冰水混合物結(jié)合溶菌酶對(duì)菠菜品質(zhì)及硝酸鹽含量的影響

李翠紅，魏麗娟，慕鈺文，馮毓琴*

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅省果蔬貯藏加工技術(shù)創(chuàng)新中心，甘肅 蘭州 730070）

甘肅省是蔬菜大省，主要以高原露地夏菜為主，6—9月份上市，由于海拔高、氣候冷涼、光照充足等特點(diǎn)，蔬菜色澤好、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，主要銷往沿海以及東南亞等80多個(gè)大中城市，很好地填補(bǔ)了我國(guó)東部及南方蔬菜“伏缺”季節(jié)的市場(chǎng)供應(yīng)，形成了富有地域特色的“高原夏菜”品牌，是全國(guó)重要的高原夏菜和西菜東調(diào)基地[1]。夏菠菜是甘肅高原夏菜的主要蔬菜品種，其富含類胡蘿卜素、VC，色澤好、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有明顯的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。而高原夏菜采收期正值高溫炎熱季節(jié)，較春秋蔬菜采后更易黃化和腐爛，積累亞硝酸鹽，尤其貯藏條件不當(dāng)時(shí)，甚至?xí)饠?shù)倍或數(shù)百倍的累積[2]。因而菠菜的采后保鮮是生產(chǎn)實(shí)踐中亟需解決的難題。

冰水混合物（0 ℃）處理作為一種蔬菜的物理保鮮手段，是將新鮮的蔬菜放入冰水體積比例為1∶1的混合物中浸泡，使蔬菜的溫度瞬間達(dá)到0 ℃，降溫速率快，使蔬菜的呼吸作用很快降到最低，是一種安全、綠色的保鮮手段。臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，具有良好的殺菌防腐作用且無(wú)殘留，在食品行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用[3]。Feliziani等[4]對(duì)冷藏（2 ℃）期間的鮮食葡萄采用低質(zhì)量濃度（0.075～0.500 mg/L）持續(xù)的臭氧處理，結(jié)果表明，低質(zhì)量濃度持續(xù)的臭氧處理可以抑制受感染果對(duì)健康果粒的侵染；李珍等[5]選用間歇式臭氧處理冰溫條件下貯藏的紅提葡萄，結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，臭氧處理降低了紅提葡萄的腐爛率、落粒率，能有效保持好果率，延緩葡萄果實(shí)的衰老和品質(zhì)劣變，減緩由質(zhì)量損失引起的新鮮度下降。王瑾等[6]研究發(fā)現(xiàn)采用高濃度臭氧水保鮮鮮切花椰菜利大于弊，所以在鮮切花椰菜的加工工藝中宜采用高濃度臭氧水短時(shí)間的處理方案。Selma等[7]用不同濃度的臭氧水處理鮮切萵筍，結(jié)果表明，5.4 μL/L的臭氧水殺菌效果最好。

