一杯酸奶的正確打開方式

李寧

酸奶以口味酸甜、營養(yǎng)全面、利于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)，深受家庭歡迎?？墒?，市面上的酸奶琳瑯滿目，各種宣傳也是層出不窮。什么樣的酸奶才是好的？如何在品種繁多的酸奶中挑選適合寶寶的？

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展以及人們對(duì)于口感的不斷追求，現(xiàn)在的酸奶種類繁多，令人眼花繚亂。如果說，開發(fā)制作各種品類的酸奶是個(gè)技術(shù)活兒，那在幾十上百種酸奶中挑選出適合自己的那一款，又何嘗不是個(gè)技術(shù)活兒呢？！

挑酸奶，一定要看2個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)

純粹的酸奶是由“奶+菌”組成的，并不包含其他物質(zhì)。因此挑酸奶需要看好2個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，也就是酸奶中最基本的兩類物質(zhì)。

奶

用來制作酸奶的奶常見的有牛奶、羊奶和馬奶。但我們目前在超市中可以買到的主要是牛奶，所以我們就以牛奶作為討論對(duì)象吧。先來看一下牛奶的營養(yǎng)成分：

制作成酸奶以后，究竟會(huì)發(fā)生什么變化呢？

其實(shí)，如果不人為添加其他物質(zhì)，牛奶經(jīng)發(fā)酵后其中的營養(yǎng)素變化并不大。

發(fā)酵不會(huì)影響蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)的總量，但可能會(huì)有一些形式上的變化。如：有少量蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和肽類，從

而變得更容易被人體所消化吸收。同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸促進(jìn)了蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使酸奶變成柔軟的固體狀。

脂肪也有少量被分解為脂肪酸，更容易被人體吸收利用。

碳水化合物的變化是最大的，牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，牛奶中一般含4%～5%的乳糖，在發(fā)酵過程中約有30%的乳糖被水解為葡萄糖和半乳糖。

牛奶中的各種礦物質(zhì)的成分和形式都不受發(fā)酵的影響，所以酸奶的含鈣量與相應(yīng)的牛奶是一致的，同時(shí)酸奶中的乳酸還可以促進(jìn)鈣的吸收。

發(fā)酵過程中消耗了維生素B12和維生素C，同時(shí)產(chǎn)生了少量葉酸，所以牛奶中的維生素含量發(fā)生了一些變化。但這對(duì)營養(yǎng)成分的影響微不足道，因?yàn)榕Ｄ瘫旧砀鞣N維生素的含量都不算高，同時(shí)受奶牛飼料的影響而變化較大，所以我們并不指望由酸奶來為我們提供較多的維生素。

菌

可以使奶發(fā)酵的菌為乳酸菌，它不是一種菌，而是一類菌。這是一類能發(fā)酵奶中的碳水化合物，并產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的總稱。目前認(rèn)為比較重要的乳酸菌包括嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌等。其中最經(jīng)典的酸奶是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1，或1∶2比例混合發(fā)酵而成的。

美國國家酸奶協(xié)會(huì)“活菌發(fā)酵酸奶”的標(biāo)準(zhǔn)是：最終的每克酸奶制品中必須含有≥108個(gè)活菌，并且產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)必須保持活性。

中國國家標(biāo)準(zhǔn)要求活菌型酸奶每克含不低于106個(gè)活性乳酸菌;活菌型乳酸菌飲料出廠時(shí)每毫升不低于106個(gè)活菌，在銷售過程中有活菌檢出即可。

揭開各種花樣酸奶的真面目

我們對(duì)酸奶有了基本的了解后，再來看一下現(xiàn)在市面上五花八門的產(chǎn)品，它們到底有什么區(qū)別。

1酸奶（或酸乳）和發(fā)酵乳

其實(shí)它們之間沒有本質(zhì)上的差別，都是用奶為原料，由乳酸菌發(fā)酵所制成。只不過人為規(guī)定酸奶所用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，也就是最為經(jīng)典的那種。而發(fā)酵乳則沒有菌種的限定，可以使用任意乳酸菌，所加入菌種的種類可以是3種及3種以上。

2酸奶原料：鮮牛奶和復(fù)原乳

制作酸奶或發(fā)酵乳的原料可以使用鮮牛奶，也可以使用復(fù)原乳。

所謂復(fù)原乳是指用奶粉加水，按比例恢復(fù)成鮮牛奶同等的濃度，再用來制作酸奶。為什么要多費(fèi)一道手續(xù)呢？因?yàn)槟谭鄣馁A存和運(yùn)輸成本大大地低于鮮牛奶，所以很多奶制品都使用奶粉來代替鮮牛奶。

