中華絨螯蟹質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)研究

周軍,周剛,李旭光,鄧燕飛,許鄭超,陸全平

(江蘇省淡水水產(chǎn)研究所,南京 210017)

中華絨螯蟹(EriocheirsisensisH.)俗稱河蟹，又稱大閘蟹、螃蟹及毛蟹等，是中國(guó)重要的淡水名優(yōu)水產(chǎn)品，除西藏自治區(qū)外全國(guó)其他省、市、自治區(qū)均有養(yǎng)殖，隨著網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的興起，消費(fèi)范圍越來(lái)越廣，消費(fèi)人群越來(lái)越多，河蟹產(chǎn)品的關(guān)注度和影響力也俞來(lái)俞高。河蟹的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中在中國(guó)的長(zhǎng)江中下游地區(qū)，其產(chǎn)量占全國(guó)河蟹總產(chǎn)量的80%以上[1]，河蟹養(yǎng)殖已成為調(diào)整農(nóng)村養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)和提升農(nóng)業(yè)、繁榮農(nóng)村、富裕農(nóng)民的主要途徑之一。多年來(lái)，河蟹養(yǎng)殖為主產(chǎn)區(qū)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和養(yǎng)殖效益的提升起到了積極的促進(jìn)和推動(dòng)作用。由于河蟹產(chǎn)品涉及地域較廣、單品種產(chǎn)量較高、產(chǎn)品的文化內(nèi)涵較深且有一定的出口創(chuàng)匯功能，因此河蟹產(chǎn)品的市場(chǎng)更具有較高的關(guān)注度。河蟹產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)會(huì)受到多方關(guān)注和重視，其中不乏惡意的炒作，而惡意炒作所引起的市場(chǎng)恐慌有可能會(huì)給河蟹產(chǎn)業(yè)帶來(lái)較大的負(fù)面影響。近年來(lái)，在中國(guó)河蟹主產(chǎn)區(qū)曾出現(xiàn)過(guò)一定程度的負(fù)面炒作，如“氯霉素”事件、“硝基呋喃”事件、“激素”事件和“二噁英”事件等，這些事件如處理不好，很可能會(huì)給中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)帶來(lái)惡劣危害。因此，對(duì)中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排查和評(píng)估研究很有必要，可預(yù)防河蟹產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)給產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，提出解決風(fēng)險(xiǎn)的有效方法和應(yīng)急預(yù)案，為中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 基本概況

1.1 所屬科目與種類(lèi)

中華絨螯蟹(EriocheirsisensisH.)隸屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)，甲殼綱，十足目，方蟹科，絨螯蟹屬(Eriocheir)。其主要分布在中國(guó)長(zhǎng)江、遼河和甌江水系，其中，長(zhǎng)江水系河蟹以生長(zhǎng)快、規(guī)格大、抗病力強(qiáng)和味道鮮美而聞名。

1.2 養(yǎng)殖特點(diǎn)

中國(guó)河蟹養(yǎng)殖業(yè)主要包括河蟹親本培育、河蟹育苗、蟹種培育、河蟹生態(tài)養(yǎng)殖(池塘養(yǎng)殖、湖泊網(wǎng)圍養(yǎng)殖、外蕩養(yǎng)殖)、稻田養(yǎng)殖及大水面增養(yǎng)殖等。

河蟹親本主要由中國(guó)的幾個(gè)中華絨螯蟹原、良種場(chǎng)提供或從長(zhǎng)江及湖泊等天然水體中捕撈。

河蟹育苗主要集中在中國(guó)東部沿海的江蘇、河北、遼寧和浙江等省份，其中2018年江蘇河蟹育苗的產(chǎn)量達(dá)79萬(wàn)kg[1]，占中國(guó)河蟹育苗產(chǎn)量的89%以上。河蟹育苗主要有兩種方式：海水工廠化育苗和海水土池育苗，目前生產(chǎn)上主要以海水土池育苗為主。

蟹種培育主要集中在江蘇、安徽、上海和遼寧等省市，近年來(lái)在長(zhǎng)江中游的江西、湖南和湖北省等也有一定的生產(chǎn)規(guī)模，但中國(guó)90%以上的蟹種生產(chǎn)集中在沿海地區(qū)。

河蟹養(yǎng)殖主要有池塘養(yǎng)殖、湖泊網(wǎng)圍養(yǎng)殖、外蕩養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖等幾種方式，其中河蟹稻田養(yǎng)殖主要集中在遼寧省，其養(yǎng)殖面積超51 333 hm2；為了保護(hù)湖泊生態(tài)環(huán)境，近幾年各地積極推進(jìn)“退湖還漁”“退漁還濕”工作，網(wǎng)圍養(yǎng)蟹已逐步退出，湖泊養(yǎng)殖將成為河蟹生產(chǎn)的一種新方法。

2 產(chǎn)品質(zhì)量安全總體概況

2.1 河蟹產(chǎn)業(yè)總體概況

河蟹是中國(guó)特有的名優(yōu)養(yǎng)殖水產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)近40年的發(fā)展與完善，目前已形成河蟹親本選育-河蟹生態(tài)育苗-優(yōu)質(zhì)蟹種培育-優(yōu)質(zhì)河蟹生態(tài)養(yǎng)殖-河蟹加工、儲(chǔ)運(yùn)-出口創(chuàng)匯等環(huán)節(jié)所構(gòu)成的穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)鏈，河蟹養(yǎng)殖業(yè)已成為中國(guó)獨(dú)具特色的淡水漁業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)，由于水產(chǎn)養(yǎng)殖污染整治及《基本農(nóng)田保護(hù)條例》的實(shí)施，養(yǎng)殖面積趨于穩(wěn)定。

中國(guó)河蟹養(yǎng)殖區(qū)域主要集中在長(zhǎng)江中下游流域的江蘇、安徽、湖北、江西、浙江和湖南等地區(qū)，中國(guó)北方的山東和遼寧等地也具有一定的產(chǎn)量和養(yǎng)殖規(guī)模。據(jù)2019年統(tǒng)計(jì)資料顯示[1]，2018年全國(guó)河蟹養(yǎng)殖面積超666 667 hm2，產(chǎn)量75.69萬(wàn) t，產(chǎn)值超500億元。其中江蘇省河蟹產(chǎn)量為35.73萬(wàn) t，安徽省9.78萬(wàn)t，湖北省15.75萬(wàn)t，江西省1.79萬(wàn) t，浙江省0.98萬(wàn)t，湖南省0.61萬(wàn) t，山東省2.29萬(wàn) t，遼寧省4.73萬(wàn) t，河蟹主產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的90%以上。

2.2 河蟹產(chǎn)業(yè)質(zhì)量概況

從全國(guó)河蟹產(chǎn)品整體質(zhì)量狀況看，目前中國(guó)的河蟹產(chǎn)品質(zhì)量安全性逐年提高。但據(jù)有關(guān)部門(mén)的監(jiān)測(cè)情況分析，河蟹產(chǎn)品也存在著一定的質(zhì)量安全問(wèn)題。部分地區(qū)、部分年份的河蟹存在藥物殘留及重金屬等污染現(xiàn)象，藥物殘留的主要種類(lèi)有硝基呋喃代謝物(nitrofurans)、氯霉素(chloramphenicol)等抗生素類(lèi)污染和五氯酚鈉(sodium pentachlorphenate)等化學(xué)藥物污染和鉛、鎘等重金屬污染等。另外，部分河蟹產(chǎn)品還存在寄生蟲(chóng)等生物性污染。據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)測(cè)部門(mén)的抽樣顯示，2009年抽檢的54個(gè)河蟹樣品中，4個(gè)樣品檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，超標(biāo)率為7.4%；抽檢的145個(gè)河蟹樣品中，5個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，超標(biāo)率為3.4%。2010年抽檢的75個(gè)河蟹樣品中，1個(gè)樣品檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，超標(biāo)率為1.3%；抽檢的163個(gè)河蟹樣品中，4個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，超標(biāo)率為2.5%。2011—2018年抽檢的所有樣品都未檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物和五氯酚鈉，共抽檢河蟹樣品1 265個(gè)，僅有2018年檢出2個(gè)氯霉素樣品，超標(biāo)率為0.16%。

2.3 近十年河蟹質(zhì)量安全狀況前后變化分析

由于近十年河蟹產(chǎn)品質(zhì)量安全較以前有顯著好轉(zhuǎn)，這是由于中國(guó)政府部門(mén)重視農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和蟹農(nóng)提高質(zhì)量安全意識(shí)發(fā)揮了作用。尤其這幾年，很少出現(xiàn)惡意炒作所引起的市場(chǎng)恐慌，沒(méi)有出現(xiàn)給河蟹產(chǎn)業(yè)帶來(lái)較大的負(fù)面影響的事件發(fā)生。

硝基呋喃檢測(cè)情況：2008年抽檢檢測(cè)的40個(gè)河蟹樣品中，5個(gè)樣品檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，占檢測(cè)樣品的12.5%；2009年抽檢檢測(cè)的54個(gè)樣品中，4個(gè)樣品檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，占檢測(cè)樣品的7.4%；2010年抽檢檢測(cè)的75個(gè)樣品中，1個(gè)樣品檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，占檢測(cè)樣品的1.3%；2011—2018年連續(xù)8年抽檢的425個(gè)樣品，都沒(méi)有檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物。

孔雀石綠檢測(cè)情況：2007年抽檢的35個(gè)河蟹樣品中，1個(gè)樣品檢出孔雀石綠，占檢測(cè)樣品的2.9%，2008—2018年孔雀石綠都沒(méi)有檢出。