溶菌酶是一種能水解細(xì)胞壁肽聚糖的比較穩(wěn)定的堿性蛋白酶，主要通過(guò)切斷細(xì)胞壁肽聚糖中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之間的β-1,4-糖苷鍵[8]，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂，細(xì)菌裂解。已有報(bào)道稱，T4溶菌酶因具有兩親性質(zhì)的C端，可以直接干擾細(xì)菌、真菌和植物細(xì)胞的膜活性，進(jìn)而抑制微生物生長(zhǎng)，并非通過(guò)溶解細(xì)胞壁發(fā)揮抑菌活性[9]。溶菌酶作為抗微生物藥物具有良好的生物相容性，至今未出現(xiàn)耐藥現(xiàn)象[10-11]。已有許多將溶菌酶應(yīng)用于水產(chǎn)品防腐保鮮中的研究，Hikima等[12]通過(guò)對(duì)日本對(duì)蝦的C型溶菌酶的研究證實(shí)，該溶菌酶對(duì)多種弧菌及魚類的病原菌具有不同程度的殺菌作用。De-la-re-vega等[13]利用溶菌酶保鮮液對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)表明，溶菌酶保鮮液抑制弧菌屬生長(zhǎng)的效果與抑制滕黃微球菌的效果相當(dāng)。也有研究將溶菌酶與保鮮劑以及保鮮技術(shù)相結(jié)合，?zogul等[14]利用真空包裝和氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）對(duì)沙丁魚進(jìn)行包裝，得出MAP比真空包裝沙丁魚的貨架期延長(zhǎng)3 d，并且MAP中的細(xì)菌繁殖要緩慢得多，進(jìn)一步證實(shí)了MAP技術(shù)的價(jià)值。Fernández等[15]將溶菌酶與氣調(diào)包裝結(jié)合，使大西洋鮭魚片的貨架期延長(zhǎng)。溶菌酶在果蔬的保鮮中也有一定的應(yīng)用。張迪等[16]研究1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）結(jié)合溶菌酶處理對(duì)蘋果保鮮效果的影響，結(jié)果表明，1.5 μL/L 1-MCP和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%溶菌酶處理能有效提高蘋果的商品品質(zhì)。周林宗等[17]利用溶菌酶、海藻酸鈉和殼聚糖復(fù)配保鮮液對(duì)油桃進(jìn)行保鮮處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的殼聚糖、0.07%的溶菌酶和1%的海藻酸鈉的復(fù)配保鮮液對(duì)油桃保鮮效果最好，能有效延緩質(zhì)量損失率的上升及可溶性糖、VC含量的下降，降低了果實(shí)腐爛指數(shù)及呼吸強(qiáng)度。范林林[18]研究了熱處理、檸檬酸、溶菌酶、D-異抗壞血酸鈉、殼聚糖等處理對(duì)鮮切寒富蘋果的保鮮防腐效果，結(jié)果表明，溶菌酶處理能有效維持鮮切蘋果的外觀品質(zhì)，抑制相對(duì)電導(dǎo)率、丙二醛含量、多酚氧化酶活性及菌落總數(shù)的增加，顯著維持了過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%溶菌酶保鮮效果最佳。溶菌酶在蔬菜防腐保鮮中的應(yīng)用研究鮮見(jiàn)報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)溶菌酶結(jié)合冰水混合物處理、臭氧水處理及溶菌酶處理3 種方法對(duì)新鮮菠菜進(jìn)行處理，研究不同處理方法對(duì)菠菜貯藏期品質(zhì)及硝酸鹽含量的影響，以選出適合菠菜保鮮的方法，為減少化學(xué)保鮮劑的應(yīng)用，開(kāi)發(fā)簡(jiǎn)便、安全的菠菜貯藏保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用新鮮的夏菠菜采自高原夏菜主產(chǎn)區(qū)蘭州市永登縣龍泉鎮(zhèn)，挑選長(zhǎng)勢(shì)均勻一致的菠菜，早上7點(diǎn)取樣，樣品取好后裝入泡沫箱內(nèi)及時(shí)拉回放入冷庫(kù)進(jìn)行處理。

溶菌酶 上海源葉生物科技有限公司；α-淀粉酶、蛋白酶、大鼠血清 諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司；甲醇（色譜級(jí)）、磷酸二氫鉀、β-巰基乙醇、抗壞血酸 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-S色差計(jì) 上海精密儀器儀表有限公司；SQP型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；Cary-100型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)、1200高效液相色譜儀美國(guó)安捷倫科技有限公司；TGL-16M臺(tái)式離心機(jī) 湘南星科科學(xué)儀器有限公司；HH-S6型電熱恒溫水浴鍋北京科偉永興儀器有限公司；HY-019-200A臭氧發(fā)生器廣州佳環(huán)電器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菠菜處理

