紅棗魔芋果凍產(chǎn)品的工藝研究

張淑冰 方一丹 霍歡 黃榮楠 徐輝艷

摘要? ? 本文以復(fù)合膠的添加量、蔗糖的添加量、氯化鉀的添加量、紅棗汁濃度為影響因素，以感官評(píng)分為評(píng)定指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定紅棗魔芋果凍的最優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明，各因素對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響因素大小為復(fù)合膠添加量>紅棗汁濃度>蔗糖量用量>氯化鉀用量。紅棗魔芋復(fù)合果凍的最佳配方為復(fù)合膠的添加量為1.8%，蔗糖的添加量為10%，氯化鉀的添加量為0.07%，紅棗汁濃度為13%。通過(guò)該配方研制出的紅棗魔芋復(fù)合果凍口感獨(dú)特，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞? ? 紅棗;魔芋;混合凝膠劑;復(fù)合果凍

中圖分類(lèi)號(hào)? ? TS201.1? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2020）07-0224-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Study? on? Technology? of? Jujube? Konjac? Jelly

ZHANG Shu-bing? ? FANG Yi-dan? ? HUO Huan? ? HUANG Rong-nan? ? XU Hui-yan *

（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi′an Shaanxi 710100）

Abstract? ? In this experiment，the optimum technological conditions of jujube konjac jelly were determined by orthogonal test with the addition of compound glue，sucrose，potassium chloride and jujube juice as influencing factors and sensory score as evaluation index.The results showed that the influencing factors on the final product quality were as follows：compound glue addition>jujube juice concentration>sucrose dosage>potassium chloride dosage.The optimum formula of jujube konjac composite jelly was 1.8% of compound glue and 10% of sucrose，the addition of potassium chloride was 0.07% and the concentration of jujube juice was 13%.The jujube konjac compound jelly prepared by this formula has unique taste and high nutritional value.

Key words? ? jujube;konjac;mixed gel;compound jelly

紅棗又稱(chēng)大棗、干棗，起源于中國(guó)，同時(shí)其也是中國(guó)特產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高?，F(xiàn)代藥理學(xué)發(fā)現(xiàn)，紅棗含豐富的環(huán)磷酸腺苷與三萜類(lèi)化合物，具有很高藥用價(jià)值[1]。紅棗能增強(qiáng)人體免疫力，可抑制癌細(xì)胞，具有較強(qiáng)的抗癌、抗過(guò)敏作用[2]。魔芋具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]，具有清潔腸胃和解毒作用[4]。本試驗(yàn)以浸提后所得的紅棗汁為原料，檸檬酸和蔗糖為輔料，用瓊脂、卡拉膠、魔芋精粉按照一定的比例復(fù)配而成的混合凝膠劑，研究生產(chǎn)口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的紅棗魔芋復(fù)合果凍的最佳配方，以滿(mǎn)足人們對(duì)果凍產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的需求，具有良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗(yàn)材料

紅棗，產(chǎn)自陜西陜北;魔芋精粉（食用級(jí)），陜西漢中巴山茶業(yè)有限公司生產(chǎn);卡拉膠（食品級(jí)），?？诔?yáng)煥然瓊脂廠生產(chǎn);蔗糖，長(zhǎng)安大同食品添加劑有限公司生產(chǎn);檸檬酸，煙臺(tái)佳木斯化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。

1.2? ? 試驗(yàn)儀器

供試儀器有MKY-DK-98-II電子調(diào)溫萬(wàn)用電阻爐、HN-2雙孔恒溫水浴鍋和JD2000-2電子天平。

1.3? ? 試驗(yàn)方法

1.3.1? ? 工藝流程。紅棗魔芋果凍產(chǎn)品的制備工藝流程，如圖1所示。

1.3.2? ? 操作要點(diǎn)。①紅棗汁的制備。選取無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)干棗，清洗干凈，瀝干棗上殘留水分。將干棗置于提前準(zhǔn)備好的鍋中，加入1.5～2.0倍水，在（75±5）℃的條件下，用水浴加熱方法[5]浸提2～3 h或以小火煮制1～2 h，獲得紅棗汁備用。②復(fù)合膠的制備。將魔芋膠、卡拉膠、瓊脂溶解于燒杯中，置于80 ℃恒溫水浴鍋中，加速溶解，攪拌均勻，去除攪拌過(guò)程中所產(chǎn)生的氣泡[6-8]，獲得復(fù)合膠備用。③調(diào)配處理。將處理過(guò)的蔗糖溶液緩緩倒入復(fù)合膠溶液中，用玻璃棒緩慢攪拌使其混合均勻。在復(fù)合膠凝固之前[9-11]，再加入處理過(guò)的紅棗汁，攪拌使其均勻混合，繼續(xù)慢慢加入檸檬酸溶液，調(diào)節(jié)糖酸比，使最終產(chǎn)品酸甜適口。

1.3.3? ? 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，進(jìn)行紅棗魔芋復(fù)合果凍產(chǎn)品的L9（34）正交試驗(yàn)，即復(fù)合膠，1，2，3水平分別為1.2%、1.5%和1.8%，蔗糖1，2，3水平分別為9%、10%和11%，氯化鉀1，2，3水平分別為0.06%、0.07%和0.08%，紅棗汁1，2，3水平分別為13%、14%和15%。

1.3.4? ? 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)感官評(píng)定的相關(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及紅棗魔芋果凍的特點(diǎn)，制定了紅棗魔芋復(fù)合果凍的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 紅棗魔芋復(fù)合果凍配方

以浸提后所得的紅棗汁為原料，檸檬酸和蔗糖為輔料，用瓊脂、卡拉膠、魔芋精粉按照一定的比例復(fù)配而成的混合凝膠劑，其最佳配方可以配制出口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的紅棗魔芋復(fù)合果凍。

2.2? ? 紅棗魔芋復(fù)合果凍各因素正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，各因素中對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的為復(fù)合膠的添加量，各因素之間的影響大小為復(fù)合膠（A）>紅棗汁（D）>蔗糖（B）>氯化鉀（C）。復(fù)合膠、蔗糖、氯化鉀、紅棗汁的F值分別為3.493、0.172、0.017、0.316。最優(yōu)的試驗(yàn)組合為A3B2C2D1，最優(yōu)組合的果凍評(píng)分最高為86.5分。因此，紅棗魔芋果凍的最佳工藝參數(shù)為復(fù)合膠的添加量為1.8%，蔗糖的添加量為10%，氯化鉀的添加量為0.07%，紅棗汁濃度為13%。

3? ? 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素中對(duì)紅棗魔芋果凍的質(zhì)量影響最大的為復(fù)合膠的添加量，各因素的影響大小為復(fù)合膠添加量>紅棗汁濃度>蔗糖量添加量>氯化鉀添加量。生產(chǎn)紅棗魔芋復(fù)合果凍的最佳配方為復(fù)合膠的添加量為1.8%、蔗糖的添加量為10%、氯化鉀的添加量為0.07%和紅棗汁的濃度為13%。根據(jù)此配方做出的紅棗魔芋果凍呈深紅色，酸甜適口，口感柔韌細(xì)膩，符合大眾口味，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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