氯霉素檢測(cè)情況：自2011年起，抽檢河蟹樣品中的氯霉素，1 265個(gè)樣品僅2018年有2個(gè)樣品檢出氯霉素，占檢測(cè)樣品的0.16%。

五氯酚鈉檢測(cè)情況：2008年抽檢的81個(gè)河蟹樣品中，7個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，占檢測(cè)樣品的7.6%；2009年抽檢的145個(gè)河蟹樣品中，5個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，占檢測(cè)樣品的3.4%；2010年抽檢的163個(gè)河蟹樣品中，4個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，占檢測(cè)樣品的2.5%；2011年以后河蟹樣品都未檢出五氯酚鈉。

上述幾種藥物的檢出情況說(shuō)明，陽(yáng)性樣品的檢出率在逐年降低，除2018年有2個(gè)樣品檢出氯霉素外，硝基呋喃類(lèi)代謝物、孔雀石綠及五氯酚鈉從2012年至2018年都沒(méi)有檢出，河蟹質(zhì)量安全水平有了較大幅度的提高。

3 河蟹存在的主要質(zhì)量安全問(wèn)題和隱患分析

3.1 河蟹苗種

苗種安全是水產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一關(guān)，但目前中國(guó)河蟹苗種質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范尚需進(jìn)一步規(guī)范和完善。河蟹苗種隱患主要存在于河蟹育苗、蟹種培育、捕撈運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。

3.1.1 河蟹育苗環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全狀況分析

河蟹育苗階段主要由育苗前期池塘清整消毒、親本培育、卦籠產(chǎn)幼和幼體培育4個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成。在育苗過(guò)程中，受環(huán)境、氣候及水質(zhì)等因素影響，需要使用一定的抗生素(四環(huán)素、土霉素和金霉素等)確保育苗的成功。如河蟹苗種從卵到大眼幼體的十幾天時(shí)間內(nèi)，少數(shù)苗場(chǎng)習(xí)慣用土霉素(甚至孔雀石綠)浸泡卵，以防止霉菌污染，這樣經(jīng)過(guò)藥物處理的卵雖可以順利孵化成蟹苗，但自身帶有高濃度的藥物殘留。目前苗種檢測(cè)工作已引起漁業(yè)主管部門(mén)的高度重視，2017年開(kāi)始已對(duì)水產(chǎn)苗種檢測(cè)工作開(kāi)展試點(diǎn)，但目前數(shù)據(jù)較少，且由于苗種的檢測(cè)還沒(méi)有適合的方法，造成檢測(cè)難度較大。

3.1.2 蟹種培育環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全狀況分析

蟹種培育從當(dāng)年的4月中旬開(kāi)始至第二年的3月前后，存在的質(zhì)量安全隱患為：在蟹苗投放階段，養(yǎng)殖戶會(huì)在蟹苗放養(yǎng)前20天左右，排干池水，曝曬池底，在進(jìn)苗前一周用生石灰(1 125～1 500 kg/hm2)化水全池均勻潑灑。但也存在少數(shù)不恰當(dāng)使用行為，造成清塘藥物的藥物殘留、疾病預(yù)防中的禁用藥物殘留及生物富集、肥水產(chǎn)品(有機(jī)肥)中的寄生蟲(chóng)和致病菌影響及動(dòng)物性飼料源的生物毒素等現(xiàn)象。目前生產(chǎn)中使用的清塘藥物主要為生石灰、漂白粉及茶籽餅等，在生產(chǎn)中也偶有發(fā)現(xiàn)少數(shù)養(yǎng)殖戶使用五氯酚鈉、菊脂類(lèi)(如甲氰菊脂)及有機(jī)磷類(lèi)(如敵百蟲(chóng))等藥物。在進(jìn)苗前養(yǎng)殖戶通常會(huì)施有機(jī)肥培養(yǎng)輪蟲(chóng)，一般用量為1 500～3 000 kg/hm2。有機(jī)肥種類(lèi)包括牛糞、豬糞及雞糞等畜禽糞便，風(fēng)險(xiǎn)隱患主要在于畜飼料及相關(guān)治療用藥殘留，由輪蟲(chóng)吸收后再由蟹苗吃食。但由于是通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)化，影響較小。在大眼幼體或幼蟹時(shí)期，一般養(yǎng)殖周期內(nèi)使用1～2次殺蟲(chóng)藥物撲殺寄生蟲(chóng)，但過(guò)去仍有極少數(shù)養(yǎng)殖戶使用孔雀石綠等藥物。在中后期，因細(xì)菌性或少部分病毒性疾病需要使用抗生素或飼料中加中藥治療，一般在養(yǎng)殖周期內(nèi)使用2～3次，目前普遍存在著過(guò)量使用土霉素等抗生素現(xiàn)象。在蟹種捕撈階段，偶有養(yǎng)殖戶為了降低捕撈費(fèi)用而違規(guī)使用溴氰菊酯的現(xiàn)象。在蟹種的整個(gè)養(yǎng)殖周期，養(yǎng)殖戶會(huì)投喂大量的飼料，人工飼料主要為魚(yú)糜及幼體粉狀飼料，而魚(yú)糜由淡水小雜魚(yú)或海水魚(yú)加工而成，因此餌料魚(yú)受到的污染也是隱患所在。蟹飼料中的成分，特別是花生、大豆、谷類(lèi)和其他植物性蛋白，會(huì)相應(yīng)帶來(lái)潛在的植物源性毒素風(fēng)險(xiǎn)，如黃曲霉素、草酸等。盡管生產(chǎn)商認(rèn)為蟹類(lèi)本身對(duì)毒素具有一定的消解能力，但這不能保證殘留毒素是否會(huì)進(jìn)一步傳遞，最終對(duì)人體造成危害。河蟹育苗、育種階段使用各種藥物及相關(guān)制品詳見(jiàn)表1、表2、表3及表4。

表1 河蟹育苗前期池塘清整消毒藥物及相關(guān)制品作用與使用量Tab.1 The effect and dosage of the drugs and related products for pond cleaning and disinfecting in the early stage of river crab breeding

注：“—”代表無(wú)數(shù)據(jù)。下同。

表2 河蟹育苗親本培育環(huán)節(jié)消毒藥物及相關(guān)制品作用與使用量Tab.2 The effect and dosage of disinfectants and related products in the process of parent breeding of river crab

表3 河蟹育苗掛籠產(chǎn)幼環(huán)節(jié)消毒藥物及相關(guān)制品作用與使用量Tab.3 The effect and dosage of disinfectants and related products in the process of river crab seedling in cages

表4 河蟹育苗幼體培育環(huán)節(jié)消毒藥物及相關(guān)制品作用與使用量Tab.4 The effect and dosage of disinfectants and related products in the process of river crab rearing

3.1.3 蟹種捕、運(yùn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全狀況分析

蟹種捕撈主要使用地籠張捕、抄網(wǎng)抄捕及清塘挖洞等方法捕捉。目前普遍使用的捕撈工具對(duì)河蟹質(zhì)量安全不構(gòu)成影響，注意避免蟹種受傷，及時(shí)用清水清除蟹種表面的污物即可。河蟹苗種運(yùn)輸一般用蟹苗箱盛放蟹苗和用蒲包、網(wǎng)袋盛放蟹種，用空調(diào)車(chē)、拖拉機(jī)及電動(dòng)車(chē)等工具運(yùn)輸，基本沒(méi)有質(zhì)量安全隱患。

3.2 漁用藥物

3.2.1 河蟹養(yǎng)殖用藥對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)隱患

3.2.1.1 常用藥物

主要有清塘藥物、外消藥物和內(nèi)服藥物三類(lèi)。清塘藥物有生石灰、茶粕、漂白粉及三氯異氰酸等。這些藥物對(duì)河蟹質(zhì)量安全不構(gòu)成隱患。外消藥物有生石灰、漂白粉、二氧化氯、三氯異氰酸、聚維酮碘、血立寧、硫酸鋅、硫酸銅及晶體敵百蟲(chóng)等(表5)。合理使用這些藥物并不會(huì)產(chǎn)生安全隱患，但若在養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在不當(dāng)使用，如過(guò)量使用，則能引起水質(zhì)變化和河蟹中毒現(xiàn)象；長(zhǎng)期超量使用硫酸鋅、硫酸銅后存在河蟹體內(nèi)重金屬殘留超標(biāo)的隱患。內(nèi)服藥物有硫酸新霉素粉、敗血寧、速康達(dá)、蝦蟹康、季銨鹽絡(luò)合物、氯苯胍及恩諾沙星等。這些藥物的不當(dāng)使用，尤其是長(zhǎng)期盲目使用抗菌藥物會(huì)引起藥物在河蟹體中殘留，引起人類(lèi)病原菌對(duì)抗菌藥物產(chǎn)生耐藥性，而且產(chǎn)生的副毒作用還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生直接的危害。

3.2.1.2 偶用藥物

主要有青霉素、土霉素、慶大霉素、病毒靈、甲胺磷、孔雀石綠、亞甲基藍(lán)、喹乙醇、五氯氛鈉、甲拌磷、甲胺磷及痢特靈等(表6)。這些藥物在河蟹體內(nèi)殘留被人食用后，會(huì)破壞人體正常菌群平衡，從而構(gòu)成長(zhǎng)期健康隱患。

