就是去問開出租車的師傅，因?yàn)槟切┏Ｄ甏┧笥诖蠼中∠锏牡母绲慕銈?，絕對(duì)是這方面的專家，不信你去隨便問幾個(gè)，保證每一位都能給你說出好多家。

我是一個(gè)嗜面條如命的重慶人，幾十年如一日，幾乎是每天都要行一次“見面禮”。而我周圍的朋友，每天不吃一頓面條的人也是少之又少，鑒于此，才催生我寫下了這么一篇文章，文章的標(biāo)題還是借用一家面館的店名而來。我感覺，“天天見面”拿來做標(biāo)題倒也貼切。