本次實(shí)驗(yàn)所用的臭氧發(fā)生器開(kāi)機(jī)0.5 h后，臭氧水中臭氧質(zhì)量濃度穩(wěn)定在3 mg/L左右，用臭氧水與水按比例混合得到2.3 mg/L的臭氧水。將挑選的菠菜放置在白色小塑料筐中，每筐500 g左右。按以下分組進(jìn)行相應(yīng)處理：第1組，常溫蒸餾水處理，作為CK組；第2組，質(zhì)量濃度為1 g/L溶菌酶處理；第3組，2.3 mg/L的臭氧水處理（根據(jù)本課題前期臭氧水在葉菜類最佳保鮮質(zhì)量濃度確定）；第4組，將1 g的溶菌酶溶解到冰水體積比為1∶1的總體積為1 000 mL的冰水中，配成溶菌酶質(zhì)量濃度為1 g/L的冰水混合物，作為冰水+溶菌酶處理組。將菠菜分別放入以上4 組處理液中浸泡10 min，自然風(fēng)干后，裝入27 cm×19 cm×20 cm聚丙烯密閉箱內(nèi)，放入4 ℃的生化培養(yǎng)箱，設(shè)3 組平行，每2 d取樣，所取樣品放入－26 ℃內(nèi)保存，進(jìn)行各指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 色澤的測(cè)定

將處理好的貯藏期的菠菜，每個(gè)處理選取3 株，標(biāo)記同一塊葉片，用于菠菜色亮度L*值、紅綠度a*值和黃藍(lán)度b*值的測(cè)量，分別按照公式（1）、（2）計(jì)算色差ΔE和色調(diào)角H值。

式中：ΔL*、Δa*、Δb*分別表示樣品測(cè)定值與鮮樣差值；H值變化范圍在0°～180°之間，顏色變化依次為紫紅、紅、橙紅、橙、黃、黃綠、綠和藍(lán)綠，當(dāng)H＝0°時(shí)為紫紅色；H＝90°時(shí)為黃色；H＝180°時(shí)為綠色；H＞100°時(shí)，H值越大，果實(shí)綠色越深；H＜50°時(shí)，H值越小，果實(shí)紅色越深。

1.3.3 葉綠素、VC含量的測(cè)定

參照NY/T 3082—2017《水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定 分光光度法》[19]，使用分光光度法測(cè)定葉綠素的含量。

VC含量采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。

1.3.4 可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性蛋白含量的測(cè)定

可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用蒽酮比色法[20]；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍(lán)法[21]。

1.3.5 葉酸含量的測(cè)定

菠菜中葉酸的提取參考孟繁磊等[22]的三酶法。稱取粉碎后菠菜樣品0.2 g于2 mL離心管中，加入750 μL磷酸鹽緩沖溶液（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%抗壞血酸鈉鹽和0.1% β-巰基乙醇），95 ℃水浴孵育15 min后于冰上冷卻，之后加入5 mm鋼珠，在組織研磨機(jī)中14 000r/min研磨樣品5 min。勻漿液中加入750 μL上述磷酸鹽緩沖溶液和適量α-淀粉酶，靜置10 min，加入適量蛋白酶，37 ℃培養(yǎng)1 h；100 ℃煮沸10 min；冰上冷卻后在4 ℃、14 000 r/min離心10 min；吸取上清液，在上清液中加入適量大鼠血清，混勻后，于37 ℃培養(yǎng)2 h；100 ℃煮沸滅活10 min，冰上冷卻1 h后4 ℃、4 000 r/min離心15 min，所得上清液即為葉酸提取液；吸取上清液分裝于滅菌管中直接測(cè)定或凍存于－80 ℃。樣品提取過(guò)程均需在避光下操作。

葉酸含量測(cè)定采用高效液相色譜法，色譜條件：流動(dòng)相為0.01 mol/L KH2PO4-CH3OH溶液（體積比為89∶11，pH 6.3）；柱溫25 ℃；流速為1.0 mL/min；進(jìn)樣量為20 μL；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm；C18色譜柱（4.6 nm×150 nm，5 μm）。