表5 河蟹養(yǎng)殖中常用藥物Tab.5 Drugs commonly used for river crab breeding

3.2.1.3 混養(yǎng)用藥

河蟹與魚(yú)類(lèi)(鰱、鳙及鱖等)或青蝦等混養(yǎng)的模式較為常見(jiàn)，混養(yǎng)水面使用藥物既要有針對(duì)性，又要有兼顧性。常用藥物有腸炎消、魚(yú)復(fù)星、百菌清、魚(yú)菌清、網(wǎng)蟲(chóng)、魚(yú)康寧、三黃散、漁血寧、四合一神力、球克利、服蟲(chóng)滅、混蟲(chóng)治、快克Ⅱ型、敵百蟲(chóng)、硫酸銅及硫酸亞鐵等(表7)。這些藥物雖然都有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)或進(jìn)口登記許可證，但不排除一些生產(chǎn)廠商藥品中含有違禁成份，如不能及時(shí)檢測(cè)和發(fā)現(xiàn)，將會(huì)對(duì)商品蟹質(zhì)量安全造成隱患。

表7 河蟹與其他水產(chǎn)品混養(yǎng)用藥Tab.7 Drugs for mixed breeding of river crab and other aquatic products

3.2.1.4 周?chē)r(nóng)田及其他用藥

周?chē)r(nóng)田及其他用藥對(duì)河蟹養(yǎng)殖的影響主要是農(nóng)田用藥，中國(guó)河蟹養(yǎng)殖都不是封閉的獨(dú)立系統(tǒng)，而是與周?chē)h(huán)境緊密聯(lián)系。雖然有的農(nóng)田所用藥物是農(nóng)業(yè)規(guī)定充許使用，但其對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖的影響還是比較大的，主要包括有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)和多氯聯(lián)苯等(表8)。有的可能會(huì)對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖造成毀滅性的影響，因此農(nóng)田用藥可對(duì)河蟹養(yǎng)殖帶來(lái)較大隱患。

3.2.1.5 非藥品

“非藥品”是指未按照藥品報(bào)批程度進(jìn)行研發(fā)、臨床安全試驗(yàn)、臨床療效試驗(yàn)及審批并取得藥品批準(zhǔn)文號(hào)[2-6]，而又隨同藥品同時(shí)存在于藥品批發(fā)企業(yè)、藥品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和基層動(dòng)物機(jī)構(gòu)的一類(lèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖投入品。這類(lèi)產(chǎn)品一般實(shí)行備案制，只需在質(zhì)量監(jiān)督或環(huán)保、工商部門(mén)備案即可上市行銷(xiāo)，不是直接作用于養(yǎng)殖對(duì)象，而是通過(guò)調(diào)節(jié)、改善養(yǎng)殖水質(zhì)和底質(zhì)等環(huán)境條件而為養(yǎng)殖對(duì)象提供良好生存與生活空間。水產(chǎn)非藥品是一大類(lèi)重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖投入品，種類(lèi)多、總用量大、使用范圍廣且調(diào)節(jié)目標(biāo)多樣，使用方式和方法也不完全相同，效果多樣又有交叉性，沒(méi)有太明確的分類(lèi)界線。根據(jù)其理化性質(zhì)和來(lái)源的不同，可分為化學(xué)試劑與無(wú)機(jī)肥料類(lèi)、天然物質(zhì)、植物提取物及微生物制品類(lèi)；按照功能的不同，可分為消毒殺菌類(lèi)、殺蟲(chóng)劑類(lèi)、微生態(tài)制劑類(lèi)、水質(zhì)改良劑類(lèi)、除草除藻劑類(lèi)、免疫增強(qiáng)劑類(lèi)和解毒劑類(lèi)。目前漁用非藥品生產(chǎn)中既沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用以控制其產(chǎn)品質(zhì)量，在流通中也沒(méi)有監(jiān)控部門(mén)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管，具體不足表現(xiàn)為獸用藥物添加、成分未知、成分不明確及商品名一致等，非藥品對(duì)河蟹質(zhì)量安全會(huì)造成較大的安全隱患。養(yǎng)殖中的河蟹常用非藥品見(jiàn)表9。

表8 周邊農(nóng)田或其他用藥Tab.8 Other drugs in surrounding farmland

表9 河蟹常用非藥品制劑Tab.9 Common non-pharmaceutical preparations for river crab breeding

續(xù)表9，Tab.9 Continued

3.2.2 禁用藥物對(duì)河蟹質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患

3.2.2.1 孔雀石綠

孔雀石綠是一種合成的三芳基甲烷工業(yè)染料，為深綠色結(jié)晶狀固體，因外觀呈孔雀綠色而得名。在紡織工業(yè)中，被廣泛用作絲綢、羊毛、皮革和紙張的染料，具有較強(qiáng)的殺菌、殺蟲(chóng)作用，特別是對(duì)抑制真菌、霉菌效果好，1936年以來(lái)被水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)用于消毒，主要用于殺滅霉菌和魚(yú)體外的寄生蟲(chóng)等。由于發(fā)現(xiàn)其具有致突變、致畸和致癌的危險(xiǎn)，加拿大早在1992年就禁止其作為漁場(chǎng)殺菌劑，加拿大、美國(guó)均規(guī)定其在食用水產(chǎn)品中禁止檢出，歐盟于2002年6月也頒布法令禁止在漁場(chǎng)中使用孔雀石綠，中國(guó)已于2002年將孔雀石綠列入《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》(農(nóng)業(yè)部公告193號(hào))。

由于孔雀石綠價(jià)格低，在河蟹育苗階段中的親本培育、卦籠產(chǎn)幼和幼體培育等環(huán)節(jié)中均有部分養(yǎng)殖戶少量使用孔雀石綠溶液殺滅纖毛蟲(chóng)、聚縮蟲(chóng)及水霉菌等現(xiàn)象。雖然2009年以來(lái)，在國(guó)家相關(guān)部門(mén)抽檢的河蟹產(chǎn)品中均未檢出孔雀石綠，但隱患依然存在。目前對(duì)苗種期使用孔雀石綠會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品成體中怎樣的殘留水平，以及該殘留水平是否會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生影響尚無(wú)準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。建議開(kāi)展苗種期間使用孔雀石綠在商品蟹中殘留水平的研究，并對(duì)此殘留進(jìn)行食用安全性評(píng)價(jià)。

3.2.2.2 硝基呋喃類(lèi)抗生素

硝基呋喃類(lèi)抗生素為廣譜抗生素，主要包括呋喃西林、呋喃唑酮(別名痢特靈)、呋喃妥因及呋喃它酮等。硝基呋喃類(lèi)藥物有非常好的抗菌作用，曾經(jīng)被廣泛用作豬、禽類(lèi)和水產(chǎn)動(dòng)物促生長(zhǎng)的飼料添加劑。但在長(zhǎng)期的研究中發(fā)現(xiàn)，硝基呋喃類(lèi)的藥物和代謝物均可以使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生癌變和基因突變，因此此類(lèi)藥物被禁止在治療和飼料中使用。由于硝基呋喃類(lèi)藥物在體內(nèi)很快就能被代謝，而在組織中蛋白結(jié)合態(tài)的代謝產(chǎn)物則能存留較長(zhǎng)的一段時(shí)間，其代謝物均可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生癌變和基因突變，所以在分析此類(lèi)藥物的殘留時(shí)經(jīng)常要分析其代謝后的產(chǎn)物，管理部門(mén)可通過(guò)檢測(cè)代謝產(chǎn)物為手段達(dá)到檢測(cè)硝基呋喃類(lèi)殘留的目的。歐盟從1997年開(kāi)始將所有的硝基呋喃類(lèi)抗生素列為違禁藥物，中國(guó)也于2002年將4種硝基呋喃類(lèi)藥物列為禁用漁藥。

目前仍有極少數(shù)不法廠商在河蟹飼料中和非藥品中非法添加了硝基呋喃類(lèi)抗生素，使被養(yǎng)殖戶購(gòu)買(mǎi)誤用。2009年抽檢的54個(gè)樣品中，4個(gè)樣品檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，占檢測(cè)樣品的7.4%；2010年抽檢的75個(gè)樣品中，1個(gè)樣品檢出硝基呋喃類(lèi)代謝物，占檢測(cè)樣品的1.3%。

3.2.2.3 氯霉素

氯霉素是1947年從委內(nèi)瑞拉鏈霉菌的培養(yǎng)液中分離出的結(jié)晶性抗菌素，因其分子中含有一個(gè)非游離態(tài)的氯，故名氯霉素。2001年初，奧地利人食用當(dāng)?shù)丶覙?lè)福超市出售的凍蝦仁后引起過(guò)敏反應(yīng)[7]，經(jīng)檢測(cè)凍蝦仁中含有氯霉素，德國(guó)雷斯蒂克公司2001年5月從浙江省舟山地區(qū)進(jìn)口的凍蝦仁中檢測(cè)出氯霉素殘留為0.2～5.0 μg/kg。歐盟成員國(guó)在中國(guó)的凍蝦出口產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留，于2001年9月通過(guò)了2001/699/EC決議，對(duì)來(lái)自中國(guó)和越南的蝦類(lèi)逐批檢驗(yàn)，除凍蝦外，還包括了龍蝦和蟹肉團(tuán)子等產(chǎn)品，通報(bào)地區(qū)涉及浙江、江蘇、深圳和湖北等省市。2002年1月，歐盟通過(guò)了2002/69/EC決議，禁止從中國(guó)進(jìn)口任何動(dòng)物源性產(chǎn)品。氯霉素對(duì)人體的危害在于有可能引發(fā)人的再生障礙性貧血，使骨髓造血功能下降和神經(jīng)系統(tǒng)受損等。2002年原農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》(農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào))，明文規(guī)定氯霉素及其鹽、酯，包括琥珀氯霉素及制劑禁止使用，且不得在動(dòng)物性食品中檢出。2002年9月1日頒布執(zhí)行的NY5071—2002農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《無(wú)公害食品漁用藥物使用準(zhǔn)則》，明確規(guī)定氯霉素(包括其鹽、酯及制劑)為禁用藥品。

