八大菜系 各有千秋

紅廚網(wǎng)

中國是一個餐飲文化大國，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。幾千年來，由于受到各地環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，中餐形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。眾所周知，目前我國公認(rèn)的有八大菜系，分別為粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。下面為大家介紹一下八大菜系的特點和代表菜品。

粵菜

粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似?；洸艘蚱溥x料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點而名揚天下。

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛、四季常青、物產(chǎn)富饒，故廣東的飲食一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，可見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色于一體，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博、選料珍奇、配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。

總之，粵菜總體上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡、嫩而不生、油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。且粵菜時令性強(qiáng)，夏秋講清淡、冬春講濃郁，不少菜點都具有獨特風(fēng)味。

川菜

川菜起源于古代蜀國，秦漢時期初現(xiàn)端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點。唐宋時期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜開始出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色贏得眾多食客青睞，在兩宋時期川菜開始作為一個獨立的菜系逐漸形成。明清時期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。

現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜；川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

上河幫川菜的特點是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是上河幫川菜登封造極的菜式。

小河幫川菜由自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成，當(dāng)?shù)佧}商豪富在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。

下河幫川菜則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚風(fēng)格，在全國也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚等。

總的來說，川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮，善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。川菜以“味”聞名，主要特點在于味型多樣，即復(fù)合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。

魯菜

魯菜是起源于山東的齊魯風(fēng)味，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長、底蘊深厚，對北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響都很大。

2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年前的《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點進(jìn)一步得到升華。

“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）?！鄙綎|位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮、以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正、突出本味，突出的烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道?！芭腼冎?，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾。”爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫，因此，世人稱為“食在中國，火在山東”。

同時，由于山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上多注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個流派。其中膠東風(fēng)味流派的形成大約在明清時代，以清末最盛。膠東菜講究用料、刀工精細(xì)、口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。由于原料獨特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮、脆嫩、原湯原味見長，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載。濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法，講究實惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

另外不得不提的是孔府菜，孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜，其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜都是代代承襲、世世相傳，經(jīng)久不衰?？赘说男纬?，主要是由于孔府的歷代成員秉承孔子食不厭精、燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精、細(xì)作、火候嚴(yán)格、注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑、應(yīng)時新鮮，以飽其口福。孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味：而且做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。

淮揚菜

從滿漢全席中淮揚菜的風(fēng)光到開國第一宴中的主打，從紅樓夢中的金陵風(fēng)味到中國的四大名菜，可以說，淮揚菜的風(fēng)光文史可追溯幾百年之久。

淮揚菜是指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)?；磽P菜始于春秋、興于隋唐、盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，其特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

1.選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活?；磽P菜興盛的區(qū)域氣候適宜、四季分明、河湖交錯、水網(wǎng)縱橫，一年四季水產(chǎn)禽蔬野味不斷，有道是“春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬”，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜、調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

淮揚菜的幾乎每道菜對原料都有嚴(yán)格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩、老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸、小蟹宜炒等，不一而足。

2.講究時令，不時不食?！白硇凡豢礋?、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午?！币馑际亲鲎硇?、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過了清明節(jié)就不再美味，鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗?；磽P菜講究“趕季”，對應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

3.講究刀工，造型美觀。淮揚菜是“揚州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計，中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用?；磽P菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然后用刀修成月牙狀。還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機(jī)將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過細(xì)切粗?jǐn)兀醇?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)?，才能達(dá)到鮮嫩軟糯的最佳口感。此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實際上要運用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。

4.注重火功，講究火候?；磽P菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

5.甜咸適中，注重本味。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中、咸中微甜的風(fēng)味?；磽P菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別、主次分明，因而其味純而不雜、清鮮平和，濃淡適中、南北皆宜。

浙菜

浙江菜簡稱浙菜，極富江南特色，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。

浙江瀕臨東海，氣候溫和、土地肥沃，盛產(chǎn)各種果蔬作物；河漢密布、水資源豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃、獨成體系。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂、并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，精品迭出、日臻完善、自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。浙菜的特點如下：

1.選料講究。原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品無不以時令為上，所用家禽、畜類均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位、遵循“四時之序”的選料原則。

2.烹飪獨到。浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外，常用的烹調(diào)方法有三十余類，但其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類最為擅長。

3.注重本味?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味是浙菜最大的特色。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此菜品多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐，同時巧妙運用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、去膻、增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。

4.制作精致。浙菜的菜品形態(tài)講究、精巧細(xì)膩、清秀雅麗，其所具有的細(xì)膩多變幻的刀法和淡雅的配色，深得國內(nèi)外美食家的贊賞。如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗、橙香蟹美，構(gòu)思巧妙、獨具一格。許多菜肴還富有美麗的傳說，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。

閩菜

閩菜是發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜所形成的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。閩菜反對華而不實、矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊坏篱}菜，它通過刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜十分重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經(jīng)驗認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃?！半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香兼具，但力求保持原汁原味。閩菜善用糖，因為甜去腥膻；巧用醋，因為酸能爽口，味清淡則可保持原味，因而有甜而不膩、淡而不薄的盛名。

湘菜

湘菜即湖南菜，歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平，其擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變、品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖、雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。在《史記》中曾記載了楚地“地勢饒食，無饑饉之患”，豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。

湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙、衡陽兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽。湘西山區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長。

湘菜歷來重視原料互相搭配、滋味互相滲透，調(diào)味尤重酸辣。這是因為湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的湘菜，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習(xí)俗。

徽菜

徽菜起源于南宋時期的徽州府（由現(xiàn)黃山市、江西省婺源縣以及安徽省宣城市績溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道。由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡、用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時節(jié)活動，也有力地促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪的民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。總的來說，徽菜特點有四個：1.就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味、河鮮家禽，就地取材使徽菜的地方特色突出并保證鮮活。2.善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。3.嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。4.注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色。