1.3.6 草酸含量的測(cè)定

草酸含量測(cè)定參照曾芳等[23]的分光光度法。取0.5 g樣品，在液氮中迅速研磨至粉末狀，加入0.5 mL蒸餾水轉(zhuǎn)移至10 mL離心管，70 ℃水浴加熱30 min，并搖動(dòng)數(shù)次。取出后冷卻過(guò)濾，取濾液2 mL，分別加入2 mL 0.5 mg/mL FeCl3溶液、20 mL 0.2 mol/L pH 2 的KCl緩沖液、1.2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的磺基水楊酸，并用蒸餾水將體系定容至25 mL。顯色30 min后，以蒸餾水為參比，在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，并計(jì)算樣品中的草酸含量。

1.3.7 硝酸鹽、亞硝酸鹽含量和硝酸還原酶、POD活力的測(cè)定

硝酸鹽含量的測(cè)定參考GB 5009.33—2016《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的紫外分光光度法[24]；亞硝酸鹽含量采用鹽酸萘乙二胺法[25]測(cè)定。

硝酸還原酶活力的測(cè)定：取4 份1 g菠菜樣品剪碎混勻，剪成1 cm左右小段，放于塑料離心管中。其中1 份做對(duì)照，另外3 份做酶活力測(cè)定。在對(duì)照管預(yù)先加入1 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%三氯乙酸，然后在各管中都加入9 mL 0.1 mol/L KNO3溶液。混勻后立即放入真空干燥培養(yǎng)箱內(nèi)，抽真空1 min，再通氣，反復(fù)3 次以上以便排出組織間隙的氣體，使底物進(jìn)入組織。最后通入氮?dú)饷芊夂螅⒃?5 ℃黑暗中反應(yīng)0.5 h，再分別向測(cè)定管加入1 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%三氯乙酸，以終止酶反應(yīng)。吸取2 mL反應(yīng)液，加入1 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%磺胺和1 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的a-萘胺顯色15 min后，4 000 r/min離心5 min，取上清液于540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。硝酸還原酶活力以每克鮮質(zhì)量樣品每小時(shí)產(chǎn)生NO2－的質(zhì)量計(jì)，單位為μg/（g·h）。

POD活力參考Zhang Yongfu等[26]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有實(shí)驗(yàn)在取樣時(shí)進(jìn)行3 次生物學(xué)重復(fù)，指標(biāo)測(cè)定時(shí)進(jìn)行3 次技術(shù)重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。所有數(shù)據(jù)利用Origin 8.5軟件進(jìn)行整理并作圖。通過(guò)SPSS 19軟件的Duncan’s多重比較法分析差異顯著性，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 菠菜貯藏期間的色澤變化

表1 不同處理對(duì)菠菜貯藏期間色澤的影響Table 1 Effect of different treatments on color parameters of spinach during storage

葉片的顏色直接影響菠菜的感官品質(zhì)。由表1可知，4 個(gè)處理中，冰水+溶菌酶處理組的平均L*、a*和b*值顯著低于其他3 個(gè)處理組，H值顯著大于其他3 個(gè)處理組，平均ΔE分別比1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及CK組高14%、17%和30%。這說(shuō)明冰水+溶菌酶處理的菠菜在貯藏期葉片最綠，亮度最亮，因此與其他處理方式相比，冰水+溶菌酶處理能顯著保持菠菜貯藏期的色澤，延長(zhǎng)其貨架期。

2.2 菠菜貯藏期葉綠素、VC含量的變化

圖1 菠菜貯藏期間葉綠素（A）、VC（B）含量的變化Fig. 1 Changes in chlorophyll (A) and VC (B) contents in spinach during storage

葉綠素作為分布最廣泛的色素直接影響綠色蔬菜的顏色品質(zhì)。由圖1A可知，葉綠素含量在整個(gè)貯藏期間呈下降趨勢(shì)；CK組在整個(gè)貯藏期間葉綠素含量下降速率最快，而1 g/L溶菌酶和臭氧水組之間差異不顯著，溶菌酶+冰水組在整個(gè)貯藏期間葉綠素含量顯著高于其他處理組（P＜0.05）；貯藏第8天時(shí)，CK組的葉綠素含量比冰水+溶菌酶組低66%，這說(shuō)明溶菌酶+冰水處理能有效延緩菠菜貯藏期間的黃化速率。