氯霉素在動(dòng)物性食品中藥物殘留的標(biāo)準(zhǔn)是不得檢出，針對(duì)此要求，各國(guó)針對(duì)氯霉素的檢測(cè)技術(shù)和方法均有所提高，歐盟由原來(lái)的10 μg/kg，提高到0.1 μg/kg，提高了100倍。美國(guó)也由原來(lái)的5 μg/kg提高到0.3 μg/kg，氯霉素殘留檢測(cè)方法的檢出限已在國(guó)際貿(mào)易合作中成為新的技術(shù)性壁壘。

經(jīng)過(guò)十多年的相關(guān)工作和宣傳，氯霉素在水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用幾乎是家喻戶曉，但氯霉素在河蟹中殘留仍偶有發(fā)生，分析其原因可能主要有以下兩點(diǎn)：一是生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在問(wèn)題[8]。個(gè)別不法廠商在河蟹飼料中非法添加了氯霉素，具有“藥餌”的效果，在標(biāo)識(shí)中又沒(méi)有予以說(shuō)明，具有圈套的隱蔽性，養(yǎng)殖者不明就理，只認(rèn)為該飼料水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物吃了不生病或少生病，效果好，最終導(dǎo)致氯霉素殘留。另外可能個(gè)別非法品生產(chǎn)廠商在其生產(chǎn)的非藥品中，違法添加了氯霉素，養(yǎng)殖者使用了這些非藥品后，導(dǎo)致氯霉素殘留。二是加工環(huán)節(jié)存在問(wèn)題。河蟹加工過(guò)程中的生產(chǎn)用水、冰、食品添加劑、清潔用的洗滌用品中可能含有氯霉素。另外加工人員使用了含有氯霉素成分的外用藥物或化妝品，如用于包扎傷口的“創(chuàng)口貼”含氯霉素，其直接或間接地接觸加工對(duì)象，導(dǎo)致加工的蟹產(chǎn)品檢測(cè)中出現(xiàn)氯霉素殘留。

3.2.2.4 五氯酚鈉

五氯酚鈉在水環(huán)境中可以迅速降解，而且也很難被生物富集，但其對(duì)水生生物毒性較大。另外，五氯酚鈉在生產(chǎn)和使用過(guò)程中，可代謝生成四氯代醌、六氯環(huán)己烷、二氧雜芴和呋哺等多種二噁英類(lèi)物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的化學(xué)致癌性，GB11607—1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定其含量不得超過(guò)0.01mg/L。

五氯酚鈉是一種酚類(lèi)除草劑，對(duì)人、畜高毒，同時(shí)對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重。由于五氯酚鈉用量小，成本低，清塘效果好(主要用于清除蝦、蟹塘的野雜魚(yú))，而對(duì)蟹、蝦影響不大，因此較其他清塘藥物具明顯優(yōu)勢(shì)，在部分養(yǎng)殖區(qū)域仍有極少數(shù)養(yǎng)殖戶使用五氯酚鈉清塘的現(xiàn)象。據(jù)有關(guān)質(zhì)量監(jiān)測(cè)部門(mén)的抽樣顯示，2008年抽檢的81個(gè)河蟹樣品中有7個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，占檢測(cè)樣品的7.6%。2009年抽檢的145個(gè)河蟹樣品中有5個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，占檢測(cè)樣品的3.4%。2010年抽檢的163個(gè)河蟹樣品中有4個(gè)樣品檢出五氯酚鈉，占檢測(cè)樣品的2.5%。

3.3 養(yǎng)殖環(huán)境

3.3.1 外源水對(duì)河蟹產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)隱患

近幾年，在日益重視生態(tài)環(huán)境保護(hù)的背景下，改善水環(huán)境的呼聲日益高漲，行業(yè)對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)綠色發(fā)展和漁業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提出了更高的要求。對(duì)于河蟹養(yǎng)殖而言，養(yǎng)殖密度和產(chǎn)量都不很高，養(yǎng)殖過(guò)程中通常采取種草、投螺、套養(yǎng)濾食性魚(yú)類(lèi)和使用生物制劑調(diào)水等措施，水質(zhì)自凈能力強(qiáng)。

目前有些地區(qū)河蟹養(yǎng)殖戶為了防止注入污染水，蟹池進(jìn)水量比前幾年明顯減少，但是完全不從外河進(jìn)水并不現(xiàn)實(shí)，主要采用干塘后加水和養(yǎng)殖期間水位降低后少量添水的方式。在發(fā)達(dá)地區(qū)化工企業(yè)眾多，門(mén)類(lèi)多種多樣，雖然環(huán)保部門(mén)加重了企業(yè)排污的執(zhí)法力度，但是偷排和不達(dá)標(biāo)排放行為始終存在，尤其是種植業(yè)(水稻)農(nóng)藥、化肥的減量使用執(zhí)行還沒(méi)有完全到位，遇到暴雨后用過(guò)藥的稻田水通常順勢(shì)排放到外環(huán)境。排污水成份復(fù)雜(有毒物包括重金屬化工類(lèi)、農(nóng)藥類(lèi)等)，而一般環(huán)保部門(mén)僅對(duì)常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于常規(guī)指標(biāo)之外的檢測(cè)，基層環(huán)保部門(mén)的技術(shù)和設(shè)備均達(dá)不到要求，導(dǎo)致追查污染源難度較大。另外，各地實(shí)行“河長(zhǎng)制”后，河道實(shí)行包干負(fù)責(zé)，河道中的水花生、蘆葦及蒿草等植物人工撈除用工較多，不少地方采用除草藥劑清除這些瘋長(zhǎng)的植物，河蟹養(yǎng)殖從河中進(jìn)水，往住造成河蟹和水草的死亡，也給河蟹質(zhì)量安全帶來(lái)問(wèn)題。水源污染是河蟹養(yǎng)殖質(zhì)量安全的重大隱患，每年都有污染事故的發(fā)生。

根據(jù)2013—2016年在遼寧省主要中華絨螯蟹養(yǎng)殖地區(qū)開(kāi)展的石油烴含量調(diào)查結(jié)果[9],并結(jié)合全省膳食數(shù)據(jù),可評(píng)估省內(nèi)居民通過(guò)食用中華絨螯蟹途徑攝入石油烴的膳食風(fēng)險(xiǎn)。調(diào)查結(jié)果顯示,在抽查的346份樣品中,石油烴含量為未檢出～36.23 mg/kg,超標(biāo)率為4.9%；總石油烴的危害商為0.005 2，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于1;致癌風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)為1.1×10-8～2.2×10-7,為可接受致癌水平；僅以中華絨螯蟹為膳食來(lái)源攝入石油烴不會(huì)對(duì)居民產(chǎn)生明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)。

3.3.2 池塘淤泥帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)

淤泥的沉積會(huì)使池塘變淺，使有效養(yǎng)殖水體減少，產(chǎn)量下降，淤泥過(guò)多會(huì)增加耗氧量，造成池水缺氧。淤泥中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行厭氧分解產(chǎn)生大量的氨、硫化氫、亞硝酸鹽及甲烷氣體等，使河蟹食欲下降，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)卸舅劳?。淤泥中存在大量的寄生蟲(chóng)和致病生物，條件適宜時(shí)大量孽生繁殖，極易使養(yǎng)殖河蟹發(fā)病，降低其品質(zhì)。淤泥越厚，有機(jī)質(zhì)越多，致病菌也越多，由于頻繁用藥污染水質(zhì)，將影響?zhàn)B殖河蟹的品質(zhì)。

3.3.3 稻田養(yǎng)蟹存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

稻田養(yǎng)殖河蟹要求水質(zhì)清新，氨氮含量低，而水稻要求土壤肥力足，水中氨氮含量高，因此對(duì)河蟹的成活率有一定的影響。水稻夏天要烤田、施追肥及噴灑農(nóng)藥殺蟲(chóng)等。盡管河蟹可消滅部分水稻蟲(chóng)害，但無(wú)法全部消滅，用于殺滅水稻蟲(chóng)害的農(nóng)藥對(duì)河蟹也會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，如滅稻習(xí)虱的農(nóng)藥對(duì)河蟹的生長(zhǎng)影響極大。以往農(nóng)藥用得多的稻田，發(fā)展稻田養(yǎng)蟹后，蟹體中的農(nóng)藥有一定的殘留，影響食品安全。農(nóng)藥殘留較大的稻田，需養(yǎng)2～3年稻田生態(tài)養(yǎng)蟹后，土壤里的農(nóng)藥殘留才能下降。

為全面掌握東北地區(qū)稻田養(yǎng)殖中華絨螯蟹的農(nóng)藥殘留情況，覃東立等[10]利用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法(GC-MS/MS)和液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法(HPLC-MS/MS)調(diào)查了東北三省主要稻-蟹產(chǎn)區(qū)中華絨螯蟹體內(nèi)42種農(nóng)藥的殘留水平，并采用食品安全指數(shù)法(IFS)評(píng)價(jià)了農(nóng)藥的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。在采集的56份樣品中，除β-HCH、p, p′-DDE、乙氧氟草醚、丁草胺、乙草胺及莠去津等14種農(nóng)藥有檢出外，其余28種農(nóng)藥均未檢出。其中，檢出率最高的為β-HCH (89.3%) 和p, p′-DDE(82.1%)；檢出農(nóng)藥含量最高的為乙氧氟草醚(256 μg/kg) 和丁草胺(185 μg/kg)。健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果表明，檢出農(nóng)藥的IFS均遠(yuǎn)小于1，平均安全指數(shù)為0.000 7，說(shuō)明東北三省稻田養(yǎng)殖中華絨螯蟹農(nóng)藥殘留水平在安全范圍內(nèi)。