因?yàn)槟谭墼谥谱鬟^程中經(jīng)歷了高溫，所以其中怕熱的營養(yǎng)素，主要是維生素會(huì)有較大的損失;但牛奶中最主要的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、鈣等則相差不大。還有，用復(fù)原乳制作的酸奶在口感上會(huì)略輸鮮牛奶制作的酸奶。

3零添加酸奶、原味酸奶、風(fēng)味酸奶和無糖酸奶

零添加酸奶，原料只有鮮牛奶+乳酸菌，不含任何其他的食品添加劑。這就是我們前面所講到的“符合初衷”的酸奶。

原味酸奶，一般是在酸奶中添加適量的糖和增稠劑，使酸奶的口感和濃稠度更加符合消費(fèi)者的口味。但這會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)略有下降，同時(shí)含糖量增加。

風(fēng)味酸奶則是在酸奶中添加了其他成分，如果蔬、谷物等。但牛奶的含量不能少于80%，否則就不能稱之為“酸奶”。風(fēng)味酸奶由于添加了非奶成分，其總蛋白的含量會(huì)有所下降，碳水化合物有所增加。

市面上的無糖酸奶大致有2種，一種是真正沒有添加糖分，另一種是無蔗糖，但添加了甜味劑，如木糖醇。

4老酸奶和希臘酸奶

老酸奶與希臘酸奶的共同特點(diǎn)都是“濃”。但濃稠的酸奶是否更有營養(yǎng)呢？這需要具體問題具體分析。

有些看起來濃稠的酸奶是因?yàn)樘砑恿嗽龀韯Ｔ龀韯┦浅Ｒ姷氖称诽砑觿?，很多食品中都含有增稠劑。增稠劑屬于非常安全的食品添加劑，所以我們可以放心食用。但添加了增稠劑的酸奶?huì)讓蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的含量有所下降。所以，并不是越稠的酸奶營養(yǎng)越高。

但希臘酸奶有所不同，希臘酸奶也叫“脫乳清酸奶”，是酸奶濾去乳清后的產(chǎn)物。脫掉乳清的酸奶，濃度和黏稠度增加，有點(diǎn)類似于奶油狀，是真正的濃稠。希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量大大高于普通酸奶。

5全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶

顧名思義，全脂酸奶與牛奶的脂肪含量相同，約3%～3.2%;低脂酸奶脂肪含量在1%～2%之間，一般為1.5%左右;脫脂酸奶中脂肪含量一般低于0.5%。

給寶寶喝酸奶牢記這幾個(gè)原則

●7～12個(gè)月喝第一口酸奶

提到寶寶喝酸奶，首先我們來討論一下多大的寶寶可以開始喝酸奶：

關(guān)于這一點(diǎn)，目前還是有一些爭議的。有些人認(rèn)為寶寶喝酸奶應(yīng)該與鮮牛奶的建議一樣，至少1歲之后才開始喝，因?yàn)樗崮淌且耘Ｄ虨樵现谱鞯模硗馑崮讨泻械娜樗嵊幸欢ǖ乃嵝?，可能?huì)對(duì)寶寶的食道和胃有一些刺激;而另一些人則認(rèn)為寶寶滿6個(gè)月以后就可以喝酸奶了，因?yàn)樗崮讨械牡鞍踪|(zhì)在發(fā)酵過程中有部分被水解，比鮮牛奶更加容易消化，也不像鮮牛奶蛋白那樣容易引起過敏，同時(shí)酸奶中的益生菌還有助于減少寶寶過敏的發(fā)生。

總結(jié)起來，寶寶開始喝酸奶的時(shí)間可以定在7～12個(gè)月之間，媽媽們可以視自己寶寶的實(shí)際情況來為寶寶選擇吃第一口酸奶的時(shí)間。但需要注意的是，無論寶寶什么時(shí)候開始喝酸奶，一定要遵循由少至多的原則。

●盡量選擇零添加的酸奶

為寶寶挑選酸奶時(shí)，建議為寶寶選擇純鮮牛奶制作的零添加的酸奶，讓寶寶適應(yīng)酸奶最原生態(tài)的口味。另外，注意在選擇酸奶時(shí)要留意一下酸奶的生產(chǎn)日期，因?yàn)殡S著酸奶貯存時(shí)間的延長，活菌的數(shù)量會(huì)大幅下降。

●自制風(fēng)味酸奶也不錯(cuò)

媽媽們也可以在這種酸奶的基礎(chǔ)上，添加一些其他食物，為寶寶制作自己的“風(fēng)味酸奶”：

1可以放少量白糖調(diào)味，1歲以上的寶寶，也可以放一些蜂蜜。但注意不宜調(diào)得過甜，以免寶寶養(yǎng)成嗜甜口味。

2可以在酸奶中加入果蔬汁或果蔬泥或紅棗泥，制作果味酸奶;2歲以上的寶寶可以添加切碎的果粒。

3可以添加各種谷物糊或堅(jiān)果糊，制作谷物酸奶。