VC在菠菜貯藏過(guò)程中易被氧化破壞，其含量可作為衡量菠菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。由圖1B可知，VC含量的變化趨勢(shì)與葉綠素含量變化一致，都呈下降趨勢(shì)，除CK組外，其他3 個(gè)處理組貯藏前4 d的VC含量無(wú)顯著差異，在貯藏的4～8 d，溶菌酶+冰水組的VC含量顯著高于其他3 個(gè)處理組，且在貯藏第10天時(shí)，CK組的VC含量比冰水+溶菌酶組低35%。這是因?yàn)楸幚砟苁共げ说臏囟妊杆俳档? ℃，使菠菜的氧化速率顯著降低，VC不易被氧化破壞。

2.3 菠菜貯藏期間可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性蛋白含量的變化

圖2 菠菜貯藏期間可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、可溶性蛋白含量（B）的變化Fig. 2 Changes in soluble sugar (A) and soluble protein (B) contents in spinach during storage

由圖2A可知，可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在整個(gè)貯藏期間呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，前4 d，各處理組的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著差異，從第4天開(kāi)始，溶菌酶+冰水組的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其他3 個(gè)處理組，且在貯藏第6天時(shí)比CK組高52%，說(shuō)明溶菌酶+冰水處理能抑制菠菜貯藏期間可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降?？扇苄蕴鞘鞘卟酥械囊环N重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，相關(guān)研究認(rèn)為蔬菜中可溶性糖含量在常溫貯藏條件下先升高再降低，呈上升趨勢(shì)是因?yàn)樵诿傅淖饔孟?，淀粉等多糖類水解，后期在微生物分解下可溶性糖含量下降[27-29]，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。

可溶性蛋白含量是衡量植物適應(yīng)逆境環(huán)境情況的一個(gè)重要指標(biāo)，能反映植物體的代謝強(qiáng)度，可溶性蛋白在參與新器官形成的同時(shí)，可直接調(diào)控參與各種生化反應(yīng)的酶[30]。由圖2B可知，整個(gè)貯藏期間可溶性蛋白含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，前期增加是由于各組低溫貯藏的菠菜對(duì)逆境具有抵抗力，能通過(guò)保護(hù)自身細(xì)胞維持代謝能力，在貯藏后期，菠菜可能因?yàn)槭⒏癄€，組織開(kāi)始衰老，保護(hù)能力降低，可溶性蛋白含量降低。從增長(zhǎng)趨勢(shì)來(lái)看，冰水+溶菌酶組從貯藏第4天開(kāi)始可溶性蛋白含量顯著高于其他3 組（P＜0.05）；這說(shuō)明，冰水+溶菌酶處理能使菠菜在貯藏期間維持較低的代謝水平。

2.4 菠菜貯藏期間葉酸、草酸含量的變化

圖3 菠菜貯藏期間葉酸（A）、草酸（B）含量的變化Fig. 3 Changes in folic acid (A) and oxalic acid (B) contents in spinach during storage

菠菜中含有豐富的葉酸，但葉酸會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷損失。由圖3A可知，在整個(gè)貯藏期間，葉酸含量均呈下降趨勢(shì)，貯藏到第10天時(shí)，CK組的損失率最高，為49%，其次是1 g/L溶菌酶和臭氧水組，分別為34%、40%，冰水+溶菌酶組在整個(gè)貯藏期間葉酸含量損失最低，損失率僅為25%。由此可見(jiàn)，冰水+溶菌酶能明顯抑制菠菜貯藏過(guò)程中葉酸含量的下降。

菠菜含有的大量草酸被認(rèn)是一種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和有毒物質(zhì)[31-32]。由圖3B可知，草酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，貯藏第10天時(shí)，CK組草酸含量最高，與0 d相比提高了1.6 倍，其次是1 g/L溶菌酶和臭氧水組，分別提高了1.4、1.3 倍，而冰水+溶菌酶組僅提高59%。由此可見(jiàn)，冰水+溶菌酶可抑制菠菜貯藏過(guò)程中草酸含量的上升。