3.3.4 池塘施肥不當(dāng)造成的潛在風(fēng)險(xiǎn)

蟹種放養(yǎng)后施肥和早春肥水是河蟹養(yǎng)殖比較重要的環(huán)節(jié)，可促進(jìn)水草生長(zhǎng)，提高水體溶氧、增加水體中的浮游生物量、提供早期餌料、增加水體肥度并遏制清泥苔生長(zhǎng)。池塘施肥大多以有機(jī)肥為主，有機(jī)肥一般從規(guī)模化畜禽場(chǎng)引進(jìn)。由于規(guī)模化畜禽場(chǎng)養(yǎng)殖密度大，易于發(fā)生疾病，為避免養(yǎng)殖對(duì)象的大批死亡，養(yǎng)殖單位存在長(zhǎng)年用藥、超劑量用藥和違規(guī)用藥現(xiàn)象，如使用鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、氯霉素、硝基呋喃類(lèi)和蘇丹紅等，糞肥中含有禁用藥物進(jìn)入蟹池水體，特別是一些非水溶性藥物，更易被直接排出體外，從而使得大量使用的藥物間接進(jìn)入蟹池。

3.4 河蟹飼料

3.4.1 飼料添加抗生素造成的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)

隨著河蟹養(yǎng)殖規(guī)模擴(kuò)大，集約化程度提高，養(yǎng)殖環(huán)境惡化，河蟹病害防控形勢(shì)日益嚴(yán)峻。一些飼料生產(chǎn)商為預(yù)防病害發(fā)生，生產(chǎn)中使用抗生素，如添加恩諾沙星、氟苯尼考及磺胺類(lèi)，甚至呋喃唑酮、諾氟沙星等[11]。河蟹攝食含有藥物的餌料后[12-15]，藥物在體內(nèi)產(chǎn)生藥物代謝物殘留，人類(lèi)若食用含有藥物或代謝物殘留的河蟹會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生抗藥性、中毒和致突變致畸致癌等安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康。此外，未被河蟹攝入的飼料中抗生素類(lèi)物質(zhì)釋放進(jìn)入水環(huán)境中，可能改變水體微生物群落結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水體有機(jī)物分解受阻，引起水環(huán)境惡化。

3.4.2 飼料添加激素對(duì)河蟹質(zhì)量安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)

近年來(lái)隨著河蟹養(yǎng)殖面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的提高，配合飼料使用量占全部投飼量的比例不斷提高。由于對(duì)禁用藥物管理力度加強(qiáng)，違規(guī)添加激素現(xiàn)象有所下降，但仍有部分小型企業(yè)在河蟹飼料中違規(guī)添加如喹乙醇、乙烯雌酚等。喹乙醇可以促進(jìn)蛋白的同化作用[16-18]，使河蟹的增重加快，而且喹乙醇具有抗菌能力，但是食用喹乙醇后容易造成河蟹體內(nèi)殘留，當(dāng)喹乙醇的量累積到一定程度時(shí)，會(huì)容易引起河蟹的死亡，而且在人食用河蟹后，喹乙醇還會(huì)滯留在人體內(nèi)，對(duì)人身體造成傷害。

3.4.3 飼料重金屬超標(biāo)帶來(lái)的質(zhì)量安全隱患

飼料原料中重金屬含量超標(biāo)現(xiàn)象不容忽視，主要有鉛、鎘和汞。重金屬不能被生物降解[19]，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下富集，最后進(jìn)入人體。重金屬在人體內(nèi)能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，使它們失去活性，也可能在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒。植物性飼料中含有化學(xué)殺蟲(chóng)劑、除草劑，將造成飼料農(nóng)藥超標(biāo)。這些指標(biāo)的超標(biāo)會(huì)給河蟹質(zhì)量安全帶來(lái)較大的負(fù)面影響。治理飼料中的重金屬污染問(wèn)題需長(zhǎng)期在飼料監(jiān)管、防控技術(shù)、蓄積規(guī)律、檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行深入的研究。

3.4.4 生物性餌料對(duì)河蟹質(zhì)量帶來(lái)的安全隱患

雖然近幾年河蟹養(yǎng)殖不提倡使用海、淡水小雜魚(yú)作為飼料，尤其是海鮮冰凍野雜魚(yú)，但仍有大量養(yǎng)殖戶投放野雜魚(yú)以達(dá)到河蟹育肥的目的。野雜魚(yú)作為河蟹的動(dòng)物性飼料對(duì)促進(jìn)河蟹生長(zhǎng)效果較好，但處理不當(dāng)，會(huì)對(duì)河蟹的養(yǎng)殖品質(zhì)造成影響。主要原因是這些飼料的質(zhì)量難以保障，野雜魚(yú)本身可能帶有重金屬污染或藥物殘留。其次，野雜魚(yú)處理不當(dāng)會(huì)造成大量游離氨基酸的分解，產(chǎn)生大量的生物胺，少量生物胺對(duì)河蟹的生長(zhǎng)不會(huì)造成影響，大量會(huì)引起河蟹消化系統(tǒng)疾病，進(jìn)而導(dǎo)致其抗病力下降。

3.4.5 飼料摻假造假對(duì)河蟹質(zhì)量帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)

飼料原料的安全性是漁用飼料生產(chǎn)存在的主要問(wèn)題。目前主要存在的問(wèn)題是魚(yú)粉和豆粕等飼料蛋白摻假造假，比如在魚(yú)粉原料中添加羽毛粉；因豆粕價(jià)格上漲而過(guò)量使用棉粕、菜粕，易造成魚(yú)體中棉酚、硫代葡萄糖甙含量過(guò)高；添加填充物(如沸石粉，泥土)增加飼料重量；添加三聚氰胺等提高飼料蛋白。另外，將酸敗氧化的產(chǎn)品添加到飼料中，也會(huì)造成養(yǎng)殖河蟹的異味和質(zhì)量隱患。礦物飼料原料中易發(fā)生重金屬含量超標(biāo)。通過(guò)摻假造假，以次充好，造成養(yǎng)殖河蟹品質(zhì)的安全隱患。

3.4.6 飼料霉變及霉菌毒素河蟹對(duì)質(zhì)量安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)

一些飼料企業(yè)為了降低成本利用霉變?cè)霞庸わ暳?，一些河蟹養(yǎng)殖戶采用玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物作為河蟹植物性餌料投喂，但是由于保存條件差、養(yǎng)殖環(huán)境潮濕易造成飼料霉變，導(dǎo)致霉菌毒素污染飼料。霉菌毒素是毒性很強(qiáng)的霉菌次生代謝物[20-21]，包括黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素和T-2毒素等。這些霉菌毒素通過(guò)被污染的飼料和由這些飼料喂養(yǎng)的動(dòng)物所提供的食品進(jìn)入到食物鏈，對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物或人體造成危害。霉菌毒素中的黃曲霉毒素可引起肝細(xì)胞變性、壞死、出血；影響DNA、RNA的合成與復(fù)制；抑制細(xì)胞分裂、蛋白質(zhì)、脂肪的合成與線粒體的代謝；破壞溶酶體的結(jié)構(gòu)和功能：還具有致癌、致突變和致畸性等。T-2毒素能刺激皮膚和黏膜，引起口腔與腸道黏膜潰瘍與壞死，導(dǎo)致嘔吐和腹瀉；毒素進(jìn)人血液中能產(chǎn)生細(xì)胞毒作用，損傷血管內(nèi)皮細(xì)胞，破壞血管壁的完整性。

3.5 非規(guī)范用藥

3.5.1 超劑量用藥

河蟹在養(yǎng)殖過(guò)程中發(fā)生病害是在所難免的現(xiàn)象，尤其是當(dāng)蟹病暴發(fā)時(shí)，少數(shù)養(yǎng)殖戶缺乏用藥知識(shí)，隨意用藥，為了快速遏制病情惡化，甚至加大藥物的使用劑量，導(dǎo)致蟹體藥物殘留量增多。

3.5.2 使用禁用藥物

蟹農(nóng)在養(yǎng)殖過(guò)程中易聽(tīng)信“偏方”，特別是出現(xiàn)新病癥時(shí)，往往“病急亂投醫(yī)”，甚至使用一些高毒、高殘留的藥物，或使用違禁藥品。

3.5.3 超病程使用藥物

部分養(yǎng)殖戶有使用藥品預(yù)防疾病的做法，為防止河蟹發(fā)病，長(zhǎng)期在飼料中添加抗生素等防病藥物，或經(jīng)常使用抗菌和殺蟲(chóng)藥物全池潑灑，最終形成惡性循環(huán)，破壞了養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境，形成藥害，給水產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來(lái)隱患。

3.5.4 使用不合格藥品

部分藥品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)的產(chǎn)品中違規(guī)添加一些其他成分，或在產(chǎn)品上市之前未經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的養(yǎng)殖或生理實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)致藥品成分在河蟹體內(nèi)富集，從而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。

