那些名字讓人摸不著頭腦的老北京吃食

炸回頭、它似蜜、三不沾、甘露、驢打滾……這些都是什么吃食兒，你知道嗎？假如不是“老北京”，恐怕真的很難從名字里看出來，今兒咱們來數數那些“只看名字，絕對猜不出它是什么”的老北京吃食兒！

驢打滾

清朝的雪印軒主在《燕都小食品雜詠》中，就描寫了驢打滾：“紅糖水餡巧安排，黃米成團豆里埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧?！边€進一步指稱：“黃米粘面蒸熟，裹以紅糖水餡，，滾于豆面中，成球形，置盤上，售之。取名驢打滾，真不可思議之稱也。”雪印軒主很詳細地描寫了驢打滾的制作方法，同時也說出了自己的疑惑：“為什么叫驢打滾？不可思議。”關于驢打滾名字的由來，有一種說法是因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。

艾窩窩

艾窩窩制作時的主要食材包括，糯米粉（江米）和面粉制成的外皮。其內包的餡料富有變化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山藥泥等營養(yǎng)豐富的天然食材，質地粘軟，口味香甜，色澤雪白，常以紅色山楂糕點綴，美觀、喜慶。因其皮外糝薄粉，上作一凹，故名艾窩窩。

艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾是也。

炸灌腸

理論上講，一種食物被稱為腸，總要有肉或是腸衣吧？否則怎么能稱之為腸呢？可您看看這個叫做灌腸的灰灰的淀粉坨子——絕對分不出腸衣和內容物。切片煎炸后往您面前那么一“擱，嘿，似乎是為了嘲笑人類對“腸”字的理解。其實，早年間老北京街頭賣的灌腸還是有腸的，做法也與如今迥異。這還要從灌腸的起源說起。炸灌腸其實是滿族菜品煎炸鹿尾的變種——切片煨味兒，然后隨煎隨吃，那會兒滿漢人通吃。有食文記載，慈禧太后也好這葷口。后來，吃的人越來越多，鹿尾越來越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾的一道菜就應運而生了。最早出現的替代品是豬肥腸，以面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊，灌入腸內，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。這一代的灌腸其實還是比較接近炸鹿尾的。到了晚清，中國社會動蕩加劇，民生衰微，灌腸便改用淀粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型。此時，也算還有腸的影子。此后經歷了戰(zhàn)亂，灌腸更隨之簡化，把腸子和紅曲也省了，只用香料水調和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。這就是我們今天看到的灌腸——深灰偶爾泛白，既無葷腥也無腸衣。

面茶

關于面茶，清朝的《隨園食單》記載：熬粗茶葉汁，炒面兌之，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。不過現在的面茶制作方法已經與清朝時完全不同。

老北京面茶是將黍子面或小米面煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在面茶上。喝面茶講究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著圈喝。面茶很燙，其實用吸溜更加恰當。碗里的面茶和麻醬一起流到碗邊再入口中，每一口都是既有麻醬又有面茶，要的就是這種感覺，這種味道。

懶龍

北京的民俗中有“二月二，龍?zhí)ь^之說，這一天離二十四節(jié)氣中“驚蟄”很近，驚蟄之日民間的記載是：桃始華、倉庚鳴、候鷹化為鴻。二月二，在民間的記載中這一天也叫“青龍節(jié)”，相傳這一天家家戶戶都要吃懶龍，也只有在，這一天才最合時宜。吃了懶龍后的男人們就沒有了貓冬時的慵懶之態(tài)，雨水漸多繁忙的農事也就開始了。所謂懶龍，是用發(fā)面蒸的一條長形卷體，做法是把發(fā)面搟薄制成長片，放上和好的肉餡，然后卷成長條形，盤于籠屜中，蒸熟后切開，家人分而食之。

羊眼包子

羊眼包子聽著有點嚇人，第一個反應是用無數羊眼睛包的包子。事實上，羊眼包子里面一個羊眼睛都沒有，它只是因為個頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子，故而出名。

御青方

青方腐乳（青方）就是臭豆腐乳，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發(fā)明者是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉(xiāng)開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。流傳至今已有300多年的臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

它似蜜

它似蜜是清真菜系中很有特色的小吃。以羊肉為主要原料，烹飪以軟炸為主。特點是形似杏脯，色紅汁亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜。“它似蜜”是清宮御膳菜肴。據傳，在慈禧太后執(zhí)政時期，因她好吃各種口味的菜肴，所以宮廷廚師總要設法經常換花樣。有一次御膳房廚師用羊里脊肉、甜面醬和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常滿意，便招來廚師詢問是什么菜，廚師不敢貿然回答，請求賜名，慈禧笑答日：“此菜甜而入味，它似蜜?！睆拇?，就稱此菜為“它似蜜”。后來流傳到民間，成為北京清真館的傳統名菜。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜就是豆餡燒餅，和普通燒餅不同，“蛤蟆吐蜜”烤的時候在邊上自然裂開一個大口子，活脫一張笑哈哈的蛤蟆嘴;里面棕黑甜膩的豆沙翻吐出來，像是耷拉在嘴邊的舌頭，周圍還裹著密密麻麻的白芝麻。

甘露

從字面看這倆字兒，北京人也犯蒙，但是一開口：“喝粥，就點兒醬甘露”，一準就懂了其實甘露就是老北京人最愛的咸菜，有的也叫它“地螺絲”、“寶塔菜”、“地環(huán)”。京西的老百姓還有醬制甘露的習慣，主要是用京西老黃醬的醬稀及其“醬油”腌制。腌制好的甘露色澤金黃，口味咸鮮，醬味濃郁。據說慈禧西行吃到了百姓家的醬甘露，她贊不絕口并令御廚師到前門外“六必居”定點研制。