2.5 菠菜貯藏期間硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的變化

圖4 貯藏期間菠菜硝酸鹽（A）、亞硝酸鹽（B）含量的變化Fig. 4 Changesin nitrate (A) and nitrite (B) contents in spinach during storage

由圖4A可知，在整個(gè)貯藏期間，4 組菠菜硝酸鹽含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先快速上升后稍下降，再上升或平穩(wěn)的基本趨勢(shì)。從總體上看，前4 d變化幅度較大，第2天含量達(dá)到最大，CK組含量變化最明顯，冰水+溶菌酶組變化最小。總體來(lái)看，在整個(gè)貯藏期間，冰水+溶菌酶組硝酸鹽含量都顯著低于其他3 組（P＜0.05），尤其在第2、4、8天最明顯，并且始終保持較低水平。

由圖4B可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 組亞硝酸鹽含量呈上升-下降-上升的趨勢(shì)。第2天達(dá)到峰值，隨后開(kāi)始下降，到第6天后又開(kāi)始上升；第8天時(shí)，冰水+溶菌酶組亞硝酸鹽含量為1.49 mg/kg，較CK組低31%。總體來(lái)看，CK組亞硝酸鹽含量始終高于其他3 個(gè)處理組，而冰水+溶菌酶組在整個(gè)貯藏期間都顯著低于其他3 組。

2.6 菠菜貯藏期間硝酸還原酶、POD活力的變化

圖5 菠菜貯藏期間硝酸還原酶（A）、POD（B）活力的變化Fig. 5 Changes in NR (A) and POD (B) activity in spinach during storage

由圖5A可知，菠菜硝酸還原酶活力隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，剛采收的菠菜具有很高的硝酸還原酶活力，但貯藏至第2天時(shí)，CK組的硝酸還原酶活力與初始（0 d）相比降低34%，而冰水+溶菌酶組僅降低5.2%，兩者差異極顯著（P＜0.01）?？傮w來(lái)看，冰水+溶菌酶處理能顯著抑制硝酸還原酶活力的下降，而硝酸還原酶能催化硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此從理論上講，生成的亞硝酸鹽總量大于CK組，而本實(shí)驗(yàn)中亞硝酸鹽累積量較CK組低，這是因?yàn)楸?溶菌酶處理不但提高了硝酸還原酶的活力，同時(shí)還可能協(xié)同提高了亞硝酸還原酶的活力，使亞硝酸鹽（NO2－）較快地合成NH4+，從而使亞硝酸鹽的累積總量處于較低的水平。

POD是植物體內(nèi)抵御活性氧傷害的重要酶類，POD對(duì)減少活性氧積累、抵御膜脂過(guò)氧化和維護(hù)膜結(jié)構(gòu)的完整性有重要作用[33-34]。由圖5B可知，剛采摘的菠菜POD活力較低，在貯藏期間，CK組和3 個(gè)處理組的POD活力總體變化趨勢(shì)一致，均呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)。所有組在貯藏第2天時(shí)POD活力達(dá)到最大值，之后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，POD活力開(kāi)始下降，且冰水+溶菌酶處理組POD活力顯著高于CK組（P＜0.05）。這說(shuō)明在貯藏期間，冰水+溶菌酶、溶菌酶和臭氧水處理都能在一定貯藏時(shí)間內(nèi)提高菠菜POD的活力，延緩其衰老，但冰水和溶菌酶結(jié)合保鮮效果最好。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以甘肅高原夏菜的代表性蔬菜——菠菜為材料，研究常溫水、1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及冰水混合物結(jié)合溶菌酶4 種處理對(duì)菠菜貯藏期間品質(zhì)及硝酸鹽含量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與其他處理相比，冰水+溶菌酶處理能使菠菜保持較高VC、葉綠素、可溶性蛋白、葉酸含量和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)及硝酸還原酶和POD活力，減緩草酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽的形成，從而可延緩菠菜貯藏期間的衰老，提高菠菜貯藏品質(zhì)。