3.6 生物毒素

生物毒素(biotoxin)，也叫天然毒素，由各種生物的代謝產(chǎn)物組成，這些產(chǎn)物對(duì)其他生物物種有毒害作用。生物毒素使生物中毒的機(jī)制一般作用干神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，或抑制酶的活性，或破壞組織細(xì)胞。目前尚沒(méi)有特效搶救、治療藥物，病死率高。甲殼類(lèi)體內(nèi)的生物毒素會(huì)引起人體過(guò)敏，甚至休克死亡，嚴(yán)重威脅著人類(lèi)的生命健康。甲殼類(lèi)是引起食源性過(guò)敏的主要食品之一，甲殼類(lèi)過(guò)敏原是引起甲殼類(lèi)過(guò)敏的根源。近年來(lái)，過(guò)敏原性質(zhì)的研究及分離純化技術(shù)備受關(guān)注，已發(fā)現(xiàn)甲殼類(lèi)的主要過(guò)敏原包括原肌球蛋白(tropomyosin,TM)、精氨酸激酶(arginine kinase)、肌球蛋白輕鏈(myosin light chain)、肌鈣結(jié)合蛋白(sarcoplasmic calcium binding protein)及血藍(lán)蛋白亞基(hemocyanin subunits)等[22-26]。目前已經(jīng)形成了熱加工法、輻射技術(shù)、酶處理法和超高壓法等甲殼類(lèi)致敏活性消減技術(shù)。建議加強(qiáng)對(duì)河蟹的過(guò)敏反應(yīng)類(lèi)型、致敏蛋白的制備、蟹與其他甲殼類(lèi)的交叉過(guò)敏性及致敏機(jī)理研究，建立河蟹過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)與脫敏方法,形成河蟹過(guò)敏的診斷預(yù)防和低致敏產(chǎn)品，開(kāi)展河蟹過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

3.7 生物危害

養(yǎng)蟹水域種植水草對(duì)河蟹生長(zhǎng)極為有利，可為河蟹的生長(zhǎng)提供極為有利的生態(tài)環(huán)境。從其他水域中移植或撈取水草要注意防止將外源污染物帶入蟹池。同時(shí)應(yīng)正確掌握水草的覆蓋密度，以免造成養(yǎng)殖環(huán)境次生污染。部分水生動(dòng)植物可富集重金屬如鉛、汞等和產(chǎn)生有害有毒物質(zhì)如藍(lán)藻產(chǎn)生的毒素，河蟹食用后可能造成有毒有害物質(zhì)的轉(zhuǎn)移和富集。

螺螄(Bellamyaquadrata)是河蟹喜食的活體餌料，螺螄不但能攝食池底的底棲單胞藻類(lèi)和有機(jī)碎屑，改善水質(zhì)，而且未被攝食的螺螄還可進(jìn)行繁殖，增加活餌數(shù)量，具有一舉多得的效果。由于養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)的螺螄無(wú)法滿足養(yǎng)殖需要，需大量從外地引進(jìn)，因此不排除從工業(yè)污染比較嚴(yán)重地區(qū)或血吸蟲(chóng)病高發(fā)地區(qū)引進(jìn)的可能，還有少數(shù)經(jīng)銷(xiāo)商收購(gòu)從稻田溝、渠捕獲的螺螄，這些螺螄吸收了稻田中使用的各種農(nóng)藥、除草劑等藥物，富集后不僅可能引起養(yǎng)殖河蟹中毒，還會(huì)對(duì)河蟹質(zhì)量安全帶來(lái)隱患。且螺螄對(duì)重金屬有富集作用，更容易把污染物質(zhì)帶入河蟹池塘。

目前河蟹加工產(chǎn)品不多，只有醉蟹、蟹醬、蟹黃油、蟹肉及熗蟹等加工品。醉蟹、蟹醬和熗蟹等的食用風(fēng)險(xiǎn)在于微生物和寄生蟲(chóng)污染，因?yàn)楹有肥堑a(chǎn)品，且未經(jīng)高溫殺菌，可能會(huì)有大腸菌群、沙門(mén)氏菌(Salmonellatyphimurium)及副溶血性弧菌(Vibrioparahae-molyticus)等高危致病菌的存在。加之河蟹的體表、鰓部和胃腸道可能有寄生蟲(chóng)，因此生吃、腌吃或醉吃螃蟹可能會(huì)感染名為肺吸蟲(chóng)病的慢性寄生蟲(chóng)病。肺吸蟲(chóng)病是一種人畜共患的寄生蟲(chóng)病[27]，肺吸蟲(chóng)一生有3個(gè)宿主，淡水川卷螺是它的第一中間宿主，當(dāng)肺吸蟲(chóng)的尾蚴侵人中華絨螯蟹體內(nèi)后形成囊蚴，人生吃了帶囊蚴的蟹時(shí)，囊蚴在體內(nèi)發(fā)育成肺吸蟲(chóng)成蟲(chóng)，并進(jìn)行有性繁殖。肺吸蟲(chóng)寄生在人體肺部，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會(huì)引起癱瘓。肺吸蟲(chóng)囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，比成蟲(chóng)更難殺滅。

3.8 水產(chǎn)品流通

3.8.1 河蟹暫養(yǎng)對(duì)質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患

因河蟹上市量難以保證，故養(yǎng)殖河蟹需進(jìn)行暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時(shí)間一般在3～7 d，這段時(shí)間主要受暫養(yǎng)環(huán)境的污染因子的影響較大。特別要注意暫養(yǎng)水體的清潔衛(wèi)生，防止任何污染物對(duì)水體的影響，特別是農(nóng)藥、工業(yè)廢水、生活污水等。注意撈蟹網(wǎng)具的消毒，防止帶入各種致病微生物。

3.8.2 運(yùn)輸過(guò)程的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)

在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全主要風(fēng)險(xiǎn)是河蟹被致病菌感染和有毒有害氣體及其他化學(xué)物質(zhì)的污染。應(yīng)嚴(yán)禁使用有毒有害的包裝物、容器及對(duì)河蟹能產(chǎn)生污染的運(yùn)輸工具，并注意包裝物、容器及運(yùn)輸工具的清潔消毒。部分塑料桶材質(zhì)低劣，紙箱紙盒制作印刷時(shí)可能受到化工產(chǎn)品的污染。

3.8.3 藥物清洗商品蟹帶來(lái)的質(zhì)量安全隱患

青背、白肚是河蟹外觀質(zhì)量上等的重要標(biāo)準(zhǔn)，為了河蟹銷(xiāo)售的品相，提高市場(chǎng)價(jià)格，河蟹不僅在銷(xiāo)售前要進(jìn)行清洗，在高檔賓館還會(huì)開(kāi)展河蟹藥物清洗，類(lèi)似于目前的小龍蝦清洗。洗蝦粉中主要成分為檸檬酸鹽和焦亞硫酸鈉[28-29]。據(jù)2009年5月27日北京日?qǐng)?bào)報(bào)道，洗蝦粉還有另一種原料—草酸，而連二亞硫酸鈉、硫代硫酸鈉和雙氧水也有可能或曾用于河蟹洗白劑。若草酸成分分解不徹底會(huì)經(jīng)河蟹進(jìn)入食物鏈被人體攝入，引起惡心、嘔吐癥狀，過(guò)量攝入草酸還會(huì)造成結(jié)石。連二亞硫酸鈉、硫代硫酸鈉接觸酸或高溫條件下會(huì)分解出二氧化硫，其殘留限量為100 mg/kg(以二氧化硫計(jì))，此限量為CAC標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)沒(méi)有限量規(guī)定。有研究報(bào)道食品中殘留二氧化硫的量與腫瘤的發(fā)生具有一定的相關(guān)性。

3.8.4 加工環(huán)節(jié)河蟹質(zhì)量安全隱患

一些出口為主的企業(yè)已建立了HACCP(hazard and critical control points)管理體系，但其中還有很多沒(méi)有明確的管理程序，人流、物流和資金流混亂，難以監(jiān)督到位。水產(chǎn)品由于高水分、高營(yíng)養(yǎng)和易腐敗等特點(diǎn)，需要在特定的操作流程、溫度下實(shí)施，很多小型企業(yè)難以做到，夏秋季節(jié)溫度過(guò)高，衛(wèi)生狀況堪憂，品質(zhì)難以保證。有的企業(yè)出廠檢驗(yàn)僅限于眼觀鼻嗅，沒(méi)有微生物、寄生蟲(chóng)等的檢驗(yàn)?zāi)芰Γa(chǎn)品出廠后極易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

4 對(duì)策和建議

通過(guò)全面推進(jìn)中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)綠色發(fā)展行動(dòng)，落實(shí)生產(chǎn)者質(zhì)量安全主體責(zé)任。加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)測(cè)，強(qiáng)化產(chǎn)地監(jiān)管職責(zé)，加快產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)與認(rèn)定，強(qiáng)化監(jiān)督執(zhí)法，切實(shí)加強(qiáng)水產(chǎn)苗種質(zhì)量安全管理和產(chǎn)地水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查工作，實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，推進(jìn)河蟹養(yǎng)殖質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)，切實(shí)提高中國(guó)河蟹的質(zhì)量安全水平，實(shí)現(xiàn)漁業(yè)增效、漁民增收和農(nóng)村振興。