盆里蹦

乍聽這名字，以為是魚？還是蝦？其實都不是，這正是老北京人家的吃食。主要食材：棒子面。這可是北京人最常吃的糧食，但天天做貼餑餑、蒸窩頭之類的飯食也總是有個夠的，所以用盡心思，變著戲法，弄出花樣來。其實就是把棒子面和好了，弄成小丁放到撒有干玉米面的盆里，雙手持盆搖晃，不讓剛切好的丁再沾到一起。搖出一個個筋道的小疙瘩。因為搖的時候，小疙瘩會在盆里上下跳動，所以，盆里蹦的名字就是這么“蹦”來的。玉米面的小疙瘩不太好熟，得多煮會兒，水不要太少了，要不然煮出來就變成粥了。傳統的吃法是在剛撈出的玉米面疙瘩里澆上預先調好的韭菜花、芝麻醬、辣椒糊（油）等體料……吃時再用肉末炸醬干拌，一碗熱乎乎的地道老北京小吃——“盆里蹦就擺上桌了。

三不粘

三不粘又名桂花蛋，是漢族傳統名之一，是用雞蛋、淀粉、白糖加水攪勻炒成的。它色彩金黃，味道甘美，不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。

據說清代乾隆皇帝下江南路過安陽，安陽縣令讓廚師精心炒了一盤桂花蛋獻給皇上。乾隆爺十分高興，當即下旨將桂花蛋賜名“三不粘”。并讓縣令把制作方法進獻御膳房了，從此三不沾成了一道御菜。如今京城的“三不粘;”這道菜肴做得最好的，大概要數北京的同和居飯店了。

炸回頭

炸回頭是北京清真小吃中特有的品種，類似餃子。此食品形狀好像元寶餛飩，顏色金黃，表皮焦脆，餡香鮮美，透亮，外焦里嫩，味道咸香。

相傳在清朝光緒年間，有姓金的一家人在沈陽北門里開設燒餅鋪謀生。因為經營不善，生意一直不好。一日正值中秋節(jié)，生意更加蕭條，時至中午尚不見食客上門，店主茫然，遂將鐵匣內幾枚銅錢取出，買了些牛肉回家剁成肉餡，

將燒餅面搟成薄皮，一折一疊地包攏起來，準備自家過節(jié)食用。這時，從外面忽然進來一位差人，進店見鍋中所烙食品造型新奇，一經品嘗，品味甚佳。這位差人當即告訴店主，再烙一盒送往館驛，眾人食后齊聲叫絕。此后，這種食品一時名聲大振，官民爭相購買，生意日趨興隆，故而取名“炸回頭”。

炒肝

所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最后放淀粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺的。“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。

炒紅果

雖然叫炒紅果，但其實是不用炒的，而是用糖水煮出來的。看起來晶瑩剔透，吃起來更是酸酸甜甜，是很地道的北京美味。

炸咯吱

北京著名的特色傳統小吃中，有很多炸貨，炸咯吱就是其中之一。炸咯吱分為軟炸和脆炸，吃在嘴里又酥又脆，“咯吱咯吱”作響，興許就是“炸咯吱”名字的來源吧，一般人們管它叫“咯吱盒”或“餡炸飴”。

燉吊子

作為滿漢傳統小吃，燉吊子的名字由來已久，早先用的炊具叫銚（diao四聲）子。它是我國一種古老的容器，有陶瓷也有金屬的，邊上有三個爪兒，還有一個流兒，類似于壺嘴兒，可以吊在空中，底下生火，可以燒水也能煮飯，人們就叫做燉銚子，后來漸漸演化成為了一道知名小吃。燉吊子是用砂鍋慢火煨燉，豬腸、肺、肚、炸豆腐等食材切塊兒后下鍋，慢火燉至軟爛入味。除了燉肉的作料兒之外，食用時無需再添加小料兒。

蘇造肉

早在《食在宮廷》這本書里就曾記載過蘇造肉這道菜，書中曾解釋道蘇造肉原名叫“蘇灶肉”，即蘇為蘇州，灶指的灶房，蘇灶譽滿宮廷內外，所以蘇造肉更是老北京人的心頭愛。而對于蘇造肉的做法，相較于平時我們吃的家常菜來說要復雜得多，第一步就是要用老肉湯來烹飪，而第二步就是要用丁香、肉桂、豆蔻以及廣皮等十多味中草藥碾磨成粉末放入布袋中入鍋熬制，并且還要按照一定比例加入鹽、醬油等調料，打造出特殊的蘇造湯。再將肉漂洗干凈放入鍋中，當老湯開鍋后肉變色時，即達到了八分熟再撈出放入調制好的蘇造湯中煨熟，大概時長達到兩到三小時，每家店鋪都有自己的獨門秘訣，做出來的蘇造肉看起來差不多，但是吃起來也會細細品嘗到其中的不同滋味。剛出鍋的蘇造肉肉質軟爛，湯色更是誘人，并且吃上一口能品味到其醇香的口感和絲絲藥材的清香味道，口口下去都能感受到肉汁在嘴里迸射開來，

一點也不會感覺油膩或者是吃得心里煩悶，所以它被稱為老北京的心頭愛也不是沒有理由的。

麻豆腐

麻豆腐是一種“雅俗共賞”的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡蘿卜丁，炒時用香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然后再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味后放入輔料，翻炒至粘糊，上邊再澆上熱辣椒油。馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個大白手絹提著，一進院就喊：“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了?！泵贩蛉艘惨皆簝扔樱⒄f：“讓您費心了，三哥?！薄百M心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費”就不恰當，對馬先生親自送來，說“費心”更珍貴。麻豆腐出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉;頂稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水分，就是麻豆腐。