“佛跳墻”高湯熬制過程中的營養(yǎng)與風味變化

傅寶尚　敖曉林　祁立波　王崇人　秦磊　胡琴

摘要：對不同熬制時間的“佛跳墻”高湯進行感官評定，并測定高湯中的蛋白質、脂肪、游離氨基酸和游離核苷酸的含量，以考察高湯熬制過程中營養(yǎng)與風味成分的變化.結果表明：當熬制到第10h時，高湯的感官評分最高，為92分，此時高湯中的蛋白質和脂肪的質量分數也最高，分別為39.2%和40.9%;從高湯中共檢測出21種游離氨基酸和6種游離核苷酸，高湯中呈鮮味的游離氨基酸和游離核苷酸的質量濃度相對穩(wěn)定.

Abstract：Thesensoryevaluationof“Fotiaoqiang”soup＼|stockwasinvestigatedatdifferentboilingtime.Thecontentsofprotein，lipid，freeaminoacidandfreenucleotideweredeterminedtodiscoverthenutritionalandflavorchangesduringsoup＼|stockslowboiling.Theresultsshowedthatthehighestsensoryevaluationscorewas92whenthesoup＼|stockboilingtimewasthe10thhourwiththehighestproteinandlipidconcentrationof39.2%and40.9%respectively.21kindsoffreeaminoacidand6kindsoffreenucleotideweredetectedinthesoup＼|stockandtheconcentrationoffreeaminoacidandfreenucleotiderepresentingumamitastewasrelativelystable.

關鍵詞：佛跳墻;高湯;營養(yǎng);風味

Keywords：Fotiaoqiang;soup＼|stock;nutrition;flavor

0引言

“佛跳墻”原名“福壽全”，是中餐中著名的湯品，已有百年以上的悠久歷史.關于“佛跳墻”命名的傳說是：古代文人秀才品嘗過此湯品之后，立刻賦詩贊美“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，因此取名“佛跳墻”.制作“佛跳墻”的用料和烹調技巧非常繁雜，其中海珍（如鮑魚、魚唇、魚肚、干貝等）品類較多[1].湯在烹調里通常被用作輔料，高湯也叫作鮮湯，可以細分為毛湯、奶湯和清湯，通常由廚師依據經驗熬制，并將其使用于其他菜品的烹調中.其中，毛湯能夠完善并柔和各種菜肴的味道，奶湯經常出現在高端宴會的奶湯類菜品里，清湯主要是用在湯菜類的烹調中.“佛跳墻”高湯熬制的材料與方法對其風味和營養(yǎng)起著決定性作用，其原材料主要挑選牛肉、豬肉、豬皮、豬蹄、雞肉等，熬煮時原料的預處理、工具的篩選、火候和時間的把控等，都極為重要.高湯的熬制決定了最終產品的品質，是“佛跳墻”整個制作過程中最基本、最重要的部分，因而需要研究其加工工藝，以促進產品的工業(yè)化生產.

目前，高湯的生產受到廣泛關注，其分支高湯類調味品業(yè)發(fā)展迅速，高湯類新型調味料受到人們的追捧，發(fā)展前景十分可觀.現在，業(yè)界已有大量針對高湯成分和提取原料等方面的研究[2].早些年，在國外就已經有人通過實驗，計算出了蘑菇高湯料中總氮量對蛋白質的換算系數為4.8，而肉類和海鮮類等高湯料中總氮量對蛋白質的換算系數為6.25[3].M.W.Taylor等[4]提取并分析了高湯中的5′-核苷，并利用液相色譜測定了其在高湯中的含量為37.5ng/mg.S.O.Ajlouni等[5]從高湯中提取出3種可溶性糖（甘露醇、海藻糖和磷酸核糖），并利用高效液相色譜法測定了它們在高湯干物質中的占比分別為26.97%，3.14%和0.59%.

主成分分析法PCA（principalcomponentanalysis）是將多個變量通過線性變換篩選出具有代表性的少數幾個變量，從而更加簡單地反映不同物質之間差異的一種多元統計分析方法，被廣泛運用于分子動力學模擬、數學建模和數理分析中.Y.Xu等[6]利用主成分分析法對貯藏過程中影響大菱鲆新鮮度和腐敗程度的潛在指標進行了評價，指出影響大菱鲆腐敗程度的主要指標為揮發(fā)性鹽基氮.S.Wang等[7]利用主成分分析法對來自不同產地的3種中華絨螯蟹3個可食用部位的風味品質進行研究發(fā)現，肌肉呈味核苷酸物質在陽澄湖蟹中最高，其次是崇明螃蟹和野生螃蟹.

鑒于此，本文擬以“佛跳墻”高湯為研究對象，在對不同熬制時間的高湯進行感官評定的同時，測定高湯中的蛋白質和脂肪的含量，采用主成分分析法對高湯中的游離氨基酸和游離核苷酸進行主成分分析，考察、分析高湯熬制過程中的營養(yǎng)和風味成分的變化，以期為“佛跳墻”高湯的熬制和加工提供理論依據和參考.