4.1 管理措施建議

4.1.1 實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制，保證種苗的質(zhì)量

蟹苗是河蟹產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)和質(zhì)量安全的關(guān)鍵，苗種生產(chǎn)關(guān)系到整個(gè)河蟹產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，目前蟹苗生產(chǎn)企業(yè)眾多，但缺乏有效的管理，市場(chǎng)準(zhǔn)入制度尚不完善，門(mén)檻較低，規(guī)范的、成熟的且市場(chǎng)認(rèn)知度較高的蟹苗生產(chǎn)企業(yè)較少，大多數(shù)企業(yè)對(duì)于蟹苗的質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。建議有關(guān)部門(mén)一要規(guī)范苗種培育規(guī)程，確保選擇優(yōu)良的品種繁育，避免近親交配造成的種質(zhì)衰退；二要明確專門(mén)親本生產(chǎn)基地，提高繁育親本質(zhì)量；三是建立苗種生產(chǎn)檔案，確保有據(jù)可查可追溯。

4.1.2 建立健全科學(xué)全面的河蟹安全用藥評(píng)價(jià)體系

目前漁藥藥效評(píng)價(jià)常以治愈率為檢測(cè)指標(biāo)，但易受到較多因素的影響，難以界定治愈標(biāo)準(zhǔn)，通常采用離體測(cè)定；而對(duì)抗生素藥效的評(píng)價(jià)指標(biāo)除最低抑菌濃度(minimal inhibitory concentration, MIC)、最低殺菌濃度(minimal bactericidal concentration, MBC)外，抗菌后效應(yīng)(postantibiotic effect，PAE)是新提出的能夠較確切地評(píng)價(jià)藥效的一項(xiàng)指標(biāo)。除此之外，對(duì)漁藥的評(píng)價(jià)還可參考聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)的數(shù)據(jù)和相關(guān)資料進(jìn)行完善和修改。

4.1.3 建立河蟹飼料的安全生產(chǎn)和監(jiān)控體系

可建立河蟹飼料源和飼料安全的評(píng)價(jià)體系，在全國(guó)逐步形成規(guī)模化，以規(guī)范化的集團(tuán)公司，提供全國(guó)飼料的安全原料，近期可主要從蛋白源飼料、脂肪源飼料進(jìn)行推動(dòng)和示范，利用相關(guān)集團(tuán)公司的科技優(yōu)勢(shì)，針對(duì)不同的養(yǎng)殖對(duì)象進(jìn)行蛋白源飼料、脂肪源飼料的生產(chǎn)，再提供飼料廠生產(chǎn)成品飼料。同時(shí)建立飼料源和飼料安全評(píng)價(jià)的技術(shù)體系，不僅要從飼料的成分方面進(jìn)行生化方面的監(jiān)測(cè)，還要建立生物監(jiān)測(cè)的評(píng)價(jià)方法。

4.1.4 推行漁藥的安全使用

《獸藥管理?xiàng)l例》是漁藥安全使用的基本法規(guī)。首先，應(yīng)圍繞《獸藥管理?xiàng)l例》及其配套的條例與規(guī)定進(jìn)行廣泛的宣傳，搞好技術(shù)人員、養(yǎng)殖者的培訓(xùn)，使各項(xiàng)法規(guī)條例得以切實(shí)有效的落實(shí)；其次，獸醫(yī)與漁業(yè)行政主管部門(mén)要對(duì)漁藥的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和安全使用進(jìn)行全過(guò)程的監(jiān)督，逐步建立完善河蟹安全用藥體系，全面推行風(fēng)險(xiǎn)排查制度；另外，研究、開(kāi)發(fā)和推廣高效、速效、長(zhǎng)效和對(duì)環(huán)境低污染、在河蟹體內(nèi)低殘留的藥物，將藥物防治與發(fā)展河蟹健康養(yǎng)殖、生態(tài)養(yǎng)殖和無(wú)公害養(yǎng)殖有機(jī)的結(jié)合起來(lái)。

4.1.5 推廣生態(tài)養(yǎng)殖模式，創(chuàng)造良好的養(yǎng)殖環(huán)境

經(jīng)過(guò)近40年的發(fā)展，河蟹養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，已經(jīng)形成了適合不同地區(qū)推廣應(yīng)用的養(yǎng)殖技術(shù)模式，但由于種種原因，目前中國(guó)各地河蟹養(yǎng)殖技術(shù)水平有較大的差異，因此造成養(yǎng)殖效益差別較大，尤其河蟹生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的意識(shí)在有些地區(qū)還比較淡薄，因此應(yīng)大力推廣河蟹生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)，強(qiáng)化養(yǎng)殖戶關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量的概念。提高養(yǎng)殖戶減少養(yǎng)殖池塘的自身污染技術(shù)、觀念和能力，防止不利環(huán)境對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的負(fù)面影響。

4.1.6 加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的安全管理

按照目前的法律框架，在水生動(dòng)物生產(chǎn)、成長(zhǎng)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)獸藥的企業(yè)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部獸藥局、工商總局負(fù)責(zé)，使用獸藥的養(yǎng)殖業(yè)及作為獸藥載體的飼料生產(chǎn)企業(yè)和飼料添加劑由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負(fù)責(zé)管理；在流通環(huán)節(jié)，衛(wèi)生監(jiān)督由衛(wèi)生部、商務(wù)部及國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局負(fù)責(zé)。水產(chǎn)上市進(jìn)入銷(xiāo)售領(lǐng)域后，需要同時(shí)接受工商部門(mén)、行業(yè)主管部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)、質(zhì)監(jiān)部門(mén)及環(huán)保部門(mén)的監(jiān)管。執(zhí)法中各部門(mén)職責(zé)交叉，界限和責(zé)任不夠明確，出現(xiàn)了執(zhí)法利益部門(mén)化的趨勢(shì)，形成了執(zhí)法模糊或真空地帶，建議形成統(tǒng)一的管理模式。

4.1.7 推進(jìn)河蟹產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)并規(guī)范河蟹養(yǎng)殖技術(shù)

政府應(yīng)鼓勵(lì)并培植龍頭企業(yè)，龍頭企業(yè)的牽動(dòng)作用是提高河蟹競(jìng)爭(zhēng)力和生產(chǎn)集約化的重要途徑。按照高標(biāo)準(zhǔn)起步、多元化投入與機(jī)制創(chuàng)新的思路，積極培育河蟹養(yǎng)殖、加工龍頭企業(yè)。發(fā)揮龍頭企業(yè)的牽動(dòng)作用，大力開(kāi)拓市場(chǎng)，緊密聯(lián)系基地，引導(dǎo)漁民搞好科技創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，促進(jìn)河蟹養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。依靠龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，實(shí)行生產(chǎn)、加工及銷(xiāo)售各有側(cè)重、合理分工的一體化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，真正將生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者、異地間貿(mào)易有機(jī)連接起來(lái)，初步形成河蟹產(chǎn)品大流通、大循環(huán)的市場(chǎng)體系，從而提高漁民抵御自然風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)與技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)的能力，為漁民增收創(chuàng)造更為廣闊的市場(chǎng)空間。

4.2 需重點(diǎn)研究解決的問(wèn)題建議

4.2.1 進(jìn)一步加強(qiáng)河蟹藥物及相關(guān)制品的基礎(chǔ)研究

中國(guó)的漁藥藥學(xué)基礎(chǔ)理論還相當(dāng)薄弱，加強(qiáng)這方面的研究是漁藥安全使用的基礎(chǔ)。當(dāng)前應(yīng)深化藥代動(dòng)力學(xué)、藥效學(xué)研究，探討常用漁藥在河蟹體內(nèi)的代謝規(guī)律，探明漁藥的療效、毒性與漁藥濃度之間的關(guān)系，以及漁藥在體內(nèi)的蓄積部位及蓄積程度，才能做到安全、合理使用，制定出合理的休藥期，從而為臨床安全和規(guī)范用藥提供依據(jù)，為劑型的選擇和新藥的開(kāi)發(fā)提供方向。此外，還應(yīng)加強(qiáng)漁藥對(duì)環(huán)境負(fù)面影響和生態(tài)修復(fù)研究，如漁藥在水域環(huán)境中的累積、轉(zhuǎn)移與轉(zhuǎn)化，以及影響漁藥降解的生物、物理和化學(xué)因素等。

4.2.2 加強(qiáng)和強(qiáng)化河蟹營(yíng)養(yǎng)飼料的基礎(chǔ)研究力度

應(yīng)加強(qiáng)河蟹基本營(yíng)養(yǎng)需求，特別脂肪營(yíng)養(yǎng)需求的研究；加強(qiáng)不同養(yǎng)殖階段系列化營(yíng)養(yǎng)需求和飼料配制研究；加強(qiáng)河蟹性早熟營(yíng)養(yǎng)機(jī)理研究和防控研究；加強(qiáng)河蟹育肥和營(yíng)養(yǎng)繁殖學(xué)基礎(chǔ)研究；加強(qiáng)河蟹用微囊飼料替代生物餌料的研究；加強(qiáng)不同環(huán)境脅迫下(對(duì)低氧、高硫化氫、低pH、生物胺和其他水質(zhì)條件下)河蟹營(yíng)養(yǎng)代謝規(guī)律的研究；加強(qiáng)河蟹三聚氰胺代謝規(guī)律的研究，摸清三聚氰胺在河蟹體內(nèi)代謝消解規(guī)律，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控改善其抗環(huán)境脅迫和抗病能力，提高養(yǎng)殖成活率。同時(shí)，應(yīng)用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)和研制系列綠色免疫增強(qiáng)劑和其他營(yíng)養(yǎng)添加劑，確保水產(chǎn)品中沒(méi)有藥物殘留，全力提升安全飼料生產(chǎn)水平，保證河蟹飼料行業(yè)的健康穩(wěn)步發(fā)展。

