萬大廚 12條做菜大技巧

文/胡師傅

萬大廚，做了24 年的廚師長，今天一絲不茍地為大家總結(jié)了12 條做菜大技巧，條條深入人心，超級實(shí)用！

1.如何切肉

在廚師界有一句老話“橫切牛羊、豎切豬、斜切雞”，這差不多概括了所有的肉類食材，通俗地講就是，牛羊肉需要逆著紋路切，豬肉要順著紋路切，雞肉需要斜著切，掌握切肉技巧，肉吃著才嫩，才有口感！

2.炒菜不能點(diǎn)冷水

不管炒什么菜，需要點(diǎn)水時(shí)，不建議點(diǎn)冷水，因?yàn)榧依锩簹庠畹幕鹆Σ淮螅c(diǎn)冷水容易導(dǎo)致菜變黃變老，導(dǎo)致食材難吃！

3.炒花生米

大家在炒花生米時(shí)，很容易炒糊，而且炒好的不能存放很久，我們炒花生時(shí)，先把花生米洗凈，然后放入鍋中，把水炒干，再放入油，開小火慢慢炒，直到聞到香味時(shí)，顏色變黃時(shí)，即可起鍋，然后在盤中加2ml 白酒，可以保證花生米3 天不走潮！

4.學(xué)會使用醋

很多內(nèi)臟，我們用醋浸泡，然后清洗，都可以完全去除食材腥膻味，還有很多菜肴，比如炒豆芽、包菜、土豆、洋蔥等食材，最后起鍋時(shí)點(diǎn)3ml 醋，可以使菜吃著更香，味道更濃郁!

5.熬湯

很多人熬湯不知道是加冷水還是熱水，其實(shí)熬湯加冷水或者熱水都是可以的，看自己是想吃肉還是想喝湯，想肉好吃就用開水熬湯，想湯好喝，就用冷水熬，想怎么做就怎么做。

6.蒸魚

很多人蒸魚都會提前給鹽腌制，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，我們把魚處理干凈，然后給姜、蔥、料酒在魚上面，進(jìn)行蒸，蒸好后，最后再加適量的豉油，魚肉就非常有香，肉也非常嫩，豉油中含有鹽。

7.鴨肉需要大塊進(jìn)行焯水

不管大家是做什么鴨肉菜肴時(shí)，鴨肉都不能先切成小塊再焯水，因?yàn)榍行K進(jìn)行焯水，會導(dǎo)致鴨肉變老，最后鴨肉做熟了，吃著一點(diǎn)都沒有口感，這是每位廚師都會說的技巧！

8.鹵菜

大家鹵菜時(shí)，只需要把食材鹵到9 成熟即可，然后關(guān)火，在鹵水中浸泡5～6 小時(shí)再食用，鹵肉就熟了，還非常有味，如果完全煮熟，再浸泡在鹵水中，會導(dǎo)致食材煮爛，吃著沒口感！

9.雞蛋如何炒得嫩

很多人說加白酒、加水等方法，其實(shí)只要我們鍋底燒熱，多給點(diǎn)油，再放入雞蛋液，雞蛋就可以炸得很嫩。

10.豆瓣醬需要提前炒

很多醬料都需要提前炒，再放入菜肴中，不能把菜炒好了再放醬料，這樣會導(dǎo)致菜吃著有豆腥味，吃著還不香！

11.豬油

很多蔬菜，我們放點(diǎn)豬油，會使菜吃著更香，更嫩，大家做好的豬油，一定要冷藏在冰箱中，60 天內(nèi)食用完最好。

12.雞蛋番茄湯

很多人做番茄雞蛋湯時(shí)，都不提前把番茄炒一下，最后導(dǎo)致湯不濃，顏色還不好看，還特別難喝。