1材料與方法

1.1實驗材料、試劑和儀器

1.1.1實驗材料

豬筒骨、豬蹄、豬皮、豬腱肉、金華火腿片、牛腱肉、雞架、雞爪、鴨肉、干貝、桂圓肉、陳皮、白胡椒粒、桂皮、黃酒，均采購于大連長興市場，貯存于-20℃冰箱，備用.

1.1.2實驗試劑

CuSO4，無水乙醇，硼酸，無水乙醚，天津市大茂化學試劑廠產;K2SO4，天津市光復科技發(fā)展有限公司產;氯仿，上海國藥集團產;CH3OH，濃H2SO4，NaOH，濃HCl，天津市科密歐化學試劑有限公司產.以上試劑均為分析純.

1.1.3實驗儀器

PH-601型電熱恒溫干燥箱，上海躍進醫(yī)療器械廠產;C22-L86型電磁爐，九陽股份有限公司產;AB+5500+QTRAP型超高效液相色譜質譜聯用儀，美國Sciex公司產;JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產;K9840型自動凱氏定氮儀，意大利VELP產;C100型真空包裝機，莫迪維克包裝設備（上海）有限公司產;SB-800DT型超生波清洗機，寧波新芝生物及科技股份有限公司產;LG1.5型真空冷凍干燥機，沈陽航天新陽速凍設備制造有限公司產.

1.2實驗方法

1.2.1高湯的熬制

高湯的熬制工藝流程為：原料預處理→熬制→過濾.具體熬制步驟如下.

1）原料預處理：在鍋中加入10kg水，按照質量比為3GA6FA1，即物料總質量為3.3kg（后述詳細物料用量為該物料占物料總質量的百分比），稱取豬筒骨34.2%，雞架17.1%，鴨肉8.5%，雞爪3.5%，豬蹄10.2%，豬皮3.5%，豬腱肉8.5%，牛腱肉8.5%，金華火腿片0.6%，干貝1.1%，黃酒3.5%，桂圓肉0.3%，陳皮0.1%，白胡椒粒0.2%，桂皮0.2%.其中，新鮮原料須洗凈、切塊后焯水.

2）熬制：將所有原料放入鍋中，電磁爐功率調至120W后開始熬制.

3）過濾：將熬制后的高湯晾涼，使用200目的篩子進行過濾.

1.2.2最優(yōu)熬制時間的確定

評分法是把樣品的品質以數字的形式標度，通過感官參評人員打分，實現實驗的目的.如果打分過程中出現評分粗糙的現象，需增加參評人員的數量[8].本實驗感官評定小組由固定成員組成，參評人員6人，包括食品專業(yè)研究生、本科生.分別對熬制2h，4h，6h，8h，10h，12h，14h的高湯取樣，并進行感官評定，以確定最優(yōu)的熬制時間.高湯感官評分標準見表1.

1.2.3高湯的理化檢測方法

蛋白質質量分數的測定：參照GB/T5009.5—2010，采用凱氏定氮法[9].

脂肪質量分數的測定：參照GB/T5009.6—2003，采用索氏提取法[10].

游離氨基酸和游離核苷酸的測定：采用高效液相色譜法.量取200μL高湯，加入800μL去離子水中，于80℃條件下震蕩1min后超聲處理5min，于14000r/min條件下離心10min;將上清液稀釋5倍，取100μL稀釋后的上清液，添加100μL內標液，再加入800μL氯仿甲醇混合溶液（V（氯仿）GA6FAV（甲醇）=2GA6FA1），于4℃條件下靜置10min，再于14000r/min條件下離心10min;取200μL上清液蒸干，再用200μL上述氯仿甲醇混合溶液復溶，于14000r/min條件下離心10min，利用高效液相色譜進行游離氨基酸和游離核苷酸的檢測.

1.2.4高湯風味物質的主成分分析（PCA）法

利用MetaboAnalyst網站提供的主成分分析法，對“佛跳墻”高湯中的游離氨基酸和游離核苷酸進行主成分分析.

1.3數據處理與分析

實驗數據均采用MicrosoftExcel2010軟件進行統計處理，采用SPSS16.0軟件進行分析處理，采用Origin8.5軟件進行圖片處理.

2結果與分析

2.1最優(yōu)熬制時間的選擇結果

圖1為不同熬制時間的高湯的感官評分結果.從圖1可以看出，不同熬制時間的高湯的感官評分呈先增加后減少的趨勢，且變化顯著.熬制2～10h內，高湯的感官評分不斷升高，最高為92分，而熬制10h后，高湯的感官評分略有下降，主要體現在高湯的顏色加深、有哈喇氣味.這可能是因為，在2～10h熬制過程中，原材料肉類等中的有用物質不斷滲出浸入高湯中，隨著有用物質（如蛋白質、脂肪等）逐漸降解，使得高湯熬制體系中發(fā)生美拉德反應、焦糖化反應等，從而生成高湯的風味物質[11].但過長時間的熬制則可能會導致上述反應生成的副產物含量增加，如次黃嘌呤核苷酸長期加熱水解生成次黃嘌呤，產生苦味[12].同時，有效的風味物質在過長時間的高溫環(huán)境下，不斷累積至過量或分解，可導致高湯的顏色加深[13]，高湯逐漸發(fā)黑、發(fā)苦，不愉悅氣味逐漸增多，感官品質降低，導致感官參評人員對其接受度不高，從而使得感官評分變低.綜上所述，選擇10h作為高湯最佳熬制時間較為合適.