4.2.3 加強(qiáng)對(duì)漁用非藥品使用情況調(diào)查研究

國(guó)家獸藥管理日趨規(guī)范，GMP、GSP質(zhì)量控制措施的實(shí)施對(duì)獸藥生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)提出了更高的要求，包括提出了技術(shù)、人才、設(shè)備和管理有明確的指標(biāo)，增加了生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的成本。部分企業(yè)為了逃避農(nóng)業(yè)執(zhí)法部門(mén)監(jiān)督管理，降低生產(chǎn)成本，將一些原來(lái)水產(chǎn)上常用的藥物以非藥品形式對(duì)外銷(xiāo)售。近年來(lái)水產(chǎn)養(yǎng)殖上出現(xiàn)多種類(lèi)型的非藥品，在相當(dāng)多的河蟹養(yǎng)殖區(qū)非藥品的用量明顯超過(guò)藥品，主要包括水體消毒劑、水質(zhì)改良劑和飼料添加劑。如長(zhǎng)期超量使用水質(zhì)改良劑(聚合氯化鋁、硫酸銅及硫酸鋅等)后存在水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)重金屬殘留超標(biāo)的隱患。國(guó)家對(duì)獸藥生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用有嚴(yán)格的要求，如內(nèi)外包裝需說(shuō)明成份、含量、使用方法及注意事項(xiàng)等。非藥品不注明成份、含量，甚至注意事項(xiàng)都未標(biāo)明，給養(yǎng)殖戶在使用上帶來(lái)了極大的不利，易造成重復(fù)用藥、大量用藥，甚至導(dǎo)致死蟹、死水草事故。且非藥品成份越來(lái)越復(fù)雜，農(nóng)藥、化工產(chǎn)品均有。農(nóng)林執(zhí)法部門(mén)對(duì)獸藥和國(guó)家禁用藥的管理有章可循。非藥品生產(chǎn)獲得了政府的許可，難以列入假獸藥管理。非藥品屬省、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局管理，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局通常缺乏水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)人才，無(wú)法有效管理，而農(nóng)業(yè)執(zhí)法部門(mén)又不能管理，實(shí)際上非藥品已經(jīng)成為無(wú)人管理的水產(chǎn)養(yǎng)殖投入品。

4.2.4 開(kāi)展新型漁藥在河蟹養(yǎng)殖中的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)研究

建議進(jìn)一步開(kāi)展免疫增強(qiáng)劑、生物漁藥及中草藥等新型漁藥的應(yīng)用研究。免疫增強(qiáng)劑是通過(guò)作用于非特異性免疫因子提高河蟹等水產(chǎn)動(dòng)物抗病能力的一種特殊漁藥，其安全性比化學(xué)藥物安全性更高，應(yīng)用范圍比疫苗更廣。生物漁藥是根據(jù)生物之間相互依賴、相互抑制或相互競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，結(jié)合其生理特點(diǎn)或生態(tài)習(xí)性抑制或消滅病原體的一種“生物制劑”。生物漁藥將會(huì)大大拓寬河蟹漁藥研制的思路，加快推動(dòng)新型漁藥的發(fā)展。中草藥在河蟹等水生動(dòng)物的疾病預(yù)防與控制中具有廣闊的應(yīng)用前景，未來(lái)應(yīng)著力加強(qiáng)的研究方向主要有：利用現(xiàn)代技術(shù)分離提取其有效成分及先導(dǎo)物，降低提取成本；根據(jù)有效成份合成系列衍生物或類(lèi)似物，開(kāi)發(fā)出人工合成的“中草藥”；開(kāi)展中草藥作用靶點(diǎn)的研究，弄清中草藥的作用機(jī)制；開(kāi)展中草藥的細(xì)胞破壁技術(shù)和中草藥合理配伍等研究。

4.2.5 研究建立河蟹質(zhì)量追溯體系的途徑和方法

為適應(yīng)國(guó)際社會(huì)的要求和國(guó)內(nèi)河蟹養(yǎng)殖經(jīng)營(yíng)企業(yè)品牌戰(zhàn)略的推行，必須建立河蟹質(zhì)量追溯體系。河蟹質(zhì)量的可追溯性，是指單個(gè)蟹農(nóng)或特定的一群蟹農(nóng)養(yǎng)殖的河蟹，可以從蟹農(nóng)一直追溯到上市完成的成蟹，同時(shí)，也可以從上市的成蟹反追溯到其源頭——蟹農(nóng)。建立該體系的目的在于明確河蟹產(chǎn)品的特定身份，確定任何河蟹產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的來(lái)源，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的河蟹，可以追蹤到原產(chǎn)地，以便采取有效的措施加以糾正，保證該地區(qū)河蟹的可持續(xù)生產(chǎn)。建立這一體系為蟹農(nóng)、消費(fèi)者和社會(huì)提供益處的同時(shí)，對(duì)穩(wěn)定河蟹銷(xiāo)售市場(chǎng)、保證和穩(wěn)定河蟹質(zhì)量也具有重要意義。

4.2.6 河蟹產(chǎn)業(yè)重大公共災(zāi)害預(yù)警機(jī)制研究

由于河蟹是中國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模較大的單品種產(chǎn)業(yè)之一，尤其在長(zhǎng)江中下游中國(guó)河蟹優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，河蟹產(chǎn)業(yè)影響面較大，其產(chǎn)量的變化及波動(dòng)會(huì)與養(yǎng)殖戶的效益有較強(qiáng)的相關(guān)性，因此應(yīng)關(guān)注河蟹產(chǎn)業(yè)的變化。應(yīng)針對(duì)中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展需要，進(jìn)行中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)與災(zāi)害性氣候關(guān)系研究，調(diào)查研究長(zhǎng)期干旱、洪澇災(zāi)害、持續(xù)高溫和低溫冰凍對(duì)河蟹產(chǎn)業(yè)的影響，建立中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)災(zāi)害性天氣預(yù)警技術(shù)體系。其次，開(kāi)展涉外漁產(chǎn)品技術(shù)壁壘預(yù)防措施研究，以應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的涉外糾紛，拓展涉外漁業(yè)出口創(chuàng)匯途徑。

4.3 河蟹產(chǎn)業(yè)應(yīng)急預(yù)案

4.3.1 重大突發(fā)性涉漁事件應(yīng)急體系建設(shè)

建立中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)重大事件應(yīng)急體系，負(fù)責(zé)統(tǒng)一處理區(qū)域性環(huán)境污染事件、區(qū)域性重大漁業(yè)損失事件，建設(shè)中國(guó)河蟹產(chǎn)業(yè)重大突發(fā)性事件協(xié)調(diào)機(jī)制。

4.3.2 成立中國(guó)河蟹重大事件處理工作組

建議由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局牽頭整合中國(guó)河蟹優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)漁業(yè)主管部門(mén)及相關(guān)科研教學(xué)單位組成相對(duì)固定的河蟹產(chǎn)業(yè)重大事件處理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，選定合適的新聞發(fā)言人，統(tǒng)一發(fā)布有關(guān)新聞和工作進(jìn)度。

4.3.3 建立完善質(zhì)量安全事件處理程序

當(dāng)發(fā)生質(zhì)量事故時(shí)，立即向當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)和上級(jí)業(yè)務(wù)主管部門(mén)匯報(bào)，積極做好協(xié)調(diào)工作。同時(shí)，開(kāi)展全面調(diào)查，摸清發(fā)生事故的區(qū)域、面積、河蟹質(zhì)量和養(yǎng)殖戶戶數(shù)等數(shù)據(jù)，并與檢測(cè)機(jī)構(gòu)聯(lián)系，確定污染物種類(lèi)、含量，追查污染物源頭。應(yīng)控制受污染河蟹，不得對(duì)外銷(xiāo)售，采取適宜的處理方法，全面分析事故發(fā)生的原因、影響范圍、受害數(shù)量、危害程度和補(bǔ)救措施，形成文字材料，上報(bào)當(dāng)?shù)卣蜕霞?jí)主管部門(mén)。

4.3.4 建立對(duì)外宣傳及媒體溝通機(jī)制

媒體報(bào)道應(yīng)堅(jiān)持實(shí)事求是的原則，避免夸大負(fù)面影響；成立向媒體提供情況的專門(mén)機(jī)構(gòu)，其他人員不得擅自發(fā)布信息，以不違反原則為前提，盡量縮小事故的負(fù)面影響。及時(shí)跟蹤分析質(zhì)量事故的社會(huì)影響，根據(jù)輿論反應(yīng)，不間斷提供相關(guān)信息，確保媒體的正確導(dǎo)向。

4.3.5 建立質(zhì)量安全事件備忘錄制度

近年來(lái)有關(guān)河蟹產(chǎn)品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，有“氯霉素”“硝基呋喃”“死狗、死雞喂蟹”和“洗蟹粉”事件等。2016年香港在河蟹上檢出二噁英事件，也有各地發(fā)生過(guò)的“規(guī)模死蟹”事件和“污染死蟹”事件，在各有關(guān)部門(mén)的積極應(yīng)對(duì)下，這些事件得到了妥善處理。這些事件的處理過(guò)程和結(jié)果對(duì)于今后的工作是一個(gè)寶貴的資源，具有很好的啟示作用。

4.4 前瞻性建議

綜上，有以下4條建議：1)建立中國(guó)河蟹質(zhì)量安全事件信息資源數(shù)據(jù)庫(kù)；2)加強(qiáng)對(duì)中國(guó)漁用非藥品使用調(diào)查和監(jiān)管力度；3)加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，健全水產(chǎn)品安全法律法規(guī)；4)加快推進(jìn)河蟹產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，規(guī)范河蟹健康養(yǎng)殖技術(shù)。