2.2高湯熬制過程中蛋白質質量分數的變化

高湯熬制過程中蛋白質質量分數的變化如圖2所示.從圖2可以看出，在高湯熬制的2～10h內，隨著熬制時間的增長，高湯中可溶性蛋白質的質量分數不斷增加，最高為39.2%，但10h后高湯中可溶性蛋白質的質量分數呈現降低并趨于平穩(wěn)的趨勢.在熬制的10h內，高湯中蛋白質質量分數的增加，可能是因為在高湯熬制過程中，原料中的鴨肉、豬腱肉、牛腱肉等富含蛋白質的肉類不斷受熱，肌纖維收縮并溶解，使得蛋白質不斷溶出，從而導致高湯中蛋白質的質量分數不斷增加[14].在10h后，高湯中蛋白質的質量分數出現降低的趨勢，這可能是部分蛋白質不斷受熱、分解、變性形成氨基酸所致[15].

2.3高湯熬制過程中脂肪質量分數的變化

高湯熬制過程中脂肪質量分數的變化如圖3所示.由圖3可以看出，在高湯熬制的2～10h內，隨著熬制時間的延長，高湯中脂肪的質量分數不斷增加，最高為40.9%，但10h后高湯中脂肪的質量分數呈現降低的趨勢.這可能是因為：高湯熬制時使用了大量含脂肪的肉類做為原材料，這些肉類在持續(xù)受熱過程中，其脂肪不斷溶出到高湯中，從而導致脂肪的質量分數不斷增加;后期由于長時間的高溫作用和一定的外界條件，漂浮在高湯最上層的脂肪發(fā)生氧化，進而導致脂肪的質量分數稍有下降[16].

2.4高湯熬制過程中游離氨基酸質量濃度的主成分分析結果

圖4和圖5分別為高湯熬制過程中游離氨基酸質量濃度的得分圖和載荷圖，從圖4和圖5可以看出，隨著高湯熬制時間的延長，高湯中游離氨基酸的質量濃度存在明顯變化.表2為高湯熬制過程中游離氨基酸質量濃度的變化.由表2可知，從高湯中共檢測到21種游離氨基酸，其中呈鮮味的游離氨基酸主要有谷氨酸和天冬氨酸[17]，在不同的熬制時間段，這兩種游離氨基酸的總質量濃度分別占游離氨基酸總質量濃度的23%，22%，20%，23%，21%，23%和21%;呈甜味的游離氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸[18]，在不同的熬制時間段，這5種游離氨基酸的總質量濃度分別占游離氨基酸總質量濃度的28%，29%，27%，28%，23%，24%和25%.呈鮮味的游離氨基酸和呈甜味的游離氨基酸的質量濃度在高湯中占有相對穩(wěn)定的比例，這賦予高湯良好的風味.

2.5高湯熬制過程中游離核苷酸質量濃度的主成分分析結果

圖6和圖7分別為高湯熬制過程中游離核苷酸質量濃度的得分圖和載荷圖.從圖6和圖7可以看出，隨著高湯熬制時間的延長，高湯中游離核苷酸的質量濃度存在明顯變化.表3為高湯熬制過程中游離核苷酸質量濃度的變化.由表3可知，從高湯中共檢測到6種游離核苷酸，其中呈鮮味的游離核苷酸主要有鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸[19].在不同的熬制時間段，這兩種游離核苷酸的總質量濃度分別占游離核苷酸總質量濃度的18%，18%，13%，14%，10%，13%和16%.熬制“佛跳墻”高湯使用的原材料含有畜骨和禽骨，這些骨類物質中含有較多的鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸.在高湯熬制過程中，隨著熬制時間的延長，鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸不斷地溶入到高湯中，形成肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉，這兩種物質被稱為“呈味核苷酸二鈉”，賦予“佛跳墻”高湯特定的鮮味[20].

3結論

本文以“佛跳墻”高湯為研究對象，通過感官評定及對高湯中的蛋白質、脂肪、游離氨基酸和游離核苷酸含量的測定，考察了“佛跳墻”高湯熬制過程中的營養(yǎng)與風味成分變化.結果表明：當熬制到第10h時，高湯的感官評分最高，為92分，此時高湯中的蛋白質和脂肪的質量分數也最高，分別為39.2%和40.9%;從高湯中共檢測出21種游離氨基酸，包括2種呈鮮味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）和5種呈甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸），以及6種游離核苷酸（其中鳥嘌呤核苷酸和次黃嘌呤核苷酸為呈鮮味核苷酸），且高湯中呈鮮味的游離氨基酸和游離核苷酸的質量濃度相對穩(wěn)定.

“佛跳墻”是中華傳統菜中的著名湯品，本研究對其高湯熬制過程中的營養(yǎng)物質和風味物質進行了數據化分析，將有助于該類菜品的產業(yè)化及其生產的規(guī)?；藴驶?

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